Ⅰ 正宗湯包的做法和配方竅門
湯汁超多的灌湯包～～附超詳細超好的皮凍製作方法
小貼士
豬皮300克是煮好刮干凈的重量
Ⅱ 外面賣的灌湯包特別好吃，灌湯包里的湯是怎樣灌進去的
湯包也叫灌湯包，或小籠湯包，輕輕地咬開一個小口，先吮吸湯汁，再一口將包子吃下肚。湯包最絕的就是那包子里灌滿的湯汁，通常我們將皮凍包入包中，加熱後皮凍融化形成灌湯最重要的核心就是「湯」要到位，首先湯包的湯汁要足量，不不能過干，其次湯汁要醇濃，否則容易化皮，且口感不佳。
灌湯包最早出現在開封，在北宋時期已有售賣，當時稱之為灌漿饅頭或灌湯包子。在吃法上開封還有這樣一句順口溜：先開窗，後喝湯，再滿口香！灌湯包在家製作也不難，灌湯包，產地開封，是一種地方特色麵食小吃，以其皮薄餡大多汁，湯汁濃郁，味道極其鮮美，外形美觀而廣受歡迎，每個包子十八至二十四個褶，提起來極其像燈籠。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那麼如何形成餡中的湯呢？賈志亮通過研究和反復實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法。
Ⅲ 湯包是有名的湖北特色早點小吃，湯包該怎麼做
這湯汁由於是豬皮熬制的，所以容易凝固，趕在它還沒有凝固之前先倒入剛剛做好的餡料中攪拌，記得一定要用心耐心的攪拌均勻哦，如果湯水比較多的話會感覺餡有點濕，不要緊，放到冰箱冷一會就會結的比較好包了。灌湯包最大的特點是薄皮餡多，湯汁豐富，味香濃郁。灌湯包最早出現在開封，在北宋時期已有售賣，當時稱之為灌漿饅頭或灌湯包子。在吃法上開封還有這樣一句順口溜：先開窗，後喝湯，再滿口香！灌湯包在家製作也不難，特別是麵皮的製作，很適合不會發面的朋友們。除了熬豬皮凍比較費時以外，餡料還是比較好調制的，只要時間充足就行。
：高筋麵粉235克、瘦肉末320克、濃縮雞汁1湯匙、薑末1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、香油幾滴、溫水適量、鹽適量、白糖適量、雞精適量揉至盤光、面光、手光，然後蓋上濕布靜置餳面10分鍾，反復4次餳面--和面--餳面--和面這個過程，至面團非常光滑有筋度取一塊殤好的面揉成長條再切成大小合適的劑子，擀成和平時包的餃子大小差不多的麵皮。
Ⅳ 小籠包怎麼蒸
灌湯包做為一種普遍的特色美食點心，實際上也是很多盆友喜歡的。灌湯包的製做實際上和小籠包是類似的，只不過是塊頭沒有小籠包那麼大，因此灌湯包的蒸制時間也是少一些的，一般是15分鍾。灌湯包在蒸制的情況下，需要隔著放置，那樣避免灌湯包蒸熟以後黏連在一起。
灌湯包蒸多久
蒸大概15分鍾上下，需看小籠包的尺寸，大的一般需要蒸20分鍾，小的蒸15分鍾就可以了。（註：籠內刷油，小籠包包裹後放進籠內，鍋內放進一定量的水，煮沸後把籠放進鍋上，蒸15--20分鍾就可以，水一定要煮沸後再蒸，假如水燒不動蒸出的小籠包不易熟，也不好看。）
灌湯包怎麼蒸
1、包裹的小籠包間距著放置，包至能夠蒸滿一鍋的情況下，就可以先蒸，由於它是餃皮，無需醒面。
2、包裹的小籠包擺入蒸後中，大火燒開後蒸約5分鍾就可以。
3、蒸熟的小籠包，現吃蘸汁都很美味。
小技巧
1、生豬肉合適挑選三肥七瘦的後腿肉。不宜只用豬瘦肉。
2、添加適量連藕，會使餃子餡的口味更酥脆。
3、小籠包的包餡無需拌和至非常上力，一般就可以了，那樣口味膨鬆一點。
4、由於這不是醒面做的小籠包，因此包裹後無需醒面，立即蒸就可以。
灌湯包的作法
1、盆內加小麥麵粉325克，用80℃的開水140克（夏天用溫開水）合成小雪花面，倒進撕破的酵面、食食用鹼，揉至光潔軟韌為緊酵面。
2、豬腿肉攪碎放進盆中，加生抽、食鹽翻拌，豬皮凍攪碎摻加肉中，加白砂糖、雞精、姜蒜末攪拌成包餡。
