㈠ 湖南煙薰臘魚的做法
主料未知
熏魚若干
豆豉若干
輔料
紅辣椒8個
蒜苗3棵
步驟1
裝盤
熏魚做法一，
材料
"魚 1段","老抽 2湯匙","黃酒 1湯匙","黑醋 1湯匙","玉米油 適量","胡椒粉 少量","蔥 1~2根","薑片 1~2片","鹽 1/2茶匙","【熏魚醬汁】 ","蔥 1~2根","薑片 1~2片","八角 2粒","干辣椒 3~4粒","五香粉 1/2茶匙","料酒 1湯匙","老抽 2湯匙","糖 1湯匙","鹽 1/2茶匙",
做法
1:取魚身上骨刺較少的中間段，切成約2cm厚的長條
2:加入黃酒，2湯匙老抽，胡椒粉，一半蔥和一半薑片拌勻。之後加入鹽再次拌勻，靜置腌制約15分
3:製作熏魚醬汁。高火在鍋內加入適量油，加入蔥及薑片炒香，之後放入紅辣椒及八角繼續翻炒
4:倒入黃酒及適量水，再倒入2湯匙老抽，五香粉，糖和鹽攪拌均勻，煮滾，起鍋備用
5:在鍋內高火加熱玉米油，放入魚條炸至外表呈金棕色
6:取出放入之前煮好的熏魚醬汁內完全浸沒
7:之後立即取出，即成
8:上桌
做法二，五香熏魚
材料
草魚1條，薑片2片，蔥段2段，薑末1小匙
調味料：紹酒1大匙，醬油2小匙，糖2小匙，五香粉1小匙，胡椒粉半小匙，麻辣油1大匙，香醋2小匙，油適量
做法
1、草魚處理干凈後，將魚皮朝下放在砧板上，斜切成塊。把魚放在碗中，加入薑片、蔥段和醬油1小匙，腌10分鍾備用。
2、將紹酒、糖、五香粉、香醋和醬油1小匙放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鍾，盛在碗中，晾涼備用。
3、平底煎鍋用中小火加熱，當油溫升到七成熱的時候調至微火或將火關閉，把魚入油中用筷子輕輕劃動炸至表皮略黃、魚肉發緊即可，撈出瀝油。
4、再次將鍋中油燒熱，將魚塊入油鍋再炸一次，炸至焦脆，趁熱立即放入做法2腌泡至入味方可，放置15分鍾以上，即可食用。
小訣竅
將魚肉用醋腌泡，可以使魚刺軟化、魚骨酥爛易嚼，但在浸泡過程中要多翻動，使其入味均勻。
燒制好的魚最好涼透再盛出，一來讓其入味，二來熱時盛出容易酥爛。
用冰糖或紅糖會使色澤更亮麗喲。
做法三，茶香熏魚
材料
鯧魚，茶葉10克，麵粉10克，白糖10克，姜4片，蔥、蒜粒、芝麻適量
做法
1、將魚去頭、尾，取魚身部分，分切成塊用少許鹽、胡椒粉、料酒塗抹，撒上薑片腌制備用；
2、鍋內坐水放蒸架，將魚塊放入鍋內蒸熟(時間約8-10分鍾)；
3、將蒸好的魚瀝干水份，魚皮表面抹上一層薄薄的油備用；
4、准備好煙熏材料：茶葉、麵粉、白糖。一般三者之間按1：1：1的份量配比；
5、准備錫紙1張(烘焙用的那種即可)，將錫紙展開鋪放在鍋底；
6、將4中的煙熏材料混合均勻，倒在錫紙上，上面放上蒸格網架；
7、將3中表皮抹過薄油的魚塊，間隔開擺放蒸格網上，蓋上鍋蓋，開中小火熏烤；
8、煙熏魚色達到自己滿意的程度，即可熄火將魚塊出鍋(時間越長煙熏色越重，這盤魚塊煙熏需時約8分鍾)；
9、炒鍋內注少許油，將蔥、蒜粒切末，中小火爆香；
10、將蔥末、蒜末澆在魚塊上，撒上芝麻即可上桌。
㈢ 熏魚做法最正宗的做法
熏魚是我們生活中比較常見的魚類，而且做法也有很多種，一般製作出來的熏魚色澤上比較深，口感比較柔，肉質嫩，是很多人比較喜愛的一道菜。同時魚含有豐富的營養，魚中的不飽和脂肪酸，能促進血液循環，對患有心血管疾病的人也有很好的幫助，那麼，怎樣做熏魚才能又好吃又簡單呢？
