⑴ 干腌菜的怎麼做的好吃
一、製作方法
盛制工具：陶缸一隻，一般腌制100斤菜的為高80cm，大口直徑75cm左右，紹興人俗稱「羅頭缸」。
製作時間：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至這段時間為優。
1、選菜。一般選擇大白菜（紹興人稱膠菜——因產於山東膠州而得名），長白菜、大頭白菜或油冬菜亦可。我個人感覺大白菜較嫩脆。3——5口之家，買上100斤鮮菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵頭勻稱一些最好。（以下都以大白菜為例）
2、曬菜。買來的鮮菜水分太大，必須攤曬些干，一般曬5天左右。當然要看太陽強不強，一般標准曬到菜外邊發軟起皺就差不多了，重量減少1/4左右。棵頭大的，可劈開曬。太干則腌菜不脆口感「擰吊吊」不好；水分太大，腌出來的菜不太鮮，口感亦不佳。
3、堆菜。曬好的菜不宜馬上就腌，要堆三、五天，一般兩棵兩棵矗在一起。標準是堆到菜邊皮變黃，癟掉的菜心有點還原，俗稱「活過來」為最優。
4
、腌菜。100斤鮮菜用鹽2.5——3斤左右。埋一層菜，用腳踏實，撒一層鹽，一般3——4層。埋菜時盡量少縫隙，要塞實；踏菜要到菜有些水出來為最佳；撒鹽要均勻，下層少一些，上層多一些，喜辣的可每層放些干辣椒，但最好也剪碎撒勻。最上層要放上菜邊皮，把菜全部蓋住，要厚一些，用腳踏實後，撒鹽也要多一些。注意：若不用菜邊皮，第一層腌菜往往變黑，外觀差，並且口感也差。
5、轉腳。這是關鍵環節。腌制後24——48小時（一般最高溫度15度以上一天，15度以下二天）必須轉腳。就是再用腳把菜踏實。這時必須把水踏出來，並且出來的水量要漫過菜面。把菜里的空氣擠干凈是轉腳的根本目的，因為腌菜必須無氧發酵。
6、壓石。這也是關鍵環節。石頭最好用紹興當地的毛石頭，不能用花崗石或大理石，更不能用水泥預制板（其中的硅酸鹽會破壞口感），3——4塊，總重25斤左右，標準是壓下去，水漫過石頭的大半。太輕，菜浮起來空氣進去，腌菜有「腳污臭」；太重，腌菜變得「擰吊吊」。轉腳好後宜馬上壓上石頭。有些人家用竹片編一架子再在上面壓石頭，受力較均勻，但缸口徑上大下小，掌握不好，往往竹架子把石頭架在半中，使菜浮起來，易使腌菜變質。
⑵ 腌鹹菜的做法大全竅門
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；
2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾乾，放入壇中；
3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
2、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；
2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；
2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。
成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開 300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。
1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；
2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。
此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