3、麵糊搓發展條，摘成尺寸相同的面劑40個，逐一按扁，用擀麵棍擀成邊薄正中間厚的圓皮（直徑5公分），包入包餡25克，揉成有15-20個褶紋的包生胚。
4、取小格子籠屜，放進10個生胚，上灶火開水鍋蒸約5分鍾就可以。食時備玫瑰花米醋和嫩薑片蘸食。
Ⅳ 灌湯包怎麼蒸
第一步：市場上面購買回來的新鮮豬皮放入到清水當中反復清洗干凈，然後起鍋燒適量的開水，等到水開了之後調到小火，將清洗好的豬皮放入到鍋裡面焯水。
第二步：豬皮煮好之後關火，將豬皮撈出來，稍微冷卻之後用小刀將豬皮表面多餘的油脂和豬毛都刮一下，將豬皮刮好之後再放到水裡面沖洗干凈備用。
提示：豬皮一定要趁熱刮掉表面多餘的油脂和豬毛，如果完全冷卻之後豬毛和油脂就不好往下颳了。
第三步：鍋裡面再次倒入適量的冷水，處理好的豬皮放到鍋裡面之後繼續放入適量的料酒、食用鹽和八角，開火將鍋裡面的水燒開之後再用大火繼續煮15分鍾左右，等到筷子可以輕易將豬皮弄破的時候將豬皮撈出來，用冷水再次將豬皮沖洗干凈。
第四步：清洗好的豬皮切成小塊放到破壁機當中，再繼續向破壁機當中加入清水，讓清水沒過豬皮為止，將豬皮完全打碎成湯為止。
第五步：再一次將鍋裡面的水倒掉，將豬皮攪拌出來的湯倒入鍋裡面，再倒入適量的清水，開中火熬煮30分鍾之後將豬皮湯倒入到盆裡面冷卻凝固，用勺子將豬皮湯表面的那一層油撇出去，剩餘的部分放到冰箱當中冷藏。
提示：熬煮豬皮湯的時候大家一定要注意用勺子不斷攪拌鍋裡面的湯。
第六步：取適量豬肉洗凈之後放到菜板子上切成肉餡，再切適量的蔥末和薑末放到豬肉餡當中一起攪拌均勻，緊接著向肉餡當中加入適量的生抽、料酒、食用鹽和蚝油，再一次攪拌均勻放到一旁靜置。
第七步：肉餡攪拌好之後將冰箱當中冷藏好的皮凍放到肉餡當中攪拌再次攪拌均勻，灌湯包的餡料部分就做好了。之後用來包包子，美味的灌湯包就做好了。
湯包有湯，是由於在一般餃子餡，或三鮮餡中摻加一定佔比雞凍兒，便是用老母雞熬料的高湯，製冷後凝結，像水晶果凍一樣的東西在活制陷料的情況下添加一定佔比的雞凍，由於成固態臨時不容易排出，待加溫後才會化作液體，且漿汁十分美味。
湯包，一般採用燙面，易判定，口感好，最重要的是不容易汲取水分，則盡較大 保存了高湯。如果是一般的醒面做皮，再多的湯也會被醒面吸走。
Ⅵ 小籠湯包怎麼做
湯包和小籠包子都是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國各地都可以見到。湯包和小籠包子用料普通，風味獨特，價廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。我國著名的湯包和小籠包子品種中，淮揚的「文樓湯包」、「蟹黃湯包」、四川的「小籠湯包」、「龍眼包子」等均為精品。湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在製作方法和風味特色上又各有不同。湯包在四川又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中製成的，其特點是包子內有較多的鹵汁，食用時需先將其鹵汁吸干，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，並用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個特點，那就是包子蒸好後需連同小籠一並上桌。不同地區的湯包和小籠包子其風味不同，其餡料的調制方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉為主料，再配以各種不同的輔料調制而成的，而包子的名稱則一般根據所選輔料的名稱來命名。如輔料為蟹黃，即可稱為「蟹黃湯包」或「蟹黃小籠包子」，輔料為蝦仁，可稱為「蝦仁湯包」或「蝦仁小籠包子」，輔料為雞菌，則稱為「三大菌湯包」或「三大菌小籠包子」，等等。