首先在選料上，要選草魚、青魚等肉質厚實的魚類，以青魚最佳，對了，鯰魚也行，不過切片得厚一些，太薄易碎。
其次是做法，先將魚洗凈後，去頭尾，留中段，切成2-2.5厘米厚的帶骨大片，用蔥段、薑片，鹽、味精（少許）、糖（少許）、五香粉、老抽、料酒腌漬兩個小時左右。
接下來做鹵：准備大料、桂皮、丁香、花椒、其中後三者要少一些，這幾個氣味霸道得很，味道太重搶味了。將蔥段和薑片在油鍋里爆香後加入香料，加水，水要略寬一些，再放入老抽、糖（略多）、鹽，不要放味精雞精一類的，因為這個菜味道先甜後咸，加入味精後味道會很怪。小火煮至湯汁色紅、味道先甜後咸、略感濃稠時將火扭至微火，讓湯汁微滾保持溫度，這是關鍵。原來我做的味道老覺得差一些什麼，後來問了老家的親戚才琢磨到這個竅門。
這時將油燒到八成熱，這里注意的是將鍋燒熱後再加油，熱鍋涼油炸東西不容易糊鍋，把魚片炸得干一些，顏色成金紅色為佳，然後將炸好的魚片趁熱放入做好的熱鹵中浸上3-5分鍾，鹵一定保持微沸，然後盛出即可。這道顏色金紅，味甜醇厚的熏魚就做好了，涼吃口感更好。
熏魚
材料：魚片(肉肥厚的）800g，香油15毫升，炸油。調味料A：蔥2支，姜3片，料酒15毫升，醬油15毫升，鹽3克，五香粉少許。調味料B：醬油45毫升，料酒8毫升，糖30克，水50克，鎮江香醋25毫生，澱粉10克。
做法：
1、混合調味料A，放入魚片拌勻靜置1小時。
2、取出魚片、撇凈蔥姜，加熱炸油，放入魚片以中火炸約10分鍾，中途避免翻動，否則魚片易碎。撈出魚片，瀝油備用。
3、炒鍋加熱香油，混合所有調味料B並倒入炒勻，隨即將魚片下鍋，以小火炒至湯汁變稠收干即可。註：1、魚片厚度以1~1.5公分為佳，最好不要超過2公分，否則不容易入味。因為需要油炸，建議最好使用如照片中帶皮與骨的橫切魚片，這樣炸的時候比較不會散碎。2、雖然名字叫熏魚，但是不用煙熏，卻有煙熏的味道。真正熏烤的食品加工復雜，做來不易。好像專家還建議少吃。
㈣ 湖南菜熏魚怎麼做
熏魚其實不是用煙熏的，它是用油炸的，燒雞才是用煙熏的……
做熏魚挺廢材料，所以要做的話，至少10斤起，這是魚，還沒算花生油。
以前通常是要過年了才做這個，勞碌兩天，美味一籮筐，夠吃半個月。現在這不生活好了么，咱啥時高興啥時整，叫個幸福。
其實也不用10斤起啦，兩三斤四五斤多少不拘。生魚挑選有原則，要肉質細密的，容易入味兒，成品口感也好。啥叫肉質細密？帶魚知道不？這就算。大馬哈魚是上品，鮐魚鮁魚也很好，我最常用鮁魚。有回想用三文魚做，想想覺得自己有病。以上的魚有兩個共同點，一是刺兒少，要不它費嘴呵。二是它們都是海魚，至少是河生海長的。淡水魚有泥腥氣，不好吃。但客官若嗜淡水魚，建議用鰱魚吧。不過切記不要海水魚淡水魚混到一起加工，原則上，每次做熏魚只用一種魚，多了就跟重婚似的，亂，吃著不純粹，特累，真的。
首先把魚弄死，這個太暴力我就不說了。好在內陸買海魚多是凍品，揀新鮮大個兒的吧。棄頭尾，收拾干凈，切段兒。帶魚切兩寸寬約6厘米，其他魚切半寸寬約1.5厘米（這也可以叫片兒）。找個盆裝起來，注意不要用金屬容器，當然搪瓷的可以。
好醬油大量，好醋少量，好料酒、綿白糖適量，加入魚盆。要求讓每塊魚都浸泡在這料汁中。蔥白若干切段兒拍碎，生薑若干大塊兒拍碎，蒜一兩瓣兒即可拍碎，撒進盆里，拌勻。口重的可以加點鹽，我一般不加。
以上是不可短缺的材料，具體份量看你要做多少魚，以及你平時用調料的習慣和經驗。從沒做過菜的人別玩這個，真要10斤起，弄瞎了多讓人心疼啊。哦，怕腥的可多加點料酒和姜。
