『壹』 怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜
肉片炒雜蔬
食材：柿子椒（圓椒）1個；洋蔥1個；胡蘿卜半根；瘦肉100克；蔥姜蒜，醬油，鹽，；雞精，生粉，水澱粉
做法
1.胡蘿卜洗凈切條，圓椒洗凈切條，蔥姜蒜切沫備用。
2.洋蔥去外皮，洗凈切條備用：
3.瘦肉洗凈切條，並用料酒，醬油，生粉抓勻腌制一會兒。
4鍋燒熱倒油，入肉絲煸至肉色發白盛出。
5.再起鍋入蔥姜煸香，入胡蘿卜翻炒，至六層熟時下圓椒。
6.再翻炒一會，加醬油，鹽，一點白糖提鮮。
7.最後加入洋蔥翻炒，入雞精，下蒜末炒均勻，淋適量水澱粉勾芡，再滴幾滴香油，使色澤光亮！糟煎小炒肉
做法
1、取帶皮的豬軟五花肉處理干凈，切成鍋板厚的大片
2、入炒鍋用旺火速炒斷生，烹醋
3、投入蔥段、薑片、綠色尖椒段翻炒幾下
4、烹入香糟汁和調味品，移小火蓋上鍋蓋，煎燜5分鍾即可
百合蘆筍
主料:蘆筍200克、鮮百合3個、白果20克
輔料:干紅辣椒3個、蒜1瓣、鹽適量、油適量、雞精適量、白鬍椒粉適量
做法：
1.准備好材料；
2.百合掰開洗干凈；白果沖洗干凈；干辣椒切段；蒜切片；
3.蘆筍去掉老的部分洗凈切段；
4.蘆筍入沸水各焯燙，撈出瀝水；
5.熱油鍋，爆香蒜片和干辣椒後下百合煸炒；
6.再放入蘆筍、白果炒至熟，加鹽、雞精、胡椒粉調味炒勻即可。
『貳』 想要讓菜品滿嘴留香，那該在菜品中加哪些香料
做菜時，掌握了這8種辛香料的作用，能幫助您把菜做的更香更好吃。在生活中，我們時常都會用到辛香料，特別是一些肉類食材，合理的放一些辛香料，能很好的去除肉的腥膻味，使肉吃著更香。胡師傅每天都在和辛香料打交道，今天就專門給大家講解8種常用的辛香料的作用和用量，只要大家認真的去看了，多多少少都能幫助您把菜做得更香更好吃，而且文中還有一些香料的合理搭配提示，只希望大家都能把菜做得更好吃！
第一種：八角
草果
草果也叫草果子，以各大、香味濃的為佳品，草果有很好的去腥除異的功效，但是由於效果過好，用在腥膻味比較淡的食材時，應該去除草果的籽在食用。一般500克食材，3克草果即可。
做菜時，掌握了這8種辛香料作用和用量，能幫助您把菜做得更香。上述就是我們在生活中，使用最多的辛香料，只要掌握我今天給大家講的8種辛香料作用和用量，保證您以後能把菜做得更香。如果您還知道其他辛香料作用，請留言，讓我們一起努力學習！
『叄』 如何使菜餚好吃
【菜名】 麻婆豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒
【製作過程】
一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鍾，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子雞丁
【所屬菜系】 川菜
【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。
【原料】
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
【製作過程】
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入...
【菜名】 東坡肘子
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢
【原料】
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽
【製作過程】
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鯽魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
【製作過程】
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
【菜名】 口袋豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。
【原料】
豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用鹼10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
【製作過程】
將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鍾，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鍾後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜
【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
【製作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。鍋內加入醋、?
