㈠ 想要把麻辣燙做的好吃到爆，該掌握哪些訣竅呢
麻辣燙置中火上、下熟豬油，熟牛油，熟菜油，待油溫升至3-4成油溫時下蔥節、薑片、大蒜爆香、下干辣椒節，待辣椒香味剛出時下花椒，花椒麻香剛出時起鍋過濾，鍋置中灶、下炒過干辣椒節，花椒的油，待油溫升至3-4成熱時，下豆瓣醬，待豆瓣醬大開時，下糍粑辣椒，豆豉，冰糖炒至豆瓣醬水氣快乾，辣椒發白時，下白豆蒄，草果，八角，三奈，丁香，桂皮，小火炒至豆瓣酥香，油呈櫻紅色時下小茴，香葉，靈草，排草，炒至香氣即可入火鍋盆內，放入雞精、味精，胡椒粉，炒香的干辣椒節，花椒鮮湯即可上桌。
3
食材：麻辣燙底料150g、牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、麵筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量做法：1. 取一包麻辣燙底料。2. 用廚房剪將底料剪開。3. 在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。4. 將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。5. 按照肉類—魚類—豆製品—蔬菜類的順序。6. 將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。7. 要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最後放入蔬菜類。8. 蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火。9. 將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。
㈡ 怎樣做麻辣燙好吃
（麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方）
原料：
以穿上竹簽的原料為標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
調料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。
（3）製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯
一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調料：
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）
（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
（8）可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
新式麻辣燙
特點：
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬於半渣型。
主料：
乾子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。
調料：
黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。
香料：
小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老薑750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。
製作方法：
（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節，去籽，用溫水泡10分鍾左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鍾至海椒變軟變色，入攪拌機攪細待用；
（2）乾花椒用水泡5分鍾左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部出油，再加老薑、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分，加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鍾，下剩餘的1/3香料炒至出香，關火後加蓋燜至冷卻；取密網，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鍾，再濾渣得汁待用；走菜時，按1500克油：500克水的比例，根據自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。
技術關鍵：
炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發
苦，但又不能太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發黑、不香；乾子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。
贈送二
正宗麻辣燙配方大揭密!!!
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
㈢ 干炒麻辣燙的做法及配方
准備原料：土豆1個、藕1節、各種丸子半斤、豆芽半斤、培根10片、青菜5顆、豆皮1張、洋蔥1個、食鹽適量、醬油2勺、雞精0.5勺、生抽2勺、麻辣香鍋料100克
1、切好配菜
㈣ 麻辣燙怎樣做好吃
其實在家做麻辣燙，和做火鍋差不多。重要的都是湯底，湯底好了，煮出來的麻辣燙味道自然差不了。
下面就分享一下，我家煮麻辣燙的方法，看餓了概不負責哦~
湯底的煮法有很多，可以用牛骨或者雞骨自己熬骨頭湯，也可以直接去買骨頭湯。可以用老母雞和豬皮熬湯，也可以直接去買高湯。反正看個人情況吧，我一般都是直接用高湯，比較省事。
另外，如果不想炒郫縣豆瓣醬的話，可以直接去買袋火鍋底料加裡面，簡單粗暴又美味！
總之就是用你喜歡的湯底，加上你喜歡的調料，煮出你喜歡的麻辣燙~
（真的覺得在家做麻辣燙，和吃火鍋的方法有點像~）
說明：麻辣燙是四川火鍋中的「小吃型」品種，所有菜品用竹簽串好，食客手持竹簽在鍋中涮熟後醮味碟食之，自涮自食，豐儉由人，自得其樂，經濟實惠。
推薦菜品：麻辣牛肉，香腸，毛肚，火腿腸，木耳等菜品，這里所有菜品用竹簽串好，整齊分類排列。
喜歡的話，就加個關注吧！