之後你可以自由的玩花樣兒，比如加點茴香八角，肉蔻蓯蓉什麼的大料，我不攔你。我做鰱魚那回怕泥腥氣，連十三香都加了，還倒了小半瓶可口可樂。不過我的意見是，做魚吧，咱主要還是吃一魚味兒，所以最好避繁就簡。
這一盆魚就腌上了，我一般腌一夜，這樣味道重些。不過有次只腌了仨鍾頭，結果味道也不錯，只是單薄了點，不厚實。注意腌的時候環境溫度不宜過高，這是常識，道理不說了。
魚腌好了，把料汁留著，魚扔掉，哦對不起我說反了。燒鍋倒油。我最愛用花生油，打小吃慣了。油不嫌多，越多越容易炸。……先倒兩斤吧。
五成熱就可以下魚了，慢慢炸。火候掌握好，可以炸的老一點，但別炸的太干，始終得記住這是魚，不是麻花。炸好的魚控凈油擺在盤中晾乾。成了。
熏魚吃法多種，直接吃是最簡單實惠的，配白酒，美的不得了。也可以回鍋，按紅燒魚的做法來搞。或放冷了以後上籠蒸一道。冬天的時候把做好的熏魚放陽台上，大概4、5攝式度吧，容器不要密封，保持透氣，過那麼幾天，魚就變的幹了一些，這時再吃……。注意，這種類似臘魚的吃法，只適用於過油前腌制了一夜的，腌的時間短，味兒不足，拿到陽台上去，白白惹風塵。
PS還試過黑魚，青魚，都是肉食猛魚，淡水魚中的上品，本身腥味就小。只是這好東西拿來做熏魚未免可惜。
有道菜叫「將軍過橋」，拿整條黑魚做成，殺氣騰騰，很是美味。
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1.買一條2斤左右的青魚，洗干凈後，將魚平放在案板上，順著魚的脊樑骨平劈開，翻身將另一半的肉劈下，將魚頭魚尾及脊樑骨剔除，可做湯。
2.將魚肉切成一寸寬左右的長條塊，放少許鹽及少許花椒、生薑蔥，抓一抓，放入冰箱冷藏櫃，一天後可取出。
3.把油燒熱將魚塊放入鍋中，炸至金黃色撈出，所有魚塊炸完後，再全部放入鍋中走一下。
4.把醬油、糖、生薑、蔥、少許醋，少許料酒，熬至成鹵，倒入魚塊翻炒幾下，即可食用。
還有幾種做法：
A米熏魚
【原料】 鮮魚一條（約1000克）。 鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。
【製法】 鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗凈，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段腌漬15分鍾取出。鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下魚炸至呈金黃色撈起。潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味後，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙熏幾分鍾取出。吃時切成條形裝盤即成。
【特點】 色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風味。
B蘇式熏魚
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