正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香後加高湯、魚頭、魚骨熬出味道後盛入盆中，再大火將剩餘的湯燒開，加入魚片略煮後即可加味精、胡椒起鍋。最後在面上加入少許香油。
【菜名】 夫妻肺片
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤美觀，質嫩鮮美，麻辣濃香
【原料】
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
【製作過程】
將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鍾後，改用小火煮90分鍾，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 螞蟻上樹
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風味。
【原料】
主料:粉絲100克，豬肉末75克。調料:植物油750，(實耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。
【製作過程】
(1) 用旺火把炒勺內的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒後，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。
【菜名】 叫化雞
【所屬菜系】 川菜
【特點】 肉質細嫩，餡味鮮香，別具風味。
【原料】
開膛嫩仔雞一隻（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
【製作過程】
開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻後塗抹雞身內外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然後用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，並用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大幹，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲於盤的兩端即成。
茄汁魚卷 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：茄汁魚卷
特點：(色潤紅亮，皮酥質嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。)
【原料】：
鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。
【做法】：
魚肉洗凈，揩於水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。
豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。
將碼好味的魚片鋪於案上，裹上適量的餡，捲成大小一致的卷，然後抹上一層蛋清糊，並一一放入干豆粉內沾滿細干豆粉。
炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝干油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。
魚香肉絲 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香肉絲
特點：(顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出)
【原料】：
豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克
【做法】：
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。
蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。
用醬油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
同羊頭、羊骨、葯物袋同時下鍋，加入清水，放入生薑、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛小時30分鍾，待羊肉酥爛即成。
葯袋撈出不用。
以上葯物可分作100份食用。
吃時可加味精，食鹽調味
干煸冬筍 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：干煸冬筍
特點：(脆嫩兼備，咸鮮干香，回味悠長。)
【原料】：
冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。
【做法】：
將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。
肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。
炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最後將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉起鍋即成。
魔芋燒鴨 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋燒鴨
特點：(色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香)
【原料】：
嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕澱粉，花椒，肉湯，豬化油
【做法】：
將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。
水魔芋切成條，放沸水鍋內氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫澱粉勾薄芡起鍋裝盤即成。
鍋貼魚片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鍋貼魚片
特點：(脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。)
【原料】：
鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】：
魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。
豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。
這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。
鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。
火腿剁成細粒。
豬肥膘肉鋪於盤中，用凈布（入熱水透後擰干）搌去油質一至二次，然後均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。
將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。
將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻後，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，後鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然後將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣肉丁
特點：(麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。)
【原料】：
瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕澱粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許。
【做法】：
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕澱粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕澱粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油開後下花椒，炸黃後挑除，再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。
將對好的汁倒入勺內，汁開時翻動數次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
東坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：東坡肉
特點：(色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。)
【原料】：
豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。
【做法】：
豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。
姜（拍松）、蔥（挽結）、花椒用紗布包好；罐內放雞骨墊底，放入調料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋於盤中即成。
魚香茄餅 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香茄餅
特點：(色澤金紅，魚香味濃，外酥內嫩，別具風味)
【原料】：
鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。
【做法】：
雞蛋與干豆粉調成蛋糊。
豬肉剁細，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。
泡辣椒去籽剁細。
茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。
鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。
炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約「150℃），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻後，放入油鍋炸至進皮撈起。
待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時撈出。
另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80℃）。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成。
花椒雞丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒雞丁
特點：(色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。)
【原料】：
開膛嫩仔雞一隻（約500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克
【做法】：
雞洗凈後，剔骨。
剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節、薑片拌勻，腌漬入味（約30分鍾）。
干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節。
鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內蔥姜去掉，潷去汁水後，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝干油。
炒鍋另放凈素油100克，燒熱後，投入干辣椒節、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。
若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷後，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特點：(味麻辣香，為四川便菜)
【原料】：
南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克
【做法】：
牛肉剁碎。
豆鼓剁細末。
蔥、姜切末。
青蒜剖開切段。
豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。
(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分後，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精後，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盤即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特點：(味鮮香適口，下飯便菜)
