『壹』 怎樣腌制酸菜最好吃
首先，東北酸菜有兩種，一種是用大白菜腌的，一種是用大頭菜（圓白菜）腌的。
接下來，我來說一下，我們東北人到底是怎麼腌酸菜的！
1、我們腌菜基本都會在霜降前後腌。這個時候腌一是為了給冬天囤菜，二是天氣也涼了，菜不容易壞。
腌之前會把大白菜放在陽光下曬兩天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成兩半，用涼水洗好了之後，直接放到腌菜的大缸里。
東北人腌菜的缸沒有小的，基本都是1米2高，1米寬的缸。因為缸大，所以大白菜也不用切成絲，直接切兩半，就可以裝到裡面去。這么大的缸一般都是放2斤或者3斤的鹽，缸大就多放點，缸小就少放點，缸一定都要放在陰涼的地方。
2、加完鹽，直接加井水，菜的上面還會蓋上蓋子，壓上大石頭，是為了防止菜長浮（一種白色的像泡沫一樣的東西），總之就是會密封。
為了讓酸菜又白又脆，有些人家還會加上一瓶啤酒，當然這個也可以不加。
3、接下來就是等了，一定要等到「一個月」之後再吃。
前20天酸菜里的亞硝酸鹽含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往後，亞硝酸鹽的含量才會變得很低，但也並不安全，最安全的就是等到一個月之後再吃！！！
4、腌大頭菜，東北人習慣把大頭菜洗完，切成絲再腌，但也有人是把大頭菜切成兩半，就直接放在缸里腌的，不過很少。
大頭菜和大白菜腌出來的酸菜口感不一樣，大頭菜會更酸一些。
5、如果想腌的快一點，可以把大頭菜和大白菜都切成絲，再腌。
像現在腌菜用的那種小壇子，或者是小罐頭瓶子的話。一次也腌不了幾顆菜，還是切成絲再腌比較好，快又省地方。
6、至於鹽的量，放個幾勺就成，你想啊，東北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤鹽，這小壇子能用多少鹽。
重點就是記得要把菜洗凈，用涼水腌，密封好，放在陰涼的地方，一個月以後再吃！
另外，如果大白菜和大頭菜都腌的話，要記得分開腌，兩種菜口感不一樣，一起腌的話，吃的時候會影響口感的。
『貳』 泡酸菜怎麼做好吃又簡單
用料
包包青 6棵
鹽巴 適量克
泡酸菜的做法
泡酸菜最好選這種芥菜，當地叫包包青。
做酸菜魚的酸菜，就是這種。
『叄』 酸菜正確的腌制方法有哪些怎麼腌制酸菜保存的時間長
吃腌制的酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。
腌制酸菜的方法：
大白菜清洗干凈，曬去水分，改刀後放入燒開水的鍋中焯水，兩分鍾左右即可撈出放涼，將大白菜整齊地碼放在缸里，加入適量的水，腌制四五天，酸菜就完成了，具體步驟如下：
食材：大白菜或小白菜8棵左右、礦泉水適量。
1、首先選擇乾燥的白色葉子，然後沖洗掉。
『肆』 怎麼炮製老譚酸菜好吃
老壇酸菜的腌制方法
很多人都想有自己的泡菜，特別小編在炒一些不容易入味的菜的時候會放一些酸菜，但是老壇酸菜要怎麼做是很多人的一個疑問。下面帶大家走進製作老壇酸菜的方法
工具/原料
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1、一個有蓋的壇子，最好不要用玻璃的，以為老酸菜隨著時間酸水會和壇子發生化學反應，玻璃壇子上面有一層物質不會和酸水發生反應 2、各種當季的蔬菜3、涼開水（根據壇子大小）、鹽（現在市面有專門的泡菜鹽）、薑片、花椒、酒、冰糖（這個根據個人口味適量放）。
方法/步驟
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1、在鍋里倒入壇子容量20%的冷水，然後放入泡菜鹽，鹽比平時炒菜多放點，不要太閑，放30顆左右花椒，壇子大可以多放點，然後把水燒開。
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等到燒開的水導入壇子裡面（水要完全冷卻後在倒入），然後倒1量的高粱酒（壇子大可以適量多加點）。
