❶ 黑面餄餎面的面怎麼和
餄餎面和面方法如下：將麵粉倒入和面盆中，加入一個雞蛋，和少許玉米面，少許紅薯芡粉。加入雞蛋芡粉和玉米面。用溫水和面，水裡放一點點鹽，這樣會更筋道。做法如下：
一、將麵粉倒入和面盆中，加入一個雞蛋，和少許玉米面，少許紅薯芡粉。
❷ 餄烙面怎麼和面
主料：麵粉 1公斤
輔料：海韋力增筋劑 5克、食鹽 10克、水 0.5公斤
餄餎面的做法步驟
10、把煮好的面條澆上喜愛的鹵汁，就做成了味道鮮美的傳統麵食—餄餎面！
小竅門
製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面，而一些筋度高的特一粉也可以用於餄餎面的製作。
製作餄餎面使用增筋劑的添加量一般為0.5%，如果感覺面條的筋度太大，可以適當降低添加量，增筋劑用量的調整范圍是0.3-0.5%。
❸ 正宗餄餎面的做法配方
餄餎面技術配方及做法：
一、羊湯製作
羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純凈水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 乾薑30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，准備過濾純凈水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。
二、羊油辣椒製作
羊油辣椒是餄餎面的「靈魂」，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老闆和最親近的人才知道。
要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗凈控干後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬一個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉制的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉制羊油辣椒吧。
原料：
新鮮羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白鬍椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。
製作方法：
首先將羊油入鍋加熱把羊油炸干撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬制出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。
三、餄餎面製作
餄餎面面團配方：高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升製作流程
1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成面團並攤開涼冷，最後蓋上濕紗布餳發待用。
2、凈鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出面條，流入沸水鍋里。
3、煮熟後用漏勺將面條撈出來瀝干水分，倒入加有熟油的盤里拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的面條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。
餄餎面製作技術要點
調制熱水面坯是製作餄餎面的關鍵
1、調制面團前應該先將高筋粉過篩，避免面團中夾雜著乾粉顆粒或雜質。
2、調制面團時水溫應以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的面條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的面條口感僵硬，缺乏柔軟感。
3、麵粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，面條的筋力就不足，並易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費時費力，面條還缺乏彈性。
4、揉成團的面坯要及時攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達不到「四生」面坯的質地要求，並且擠壓出來的面條口感粘牙。
5、調面坯時，要把適量食鹼提前在熱水裡攪勻成鹼水，若是把食鹼直接加入面坯中，不易揉勻，會出現「花鹼」現象。
△.熱水調鹼液
另外，若食鹼的用量過少，製成的面條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，製成的面條不但色澤偏黃、口感僵硬並略帶苦澀味，而且還會破壞面條里的B族維生素。
6、調好的面坯用濕紗布蓋上，以防表面結皮，餳面的時間以1小時為宜，這樣有助於麵筋網路進一步延伸，使得面條成熟後表面光滑且不粘連。
湯臊製作是體現餄餎面味道的支撐