【原料】：
豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。
【做法】：
(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。
(2)炒勺燒熱注油。
油熱後先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒後，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最後下冬菜翻炒幾下即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特點：(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%)
【原料】：
豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】：
、肥瘦肉剁細，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細，香辣醬加糖、蒜末調成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼後切片。
3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內，把肉片碼放在上面。
4、鍋內加少許油燒熱後，用花椒、姜、蔥熗鍋，燒水煮沸後裝進碗里，上籠蒸熱後撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
注意：製作肉卷時，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會影響成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特點：(此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。(川菜))
【原料】：
肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）
【做法】：
一、將干辣椒放入豬油鍋內炒辣後，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最後加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鍾即好。
粉蒸雞 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸雞
特點：(芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。)
【原料】：
肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥薑末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬
【做法】：
一、將雞肉切成1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、薑末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和。
二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調拌均勻後放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌
蔥辣魚條 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：蔥辣魚條
特點：(色澤紅潤，味香鮮辣。)
【原料】：
鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個。調料植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。
【做法】：
1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。
蔥剖開切6厘米長段。
姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻後，腌60分鍾左右，然後將汁控去。
(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟後撈出控油。
(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽後倒入湯加干辣椒、白糖和餘下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。
吃時挑去蔥、姜。
魚香牛肉絲 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香牛肉絲
特點：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜))
【原料】：
牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1隻）、香醋、菱粉、白糖
【做法】：
一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調的鹵內拌均勻，下鍋炒一下取出。
另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鍾（必須將牛線攪散，不被粘住），瀝去油。
二、將准備好的魚香味，即薑末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：火爆荔枝腰
特點：(形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。)
【原料】：
豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】：
豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，後用直用交叉剞成十字花紋，然後改成2·5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。
姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。
鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜扣肉
特點：(香鮮可口，味濃不膩)
【原料】：
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。
冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。
食有時翻扣於盤中。
紅油耳片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：紅油耳片
特點：(香辣微甜，質地脆嫩)
【原料】：
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
【做法】：
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。
2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。
3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
魚香腰花 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香腰花
特點：(鮮香脆嫩，味佳適口。)
【原料】：
豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。調料大油75克，濕澱粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋
【做法】：
(1)先撕腎表面膜，縱切成兩半後去掉中心腰臊。
而後用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)。
隨著之用料酒、鹽、濕澱粉拌勻漿好，再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、澱粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。
(3)炒勺燒熱注油，油熱後下腰子用手勺推動，待腰子按切的刀口散開捲起時加辣椒，待出葉即將發好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對好的汁倒入，汁開後翻勻即成
回鍋肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：回鍋肉
特點：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。)
【原料】：
豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
【做法】：
(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
鹽煎肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鹽煎肉
特點：(色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。)
【原料】：
豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。
【做法】：
豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。
鄲縣豆瓣剁細。
蒜苗切成長約2.5厘米的節。
炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。
『肆』 怎麼炒菜才能更好吃呢
不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一門需要各種經驗的技藝，下面就是一些關於怎麼炒菜的技巧，讓你在做家常炒菜時更加得心應手。
『伍』 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
包菜這樣炒才下飯，又香又好吃，次次做都光碟
小貼士
1、五花肉會炒出來部分油脂，避免菜品太油膩少放點食用油，如果油放得比較多，炒五花肉之後可以適量倒出來一部分多餘的油。
2、包菜一定要大火炒，快速翻炒，才會口感更好。
3、生抽和蚝油都有一定的鹹度，所以我沒有另外放食用鹽，可以根據個人口味適量添加。
『陸』 什麼菜好吃竅門
掌握炒菜「2竅門」，不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道不比飯店差
導讀：掌握炒菜「2竅門」，不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道不比飯店差
隨著時代的發展，人們對生活品質的追求越來越高，在飲食方面的要求也變得越來越挑剔。因為大家都嘗過各種口味的美食，所以對美食口味的要求就變得挑剔起來。因為對口感要求高，所以當代人在家做飯的次數並不多，有的就算偶爾會做飯，做出來飯菜的味道也會讓人放棄了想吃的念頭，於是都紛紛在飯館吃，這個也是現如今餐飲業生意越來越紅火的原因。
飯店裡的飯菜好吃是眾所周知的，但是大家所不知道的是飯館的飯菜乾凈與否？有沒有營養？其實這些問題的答案大家都心知肚明，不然飯店也不會明令禁止顧客進後廚。居然大家都知道飯店的飯菜不好，那麼大家應該要減少在飯店吃飯的頻率，因為那裡的菜雖然味道好，但是長期吃對身體是沒有好處的。自己每天在家簡單的炒一點菜吃，吃起來不香嗎？
很多人都說自己不會炒或者炒的口感不好，其實那是你們沒有掌握炒菜的竅門！今天我來給大家分享炒菜時需要掌握的「2竅門」，只要掌握了炒菜的這「2竅門」，以後不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道一點都不比飯店差！感興趣的朋友一起來看看吧！
第一：炒蔬菜類
炒蔬菜類是大家最容易上手的，幾乎人人都能炒，但是至於炒出來的味道香不香就另當別論了。其實想要把蔬菜炒的色香味俱全很簡單，在炒制之前建議焯一下水再炒制，焯完水以後，青菜色澤會更亮麗，口感也會更好；蔬菜焯完水之後直接下油鍋翻炒一下，加入適量的調料就可以吃了。焯水與否大家自己決定，但是有部分蔬菜是必須要焯水的，比如西蘭花、西芹、香菜、菠菜、茼蒿等蔬菜，因為它們所含的草酸較多，過多的草酸能和人體吸收的鈣發生反應，導致人體缺鈣，而焯水不僅能減少草酸，還能讓菜的口感變得清脆；
小貼士：在炒蔬菜的時候，大部分綠葉菜都可以加蒜炒，這樣味道會更香；大家還可以在裡面加一點蝦皮或者油渣，加了以後香氣也會得到提升。
第二：炒肉類
在炒肉的時候，大家一定別直接把肉下鍋炒，直接下鍋炒的話，你就會發現肉會糊鍋，炒出來又老又硬，口感十分不好。在炒肉之前，我們要重點注意三個步驟：第一個就是切肉，在切肉的時候，豬肉是順著紋理切，牛羊肉要逆著紋理切，這樣切出來的肉炒出來口感更好；第二個是腌制肉，腌制肉可以讓肉提前入味，炒出來味道更香；在腌制的時候別忘了添加澱粉或者雞蛋，它們能讓肉變得嫩滑；第三個是滑鍋，在炒肉之前先用油滑鍋，這樣在炒肉的時候就不會出現粘鍋糊鍋的現象了。這一套流程下來，炒出來的肉保證咸香下飯。
掌握炒菜「2竅門」，不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道不比飯店差！以上就是大家要掌握的炒菜竅門，掌握了這些，以後就不怕炒出來的菜不夠香