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放入野山椒、老薑、洋蔥、大蒜，放那些每個人根據自己的口味來放，這些材料主要是用來做調味的。
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2-3天後看野山椒周圍有沒有氣泡，主要是看泡菜的泡菜菌（我們這叫酸水）是否發酵正常，就算是一個小的氣泡也是發酵成功了的。
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待到泡菜菌發酵正常可以放入切好的應季蔬菜。蘿卜、豇豆、嫩姜等
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後期取出酸菜的時候，一定要記得加水和加鹽。讓老酸菜真正的老下去。
注意事項
壇子最好用土燒制而成的壇子
壇子買回來後，內部一定要干凈。可以用水燙一下然後用紙巾擦乾，不要水分
菜最好晾乾水份後在放入泡菜壇子
『伍』 怎樣腌制酸菜好
東北大酸菜怎麼腌不爛？原來這才是正確做法，掌握3點，酸爽好吃
大家好，我是舌尖探美食！堅持親手為家人做一日三餐，用普通的食材做出美味的食物！喜歡美食的朋友們，歡迎關注我。
導語：東北大酸菜，掌握3點技巧，酸爽還不爛，原來這才是正確做法
秋天，又到了大白菜生長最緊實的季節，這個時候的天冷，很適合腌菜，這次要做的便是一款東北的酸白菜，雖說各地都有用做腌菜的習慣，四川泡菜、山西酸菜等等，但相對來說我還是更愛東北的大酸菜，不同的調味、不同的食材搭配腌制的酸菜，味道也是有著天壤之別，喜歡哪種吃法便可怎樣去做，東北大酸菜的製作雖說是食材搭配簡單，但同樣需要技巧，這次要分享給大家的便是我從東北大娘那裡學來的大酸菜的做法，怎麼腌都不會爛，還特別的酸爽好吃。
東北大酸菜的做法：
備用食材：大白菜3顆，食鹽1袋，自來水適量；
製作過程：第一步，大白菜選擇內部緊實，並且沒有壞葉子的，將最外層的兩片葉子掰下來去掉，略微將白菜的外表沖洗下就可以了；
第二步，取一個大白菜，從白菜幫的地方順著長切一刀，然後用手將其掰開，一分為二，如果白菜很大，可以一分為四，具體操作自己決定；
第三步，自來水放入鍋中，燒開後，用手拿起分切開的大白菜，將其根部放入鍋中，白菜心朝上放，略微燙一下，30秒鍾，就可以撈出來了；
第四步，立刻放入涼水中過一遍，按照這個方法依次做好，控干水，准備出腌酸菜的容器，將大白菜碼放在容器中，放一層白菜放一層鹽，用手壓得緊實一些；
第五步，用一個大盤子扣在白菜的上面，再放一塊大石頭壓著，在容器中灌滿沒過白菜的涼水，加上容器的蓋子，靜候一個月的時間，白菜發酸，就說明成功了。
小編總結：有的地方做酸菜習慣用芥菜，而東北大酸菜用大白菜來做便可，越是冷天大白菜的價格也會更為便宜些，所以大家自製酸菜的成本也會比較低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜燉粉條、酸菜粉絲丸子等等，這些菜都特別適合冬天吃，特別好，酸菜的做法其實很簡單，但我們需要的是耐心和等待，經過長時間的腌制，酸菜的口感才會更加好，所謂「心急吃不了熱豆腐」，在腌制酸菜的過程中一定要有耐心，一般20-30天的時間最佳，大家可以根據實際的情況來看酸菜是否成功了。
烹飪小技巧：
1、將大白菜一分為二的時候，大家可以從白菜幫的地方切一刀，不用完全切開，將根部可以分開，再用手將其葉子掰開，這樣可以盡可能的保證白菜葉子的完整性，不會有很多的碎葉子，這樣腌制的時候也不容易會浮起，否則浮在水面的葉子很容易壞掉的；
2、腌制白菜，放入容器中的時候，記得每層白菜和下一層的白菜按照十字交叉的方法擺放，撒上的食鹽也不用多，薄薄一層就可以了，這樣做也是為了防止白菜浮起來；
3、沒有大石頭的，可以用礦泉水的大瓶子裝滿水壓住，只要可以將白菜壓住不會浮起來就可以，如果所用的容器沒有蓋子，可以用保鮮膜封口，但注意2天後需要打開放下氣，之後就不用動了。
『陸』 製作泡酸菜的方法步驟
外面買的散裝酸菜總是有股怪味兒，包裝的又覺得太咸有防腐劑，不如自己動手做泡酸菜好了，簡簡單單，做好的酸菜炒肉或做酸菜魚都兩相宜哦!