腌朝鮮辣白菜
白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
腌圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。
色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
香辣白菜
原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。
（3）將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
色澤鮮艷，清爽適口。
風味白菜
大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。
香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
1、預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦乾；
2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。
⑶ 干鹹菜.怎麼做好吃
用料
黃瓜 3根
青椒 4根
花椒 適量
八角 六個
醬油 450ml
辣椒粒 適量
芝麻 適量
蒜 七八粒
姜 一大塊
花生油 適量
黃瓜鹹菜的做法
黃瓜切四厘米長條。青椒切滾刀塊。
小貼士
總結一下鹹菜好吃的要點:
1、鹹菜一定要泡到嘗著不酸不鹹的程度，帶著酸味的炒出來不夠醇香。這點是最重要的！
2、炒鹹菜的油量要比平時炒菜多一點，一方面這樣比較香，另外，這個鹹菜放的醬油也偏多些，油少了也容易糊鍋哈。
3、鹹菜絲不要插成又細又長的那種，中粗即可。
⑷ 怎樣鹽腌鹹菜好吃竅門
腌蘿卜】
1.首先我們准備適量的花生米，用清水浸泡2個小時以上，青蘿卜一個，用鋼絲球把蘿卜皮上的泥沙刷洗干凈，蘿卜帶皮一起腌吃著更清脆。
2.然後把蘿卜破成幾半，切成蘿卜片放入盆中，加入食鹽30克，用手抓勻腌制一個小時，殺出蘿卜中的水分。
3.然後把泡好的花生放入鍋中煮一下，大約煮3分鍾就熟了，不要煮太久花生容易變軟吃著不清脆。
4.准備一個小碗，放入幾片香葉、兩節桂皮、兩粒八角、一小撮青花椒和幾粒干辣椒。
5.鍋燒熱以後，把香料倒進去開小火煸炒一會，注意一定要用小火，火太大的話容易把香料炒糊，聞到料香味以後加入生抽20克，香醋20克，再倒入適量的清水放入幾粒冰糖，加入一點老抽把顏色攪均勻，大火燒開以後轉小火熬制3分鍾，熬出醬料的香味，然後把腌料倒出來放在一邊晾涼備用。
5.准備一把小米椒，洗干凈以後斜刀切成段，大蒜切成片，生薑切成菱形片放在一起備用。
6.這個時候蘿卜也腌好了，我們把裡面的水分瀝出來，把蘿卜放入棉布裡面，使勁擠壓出裡面的蘿卜汁，這樣蘿卜更容易吸收料汁入味。
7.然後把蘿卜片放入盆中，倒入姜蒜、小米椒和花生，用手充分抓勻以後，用保鮮膜密封腌制24小時即可食用，腌制期間給蘿卜翻一下面，這樣味道更加均勻，如果想要長時間存放，可以在裡面淋一些高度白酒，夏天做的話，最好放在冰箱中保持以免變質。
技術要點：
1.蘿卜一定要充分腌出水分，這樣腌制的時候才不會出水，而且更容易吸收料汁入味。
⑸ 如何腌制鹹菜好吃竅門
一、 方法一 1、大家首先要准備好材料，菜缸一個，白菜兩顆、白酒一瓶，干凈的石塊。其次大家要把菜缸洗干凈，可以的話，先要用白酒清洗完後再用清水清洗，擦乾。接著大家把白菜清洗干凈，然後放到陽光下暴曬，一直到白菜的表皮脫水為止。2、白菜曬好後，切去白菜根，把白菜切成幾塊放進菜缸中。切記白菜葉要相互疊加，最後用干凈的石塊壓住。緊接著燒一壺水，80度左右，全部倒入壇中，水要淹沒白菜，接著蓋上蓋子，不必太嚴。大概20天左右就可以了，然後大家可以任意的調味了。
