⑴ 楊國福麻辣燙配方
1：楊國福麻辣燙配方
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100 斤水, 鹽 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（見二、底料製作）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,雞架 2 個，蔥 300 克，姜 100 克。
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楊國福麻辣燙配方:底料用料比例
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中葯（配比下邊有寫）， 郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克， 辣椒（子彈頭）面 500 克， 冰糖 250 克， 白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克， 蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克， 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
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楊國福麻辣燙高湯製作過程
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（1） 湯桶放 100 斤水大火加熱到 45 度下入奶粉，攪拌均勻。
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（2） 然後放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，開大火。
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（3） 燒至 90 度時加入蔥，姜，花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。
⑵ 楊國福麻辣燙詳細配方
一、高湯製作
1.高湯用料比例
100 斤水, 鹽 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（見二、底料製作）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,雞架 2 個，蔥 300 克，姜 100 克。
小知識：牛油、牛股的辨別
牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。
牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發粘，好的牛骨反復觸摸時是不會發粘的，聞下牛骨是否有異味
提示：牛油，牛骨如果質量不好的話，會在使用時出現亂湯（湯里有腦狀物）的情況。或者是湯里出現小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。
【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡 40 分鍾以上。
2.高湯製作過程
（1） 湯桶放 100 斤水大火加熱到 45 度下入奶粉，攪拌均勻。
（2） 然後放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，開大火。
（3） 燒至 90 度時加入蔥，姜，花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。
【注意 1】45 度時放入奶粉，放入奶粉後容易起沫，迅速一個方向攪融即可。
【注意 2】放入主料後要不停的攪動，讓主料充分融入湯內，避免糊鍋。
【注意 3】高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據需要熬 40 或 50 斤水， 按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少。熬好後加入大桶即可。
【注意 4】高湯原則上偏淡一點，熬制次數多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
【注意 5】因很多地域水質不好，容易出現湯味不正，所以建議使用凈水器過濾後的純凈水來熬高湯。
【注意 6】牛油、牛骨要反復清洗掉後才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反復清洗後才可進行燙煮。
【注意 7】衛生室關鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則後撥客人吃了會感覺味道不對。
二、底料製作
1.底料用料比例
中葯（配比下邊有寫）， 郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克， 辣椒（子彈頭）面 500 克， 冰糖 250 克， 白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克， 蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克， 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
2.底料製作過程
（1） 中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網撈出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒 2 分鍾後依次加入豆豉、香料炒 5 分鍾左右。
（3） 加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鍾左右，直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒面炒制 5 分鍾左右。
（4） 加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鍾左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天後使用，這樣效果會更好些。
【注意】添加劑（乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑）淘寶上都有賣。
三、中葯配製
白扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， 丁香 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5克， 孜然 5 克， 桂皮 5 克， 甘草 5 克， 枝子 5 克， 排草 5 克， 老扣 5 克， 甘松 5 克， 陳皮 5 克， 篳撥 5 克， 香茅草 5-8 克， 八角 5 克， 香葉 5 克， 千里香 5 克， 小茴香 8 克， 香草 5 克。
【注意 1】所有香料打碎混合在一起，本配方中葯用量為炒制兩次上述底料的用量。
【注意 2】所有香料都可以在當地中葯材或香料市場市場買到，也可以在淘寶上購買。
【注意 3】中葯香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鍾就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料 2 斤，
放在 100 斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按比例縮小製作的，用剩下的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用的。
四、碗中輔料
碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個容器內攪勻。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料， 耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最後倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
五、小料製作
1.秘制辣椒油
用料：雞油或色拉油 1 斤，花生碎或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 克，鹽少許，辣椒面 1 斤。
製作方法：將辣椒面不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻， 油鍋置與火上焼至 200 度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌， 使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。）
2.秘制麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加， 剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30 克， 拌均勻即可。
3.炸串製作
肉串腌制方法：串料（調料店有賣）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水攪拌均勻放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 個小時即可。
炸串時注意：油溫必須達到 180 度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會侵油， 不香。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。