要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要製作好餡料，還要製作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別採用仔發面團和發酵面團製成的。所謂發酵面團，自然是在麵粉中加入發酵劑將其發足的面團。而仔發面團又稱嫩發面則是剛剛發起尚未發足的面團，它的發酵時間僅為發酵面團的２／５。仔發面團的結構較為緊密，富有韌性，最適合製作皮薄餡多的湯包等小吃品種。下面我來分別介紹兩種面團的製作方法。１發酵面團原料：特級麵粉５００克老酵面５０克小蘇打４克白糖２５克化豬油２５克清水２５０克調制：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反復揉搓至面團表面光潔、不粘手、不粘盆時，將面團用濕紗布蓋上，靜置餳發春夏季約２～３小時，秋冬季約５～６小時。待面團發酵膨脹即抓一把但見起蜂窩眼後，將其倒在案板上，撒上少許撲粉乾麵粉，再加入小蘇打最好用水溶化和白糖、化豬油，然後反復揉勻，再靜置約１０分鍾，即成發酵面團。２仔發面團將上述面團的餳發時間縮短為３０分鍾春夏季或１５小時秋冬季，即成仔發面團。製作上述兩種面團時，除了要掌握好面團發酵的老嫩度以外，還要掌握好面團加鹼扎鹼的多少，並能正確地識別面團是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗面團是否正鹼的方法是，取一小塊發好的面團，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼鹼放多了，這時便需在面團中加入一些未放小蘇打的發酵面團再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在面團中再加入一些小蘇打。在目前的餐飲行業中，除了採取上述傳統面團的發酵方法以外，還常採用一種現代化面團發酵方法，即乾酵母發酵法。用這種方法製作發酵面團，操作簡便，容易掌握，現已普遍採用。其方法是，先將乾酵母用水溶解，再倒入麵粉和勻製成面團，即可用於製作包子。當然，具體採用哪一種面團發酵方法，讀者可根據實際情況自行決定。下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的製作方法。小籠湯包原料：仔發面團７５０克豬肥瘦肉４００克豬肉皮２５０克生薑１０克大蔥５０克精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克醬油２５克蔥薑汁３０克白糖１５克雞精５克味精５克香油１０克鮮湯少許製法：１豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸後，撇凈浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。２豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。３將仔發面團搓成條，下成４０個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，用沸水旺火蒸約８分鍾，即成。特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。注如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可製成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可製成蝦仁肉湯包。