Ⅰ 正宗川菜怎麼做呢
刀口辣椒，川菜中麻辣味型的靈魂調味。在我國，喜歡辣的朋友不在少數，自然就有著許多從四川流傳而來的川菜，例如麻婆豆腐、水煮牛肉等等都是耳熟能詳的川菜。但其實這些川菜基本上已經不太道地了，為了適應各地擁有的食材、香料與飲食習慣，這些都只是披著川菜皮的地方菜。那如果想偶爾做做道地的川菜呢？以在流傳很廣的川菜麻辣味型來講，這味刀口辣椒就是個麻辣味型菜餚的靈魂、核心。
嚴格來說，這次分享的其實是刀口辣椒油。如果是做菜過程需要少許的話，那直接把干辣椒與花椒一起炒香，放冷切碎後就是最基本的刀口辣椒。但是花點工夫做成刀口辣椒油，不只炒菜可以加，吃什麼都可以來一點，就跟我們坊間的辣椒醬一樣，非常棒。
Ⅱ 經典川菜100款做法家常
泡椒腰花
准備食材調料：豬腰 2個 / 青椒 3個 / 紅椒 一個 / 小蔥 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 適量 / 姜 3克 / 鹽 適量 / 糖 3克 / 玉米澱粉 一湯勺 / 料酒 一湯勺 / 生抽 一湯勺 / 玉米油 100毫升
第一步：豬腰洗凈對半切開，用刀片去掉白衣沖洗干凈，先切45度斜刀，再直刀切成麥穗形狀，把切好的豬腰放清水中，加入蔥段，姜絲和料酒浸泡15分鍾去臊味。
第二步：豬腰撈出，去掉蔥姜再反復清洗至2到3次撈出瀝干水份，調入玉米澱粉和少許鹽抓勻腌制5分鍾，小蔥切成蔥花，青紅椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗凈切成細絲。
第三步：鍋中放寬油燒至9成熱，開大火把豬腰下鍋過油30秒迅速撈出，鍋中留底油，下蒜粒和青紅椒還有泡椒炒出香味，在下豬腰同時調入鹽，糖，生抽翻炒均勻，最後撒上蔥花盛出，泡椒腰花完成。
水煮魚
准備食材調料：黑魚約1500克，小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜，萵筍，干辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把。
第一步：把魚去掉內臟洗凈從背部用刀破開成兩瓣，魚肉和魚頭魚骨分開，魚骨剁成小段，魚肉片好調入適量鹽，料酒，打入雞蛋，澱粉，姜絲，放好調料，用手把魚肉抓勻腌制10分鍾。
第二步：准備一個大碗鋪切好的黃瓜，鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗里。
第三步：鍋里放油，放入魚頭魚骨煎至變色，再放入野山椒一起炒出味道，最後倒入煮配菜的湯水燒開，先熬煮5分鍾，再把腌制好的的魚肉一片一片放下鍋約2分鍾撈起。
第四步：鍋洗凈，再倒入平時炒菜的兩倍油燒熱，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好時放入少許鹽，撒入花椒粒爆出香味，趁熱淋在魚肉上即可。最後鋪上小蔥段和香菜即可開吃啦。（為了更香可以撒點熟芝麻裝飾點綴一下喔）
宮保雞丁
准備食材調料，雞胸肉450克洗凈，干辣椒，生薑切丁，大蔥切小段，花椒粒，油炸花生米，水澱粉兩湯勺；調醬汁：一湯勺醬油，一湯勺香醋，適量鹽，白糖一小勺，蒜蓉一湯勺一起攪拌均勻。
第一步：雞胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓勻腌制10分鍾，鍋里放寬油，把雞肉下鍋炒至變色撈起瀝干油。
第二步：鍋里留底油，先把干辣椒下鍋爆香，再放入生薑，花椒粒一起炒出香味，再倒入雞肉翻炒，翻炒雞肉的同時放入花生米和調味汁，撒上大蔥段，翻炒均勻，起鍋前勾入水澱粉即可出鍋擺盤，好吃不膩的下酒菜宮保雞丁，經典川菜，色香味俱全，開吃咯。
檸檬酸辣鳳爪
准備食材調料，檸檬 一個 / 西胡蘿卜 半個 / 小米青椒 2個 / 紅椒 2個 / 姜 一大個 /雞爪 1000克 / 涼白開 300毫升 / 西芹 3片 / 小蔥 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2個 / 味極鮮 2湯匙 / 料酒 一湯匙 / 香油 一湯匙 / 白米醋 50毫升。
第一步：把雞爪洗凈剪掉指甲，再對半切開，這樣方便更入味，鍋里加水，冷水把雞爪下鍋，放花椒粒，料酒，八角，蔥段煮10分鍾撈起，煮的過程中要把浮沫撇去，雞爪撈起先冷水沖洗干凈後迅速放進冰水中冷卻。
