Ⅰ 湖南壇子扎魚的做法一一斤魚要放多少酒呢
不得不說，現在人們生活水平提高了，魚肉早就成為了人們餐桌上的家常菜，先不說魚肉本身的美味，就營養價值來說，魚肉富含豐富蛋白質，尤其是其中的脂肪酸更是能夠促進大難發達。
但營養價值畢竟是擺在那裡的，只要煮熟了吃下去總能吸收，反而是魚肉本身的鮮美有的人就不能做好，可以說是這道魚肉好不好吃，除了看當時做菜的手感，就是這條魚到底貴不貴了，畢竟貴的魚，除了更營養一點，就是肉質更加的鮮美了。
那麼今天我們就來介紹一下怎麼把魚這道菜做得好吃。畢竟這魚可能大部分人都會做，但能不能特別好吃就另算了。
話不多說，我們需要一條鮮活的魚，不會處理的時候可以買魚的時候讓攤主幫忙處理一下，但是有一點，攤主畢竟要照顧很多顧客，所以回來我們還是需要自己再把魚洗凈，在魚背上打幾個花刀，然後就進行我們喜聞樂見的腌制過程，加入鹽、蔥姜蒜，抹均勻了就可以先丟在一旁了。
接著我們需要准備一些蔥花，大蒜，薑片，喜歡吃辣的也可以准備一些辣椒，然後起鍋燒油，加入蔥姜蒜等調料爆香，注意這里加的油應該適量多一些，可以避免粘鍋，因為在做魚不想做菜不能經常翻動，不然魚會散架。
還有就是要保證油溫不能太低，不然也會粘鍋，之後我們就能把剛才丟在一旁的魚找回來了，慢慢放入鍋中，避免濺起大量的油，隨後我們要保證魚的兩面過油，也就是都煎過一遍，煎制的時候可以每面的時間煎制久點，這也是避免多次翻面，然後我們再加入蚝油，味極鮮，再煎制一會。
再下去我們就能往鍋中加水了，大概沒過魚就行了，然後加入適量的料酒，鹽一定要適量，因為我們腌制的時候已經用過鹽了。接著開大火至水燒開，接著轉小火慢燉，過程中可以適時給魚翻面，但還是那個原則，少次。
大概過15分鍾就可以進行收汁的步驟了，在收好汁之後起鍋裝盤，撒上蔥花香菜，一道美味的魚肉就做好了。
這里很多人做魚的時候會選擇使用白酒或則啤酒來選擇去腥，其實這是一個誤區，畢竟有啤酒鴨可沒有啤酒魚啊，當然這是句玩笑話，不過做魚的時候確實不需要使用啤酒或白酒，這一步可以說是有些多餘了，新鮮的魚肉處理好之後本身腥味是不多的，加上我們使用料酒，事實上，也只要蚝油、味極鮮、料酒就夠了。這樣做出來的魚不僅沒有腥味，還很鮮美可口。
最後再說一點，慢火燉也是極重要的一步，當然我說的不是保證魚能熟透，而是慢火燉出的魚肉味道更佳。
好了，今天的內容就是這些了，感謝您的觀看。
Ⅱ 扎魚怎麼做才好吃
做魚的幾點技巧
1.燒魚時不宜過早放姜，應待到魚的蛋白質凝固後再放姜，這樣姜才能真正發揮其去腥增香的效能。
2.魚放在冰箱冷凍時，往往會變得很乾硬。如果把魚放在鹽水中再冷凍,魚就不會發干。
3.蒸魚時，應待水開後再把魚放入蒸窩，以最短時間蒸好，這樣則鮮味更濃。
4.在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛
5.在烹制脂肪較多的魚類時，加些白酒，能使菜餚味道鮮美而不油膩。
6.在殺活魚時，不要用力把魚摔死，摔斷的魚骨會使魚體內出血。最好的方法是用硬物將魚打暈，然後從魚腮處放血，這樣蒸出的魚色澤潔白，吃起來毫無魚腥味。
清蒸魚
主料：草魚一條（1斤2兩左右最佳）
輔料：蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白鬍椒粉、白糖、油
製作：將洗凈的草魚兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚背部切一深達魚骨的刀口；在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內夾上蔥、姜（一個花刀口夾一種）魚肚內放上蔥（大段）背部夾上薑片；上鍋蒸15分鍾魚放置在魚盤的時候用2隻筷子架起（防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉）蒸好後將所有的調料夾出湯汁（此湯汁味道會有較濃重的魚腥味道）倒掉；
調料汁的製作：鍋內倒入生抽、美極、料酒放入蔥姜絲（蔥絲的長度2寸為佳姜也盡量的長）小火燒滾後加入白糖少許、白鬍椒粉少許；此料汁的口味可以自己稍加調整。將做好的調料汁倒入魚盤在魚的身上放些生蔥絲、香菜（長度2寸）這時用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及蔥、香菜的上面即可食用。