二、 方法二 1、首先大家要准備好材料，包括有黃瓜、尖椒、胡蘿卜、花生油、鹽、醬油、姜、蒜、白糖、八角和香葉等。接著要把黃瓜、尖椒、胡蘿卜、姜和蒜用清水洗干凈，放到一邊晾乾水分。把晾乾後的蔬菜包括姜蒜，全部切成大小均勻的長條，放進一個干凈的盆中。然後加入鹽，均勻攪拌，接著腌制一天一夜，中間要多翻動幾次。
2、蔬菜腌制好後，需要把腌好的蔬菜徹底的瀝干水分，放到另一個干凈的盆中。接著在一口鍋里注入適量的清水，大火燒開後再把醬油、巴塘、八角和香葉一起放進去。待水再次沸騰時倒一點花生油稍煮片刻，關火放到一邊晾涼。最後把腌好的蔬菜和放涼的漿料均勻的攪拌在一起，多攪幾次，裝進壇中密封保存。大概15天左右，醬菜就可以吃了。
小結：以上便是醬菜的兩種方法，大家可以任選其一。當然還有其他的方法，大家都可以嘗試一下。希望大家能吃到美味的醬菜。
⑹ 鹹菜怎樣腌制好吃
鹹菜腌制步驟如下：
用料：鹽500克、胡蘿卜5根、嫩芹菜20根、大頭菜 1個、香菜5根。
1、將芹菜去葉，洗凈，切段備用。
⑺ 干鹹菜的腌制方法大全圖解
材料
主料：九頭芥菜1000g；
輔料：油適量
自己腌制鹹菜
1
九頭芥菜，洗凈後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的。
小貼士
也可以用大葉芥菜做，而九頭芥菜因為有更多的菜心，所以我這次選用了。
⑻ 如何做蘿卜干鹹菜好吃竅門
蘿卜干鹹菜做法一，
材料
食用油30克辣椒油1小匙醬油1大匙料酒2小匙白糖適量蘿卜干300克大蒜3瓣干辣椒2個
做法
1.干辣椒洗凈，切段；蒜切末；蘿卜乾洗凈，瀝干後切成細條；
2.鍋內倒油，爆香辣椒及蒜末，放入蘿卜干拌炒；
3. 加入白糖，用中火炒至蘿卜干表面呈白色或微焦時，加入醬油、辣椒油、料酒拌炒均勻，轉大火快炒至蘿卜干入味即可。
注意
脆嫩爽口，甜辣開胃。燒這道菜時可加點醋，這樣可使得蘿卜干更脆。
做法二，酸甜蘿卜干
材料
主料：大白蘿卜2根
輔料：紅糖2大勺，陳醋1杯
做法
1、大白蘿卜洗凈，削去首尾的根須，不要去皮。
2、將洗凈的蘿卜切成條，不需要太細。
3、通風處鋪上干凈的紙或布，將蘿卜條在其上擺開，注意蘿卜條之間留少許縫隙，利於通風。
4、大約3天後，待蘿卜條干癟，且兩端捲起的時候就可以收了。
5、洗去蘿卜干表面的浮灰，瀝干水分，入瓶。
6、陳醋加入紅糖攪拌均勻，倒進瓶中，使蘿卜干浸泡其中。
7、蓋上瓶蓋存進冰箱，1-2天後就可以吃啦。
做法三，蘿卜乾肉片炒蒜苗
材料
五花肉100克 蒜苗200克 蕭山蘿卜干5條 小紅辣椒4根 姜一塊 大蒜2瓣 福臨門風味豆豉醬2湯匙（30ml） 生抽1湯匙（15ml） 白糖1茶匙（5克） 香油1/2茶匙（3ml）
做法
1）五花肉切成2毫米厚的薄片。蒜苗洗凈後切成3厘米長的段。蘿卜乾洗凈後切成和蒜苗同樣長的段。小紅辣椒斜切成片。姜去皮切成碎末，大蒜壓成蒜泥。
2）鍋中不要倒入油，將五花肉片放入，用中火煸炒肉片，待肉片出油，變色後撈出備用。
3）用鍋中從五花肉中煸炒出的油（如不夠，添加少許植物油），將薑末和蒜泥爆香，倒入蒜苗，蘿卜乾和紅辣椒，翻炒4分鍾左右，放入風味豆豉醬，調入生抽，白糖和一點點水翻炒。
4）隨後倒入五花肉片，再炒2分鍾後，淋入香油即可出鍋。
⑼ 干鹹菜怎麼做好吃
小時候物質缺乏的那個年代，如果遇見冬天便沒有什麼蔬菜，鹹菜乾中的梅乾菜用來燒肉，覺得很美味，很下飯。現在雖說日子好，物質也豐富了偶爾做個干鹹菜換換口味，咸乾菜吃起來很有嚼勁，乾菜中夾雜著肉香味，味道也是不錯的。
注意事項
咸乾菜中加入糖醋，是可以提鮮。咸乾菜中含有大量鹽分，就無需再加鹽了。