第二步：配料切好，撈起雞爪瀝干多餘的水分，把所有調味料和雞爪一起拌勻腌制，蓋上保鮮膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味撲鼻，下酒又下飯的川味小吃檸檬酸辣鳳爪就做好了。
回鍋肉
准備食材調料，豬後臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 蔥 一棵 / 紅辣椒 2個 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣醬 一湯勺 / 醬油 一小勺 / 料酒 一湯勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 鹽 適量。
第一步：豬肉洗凈冷水下鍋煮，放花椒粒料酒蔥段薑片煮約20分鍾，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，紅辣椒切小段，煮好的豬肉放涼水裡浸涼後撈起把水份擦乾切薄片。
第二步：鍋里先放油燒熱，再把切好的豬肉片下鍋煎炒至出油微黃，放入豆豉和豆瓣醬炒勻，放入紅辣椒段和薑片，蒜片，鹽糖等調味再翻炒均勻，蒜苗炒至斷生即可開吃。
Ⅲ 有哪些好吃的川菜
小炒肉
2.鍋內下入菜籽油燒熱，下入青蝦煸炒，加入薑末和青椒翻炒，調入鹽、雞精，翻炒均勻，翻炒入味，最後放入韭菜段快速煸炒幾下，出鍋裝盤即可。
Ⅳ 不吃辣也覺得好吃的川菜，有什麼秘訣
一提到川菜，給人的印象往往是以麻辣鮮香取勝，其中以辣味主打，無辣不歡，讓很多口味清淡星人敬而遠之，談辣色變，的確，不可否認，比如：芋兒雞、水煮肉片、水煮魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、泡椒鳳爪、棒棒雞、白砍雞、夫妻肺片、蒜泥白肉等等太多了，這些川菜，其中任何一道少了辣味都像是沒有了靈魂。
而且很多外地朋友可能都有同感，在川渝地區，下館子吃飯，跟老闆說少放辣的時候，基本上等於沒說……
作為一個在成都生活了五年的重慶人，愛川菜但並不偏愛辣，也因此在大學被室友嘲笑過「你咋個吃辣一點都不凶，是不是重慶人哦」，只好會心一笑，每個人口味喜好不同，也並不一定是川渝人就一定愛吃辣，酸甜苦辣咸，總有你的心頭好……
如果你跟我一樣不太愛吃辣，不妨選擇這幾道川菜——
Top 1
糖醋裡脊
我的最愛沒有之一，第一次吃這道菜還是小時候我姐姐帶著我去成都玩，在一家餐廳點了這道菜，時間太久了那家餐館名已經忘了，但卻是我吃到過的最正宗的最地道的糖醋裡脊，外酥里嫩的裡脊肉裹上醬汁，妙哉~
Top 2
樂山甜皮鴨
盡管現在到處都有賣的，可能地道的樂山甜皮鴨還要樂山當地人做出來的最好吃，當年我也是在一個婆婆那買的，婆婆是樂山人。甜皮鴨顧名思義，鴨皮是甜的，裡面的肉甜鹹味兒綜合適當，鴨肉鮮嫩，溫馨提醒，高手在民間，很多好吃的都是藏於不起眼的小角落，尋找美食不一定要到美食街大飯店什麼的。
Top 3
鍾水餃、龍抄手
抄手可不是一般館子里一口咬下去看不到肉，第二口就吃完了的那種。成都的龍抄手、鍾水餃都是皮薄肉大，雖是紅油，但是這種不辣，我真的覺得不辣，還有一絲絲甜味，好吃慘了！
Top 4
魚香肉絲
關於這道菜有爭議，因為它的主打味系是酸甜味，但是有的地區又會放辣子放很多，在外面很多廚師是用木耳絲加萵筍頭絲作為配菜，可在我們家鄉很多家裡自己做這道菜會以泡蘿卜絲加泡椒絲（不辣），作為配菜，這樣做是我媽的拿手菜，我媽說這道菜關鍵之處在於開炒主配菜之前的醬汁，跟糖醋排骨一樣屬糖醋味星人必備！
Top 5
粉蒸系列
粉蒸肉、粉蒸排骨，當然要做辣一點還是可以，我們老家的做法是多放榨海椒，另外值得一提的是，粉蒸系列的2.0版本，寶藏美食——酸粉蒸肉/酸粉蒸排骨，第一次嘗這道菜的朋友可能會以為是不是肉變味了？其實不是，它只是相當於用來發酵了而已，酸才是它的精髓所在
Ⅳ 川菜菜譜竅門
其實川菜是素以麻辣著稱，所以說做川菜的時候，注意多加一些麻辣口味的調料就可以，其他的倒是和通常做菜的手法一樣
Ⅵ 家常川菜都有哪些都怎麼做