這個是最便宜的魚的清蒸魚，其它地方的食友也可清蒸其它的魚，但是切記北方的食友不要清蒸鯉魚鰱魚因這些魚的脂肪含量比較高，清蒸後會比較的腥膩。
切記：調料汁的製作很重要，不要認為清蒸魚的調料就是醬油，在我說的調料汁里沒有用到普通醬油的，細心的食友也許會發現我沒有在製作調料汁的時候用到鹽，因為蒸魚的時候已經用到了這是其一，二是調料汁用的主料是生抽，生抽的口味比較的重所以不放鹽味道就夠了；如果有的朋友嫌麻煩可以到超市買李錦記出的蒸魚豉汁，用蒸魚豉汁製作時加熱放入蔥姜絲（用蒸魚豉汁製作調味會有難度）
紅燒魚
主料：魚（1.2斤為號）洗凈揩乾；
鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；
在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然後添冷水沒過魚身；
再等水開的時候，放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生薑、1棵蔥切段；
水開後轉成小火加蓋燉10分鍾後加鹽、味精，這時可以給魚翻個身；
再燉5分鍾後收汁起鍋即可
注意：
1. 魚兒一定要揩乾水分，不然會沾鍋
2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋
3. 一定要放醋，可以去腥提鮮
做法：
油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！
翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！
松鼠桂魚
原料：鮮活桂魚1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，干澱粉50克，濕澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。
製作方法：
1.將桂魚收拾干凈，將魚頭切下剖開，並輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。
2.將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，並將魚身抹上干澱粉。
3.將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。
4.將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鍾，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。
5.將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。
6.在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最後撒上熟蝦仁。
特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
西湖醋魚
配料：活草魚1條700克、薑末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕澱粉50克、醬油75克。
製作方法：
1、將草魚餓養兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結實。宰殺去掉鱗鰓、內臟，洗凈。
2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。
3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸後將雄爿前後兩面相繼放入鍋內，然後，將雌爿並排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇開浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鍾，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和薑末調味後，即將魚撈出，裝在盆中。
4、在炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。
