Ⅰ 蔥姜蒜怎麼用
一、怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1．根據蔥的特點使用蔥：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。
2．根據主料的形狀使用蔥：蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒；「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致；「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；「燒魚湯」時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3．根據原料的需要使用蔥：水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。
菜餚用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要「喧賓奪主」而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
二、怎樣用姜
姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸里製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1．姜絲入菜，多作配料：
烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「姜絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌干絲」，它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧?0片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2．姜塊（片）入菜去腥解膻
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：「清燉雞」，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為「珊瑚燉雞」，以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」，佐以豬腸叫「游龍戲鳳」，添上用魚蝦釀制的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如「油淋雞」、「*燒魚」、「炸豬排」等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱「疆」，意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如「清燉獅子頭」，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4．薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用姜絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥膻味的。
制薑汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。
三.怎樣用鹽
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調（diao4）百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜餚應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1，5％～2％的范圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。
3．烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料
Ⅱ 哪些食物鮮香滑嫩，好吃還不上火，出鍋香得流口水呢
每每我們走在路上的去逛街買菜時，盡管天氣冷，賣蔬菜總和買菜的還是很多，農貿市場人頭攢動。我買了個西瓜，還買了些火龍果和菠蘿。此刻看見邊上賣雞翅的，眼睛盯著一動不動，我喊了好幾次全是無動於衷。閨女吵著說想吃雞腿了，因此我買了6個雞中翅，老總切完後幫我放進了包裝袋。到家後，我們倆的努力早已滲入了衣服褲子，就當是做蒸桑拿了吧，排身體排毒更加健康。