自製泡酸菜的用料
芥菜 幾棵 鹽、花椒粒 適量
自製泡酸菜的做法
自製泡酸菜的做法
步驟1
芥菜整棵洗凈晾曬一天;
自製泡酸菜的做法圖解2
步驟2
找個無水無油干凈的玻璃瓶；
自製泡酸菜的做法
步驟3
曬好的芥菜碼到玻璃瓶子里； 干凈的鍋里加能夠沒過瓶中芥菜量的水，放幾勺鹽、適量花椒到水裡燒開，記住不用太咸哦，可以弄點點水嘗一嘗，就是平時燒菜的鹹味就可以了，水開2分鍾左右後關火，晾涼，撈掉花椒粒兒，倒入芥菜瓶中，沒過芥菜，撕一些保鮮膜密封包住瓶口，擰上蓋子擰緊就大功告成了，放到陰涼通風的地方，只需靜等半個月後，金黃酸爽脆的泡酸菜出來了。 ps:也可以在晾涼的水裡加幾滴白酒，便於發酵哦！
自製泡酸菜的做法圖解4
步驟4
半個月至二十天後就是這樣子的成品了，顏色漂亮吧！
自製泡酸菜的做法
步驟5
又過半個月我才拿出來食用，瞧瞧!金黃亮澤，沒有一絲怪味，只有天然的酸味兒呢！
自製泡酸菜的做法圖解6
步驟6
酸菜洗凈切碎擠干水，放到炒至變色加了剁椒蚝油調味的肉沫里，炒至乾爽；
自製泡酸菜的做法
步驟7
當當當，引得口水流出來的酸菜炒肉沫就好啦！金黃酸爽脆，直接下飯、配白粥或者包到包子里，嘿嘿！不要太開胃好吃哦！
自製泡酸菜的烹飪技巧
泡菜的瓶子和全部操作過程一定要保證沒有生水和油哦，否則，酸菜會中途爛掉的有怪味兒了!
『柒』 泡酸菜的製作方法是什麼
首先水是裝好涼開水然後放入花椒、小的紅辣椒、大蒜、生薑、八角。然後可以依個人口味放入蘿卜、豇豆、包菜、青瓜等，最後入鹽蓋上蓋子，三五天就可以吃了。
『捌』 老酸菜怎麼腌制
中國人對酸菜這種美食一定都不會陌生，北方人喜歡用大缸腌制大白菜做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起來別有一番風味。而南方人往往更喜歡用芥菜腌制酸菜。
喜歡吃酸菜魚的朋友們都知道這道菜是用南方老壇酸菜來做更好吃，今天就來為大家分享一下這種老壇酸菜究竟是怎麼做出來的吧，最關鍵的是這樣腌制的酸菜吃起來清脆爽口，而且腌制好了放一年都不會壞，感興趣的朋友們一定要親自試一下哦。
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗干凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁腌制大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之後擦乾水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的干凈衛生，也能放更長的時間了。
做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來腌，這樣腌制出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水腌出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。腌酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜腌出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
以上就是今天為大家介紹的這個腌制老壇酸菜的做法了，是不是非常的簡單呢？酸菜在腌制的第九天、第十天開始就可以吃了，如果保存的好腌制一次酸菜可以放上一年呢，感興趣的朋友們還不趕緊來試一試
『玖』 老壇泡菜怎麼做最好吃
用料
各種應季蔬菜
涼開水
鹽
薑片
花椒
酒
冰
老壇泡菜的做法
清水燒開後放涼，切記一定要放涼
將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽
加入薑片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻
將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜
將洗凈晾乾的蔬菜放進壇中
蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿
放通風、陰涼處（我是將泡菜壇放在陽台角落的）
小貼士
非常重要的注意事項：
1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往裡加蔬菜時要放鹽、料酒。至於鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。
3、如果壇內生花了（表面有白色薄膜），多加點鹽、料酒攪拌均勻，並將壇口清洗干凈、換上清水。
4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。
5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往裡塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。