小籠包子原料：發酵面團７５０克豬肥瘦肉５００克水發香菇５０克水發蘭片５０克蔥花５０克精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克味精５克醬油２５克白糖１５克蔥薑汁３０克香油５克化豬油５０克製法：１豬肥瘦肉剁細；水發香菇、水發蘭片均切細粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調入精鹽、胡椒粉、味精、蔥薑汁、香油攪拌均勻，即成餡料。３將發酵面團搓成條，下成４０個劑子，用手按扁成圓皮後，分別放上餡料
Ⅶ 蒸灌湯小籠包怎樣蒸
美味灌湯包
食材
主料豬肉350g 輔料油適量麵粉1碗姜適量水澱粉適量開水適量味極鮮醬油適量冬瓜適量花椒適量
步驟
1.先把花椒油做出來，晾涼備用。
2.先取一半麵粉，倒入滾開的水，邊倒水邊攪拌。
3.然後再倒入另一半麵粉，加入涼水和勻。
4.和好面團後，放一邊醒10分鍾。
5.把豬肉切成小丁。
6.放入薑末拌勻。
7.倒入花椒油拌勻。
8.倒入醬油拌勻。
9.再倒少許水澱粉拌勻。
10.放入冬瓜粒。
11.最後把肉餡充分拌勻。
12.把醒好面團揉成長條，再切成均等的劑子。
13.然後把劑子按扁，擀開，包入肉餡。
14.依次擺入蒸鍋後，醒10分鍾。大火開鍋15分鍾，再燜3/5分鍾。ok！
小貼士
1.炸花椒油的時候不要把花椒炸糊。
2.冬瓜要切成大顆粒。
3.面團要一半開水和面，再用涼水把另一半和到一起。
4.有時間還是把肉自己切一下，自己切的肉丁要比買的肉餡好吃很多。
美味灌湯包
用料
主料肉皮凍200g水120g麵粉200g
灌湯包的做法
1.麵粉200克，鹽2克，涼水120克左右
2.把鹽加入麵粉里，加入適量水和成稍軟的面團（水量根據麵粉吸水程度適當調整）蓋上濕布醒發，趁這個空當做餡兒
3.大碗里是切成小丁的皮凍，小碗里是豬肉大蔥肉餡（肉餡加入花椒水向一個方向攪打上勁，再加入蔥末攪拌均勻）
4.把皮凍丁和肉餡拌勻
5.醒好的面切成大小均勻的劑子
6.擀成中間稍厚四周薄的麵皮兒，包入皮凍餡
7.包好的小包子生坯
8.放進抹油的蒸屜內
9.涼水開大火蒸15分鍾左右即可
Ⅷ 請教小籠湯包應該怎麼做
小籠湯包的做法：
做法並不難，要決有三個：必不可少的豬皮凍，足夠軟的燙面，趁熱食用！
豬皮凍100克：豬皮300克、料酒1大匙、蔥2根、水2000克、姜2-3片
豬肉餡 150克、調味料：花椒水、鹽、醬油、芝麻油、蔥、姜
外皮材料：中筋麵粉 150克、滾水 50克、冷水 50克；
（以上材料約可做10克外皮的25個小籠湯包，如需要可翻倍製做）
豬皮凍製作：
1、豬皮用刀颳去多餘油脂。
2、滾水氽燙，撈起後瀝干水份，切成小塊。
2、鍋中重新放入清水，入豬皮，料酒，姜，蔥，用小火熬煮2小時。
4、瀝出湯汁放入大碗中，冷動後放入冰箱冷藏至凝固備用。
5、凝固的豬皮凍。
6、切成小丁備用。
做法：
餡料做法：
1、 豬肉餡首先打入花椒水（花椒加水煮開），加入蔥薑末。
2、 依次加入生抽、芝麻油、鹽。
3、 朝一個方向攪打均勻。
4-5、取約100克豬皮凍丁，入已調過味的肉餡中，用筷子拌勻即可
麵皮及製作：
1、滾水用繞圈的方式倒入麵粉中，用筷子不停攪拌，呈鬆散的面團，接著倒入冷水，混合均勻，成即成為濕黏的面團，用手繼續搓揉成團。蓋保鮮膜松馳半小時。
2、將面團分割成10克左右的面劑子。
3、擀成較薄的麵皮。
4、取約15克左右的餡料放在麵皮中央。
5、左手拇指壓住餡料，用右手將麵皮邊緣提高，再順勢向前將麵皮一褶一褶黏合，收緊口。
6、包好的湯包放在防粘蠟紙上，直接放入蒸籠內；水煮滾後，再放上蒸籠，用大火蒸約10分鍾。趁熱享用。
小貼士：
1、燙面盡量軟一些，蒸好的湯包皮才不至太硬。
2、湯包一定要趁熱食用最美味。