Ⅲ 扎魚的做法
用料：腌魚大約半條、青椒一支、辣椒面少許、大蒜兩瓣、姜少許、豆豉或豆豉辣椒醬少許
1、將腌魚拿出，泡清水泡一泡，泡出雜質和多餘鹽份。可以多換幾次水。別泡散了。
Ⅳ 湖南的永州扎魚做法
圖片美食是湖南永州祁陽縣的扎魚鮓，其做法如下
祁陽民間製作魚鮓的方法一般有兩種：一種是把魚肉碼入味，再放進壇子中腌制的黑米魚鮓；另一種是現做現吃的豆粉生魚鮓。
豆粉生魚鮓
原料：草魚1條（約2000克） 黃豆250克 白醋150克 姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量
製法：
1．在草魚尾部剁一刀，放清水池中養約半小時，待其放凈血，再撈出宰殺治凈，然後用毛巾擦乾魚身上的水分，片去魚骨，取凈肉片成片；黃豆入鍋炒熟至出香，磨成黃豆粉。
2．把魚片放進碗內，加入精鹽抓拌至魚片有粘手的感覺時，再倒進白醋浸漬1分鍾，然後倒入漏勺稍瀝干，換入另一凈碗內，加入姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌勻，隨配兩小碟黃豆粉蘸食即可。
Ⅳ 紅曲米壇子扎魚的做法
扎魚是我們江西萍鄉的一道傳統菜，扎魚也叫魚鮓，早在古代就有的一種食物，是用鹽和紅曲米粉腌制而成的。萍鄉的扎魚風味獨特，醇香四溢，春節招待客人不可缺少的一道菜。
小時候，我奶奶每到冬至過後，她就會想辦法找1-2條草魚來做扎魚，我們家的親戚都說好味道，我奶奶70年代是在生產隊做飯的，比較喜歡研究菜。奶奶手把手的全部教會我家婆，這十幾年，家婆又全部教會了我。
首先我們先要找本地吃草的草魚，最好是黃泥塘養的，那是最好，這樣的魚肉質同香鮮度比較好，外地的飼料魚肉質不好，還腥味好重，魚的重量4斤左右比較好。
頭去內臟，洗干凈切塊，塊的大小看個人，小塊比較入味，放鹽腌制24個小時左右，有太陽就可以放在太陽下曬干水分，如果想入味快點，就不要曬太干，但是這樣有個缺點是不好保存，想吃有煙味的，最後還可以用煙火熏幾個小時。
把曬乾的魚塊同高度白酒，紅曲米粉，五香粉，辣椒醬一起攪拌均勻，裝在密封的壇子，15天以後就可以吃了，可以放大蒜，豆鼓，食用油攪拌好蒸來吃，或者炒來吃，下飯下酒都是非常。
Ⅵ 扎魚的做法
買新鮮的草魚或者其他魚，約4斤左右，在超市買可以（破）好，哈哈，這是我們湖南人的說法，就是殺好。
回家洗干凈，切快，然後瀝干水，10分鍾後，撒上鹽，魚塊的兩面都要撒上鹽，然後放在一個容器裡面，把魚塊一塊一塊的碼好，腌制24小時，溫度低的時節要腌制3天。
把腌制好魚塊洗干凈，加上料酒，香料（這個主要是去魚的腥味，可以不放香料），把魚塊再腌制24小時。
把魚塊拿出來，用細鐵絲穿起來，掛在晾台上晾曬2、3天，看天氣而定，大太陽2天，陰天可以5天。
在魚塊不是很乾的時候，與條件的可以再用煙熏一天，我們住電梯房的沒有這個條件，所以，只能風干。
這時可以把風乾的魚塊切成一小塊一小塊的，把白酒（白酒要高度酒，54度以上吧）、紅酋（湖南人都知道）灑在魚塊上面，並且拌勻，要每一塊魚塊上面都裹滿紅酋白酒(白酒不能太多，太多就會酒味重，不好吃），然後，用一個容器把魚塊一塊一塊夾進去，一層一層的碼好，倒上植物油，把魚塊掩蓋就可以了，好了，把你放好魚塊的壇子密封好，放在一個陰涼的地方，10天以後就可以開壇了，那香味，簡直無法阻擋，這樣的魚塊可以吃好多天。
吃的時候，放豆豉，、干辣椒粉，蒸上10分鍾，好香好下飯好好吃啊。哈哈，口水直流啦吧。
Ⅶ 酸扎魚怎麼做好吃
家裡有剩魚時，可把魚洗凈拌上糯米粉和紅辣子放到壇子里腌10天半個月，便成酸扎魚。吃時，把腌成的魚從壇子里取出，放上姜、蔥用茶油或菜油煎，即成一道酸辣醇香的風味菜。同法腌制的豬肉，便成酸扎肉，味道同樣酸辣可口。
Ⅷ 瀏陽扎魚的做法
扎魚是江西萍鄉地區的傳統菜，其實就是魚鮓。
製作方法：
主料：草魚一條1500克（可做3份）。
配料：豆豉、干紅椒末。
調料：植物油、白酒、紅曲粉、八角粉、精鹽、味精、蒜米各適量。
製法：
1. 將草魚治凈，在魚皮處剞上一字花刀，用精鹽腌漬24小時後，掛在通風處晾曬至半干狀，再用柴火熏去腥味，切塊待用。
2. 將魚塊用白酒、紅曲、八角粉拌勻腌漬5分鍾，隨即裝入壇內密封，約半個月即可取用。
3. 取魚塊的三分之一改成小條裝入盤內，加干紅椒末、豆豉、和少量清水，淋上植物油，撒上蒜米、味精放入籠內蒸15分鍾即可。