1、製作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區出產的一種農作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。
3、細辣椒面下入油鍋時，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。
4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋後以煵香和勻為好，不宜炒制過久。鍋里注入溫水後，用小火燒開5分鍾即可關火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。
面條成型和熟制是餄餎面質感的保證
1、用床子擠壓面坯時用力要均勻，否則擠壓出來的面條表面不光滑且易斷裂。
2、煮麵的水不宜過於沸騰，煮制時間以二三分鍾為好，另可根據面條的粗細度去靈活掌握煮制時間。
3、把面條煮熟後撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來的面條粘糯感較強，嚼勁一般，適合老幼人群食用。把面條煮熟後撈入冰水盆里透散，再撈出來控水，這種面條有較強的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用。
❹ 餄餎面和面的秘訣
餄餎面和面的秘訣：
和面講求比例,麵粉與水的比例通常為25:9。
面里要加點食鹽。
製作方法：
主料：麵粉400g
輔料：油適量鹽適量熟肉末適量蔥段適量蒜片適量老抽少許老陳醋少許西葫蘆適量
步驟：
麵粉和餄餎機。
用涼水把面和成比包餃子面稍軟的面團，蓋好放在一邊醒制。
西葫蘆切小片。
炒鍋倒油，放入蔥，蒜炒香後放入西葫蘆煸炒片刻，放入肉末和少許水，老抽燉一會兒。
燉制西葫蘆成熟，即可關火備用。
醒好的面團分成3份。
放入餄餎機。
擰緊把手。
保持大火，把煮鍋里的水燒沸後，旋轉餄餎機把手，餄餎面就出來了。
煮熟的餄餎面。
撈出。
澆上西葫蘆肉末鹵，淋一小勺老陳醋，一口蒜，一口面，香。
小貼士：
煮餄餎面時煮鍋里的水一定要保持沸騰，否則面條就會煮碎了。
❺ 餄餎面怎麼做好吃竅門
食材明細
主料：小麥麵粉80克、蕎麥麵粉80克、莜麥麵粉80克、鹽3克、清水150ml
輔料：黃瓜絲適量、小蘿卜絲適量、豆芽菜適量、扁豆絲適量、芹菜絲適量、大蒜瓣適量
配料：芝麻醬適量、三合油適量、花椒辣椒混合油適量
雜糧餄餎面的做法步驟
11、撈出後可以過水也可以不過，吃的時候澆上芝麻醬、三合油以及辣椒花椒混合油，再放上面碼即可拌食。簡單快捷的「壓餄餎面」就做好了。
小竅門：
麵食特點：外表美觀清新、面條爽滑筋道、口味香濃麻辣、製作快捷省時。
溫馨提示；
1、面團的軟硬要合適，和餃子面團的軟硬差不多就行，面團要揉勻，鬆弛後就不必再揉了，否則太硬擠起來費勁。
2、三合油製作：三湯匙鮮醬油、一湯匙陳醋、一小茶匙香油（麻油）。辣椒花椒混炸製作成拌料即可，也可單獨炸制。
3、面碼用的蔬菜，按自己喜好搭配即可。
4、餄餎面用任何雜糧都可以製作。拌面也可以用炸醬或各種面鹵都可以，最簡單的就是芝麻醬，呵呵。
5、炸醬：鍋中倒油，放幾粒花椒炸香，如果肉餡偏瘦，可多放些油，將肉餡倒入鍋中,大火翻炒，肉餡半白半紅時倒入少許料酒, 放入蔥、姜、蒜，繼續翻炒出香味，並且肉色全部變白放二勺鹽，並倒入醬油（也可以用干黃醬替代醬油），大火繼續翻炒約一二分鍾，加入澱粉糊；將肉末與澱粉糊攪拌均勻，小火咕嘟約一分鍾，最後倒入少許醋，倒入醋可使醬汁更鮮美。如果喜歡五香粉和胡椒粉最後可撒入少許。
來自 美食天下大炒勺的作品
❻ 蕎麥面餄餎面和面的秘訣
蕎面餄烙，是一道以蕎面，羊肉，土豆，香菜，小蔥等，為主的特色美食。是一道著名的西北菜，也是陝西省著名的小吃。和蘭州拉麵，山西刀削麵齊名，被譽為北方的~麵食三絕~。
下面由我為大家介紹一下。蕎面餄烙的做法，首先我們我們需要原材料蕎面五百克，水
三百克，羊肉切丁一百克。土豆切丁五十克，西紅柿丁三十克，蔥十克，姜十克，花椒面五克，大料面五克，鹽十克，味精五克，紅油豆瓣醬十克，老抽十克，生抽十克，最最要的是需要一台壓餄烙機如圖，
第一，我們需要把蕎面放入一個盆里，在中間用筷子弄一個小洞，在在裡面加入水，一點一點的和面，水和面徹底融合在一起，放在盆中醒十分鍾，為的是下一步，然後醒好以後拿出和好的蕎面放在案板上揉，揉成表面光滑的面團，撅成巴掌大的面塊，為的是放在壓餄烙機里壓。
第二，鍋中入底油，放入羊肉，炒的變色。放入紅油豆瓣醬，接著放入蔥姜，在炒，炒出香味放花椒面，大料面。西紅柿，炒出鮮味，然後放土豆，最後放老抽，鍋中加入約一斤左右的水，燒開放鹽，味精調味，等三五分鍾後用壓餄烙機，壓入蕎面餄烙，等蕎面餄烙熟啦，就可開吃，多麼美味的一道名間小吃啊！還有更多做法就不一一介紹啦！
❼ 餄烙面怎麼和面
餄烙面要做好，分兩步走。一是和面，二是調湯。
先說「和面」。
和面的時候一定要白面和蕎面混和著，這樣的餄烙面才算正宗。當然，也可以用純白面做。蕎面一定要去超市裡買慶陽環縣的，那裡的蕎面是中國最好的蕎面，也算是幫老區人民的忙了，拜託。
蕎面和白面的比例一般是一比三，蕎一白三。也可以一比一，對半。蕎面太多，面容易下成節狀，需要小心。
❽ 餄餎面怎麼和面
主料：中粉200g、綠豆粉20g
輔料：鹽1g、白菜適量、豬肉片適量、蔥絲適量、姜絲適量、干辣椒1個、食用油適量、黃酒適量、生抽適量、鹽適量、清水適量、香油適量、香菜段適量、糖適量
步驟：
1、中粉中加入綠豆粉和1克鹽。