A. 炒菜前如何熱鍋 你做對了嗎
炒菜的時候都會無可避免的遇到一個讓人糾結的事，那就是先熱鍋還是先放油的問題，其實這里有四種不同的做法，下面我們就來看看四種不同的做法哪種更好。
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炒菜之冷鍋冷油做法
做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。
為什麼不先熱鍋?為什麼不等油溫升上去再下食材?因為有些鍋具材質如法琅鑄鐵鍋和不沾鍋，並不能「空燒」，若持續加熱但鍋內沒有食材，都會很容易讓鍋子受到損害。
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冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。
炒菜之熱鍋冷油做法
做法：先開大火將鍋子燒熱，微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分布在鍋內後，再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重復使用幾次。
接著加入新的冷油(不一定是完全沒使用過的油，而是指溫度比較低的油)，便可下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果。
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熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。
物理性防沾黏：另外，有些材質的鍋子例如不銹鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時，表面便會形成一層「熱膜」，能讓鍋子達到物理性的不沾效果，這個反應在科學上稱作「萊頓佛羅斯特現象」，如此便能解決沾黏的問題，不必再清洗時用菜瓜布刷個半天。
怎麼判斷熱鍋完成
可以在燒熱的空鍋中灑入幾滴水，若水珠開始在鍋面滾來滾去，代表沸點已經超過蒸發水珠的溫度(約150～160度)，可以准備下油;記得先用紙巾把鍋子擦乾、擦乾凈再放油。
炒菜之冷鍋熱油做法
做法：不熱鍋直接下油，待油熱後便可放入食材的做法，大部分用於「油炸」。
油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙;所以會下油後，用中火持續加熱，至適合的溫度後再下食材即可。
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油炸不需熱鍋，直接下油在開火即可。
炒菜之熱鍋熱油做法
做法：鍋子燒熱後下油，待油溫上升後再放食材。
熱鍋熱油的比較適合用來炒菜，在熱鍋後下油，及可加入辛香料爆香，待油熱、香氣飄出再放青菜，以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜。這種做法較不適合炒肉類，因為高溫會讓蛋白質很容易沾黏在一起，不易炒散、受熱也不均勻。
綠色葉菜類適合用大火快炒。
B. 炒菜怎麼炒才好吃竅門
首先炒菜的食材要保證新鮮，家常炒菜不可以有太多鹽太多油，以清淡為主。
C. 如何炒菜才香呢
要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
P.S.
1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧與訣竅有：
要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；
有些材料應先用調味料來淹過後再煮；
有些材料要略炒過後，再加水煮熟；
煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。
D. 怎麼炒菜才會好吃
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
E. 隔夜炒菜如何加熱二次食用
倒鍋里加熱就可以了。不過最好不要剩葉菜，肉類剩到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱煮透。豆製品更容易腐敗，因此最好多煮幾分鍾。
而對於葷菜，尤其是魚、海鮮類食物，建議食用時要加熱更長時間，必須熟透、熱透才能食用，因為空氣中的有害細菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，產生對人體有害的物質。熟的剩飯剩菜保存時間不宜超過24小時。
(5)炒菜如何加熱才好吃擴展閱讀
存放時注意以下幾點。
1、吃不完的食物在室溫下存放，不應超過兩小時。
2、剩飯菜最好分裝。把大量的食物放在大容器中，食物要經較長時間冷卻，將提高細菌滋長的風險。最好是把食物分成幾份，放在較淺的容器中，以加快食物散熱。
3、熟食和生食一定嚴格分開。因為冰箱空間有限，很多人會把新鮮蔬菜等生食，直接放在熟食旁邊，這很容易引發細菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的時間最多不要超過3天。如果懷疑食物已變質，應盡快丟棄。
4、取出時，至少要加熱到75℃。存放溫度為0℃~4℃的食物，從冰箱取出後，應至少加熱到75℃再食用，水分多的食物必須煮到沸點。
F. 如何炒的菜好吃 炒菜的方法
清炒蝦仁
用料：蝦200g、胡蘿卜50g、豌豆50g、玉米粒50g、生抽5g、姜5g、大蔥5g、胡椒粉適量、水澱粉適量、雞粉適量、料酒適量
做法：
1.將蝦用清水沖洗干凈。
2.鍋放入適量清水，大火燒開，將蝦倒入，焯水一下，變色後撈出。
3.將蝦全部剝好、用牙簽挑出蝦線。
4.蝦仁全部切成小段。
5.胡蘿卜切丁、玉米粒、豌豆全部清洗干凈。（我比較懶，超市買包雜菜都搞定了）
6.大蔥切圈，姜切姜米。
7.油下鍋，六成熱時放入姜、蔥、爆香。
8.爆香蔥、姜、倒入玉米粒、胡蘿卜丁、豌豆、翻炒兩分鍾。
9.倒入蝦仁、加適量料酒、鹽、生抽、翻炒十秒。
10.蝦仁翻炒10秒後，雞粉調味、撒入胡椒粉、水澱粉勾芡即可起鍋裝盤
G. 炒菜過程中，加水用冷水好還是熱水好
炒菜過程中，很多時候都需要加水，炒青菜，燉肉，煲湯……等等，都會遇到需要加水的情況。那麼，到底是加熱水還是涼水？很多朋友對此比較疑惑。有以下幾種情況。
一、炒青菜過程中加水，加熱水。
我們在爆炒一些水分比較少、或者葉片比較薄的青菜的過程中，需要加一點點水來防止青菜被炒干口感變老，保持其脆嫩的口感，這個時候一定要加熱水。冷水會使已經受熱的青菜驟然受冷收縮而口感變老。
以上是我的一些個人理解和想法，歡迎大家交流討論，不對地方的歡迎大家指出。
H. 炒菜的鍋怎麼熱飯
炒菜的鍋底部加點水同樣可以熱飯的。
全自動炒菜鍋是一台採用專業烹飪程序模擬技術，無需人工看管，將准好的主料、配料、佐料全部一次性投入，設定程序後，自動熱油、自動翻炒，自動控制火候，無需經驗即可自動烹飪的一台智能化設備。
全自動炒菜鍋不僅能自動炒、煎、烹、炸、爆、燜、蒸、煮、烙、燉、煲等一鍋多用的功能，輕松實現了炒菜過程的自動化和趣味化，只需手指輕輕一按，就可以享受到世界各地的地道。
一鍋多用，省時省力
全自動炒菜機特具備炒，烹，炸，蒸，煮，燉，烙，烤以及做餅的功能等烹飪技術的智能化，讓不會做飯的人輕松做出美好的風味菜餚, 家庭菜餚烹調不再是費時麻煩令人頭疼的事，而成為享受娛樂過程中順帶完成的舉手之勞。
發展前景
在中國邁向現代化的進程中，健康、環保、便捷和高品位的生活理念越來越深入人心，日益成為人們追求嚮往的目標。
對每一個人來說，飲食永遠是最基本的需求，而烹調水平和環境的好壞，在一定程度上反映了人們生活品質的高低，並且由於涉及到億萬個家庭，它具有十分普遍的意義。