『壹』 怎麼製作泡菜竅門
常見的一種東西的，所以說非常多的地方也都是能夠見到各種泡菜的，他們泡菜的方法都是不一樣，所以說每個地區做出來的也不一樣，泡菜平時吃的范圍也是特別的多，所以說沒有特指的，每種做菜可以做成泡菜，就比如說捲心菜，白蘿卜，紅蘿卜，大白菜等一些東西都是可以拿來做成包菜的，所以說包菜它的製作方法也是特別的簡單，大概的做法，也就是要把食材都放到一個容器當中進行，給腌制起來發條之後，那麼也就成了一些泡菜，也就有著特別的一種味道，雖說用配菜或者是下飯，也是特別不錯的一個東西，其實在我們國家，有非常多的地方都是做一些泡菜的習慣，每個地區他的做法都是不一樣，不管是哪一種腌制方法，對於一些新手來說總是會遇到一些麻煩的，就是在腌菜的過程中，泡菜里邊會出現一些生花現象，腌制出來的泡菜也沒有那麼多酸菜，這是因為什麼呀？
但是對於有一些出現的問題，最大的一個原因就是在驗證的過程中，石材或者是沾上了一些生水，所以說在腌制的過程中一定不要沾上一些生水，所以說在腌制的過程中也一定不能見到生水的，除了這些之外，那麼就是腌制泡菜的一些水是沒有調制好的，所以說腌制泡菜也就是它的一個底掉了，這也就解決了我們泡菜是不是一樣的好吃不好吃的，最重要的一步了，那麼接下來我們就給大家介紹一下，不管是腌制什麼泡菜，只要在壇子裡面加入一些這個東西，保證你做出來的泡菜特別好吃，而且還不容易壞掉，我們說的也就是泡菜用母水的製作，首先我們准備的食材就是花椒，泡椒，冰糖，白醋，一些食用鹽等放在一邊備用，我們先要把一些生薑給拍碎之後，然後在鍋裡面倒入一些適量的清水，然後用大火燒開，加入適量的食用鹽大約一斤水就要十克，食用鹽冰糖和花椒，然後再攪拌里邊融化之後就可以把火給關掉了，我們一定要把這些東西放涼之後再倒入一些白醋和泡椒，接下來再把他的攪拌機里，就像這樣一個泡椒母，水晶是做得特別好了，通常我們在家裡製作這個母水的時候，只需要放入一些食用鹽，就這樣做出來的泡菜也是夠酸爽的，所以說上面說的這些就是怎麼做墨水的，加入一些泡椒的時候，那麼腌制出來的泡菜才會更加的好吃，更加的爽口，這個方法也是特別的簡單，下面我給大家說的也就是腌制泡菜的一些方法了。
我們先准備一些白蘿卜，胡蘿卜，還有黃瓜蒜，捲心菜，我們要提前都准備好一個瓶子，一定要用玻璃瓶子，接著罐裡面倒入一些白酒來進行把那個殺菌，然後再把罐子給清洗干凈之後放在太陽底下暴曬，然後把水分曬干，接著把我們准備好的泡菜東西都切成條狀，然後這些東西都准備好之後就要放在陽台上面晾一晾，等到第二天的時候製作腌菜的這個模式已經是做好了大量好的東西都放進玻璃瓶中，然後再把母水都倒進去，水量一定要淹過食材，然後再把玻璃瓶給封住，放到陰涼的地方腌制一星期左右，那麼就可以拿出來使用了，如果放得越久，那麼泡菜的口感也會特別的好，所以說根據大家的一些口感來決定自己腌制的時間，所以說上面說的這就是腌制泡菜的一些墨水和腌制泡菜的全部過程，這個過程也沒有什麼難做的，關鍵就是要掌握補水它的製作方法，雖然說製作出來的泡菜也會特別的好吃，讓我們記住的，也就是整個研製的過程中一定不能沾生水，否則壇子裡面就會出現一些壞掉的現象，而且放上鹽也都是不會壞掉的，只要記住我的這個方法，以上就是為大家分享她怎樣腌制泡菜的一些秘訣了，只要掌握這幾點做出來的泡菜酸脆不，申花如果放上一年也不會壞掉不知道你們學會了沒有，如果學會了趕緊自己在家裡做上一些泡菜吧。
『貳』 美味泡菜做法大全竅門
1、醬黃瓜
鮮黃瓜5000克、粗鹽400克、甜面醬700克
將共同瓜洗凈瀝干水分後剖開成兩條加鹽拌勻壓實，上面用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
2、醬八寶菜
黃瓜1000克、藕、豆角800克、紅豆400克、花生米300克、栗子仁200克、核桃仁100克、杏仁100克（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克、糖色100克、醬油1000克
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
3、醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克、食鹽50克、豆瓣醬150克
把萵筍削去外皮洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4、酸白菜
白菜5000克、辣椒100克、鹽500克、生薑250克、米醋1000克
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
5、泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克、老鹽水2000克、紅糖20克、干紅辣椒100克、食鹽50克、白酒15克、香料包1個
將茄子去蒂洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6、什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克、花椒100克、老薑100克、食鹽150克、白酒40克、紅糖80克
