Ⅰ 酸壇子怎麼做
主料：白蘿卜1個、胡蘿卜1個、嫩姜1塊、豆角1把
輔料：白酒適量、鹽適量、花椒適量、八角適量
步驟一：原料備用。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
製作流程：
買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。
把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。
發酵 ：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久
Ⅲ 怎樣才能泡出一壇子好吃的泡菜
完全可以的。
製作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）
2、將干凈的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。
注意事項：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。
2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鍾。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新製作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。
7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要准備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。
8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。
9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。
做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
Ⅳ 小壇泡菜的做法，小壇泡菜怎麼做好吃，小壇泡菜
主料
泡菜母水
250毫升
紅皮蘿卜
1個
輔料
包菜
適量
芥藍
適量
鹽
1小勺
糖
1小勺
步驟
8.泡好的泡菜可以撈出，存在冰箱隨吃隨取。
Ⅳ 湖南壇子菜的做法及成功要點，怎麼做好吃的壇子菜
湖南壇子菜也叫外婆菜，味酸香而爽口，有開胃、助消化和解油膩的食療功效，也是下飯、下酒和佐粥食用的美味小菜。
原料：青辣椒、長豆角等各適量（製作壇子菜可以只用某一種蔬菜，也可以多種蔬菜混合使用，用什麼隨你的便），鹽適量。
做法步驟：
1、青辣椒用開水焯一下，拿到太陽底下曬至大半干，曬成如下圖所示的樣子就可以了。其它的各種蔬菜也是按這種方法處理，塊頭較大的可以改改刀，最後把所有蔬菜都曬到大半乾的程度。
2、等各種蔬菜都曬到大半乾的時候，收回家全部切成小段。如果是在曬制之前就切好啦，現在就不需要再切了。
3、所有蔬菜都放入干凈的大盆里，撒入適量細鹽開始揉搓，鹽的用量多少可以根據你的口味來定，和平常做菜的鹹度差不多就行了。
4、蔬菜用鹽揉勻後就可以裝壇了，裝入壇子里層層壓實，加壇沿水密封腌制一個半月左右，當你打開壇子口能聞到香味的時候，壇子菜就製作成功了。
製作過程中需要注意的成功要點：
1、蔬菜下鍋焯水的時間非常關鍵，必須用猛火燒上一大鍋足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火燒至劇烈翻騰時，才是下入各種蔬菜的最佳時機，如果蔬菜的量比較多，就必須分成多次下鍋。蔬菜下鍋後絕對不能焯的太久，打幾個滾就馬上撈出鍋，否則就會讓壇子菜失去脆韌的好口感。
2、蔬菜焯好出鍋後先撈入竹籃里，瀝干水分，倒在大竹篩上面攤勻晾曬，晾曬期間當然是要注意翻面的，最後把所有蔬菜都曬至大半乾的程度就可以了。水分多了易酸，太干則如同嚼草根，毫無滋味。
3、脹鼓鼓的辣椒變白後還必須得切開或剪破，名曰放氣，這樣才不至於過早腐爛。
4、鹽放得太多，作出的壇子菜苦咸，難以下咽；放得太少，又易腐敗還不入味。
5、做壇子菜通常選用陶質的泡菜壇子，最最關鍵的就是絕對不能漏氣，否則絕對失敗。
6、腌制期間要經常檢查壇沿內是不是還有水，絕對不能讓壇沿里的水幹掉，發現水變少了就要趕快加一點。每隔10天半月還要清洗一次壇沿。
7、壇子口那裡最好能加上一隻內蓋，這樣可以防止揭開壇子蓋的時候，有生水落入壇子里。
8、取食壇子菜的注意事項和泡菜是一樣的，必須保證取食的工具不帶有生水或油脂，取食後還要馬上再次密封起來。
9、製作壇子菜的壇子和泡菜壇子一樣，也是用的越久越有味道，稱為老浸壇，做出的壇子菜酸味純正且清香四溢。
10、蔬菜裝壇的時候還有一個關鍵要點，就是必須要層層壓實，這是為了盡量把壇子里的空氣都擠出來，壇子里的空氣越少越容易成功。
11、在整個操作過程中，雙手和所有可能與蔬菜接觸到的工具都要消毒，而且必須保證無油脂、無生水，這句話我都說煩了，其實這是所有腌制類菜餚都必須遵守的黃金准則。
Ⅵ 泡菜如何製作才能既好吃又避免生花
泡菜泡的很好，這事兒我就服我媽，她老人家腌的泡菜總是脆爽有加，清亮無異味，全家甚至朋友們都來家裡要媽媽腌的泡菜吃。
4、泡菜水防油：任何油都不要進入泡菜壇中，腌泡菜、撈泡菜等都嚴防「沾油」。
5、泡菜水防水：有人會問，泡菜水不就是水嗎？怎麼還怕水？怕任何形式的沾生水！
- 需要腌的菜必須晾乾，無生水。
- 撈菜的筷子不能「帶進」壇中生水。
【保養好泡菜水】
1、定期靜置過濾。一般而言，泡菜水是越陳越好，為了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因為各種蔬菜要不斷的進入泡菜壇中，難免產生「殘物」碎菜葉等，通常要做的就是撈出「殘物」，靜置泡菜水8-12小時，然後把清澈的泡菜水重新倒入洗晾乾凈的壇子中，帶有「殘物」渾濁的泡菜水倒掉不用。
2、定期加入白酒。有殺菌防止生白花的作用。
3、定期清洗壇沿。壇沿邊要保持有水，定期換水（涼開水為好），冬天半月一換，夏天一周一換；壇子蓋碗也要清潔無污染。
Ⅶ 一壇子泡菜怎麼做好吃
泡菜壇子的做法
1.
過一遍開水，過一點白酒消毒，晾乾
2.
去蒂，晾乾
3.
切段，晾乾
4.
准備製作泡菜水的材料
5.
水燒開後放入材料花椒、鹽、山椒、冰糖，晾冷
6.
將晾乾的菜和晾冷的泡菜水裝入泡菜壇子，水位以過菜為准，加入15ml的白酒，蓋上頂蓋，在頂槽加入涼開水旋轉頂蓋密封。
7.
這是用泡辣椒和泡姜做的泡椒鴨珍，可美味啦！
烹飪技巧
1、禁忌油和生水。2、太酸的話加鹽；太鹹的話加糖；生花的話加白酒。3、夏天的話兩三天就可以揭蓋食用。4、長期保證泡菜壇子槽口有水，忌生水，用涼白開。5、後期加菜的話加足量的鹽（用泡菜專用鹽）。
Ⅷ 老壇泡菜怎麼做好吃
材料
有蓋的壇子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，薑片，花椒，酒，冰糖
做法
1.清水燒開後放涼，切記一定要放涼。
2.將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽。
3.加入薑片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。
4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。
5.將洗凈晾乾的蔬菜放進壇中。
6.蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
7.放通風、陰涼處（我是將泡菜壇放在陽台角落的）。
Ⅸ 泡菜壇子的做法步驟圖，泡菜壇子怎麼做好吃
將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
呵呵，這是一個專門做泡菜的一個網站上說的一種做法！！做出來的泡菜叫跳水泡菜！！
泡菜壇子最好用陶制的，泡出來的菜別有一番風味，到市場去買就可以了，不用自己做……
Ⅹ 如何做泡菜壇子竅門
包心菜切片放到壇子里放點胡蘿卜片放點辣椒片放到小壇子里，加上醋少加一點鹽再干。放到冰箱里，保鮮15天就可以吃了。