⑴ 青蛙如何做菜才好吃
青蛙做菜的方法：
主料：田雞
輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜
調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
做法：
1.田雞切成小塊後用少許醬油和水澱粉漿一下。
2.芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段。
3.蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎。
4.坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的田雞滑入鍋內，待變色熟透後連湯一起裝入碗內。
5.將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的田雞上。
6.坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
提示：
青蛙是有益的動物，國家明令禁止捕殺青蛙，建議不要捕殺購買。
⑵ 紅燒馬鞍橋怎麼做好吃
用料
帶皮五花肉
黃鱔
蔥
姜
蒜 可多放些
生抽
老抽
糖
料酒
紅燒馬鞍橋的做法
黃鱔去內臟、洗凈
小貼士
黃鱔切記不能煮時間長，基本上下鍋煮了幾分鍾就可以了。這樣才能保證黃鱔的肉質鮮嫩。
⑶ 干鍋燒馬鞍牛鞭的做法
用料原材料：牛鞭200克，雞腎100克，姜10克，枸杞子10克，胡椒粒5克，牛骨湯1700克。調味料：鹽5克，雞精3克，糖1克。
做法
1、牛鞭去臊汆水，加香料鹵透改刀；雞腎去臊，一開為二汆水；枸杞子洗凈；姜切片待用。
2、取凈鍋上火，放入牛骨湯、牛鞭、薑片、枸杞子、胡椒粒、雞腎，大火燒開轉小火燉50分鍾調味即成。
⑷ 鱔段怎麼燒如何燒鱔段才好吃
准備材料：黃鱔3條、蒜瓣150克、料酒、生抽老抽、鹽、白糖適量
1、黃鱔請店家代為處理干凈，用刀在鱔魚背部均勻的劃刀。
⑸ 怎樣做東坡肘子
1、肘子先用刀颳去肉皮上臟物,然後擇去皮毛,入涼水鍋焯水,焯水後洗凈。
2、肉皮也用刀颳去肉皮上臟物,然後擇去皮毛,入涼水鍋焯水,焯水後洗凈,留出幾塊方形的(因為肘子是去骨的,所以肉皮少,為美觀放容器里時將兩邊沒有肉皮的地方可以補充一些肉皮),其餘都切成細條。
3、將肘子放入鍋中加入熱水,然後將蔥姜 花椒 大料香葉放入料盒裡一起放入鍋中,小火燉煮至用筷子能叉動時放入適量的鹽繼續燉至熟爛,撈出。
4、將切好的肉皮放入鍋中,繼續小火燉了20---30分鍾至肉皮熟爛,湯粘稠關火。
5、將燉熟的肘子放入容器中,兩邊沒有肉皮的地方都補齊肉皮,然後將肉用筷子扒拉開,再澆上湯,自然涼或放冰箱涼都可以。
6、調三合油:小蝶里加入海天添丁甜醋1勺 海天零添加頭道醬油 1勺香油數滴調勻。
7、將凍好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了。清爽、勁道、味美。
1、肘子一個清洗後拔去殘留的豬毛,浸泡一個小時左右,中途換水至少一次,盡量除去殘留的血;
2、放入冷水鍋中燒開,持續煮10分鍾,撈出來,進一步清除殘留的豬毛;
3、清水放入電壓力鍋里,選擇「肉類排骨」檔,工作結束自然卸壓後取出;
4、取出骨頭;
5、把肘子肉盡量裹緊,裝進保鮮袋,再裹緊,放入冰箱冷藏;
6、完全冷卻後可以去除切薄片裝盤,把其他所有調味料集中在一個碗里,調成均勻的料汁,淋在肘子肉片上,再撒些香菜點綴。
1、豬肘子帶皮刮洗干凈,切2厘米見方的塊,用沸水焯過;
2、鍋中加水和蔥、姜、花椒袋燒開,放入豬肘塊用微火將其燉爛;
3、撈出肘塊和料袋,湯中加鹽、味精調味,待湯將凝固時,將豬肘塊輕輕放入冷卻即成;
4、食用時蘸大蒜泥。
1、協調：肘子與肉皮的重量比例為1:1，做出來較為協調。
2、軟爛：肘子軟爛要蒸6小時，使用了燜燒鍋，燜了6小時，每隔1小時放在火上燒3分鍾，省火省事不用看著。
3、去污：肉皮焯水後，先用刮臉刀颳去肉皮表面的污物，保證肉凍透亮。
4、去油：肉皮焯水後，一定要用刀颳去油脂，否則做出的水晶不透亮。
5、筋道：肉皮與清水的重量比例為1:2，最好是1:1，煮出的水晶凍較為筋道，有彈性。
6、水晶：煮肉皮時，火力一定要用家中的最小火，千萬不能大火，否則煮出的湯就是渾湯。
7、時間：煮至肉皮凍的時間要達到4小時，否則肉皮的膠性煮不出來，我也是用了燜燒鍋，每隔1小時燒3分鍾。
8、調料：要想水晶凍透亮，水晶凍中不能放鹽等任何調料，只能蘸料汁食用。
9、料汁：水晶肘子好吃全在料汁，料汁好吃全在調料的比例，見下面過程圖。
10、成凍：做好的水晶凍，要在冰箱冷藏5小時，才能成為凍凍。
⑹ 火燒馬鞍橋做法
【基本材料】粗活鱔魚350克，豬腿肉150克。 蒜瓣40克、香醋10克、蔥15克、姜10克、紹酒乃克、醬油20克、鹽3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜絲10克、熟豬油750克（實耗油150克）。
【菜譜做法】將鱔魚宰殺，去內臟，斬去頭、尾洗凈，切成五厘米長的段，每段橫剞二刀，後放入沸水鍋中加鹽、香醋略燙，撈出洗凈。豬肉切成長方形片。鍋置旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱（約110℃）時，放入蔥姜炸香，再倒入豬肉片煽炒，加入紹酒、醬油和清水。加蓋燒沸後移小火燜30分鍾。另取鍋置旺火燒熱，放油燒至五成熱（約110℃）時，投入蒜瓣炸香，離火燜3分鍾，撈出蒜瓣，鍋再上火，放入蔥姜略煽，投入鱔段翻炒，烹入紹酒、香醋，再加入醬油、精鹽、糖色和清水，燒沸後離火。將肉片、鱔段同入帶有竹墊的砂鍋中。倒入湯汁，加入白糖，加蓋用旺火燒沸，移微火燜15分鍾，再移旺火收稠湯汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜絲即成。
⑺ 橋燒肉怎麼做好吃，馬鞍橋燒肉的家常做法
主料黃鱔1條肉300克輔料油適量鹽適量冰糖適量醋適量生抽適量老抽適量料酒適量大蒜適量蔥姜適量
步驟
馬鞍橋燒肉的做法步驟11.五花肉洗凈切塊。
馬鞍橋燒肉的做法步驟22.大蒜去皮洗凈。