川椒熗黃瓜 原料:鮮嫩黃瓜300克，干辣椒2克，精鹽，味精各適量，色拉油100克，花椒20粒。 做法: 1、把黃瓜洗凈，切成段，用刀尖把黃瓜瓤去掉，再切成條，放入盤中，用鹽腌好，辣椒切小節。 2、鍋中放入油，燒熱，把辣椒，花椒同時下鍋，稍炒，待出香味，依次放入黃瓜，味精，稍炒，盛入盤中晾涼即可。 特色: 色澤清新，脆嫩酥香，咸鮮微帶麻辣。 花椒魚片 主料：草魚1條（約1000克），金針菇200克，大蔥50克，花椒30克 輔料：雞蛋1個，豆粉20克，老薑20克 調料/腌料：精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清湯200克 製作過程: 1、草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內臟洗凈，然後骨去頭片成魚片。蔥切節，姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。 2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下薑片、蔥節爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內，放入味精。 3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。 特點： 花椒魚片在花椒的使用上超常規數十倍，猛烈的刺激給人一種窒息之感之後，是一種暢快之感，在魚片的製作上力求細嫩滑感，又可謂精細之極。 臊子豆花 材料:黃豆500克，水5500克，豬肉末500克，內脂、豆瓣醬、鹽、味精、糖醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁、蔥和薑末各適量。 1.黃豆洗凈後用水泡3小時。 2.把泡好的黃豆加入2500-3000克水麻成豆漿，再放入鍋中加加入餘下水，放火上煮開。在干凈的盆內放入內脂，用清水化開，再放入煮開的豆漿，定形後成豆花。 3.炒鍋加熱放油，豬肉末煸炒，把豬肉末炒散後放入蔥、薑末及豆瓣醬炒出香味；再加入鹽、味精、糖、醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁即成醬。 4.豆花盛入碗中，放入醬後即可食用。 沸騰羊肉 特點：色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香 原料：膘肥羊肉（5斤左右） 配料：雞蛋6個、生薑、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量澱粉 製作過程： 1、將羊肉洗凈切片； 2、用鹽將羊肉腌制半小時； 3、將雞蛋打碎加澱粉攪製成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調制好的蛋液均勻塗抹在羊肉上； 4、把老油（熟過的清油）煎沸後澆淋在羊肉上即可。 大廚點睛： 這道菜的關鍵在於刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。 好吃秘訣： 吃完羊肉後，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。 教你一招： 吃羊肉有助於保持健美體形，羊肉是理想的肉鹼來源，這種和氨基酸類似的物質能幫助細胞「燒」掉人體多餘的脂肪。 補血羊肉烏發湯 色香味： 羊肉酥爛、爽滑利口、湯汁香醇、並具有補養氣血、烏須黑發之功效 主料： 羊肉1000克羊頭一隻、羊骨1000克、熟地黃30克、淮山葯30克、丹皮15克、棗皮15克、澤瀉15克、何首烏50克、當歸6克、紅花6克、菟絲子230克、天麻15克、側伯葉10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克 輔料：味精5克、鹽10克、姜50克、蔥白50克、胡椒15克 製作： 1)將中葯及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用紗布袋裝好，扎口； 2)將羊肉、羊頭打破，羊骨用清水洗凈，羊肉剔去筋膜，入沸水鍋內來去血水，同羊頭、羊骨、葯物袋同時下鍋，加入清水，放入生薑、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫； 3)撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛小時30分鍾，待羊肉酥爛即成； 4)葯袋撈出不用，以上葯物可分作100份食用，吃時可加味精，食鹽調味。