㈤ 炒麻辣燙的做法
先把麻辣燙做好，把水空出來，然後再入鍋翻炒，用小火，這樣大約三分鍾就可以做好。
㈥ 炒麻辣燙的家常做法
你好朋友
材料
1. 麻辣燙底料一袋。
買的是重慶胖子牌的。這個味道很好，但這肥胖子也太勇敢了，都長成這樣了，還敢把自己的大頭照拿來到處宣揚。表揚胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火鍋底料。右邊這種火鍋底料麻辣味不足，要再加點花椒和干辣椒。
2. 花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加點花椒和干辣椒； 不是四川人就不用放了。這個牌子的麻辣燙底料已經很辣了。我加了，但是我吃到第五塊的時候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原來在家時就被同學同事嘲笑是冒牌重慶人，因為我不能吃辣吃麻，還長得死肥死肥的。那時就是喝白開水都長得逞逞的，完全沒有一個重慶女孩子的樣。
3. 蔥一顆
4. 薑片幾片
5. 鮮湯。偷懶的用一罐雞湯吧。
6. 各式各樣的蔬菜
老豆腐燙出來好吃！我放了：金針菜，蘑菇，萵筍，蔥，西紅柿，老豆腐，黃豆芽，和蘆筍。
7. 各色葷菜
要有毛肚和蝦之類的，要最後下鍋。 毛肚一分鍾就可燙好，煮得太久就嚼不動了。我放了：廣味香腸，毛肚，午餐肉，魚，和蝦。
做法
1. 鍋里下少量的油。啥油都行，我用的是前段時間做啤酒鴨留下來得鴨油。
2. 下薑片，蔥粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3. 下麻辣燙底料，用小火炒出香味。大概1-2分鍾。
4. 下湯和水。多少以你的菜的量來定。
5. 湯料煮開以後，先下要煮得久點的，比如老豆腐，午餐肉，香腸。後下西紅柿，蘑菇什麼的。最後下蝦和毛肚，再煮1-2分鍾，起鍋。
望採納祝你好運
㈦ 麻辣燙的底料怎麼炒好吃
麻辣燙是很多女性朋友們的最愛，特別是冬天，街上的麻辣燙店幾乎個個爆滿，寒冷的天氣最適合吃熱乎乎的東西了，而且麻辣燙的燙的食物全是根據個人口味選擇的，製作方法又快又簡單，因此，麻辣燙在飲食行業越來越流行，很多人想在家自製麻辣燙，那麼麻辣燙的底料該怎麼做呢？
一、麻辣燙配方
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老薑10個
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖適量
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的
㈧ 干炒麻辣燙的做法教程
今天花兒和朋友們分享的這道美食，花兒這周做了兩次，前後調整了調味的比例，達到了最佳口感，這第二次吃完，自己又沒忍住，還惦念著這周再做一次。
說的這道美食就是麻辣燙，肯定也是很多人心中的最愛。麻辣燙絕對算不上是餐桌檯面上的大餐，只屬於街邊小店鋪里的誘人小吃，但卻吸引著很多人，經常是只有六七張桌子的小館子里，到了吃飯的點兒就人頭攢動，不得已沒有位子的人多數都要打包拿走。
而對於我這樣愛做美食的人來說，冰箱里最不缺的就是各種食材。時常周末一家人在家吃完火鍋，就富裕出不少食材，這種一把，那種一點，單獨都不夠炒盤菜的，但六七種湊在一起卻是做麻辣燙的美味食材。
這不，先生周中出差，有幾天是我一人食的時候，這時候可以一次吃上八九種食材的麻辣燙，還真是最好的選擇，熬好湯料，汆燙各類食材，簡直太對胃口了，至於湯料怎麼做最香，最省心，這里花兒就和您分享製作的小竅門：
【自製醇香麻辣燙】
食材准備：
火鍋底料半袋
蔥段薑片蒜瓣適量
牛奶450克
芝麻醬3大勺
生抽、鹽
油麥菜、土豆片、粉絲、金針菇、蝦丸、牛肉丸、魚豆腐、木耳、肥牛卷
做法：
1、芝麻醬3大勺和適量麻油一起放入碗中，加入半小勺鹽，筷子沿著一個方向慢慢攪拌，期間少量多次放入溫水，做成芝麻醬汁。
2、准備好汆燙的食材，隨手從冰箱里取一些，每種量都不多，但細數一下就有10種，真不少呢。
3、這些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆燙的時間要長一些，其他粉絲、菌菇、蔬菜等的時間就比較短，可以將用時長的一部分先沸水燙一下備用。
4、接下來就是關鍵的炒底料，用超市賣的牛肉火鍋底料就很適合，一人食或者不太能吃辣的兩人食，這種火鍋底料一次用半袋就夠了。炒鍋里放入底料，等紅油化開後倒入蔥段薑片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。這里要記得用小火，因為底料是炒，牛油化得快，但辣醬是固體，化開需要些時間，如果火大，很容易辣醬就糊了。
5、接著就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了兩袋，倒入後轉中火煮沸。
6、接著保持中小火就下各種食材，汆燙差不多後倒入3勺芝麻醬，因為芝麻醬高溫下容易結塊，所以最好放入，攪拌均勻就關火撈出。用漏勺撈出食材後，鍋里剩餘湯汁，這樣如果覺得不夠吃，隨時准備食材再汆燙。
7、根據個人口味靈活調整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶會讓麻辣燙的底湯口感更濃厚，還能去除些許辣味，喜歡麻醬味道的，就多拌些麻醬。
這也是自製麻辣燙的優勢，更實惠更衛生，口味自我調整。
【花兒的美食廚房】
資深獨立美食原創撰稿人
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㈨ 在家自己做麻辣燙，怎麼做的好吃又健康
加入自己喜歡吃的素小菜。煮好後起鍋，可隨意添加自己喜歡吃的任何想吃的菜。也可以放在電磁爐上邊煮邊吃。、豆豉用料酒稀釋，取30克干辣椒節，入開水鍋中煮約2分鍾後，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒，八角，桂皮掰成小塊，草果，白豆蒄拍破，靈草，排草，香葉切食材：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒、花椒油。
凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加熬高湯。豬大骨250克，雞骨架400克，蔥姜適量，水2500克。放入鍋里熬4小時瀝出湯既為高湯。在家製作可選擇用現成的火鍋底料，配麻椒和辣椒加濃湯寶來製作。湯調好後，可以按照自己的喜好來選擇葷素食材，最好選擇耐煮易入味的。如毛肚，豆腐皮，海帶，魔芋等。