素串料的調制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 雞精面 20 克，白砂糖 250 克， 攪拌均勻即可。
⑶ 楊國福麻辣燙怎麼選菜才又能吃好又不壓稱
作為楊國福十級資深吃貨，首先我要推薦管飽的，那就是油條！雖然我們平時吃的油條都比較油膩，但是在麻辣燙裡面的油條，都是小的干油條，這種油條在和麻辣燙的湯汁搭配後，可以完美的吸收湯汁，體驗楊國福麻辣燙湯汁的鮮美，又很容易飽。油條因為是乾的，本身重量也很小，所以在稱的時候一點都不壓秤。
另外一個推薦給大家的，就是鵪鶉蛋啦。鵪鶉蛋不僅好吃營養高，最關鍵的是和雞蛋相比，這個東西重量輕，而且和雞蛋一樣不吸水，不壓稱。最後，楊國福很常見的菇類有蘑菇、香菇、金針菇，菇類食物的營養價值非常高，甚至有養胃的功效。金針菇在麻辣燙中可以起到提鮮的作用，菇類的菜品也是比較輕。
如果覺得光吃這些不飽的話，建議還可以拿點粉絲。一頓物美價廉的麻辣燙美滋滋！
⑷ 有誰知道楊國福麻辣燙的做法湯很好喝，很美味
原料:麻辣燙火鍋料，大料，香葉，花椒，麻椒，茴香，豆蔻，桂皮，丁香，蔥，姜，蒜，濃湯寶
麻辣燙辣湯的製作：
1.香料准備充足，大料1-2個即可，香葉3-4片，花椒20-30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1個，桂皮1大片掰成2-3片，丁香3-5粒，蔥姜蒜切片。
2.麻辣燙火鍋料一切為二，用一半的分量。
3.取一個深斗的砂鍋，放入慢慢一砂鍋的清水，加入一個濃湯寶老母雞湯熬化煮開小火備用。
4.熱鍋涼油，把火鍋料放入油鍋融化開，可以用鏟子在鍋里切開成小塊，方便融化。
5.融化後的火鍋料大火下入蔥姜蒜爆香鍋底。
6.兌入2勺之前做開的濃湯寶雞湯調勻煮開。
7.把砂鍋的火開大，把炒鍋的辣油湯倒入砂鍋中，下入所有的香料。
⑸ 楊國福麻辣燙的配方是什麼
湯料麻辣燙配方：
2.1 主要配製大料 : 另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
原來做的時候 , 每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的 , 也只是用自己的手去抓來估計的配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的因我手在正常的男性當中稍微大一點 , 下面我將提供一下我用手抓的大概比例 , 以給你提供參考 . 解釋 : ① 一隻手的滿把 : 即用右手抓滿一下的量； ② 一隻手的大半把即右手抓一半多一點 ( 比第 ① 項用量少一小半左右 ) ③ 以個數計 : 直接按個數就可以了
白寇 ( 25 元 / 斤；用量：一隻手的大半把 ) 香砂 ( 6 元 / 斤；用量：一隻手的大半把 ) 桂皮 ( 8 元 / 斤；用量 : 折成小段 , 一隻手的大半把 ) 小茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一隻手的大半把 ) 大茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一隻手的滿把再多一點 ) 草果 ( 25 元 / 斤；用量： 6-7 個 ) 孜然 ( 10 元 / 斤；用量 : 一隻手的滿把 ) 丁香 ( 25 元 / 斤；用量：一隻手的大半把）香葉（ 7.5 元 / 斤；用量：一隻手的滿把 ) 涼姜（ 8 元 / 斤；用量： 6-7 個 ) 花椒 ( 25 元 / 斤；用量：一隻手的滿把再多一點 , 麻辣燙中此料是麻 」 關鍵，能吃 「 麻 」 則在此用量基礎上增加，反之則減少）辣椒 : 用量：一隻手滿把 , 想辣就多加一點 , 不想太辣就少加一點 , 麻辣燙中此料是辣 」 關鍵，能吃 」 辣 「 則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註： ① 因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以 3 即是每天的用量，這一點重要。
② 試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑 ( 0.3 斤左右 , 切片 ) 大蒜頭 ( 整 2 個 , 刀切一分為二 , 不用切的太小 ) 山東大蔥（ 2 根，切成 3 寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨 ( 1 個 , 大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好 )
冷凍雞架 ( 2 個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售
註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4 湯內輔料 :
火鍋底料 ( 重慶三五牌 , 用 1 袋 150 克 ) 陴縣豆辦醬 ( 200 克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3. 麻辣燙配方 - 炒制大料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三分 ; 因為之前一次配的三天用量 , 現在只炒一天的料就可以了 , 如果說你配料時 , 只配了一天的用量 , 那就不用分了 .
3.2 炒鍋置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克，燒到 7-8 成熱時，再加入 2.2 輔料炸香。
3.3 再加入 2.1 大料用大火炒出香味 . 炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了
4 麻辣燙配方 .- 熬湯過程
4.1 不銹鋼桶（選用直徑 35 厘米 , 深為 38-40 厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝 25 公斤水左右）內先加入 2.3 增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開 ( 熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒）再放入 2.4 湯內輔料和炒好的大料 , 用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開 , 湯放入另外一個桶內 ( 此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯 ) , 裝大料的桶內重新加入水 , 可反復熬制三桶湯料左右 .
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後 , 然後再改用小火再多熬 20 分鍾左右 .
4.4 把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起 , 裝入另外的一個小桶內備用 .
注 ; 因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話 , 對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5. 麻辣燙配方 - 調制燙料 :
5.1 三桶湯料熬好以後 , 把三桶湯料進行混合 ( 因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的就是讓其味道比較平均 )
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當於我日常家庭用量的 5 倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米 雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的 , 如果不直接加到湯桶內 , 則燙出的菜會沒有什麼味道 .
6. 麻辣燙配方 - 燙制過程 :
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2 燙菜時 , 按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放 )
6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的
⑹ 我還想知道楊國福麻辣燙調料做法
麻辣燙的做法詳細介紹 菜系及功效：火鍋食譜
麻辣燙的製作材料： 主料：葷菜：兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。 素菜：藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。
調料： 牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,紹酒20克,姜米10克,精鹽100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鮮湯1500克。教您麻辣燙怎麼做，如何做麻辣燙才好吃1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
貼士：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
⑺ 楊國福麻辣燙，裡面都可以添加什麼蔬菜，丸子，或者面之類的，都告訴我下，謝謝。
我來告訴你，蔬菜：白菜，綠豆芽，茼蒿，油菜，金珍菇，甘藍，波菜，土豆片，生菜等，丸子類，雞肉丸，豬肉丸，牛肉丸，五花肉，魚豆腐，烤腸，甜不辣，年糕，撒尿牛肉丸，波菜丸子，魚丸等，面，方便麵，粉絲，鮮面條，牛筋面等。最好去人家店裡當顧客觀察或去批發市場了解。
⑻ 誰知道楊國福麻辣燙怎麼做的
材料
蝦丸（用鮮蝦、生粉、少許鹽自己製作），牛肉丸，蔬菜（個人喜好），麻辣燙底料
做法
1、製作蝦丸：鮮蝦去皮、頭、蝦線，打成泥狀，加生粉、少許鹽，攪拌均勻，用小勺將蝦泥團成丸狀。
2、鍋中盛水，以個人口味加入適當的麻辣燙底料，將水煮開。
3、加入蔬菜、蝦丸、牛肉丸煮熟即可。