將魚洗凈瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進腌泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鍾左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鍾左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食
㈤ 熏魚塊的家常做法
主料
3.魚炸到表面變硬，撈出控干油
4.醬油，白糖，料酒放入鍋中熬到粘稠度增大，把魚塊倒入鍋中，均勻蘸上醬汁
㈥ 怎樣熏魚最好吃
熏魚其實是一個統稱，並不是特定的做法。
第一種：確實是熏出來的，但是這種熏魚大體上也分為兩種。1、直接烤熟可以吃，例如：用稻草將小魚熏烤至成熟，然後直接食用。2、臘魚的一種，這種就是臘月只是經過了熏制步驟。
第二種：這種熏魚其實就是炸魚，只是增加了料汁。
給你分享一下炸熏魚的做法：
熏魚做法（附熏魚汁配方與加工製作方法）
主料：草魚一條約1000克。
熏魚汁配方：
清水500克、白糖300克、大蔥段50克、老抽40克、麥芽糖20克、精鹽20克、味精15克、生抽10克、雞精10克、白蔻7克、八角5克、香葉5克、薑片5克。
加工製作方法：
1、魚肉初加工：
新鮮草魚一條約1000克，先敲暈頭，然後把魚身體的鱗片刮掉，刮鱗片從尾部往頭部方向刮，順著魚鱗是刮不掉的。將魚鱗片去除後，把魚鰓用手摳掉。然後用刀從魚肛門處開刀，一直開到頭部，掏出裡面的內臟，把魚腹腔中的黑膜刮掉，清洗干凈備用。
清洗干凈以後，先把魚頭切下不用。魚頭切掉之後將腹部朝外，從中骨處下刀，一直平片到魚尾，這一步的目的是為了去掉魚肉裡面的排刺。用同樣的方法將另一半魚肉也處理好。然後斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉魚肉兩邊多餘的魚鰭，這樣不帶大刺的精魚肉就出來了，另外一片魚肉的操作方法是一樣的。完成之後，把精魚肉改刀切成兩厘米寬的條備用。
2、熏魚汁熬制：
將清水500克、白糖300克、大蔥段50克、老抽40克、精鹽20克、味精15克、生抽10克、雞精10克、白蔻7克、八角5克、香葉5克、薑片5克，放入鍋中開火，即將燒開時放入麥芽糖20克，攪拌溶解。一直熬到湯汁濃稠即可關火。
關火後用濾網過濾掉香料等殘渣，得到的汁水就是熏魚汁。
3、炸魚塊：
鍋中加入適量植物油燒至，在油加熱時將切好的魚肉直接拌入少許老抽抓拌均勻，這一步的目的是上色。待燒至油溫7成熱時下入拌好老抽的魚塊，炸的時候注意安全，魚塊有水分，放入到到熱油裡面會產生大量的氣泡，容易引起熱油飛濺。
下入魚塊以後不要用手勺去推，防止魚肉粘在勺子上面，如果炸的比較多怕粘鍋就晃動鍋子就可以了，大約炸至一分鍾，魚肉基本定型，此時魚肉表皮已經結殼，這個時候再把粘在一起的魚肉用手勺打散。待油鍋裡面的泡明顯變少變小，魚肉的顏色呈現黃褐色時就可以撈出了。
4、浸泡入味：
將炸好的魚塊趁熱直接放在熱的熏魚汁裡面泡10分鍾，入味後即可撈出裝盤。
如果喜歡麻辣口味熏魚，可以在浸泡入味撈出後，撒入適量辣椒面，淋入適量花椒油、紅油。
註：熏魚汁可以重復使用，每次使用時要加熱，這樣才可以使魚塊更好的入味。
㈦ 在家怎樣做熏魚好吃
煙熏類食物美味難擋，但很少會有人自己在家裡熏肉，多半是買現成的。今天和小二一起來看看製作熏味的小竅門，在家也能吃到煙熏美味~
所謂煙熏，其實是一種烹飪方式，是指將加工過的食材放入熏鍋中，利用熏料燃燒產生的煙來熏制食品。像我們日常生活中的熏雞、臘肉、熏兔子，都是這樣做出來的，煙熏食物具有風味獨特，煙香濃郁，咸鮮適中的特點。