Ⅲ 姜蔥肉片怎麼做好吃
用料
味精
生抽醬油
雞精
胡椒粉
澱粉
蔥一小把
姜1小塊
瘦豬腿肉300克
姜蔥炒瘦肉的做法
調味料：生抽醬油，味精，雞精，胡椒粉，各適量澱粉1小調羹
材料：1.蔥一小把，姜1小塊，瘦豬腿肉300克（全部洗干凈，）
2.蔥切段，姜切片，肉切條，
3.把所有調味料加入，（按個人口味放，可以不放鹽，如果要加鹽，就得少放醬油）
4.抓均勻，腌漬10分鍾，姜蔥炒瘦肉的做法 步驟1
炒這個肉要用快火來炒，炒出來的肉就會很滑嫩
1.熱熱的油先放入薑片爆一下，
2.把腌好的肉倒入翻炒，
3.炒熟，再到入蔥段翻炒，（我的就沒加水，但翻的速度要快，加水的話就要把汁收干點會更好吃，
Ⅳ 哪些食物鮮香味美嫩滑，好吃開胃下飯的呢
夏天，不僅僅天熱，胃口更是奇差，尤其對正在長身體的孩子們來說，懶床，一覺睡到七點半，手忙腳亂的起床後，再看看那絲毫引不起食慾的早餐飯菜，急匆匆地背著書包就出門了，唯剩下父母在哪裡嗟嘆。那什麼樣的早餐才能讓孩子胃口大開，迫不及待的想要吃上一頓呢？西紅柿炒豆腐雞蛋是一道非常簡單的小炒家常菜，營養豐富、鮮香美味，爽滑軟嫩的口感，加上淡淡的酸甜味道，鼻子尖的饞嘴們，被窩里都能聞到那撲鼻的味道，都不用催，兩分鍾不到就能整整齊齊地坐到餐桌旁，准備著大快朵頤。
Ⅳ 鮮香肉嫩，咸甜可口的蔥烤大排如何在家自製
家庭聚會怎麼能少的了拿手好菜，今天就教大家一道拿手好菜，吃完還想吃的蔥烤大排，鮮香肉嫩，咸甜可口，是全家人都喜歡吃的一道菜。過節了豬肉的價格也是漲了很多，現在已經是32塊錢一斤了，但是再貴也要吃，因為豬肉是老百姓餐桌上最主要的肉食類的來源。
豬排中含有人類需要的蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣元素，可以促進骨骼生長，強筋健骨，是老少皆宜的美味。食用豬肉以後不能大量飲茶，因為這樣會造成便秘，身體一旦便秘就會產生很多的疾病，在處理豬大排的時候用淘米水清洗，這是一個小妙招。
注意事項：
1、 煎豬大排的時候要比熱鍋冷油，這樣不會濺油。
2、 想要豬大排松軟入味就一定要用錘子將豬大排的兩面輕輕捶打，這樣煎好的豬大排就是非常入味的。
Ⅵ 姜蔥蒸鮭魚豆腐的做法
材料
鮭魚 240克,板豆腐 1磚,姜 3片,蔥 適量,老抽 1茶匙,米酒 1湯匙,糖 2茶匙,麻油 1茶匙,水 2湯
做法
1、鮭魚洗凈後，抹乾水份備用。
2、豆腐切薄片備用。
3、將鮭魚放上豆腐上，然後灑上姜絲。
4、隔水蒸約5至7分鍾。
5、所有調味料拌勻，用易潔鍋煮沸，灑上魚和豆腐上即可
Ⅶ 炒哪些食物時，只需學會一招，炒出來色香味俱全，鮮嫩美味，一點也不腥呢
再炒一些海鮮的時候，可以加入適量的料酒，這樣炒出來不僅一點都不腥，而且炒出來色香味俱全，鮮嫩美味
Ⅷ 做什麼食材時必須放蔥姜蒜，什麼食材時不需要
第一點就是我們在炒海鮮貝類的時候，需要放蔥姜蒜，因為海鮮貝類都有濃濃的海腥味，如果不進行處理的話，炒出來的海鮮是非常腥的。蔥姜蒜去腥能力是非常強的，但是我們在放蔥姜蒜的時候一定要注意，一定要多放大蔥，姜和蒜的數量可以少一些，因為海鮮類的食品比較鮮，如果放入太多的姜蒜的話，會掩蓋住海鮮的鮮香味，而大蔥是最大的作用是提鮮，它可以提高海鮮的鮮味，所以在炒海鮮的時候可以適當的放一些姜和蒜，但一定要多放大蔥。
蔥姜蒜做什麼菜都要放嗎？大廚告訴你：不需要，現在知道還不晚
第二點就是我們在烹飪魚類食品的時候，大家都知道魚類的腥味都是非常重的，我們在烹飪魚肉時，多放一些姜，因為姜有很特殊的香味，而且本身比較辛辣，與魚肉搭配起來，非常的入味，而且能夠用上的去除魚肉的腥味，起到提鮮的作用。所以說蔥花和大蒜可以少放一點，如果大家不喜歡吃蔥姜和大蒜的話，也可以不放。
蔥姜蒜做什麼菜都要放嗎？大廚告訴你：不需要，現在知道還不晚
第三點，我們在烹飪家禽類的食物的時候一定要多放大蒜。大蒜口感比較辛辣，可以中和家禽身上的膻味和腥味。家禽不同於海鮮，家禽身上的膻味是比較重的，腥味比魚類和海鮮少，而大蒜能夠有效的遮蓋住它的膻味，另外家禽的體內有時候還會有一些的細菌，大蒜也可以起到殺菌消毒的作用。
蔥姜蒜做什麼菜都要放嗎？大廚告訴你：不需要，現在知道還不晚
第四點就是我們在炒青菜的時候，是用不到蔥姜蒜的，如果大家喜歡吃大蒜的話，也可以放一點大蒜。青菜的味道本來就很淡，如果放入太多的話，導致青菜全是蔥姜蒜的味道，青菜原本的蔬菜味的那種清香就會被掩蓋掉，炒出來的青菜也不是特別新鮮美味。
蔥姜蒜做什麼菜都要放嗎？大廚告訴你：不需要，現在知道還不晚