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
7、泡洋姜
洋姜5000克、鹽1000克、辣椒500克、五香粉100克、陳皮80克、花椒9克、生薑片5片
預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦乾；把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。
8、糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克、白糖250克、鹽250克、醋20克
將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9、泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克、涼鹽開水1000克、白酒100克、干辣椒30克、糖8克、鹽25克、花椒3克
將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。
10、泡什錦菜
大白菜、蒜瓣、茭白、蒜薹、苦瓜、扁豆、蔥頭、苔菜、蘿卜、蓋菜、青筍、黃瓜、嫩姜芽、鮮紅辣椒共2800克、干辣椒100克、花椒120克、老薑120克、食鹽150克、白酒40克、紅糖80克
將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾乾，放入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
『叄』 做泡菜有秘訣，如何做出酸爽、清脆的泡菜呢
如何做出酸爽、清脆的泡菜呢？
『肆』 如何製作泡菜的方法及步驟竅門
選一干凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在壇中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1．作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5．久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
跳水泡菜
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
注意事項編輯
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2．泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4．最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6．什麼都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7．最後就是紅蘿卜，紅蘿卜養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區的「胭脂蘿卜」，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
8.原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
『伍』 做泡菜怎麼做才好吃
材料
白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
4.2－3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了
『陸』 怎樣做泡菜簡單又好吃
最簡單的：1、罐頭瓶一個洗凈，冷水鍋里煮熱，消毒。2、瓶里倒熱水，1/3瓶高，放一湯勺鹽，體積大概一個雞蛋黃大小左右。這是經驗做法。鹽的含量是能讓蔬菜變軟，還不至於過成咸，可以自己逐步摸索。3、水溫時，把洗凈的甘蘭，一片片葉子掰成兩厘米大小的塊，放入瓶中壓實，水剛沒過為止。30分鍾後，拿出來（瓶子里的水留用），放些味精，放些醋就吃。這是第1次的泡菜。這是最簡單、最營養的製作方法。4、往瓶子里再掰一些甘蘭葉，放瓶子里，用筷子壓實，大概瓶子2/3的高度，上面再撒些鹽，再倒些溫水，水沒過瓶子2/3以上高度。記住不用蓋瓶。5、過1個小時，用干凈筷子攪拌均勻。6、正常室溫環境下，如果天天攪拌幾次，3天以後就可以取出吃。如果直接蓋上蓋子，13天以後就可以吃。據說腌制產品在13天以後亞硝酸鹽含量才變低。這時吃對身體有益。7、這類酸性食物，偶爾吃開胃，常吃爛牙。8、隨著菜的減少，可以隨時添加新的蔬菜，如紅蘿卜、白菜，再加水，放鹽。9、記住，用開蓋的方式腌菜，勤攪拌是防止生毛的關鍵。忌油膩的東西落入瓶中。10、其實這就是做蔬菜醋的秘訣。少放鹽就是醋。