不過很多飯團都擔心，這煙熏食物雖好吃，健康指數卻不佳。咱們看看營養師陳培毅怎麼說：
原來煙熏食物中「煙」是糖、茶、米、面等經過高溫產生的，這些煙是含有一些致癌物的。
但不用過度擔心，在食用的時候只要注意正確的食用方法、食用量，是可以安心吃的。比如搭配新鮮的水果、蔬菜、香辛料等，這些食材里含有抗氧化劑，可以阻斷部分致癌物質的吸收。
放下心來，就看如何操作了，美食達人張雯用5種家常食材組成萬能煙熏料，縮短熏制時間，花樣吃法大分享；特級廚師盧曉光出奇招，五香料汁配草魚，一次做出兩種口感的熏魚。
美食達人--張雯
家常煙熏味
美食達人張雯今兒帶來的熏肉，顛覆傳統做法，滿滿新創意。
按照食材的生熟，可分為熟熏和生熏。熟熏是把食材用別的方式烹飪熟，然後再用煙來熏，讓食材增添煙香風味。生熏顧名思義，就是指生肉不經過蒸煮等烹飪方式，處理後直接熏制。生熏的時間較長，熟熏用時較短，更健康，今天我們採用熟熏的方式來製作。
煮熟豬肉：
1、豬肉提前焯水；
2、另起鍋，加入水、豬肉、蔥、姜、八角、香葉、花椒、鹽燉煮30分鍾；
蒸熟雞腿：
雞腿肉放入蔥姜、花椒、料酒、鹽腌制半小時後，上鍋蒸半小時，即可。
准備熏料：
熏料都是家裡常備的食材：茴香、大米、麵粉、茶葉、白糖，比例均是1即可。
煙熏火候有講究：
1、先大火熏制5分鍾，再根據上色情況定時間。
2、小火熏制，食物顏色會淺一些；中小火熏制，顏色則會深一些。
5種家常食材組成「萬能熏料」，味美更健康。
家常煙熏味
食材：豬肉雞腿雞蛋豆腐乾麵包片餅番茄生菜蔥姜茴香八角香葉花椒料酒大米白糖麵粉茶葉鹽
做法：
1、將豬肉提前焯水，備用；
2、另起鍋，加入水、豬肉、蔥、姜、八角、香葉、花椒、鹽燉煮30分鍾；
3、雞腿肉放入蔥姜、花椒、料酒、鹽腌制半小時後，上鍋蒸半小時；
4、在鐵鍋中鋪上錫紙，放入大米、白糖、麵粉、茶葉、茴香；
5、再放入豬肉、雞腿、豆腐乾、茶葉蛋，蓋上蓋子大火熏制5～10分鍾；
6、將雞腿肉撕碎，用麵包片、煎雞蛋、番茄、生菜，夾成雞腿肉三明治；
7、將豬肉切片、蔥切絲，夾在餅中，即可做成熏肉大餅。
家常食材做出萬能熏料，飯團們可要記牢～
特級廚師--盧曉光
五香熏魚
盧大廚今兒帶來的是熏魚，雖叫「熏魚」，卻是不用煙熏的。熏魚從烹調技法上來說，和熏沒有關系，但吃起來卻是有熏味的菜品。
魚肉加工：
1、魚肉切段清洗後用蔥、姜、鹽、黃酒腌制；
2、炸制魚肉時一定要吸干水分，防止炸制時濺油，下鍋後要等其成形再翻動。
五香汁的做法：
1、將熱水、生抽、老抽、白糖、鹽、黃酒、五香粉放入碗中，調勻即可。
2、炸好的魚一定要趁熱下入五香汁中，味道更佳。
五香熏魚
食材：草魚蔥姜料酒生抽老抽白糖黃酒料酒五香粉桂皮大料香葉鹽油
做法：
1、將草魚切成塊，加入蔥、姜、鹽、料酒腌制，備用；
2、鍋中熱油，將魚吸干水分下入鍋中，炸至金黃酥脆，即可撈出；
3、將熱水、生抽、老抽、白糖、鹽、黃酒、五香粉放入碗中，調勻，製成五香汁；
4、鍋中放油，下桂皮、大料、香葉、蔥、姜煸香，倒入五香汁，待變濃稠後，淋在魚肉上即可。
5、也可將炸好的魚浸入五香汁中2～3分鍾，即可食用。
家常食材做出萬能熏料
五香料汁烹出美味「煙熏」味
在家也能做的煙熏食物，您學會了嗎
㈧ 湖南煙熏魚的家常做法大全集
用料
主料
烹飪技巧
注意！ 1 油稍微比平時菜要多。2 不能用大火，很容易燒焦的哦。3 辣椒過下油就不會那麼辣。4 水不能放太多，不然成水煮魚了，哈哈。