馬鞍橋燒肉的做法步驟33.鍋里放油下大蒜爆香。
馬鞍橋燒肉的做法步驟44.稍稍變色後盛起。
馬鞍橋燒肉的做法步驟55.還用剛才的油，放蔥姜爆鍋。
馬鞍橋燒肉的做法步驟66.下五花肉煸炒。
馬鞍橋燒肉的做法步驟77.稍變色就放入料酒、醋、冰糖、生抽、老抽。
馬鞍橋燒肉的做法步驟88.放開水加蓋煮5分鍾。
馬鞍橋燒肉的做法步驟99.黃鱔收拾好。
馬鞍橋燒肉的做法步驟1010.放進鍋里一起燒。
馬鞍橋燒肉的做法步驟1111.放進剛才盛起的大蒜。
馬鞍橋燒肉的做法步驟1212.大火燒開後轉小火燒40分鍾。
馬鞍橋燒肉的做法步驟1313.放鹽收汁出鍋。
⑻ 淮揚菜大雜燴的做法
在傳統上，江蘇菜與魯菜、川菜、粵菜被稱為中國四大菜系，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，但通常以淮揚菜為代表菜系。
而淮揚菜是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，「淮」即淮菜，以淮安為代表;「揚」即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表。
淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。
淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己咸甜適中、咸中帶甜的特色風味，由於淮揚菜以鮮活產品為原料，從而在調味上追求清淡，更能突出原料的本味。
淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。
在四大菜系中，以淮揚菜的刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片;一塊嫩豆腐，能切成細絲如發的「文思豆腐」，其精細的刀工、嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配搭，使得淮揚菜如同精雕細琢的工藝品。
提到淮揚菜，又怎能不說其名菜「獅子頭」呢?這道全國聞名的江南菜式，絕對是一道經典名作。
蟹粉獅子
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
技術描述：
傳統的獅子頭菜餚，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗里出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉咸鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店裡的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。這里千萬要用溫柔的小火，湯面要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。
註明：
蟹粉獅子頭是鎮江名菜，其主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸(鎮江人俗稱「斬肉」)。其做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，也有用糯米滾蒸的。鎮江斬肉，配料因季節而異。初春，河蚌上市，有河蚌斬肉;清明前後，春筍、芽筍上市，做筍燜斬肉;夏天，有斬肉;秋天蟹肥了做清燉或紅燒 蟹粉獅子頭;冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪襯。春、秋兩季，還可以做魚回魚燒斬肉。斬肉如不加蟹，可多放些蝦籽。做斬肉講究刀功，要細切粗斬。必須選用豬硬肋五花肉，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟後，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後，僅見菜葉覆蓋煲內，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。
鹽水鴨
原料：
鴨腿一個，薑片、蒜片、蔥結各少許。
調料：
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量
做法：
1、鴨腿洗凈，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份;二用牙簽在鴨肉上、皮上扎一些洞;三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上(24——48時為宜)，中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水沖凈鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鍾左右。
6、撈出後，涼透，再切塊裝盤
烹飪技巧：
1、最好是整鴨，瘦鴨為好。
2、炒花椒鹽時，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時即可。
3、抹鹽有一原則，時間越短鹽要抹得越多，時間多則可以抹薄鹽
⑼ 裂蓋馬鞍菌怎麼做好吃
炒著吃或者煮湯都可以
裂蓋馬鞍菌子囊果較小。高3-8cm，菌蓋裂片3-4片，有的可達5片，暗褐至黑褐色，表面似絨狀，邊緣有的與柄連接，寬2-4(5)cm。菌柄長2-6cm，粗1-1.5cm，下部粗達1.2-2.8cm，白色至污白色，表面似有粉末，基部膨大處有溝和凹窩。子囊長棒狀至長圓柱形，250-300μm×16-20μm，孢子8枚單行排列。孢子光滑，無色或微帶黃色，寬橢圓至寬卵圓形，壁厚，17.7-22.9μm×12.7-16.5μm。側絲細長有隔，無色，頂部膨大帶黃色，粗5-8μm。蓋下面有棒狀物，無色，壁稍厚。
⑽ 馬鞍小腸牛肉面的湯底製作方法
主料:肉氂牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。