① 怎樣炒茄子皮不變色
方法：
1。先過油,再炒,但是後放鹽.
2。切好後不要放置太久，或是用鹽水泡著不易變色，炒時過油，再炒
茄子不變色的方法飯店裡的茄子炒出來都是紫色的，我們有時候自己炒出來就變成黑色的了。那是因為飯店的鍋大，油多，溫度高，而且炸過的油又可以做別的菜，在家裡我們這樣做就太浪費了。
最近我發現一個方法滿好的，就是切
好茄子後在冷水裡泡著，要炒前涼干再入鍋，這樣做避免了茄子跟菜刀的切口會發黑，而且這樣炒出來的茄子還是紫色的，很好看哦。
② 茄子要怎麼做才好吃，不變色，有光澤
茄子你切好的時候用冷水浸泡一會再煮，這樣就不會變色，起盤的時候再勾芡一下，顏色更好，光澤好食慾更好喲！益於眼睛的食物－－ 如瘦肉、禽肉動物的內臟、魚蝦、奶類、蛋類、豆類等。 維生素A的最好來源是各種動物的肝臟、魚肝油、奶類和蛋類，植物性的食物，比如胡蘿卜、莧菜、菠菜、韭菜、青椒、紅心白薯以及水果中的桔子、杏子、柿子等棟身胡蘿卜素。 含有維生素C的食物對眼睛也有益。比如，各種新鮮蔬菜和水果，其中尤其以青椒、黃瓜、菜花、小白菜、鮮棗、生梨桔子等含量最高。 豐富的鈣粉對眼睛也是有好處的，鈣具有消除眼睛緊張的作用。如豆類、綠葉蔬菜、蝦皮含鈣量都比較豐富。燒排骨湯、松魚糖醋排骨等烹調方法可以增加 鈣的含量。
紅燒茄子的做法菜譜配料：茄子500克，香菜2顆，蒜3瓣，蔥3顆，八角（大料）2玫，豆瓣1匙，料酒2匙，醬油1大匙，糖1小匙，雞精1小匙，澱粉1大匙，鹽，油，水。製作方法：1.先將茄子去皮，切成滾刀塊，放入一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌，淹大概20分鍾，備用；2.蔥、香菜洗凈切碎，蒜洗凈切片，豆瓣、醬油、白糖、雞精放在同一個碗里，澱粉加水兌成芡汁；3.將腌過的茄塊用力擠干水份，擠的越干，燒出來的茄子越香；4.鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時成盤里；5.鍋洗凈，放少量油，燒至五成熱時，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，再倒入茄塊翻炒；6.倒入碗里的所有調料，最後勾芡，出鍋前撒入香菜，翻勻後起鍋裝盤，紅燒茄子即成。[吃地帶]溫馨提示：1.茄子不能用水浸泡，大鍋炒時，不宜放水，要用中火煸透；2.茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調前可先略炸一下，以免顏色變黃。
③ 茄子怎麼做才不會變黑呢
製作茄子之前，將切好的茄子用鹽腌出部分水份後再做菜，就不會變黑。製作方法如下：
材料：茄子，肉末，大青椒
輔料：蒜末，黃豆醬，食鹽
1、將茄子洗凈外皮，切成滾刀塊。
④ 怎樣煮茄子不變色竅門
煮茄子不變色有以下竅門：
1、水煮法：
茄子放入滾水中後，用一個篩子或盤子將茄子輕輕壓在水中，注意不能壓得太大力，避免讓茄子碰到鍋底;持續加壓並且不加蓋煮約4 分鍾後，取出茄子冰鎮，用水煮熟的茄子會呈現較淡的紫色。建議使用較深的湯鍋，才不會容易讓茄子碰到鍋底。
2、蒸氣法：
若要做涼拌的茄子料理，可以用隔水加熱的高溫蒸氣來煮熟。先將一鍋水煮到沸騰，若是有剖半的茄子，要以白肉面朝盤底的方式鋪排，茄子間盡量不要重疊，上蓋隔水清蒸約5 分鍾後，把蒸好的茄子沖冷水降溫就完成了!清蒸的茄子外皮會稍微褪色，入蒸鍋前可以在茄子塗上少許的油，就能減少褪色的程度。
3、過油後泡水：
在烹調前將切好的茄子先放入油鍋中稍微炸過，要維持在高油溫的160度以上，才不會讓茄子吸收過多的油，炸約40秒後，鮮艷油亮的茄子即可起鍋。炸好的茄子也可以立刻放入滾水中汆燙幾秒鍾，能夠洗掉多餘的油脂還能增添外皮的色澤。
4、微波法：
使用微波爐是最簡單、快速的方法，將切塊的茄子放入微波容器中，上蓋或鋪上保鮮膜後，將微波爐火力調至900W，微波約2 分鍾左右，就能讓煮熟的茄子保持原本漂亮的顏色。
⑤ 茄子怎麼炒皮不變黑
1.將茄子切成條，放入盆中，撒鹽腌15分鍾（炒的時候就不用再放鹽了）。
2.青椒、紅椒切絲，肉絲用澱粉、鹽、生抽腌一會。
3.鍋中倒油，下入姜絲煸炒。再倒入肉絲炒。肉絲炒熟後盛出。
4..鍋中倒少許油，倒入茄子翻炒。
5.炒至茄子變軟，加入醬油，加一點水悶一會（我喜歡吃軟一點的茄子，所以悶得時間長點）。再倒入炒好的肉絲。
6.放入青紅椒絲翻炒一會。出鍋前放雞精調味，炒勻盛出。
⑥ 茄子怎麼做皮不變色
加點鹽進去，抹勻，就不回變色