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如何調制紅油好吃

發布時間: 2022-07-04 15:52:35

A. 自己在家怎麼做紅油

B. 怎麼製作紅油

紅油的做法有很多:
香辣紅油
1. 香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。
原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。
②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。
④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。
特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。
提示:油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

麻辣紅油
2.麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用於調制麻辣的熱菜菜餚,以及冷盤的調味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用無雜質霉變含水量低於12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
②植物油入鍋,煉制待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。
④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油
3.鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用於鮮辣或咸辣菜餚的補充。
原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制並冷卻至四成到五成油溫之後,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之後,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。
特點:油質紅亮,鮮辣清香。
提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油
4.五香紅油的製作方法
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,並通過油水分離後,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法:
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾,水不宜過多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少,影響出油率,造成原料局部過熱,產生炭化,產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調合,即得五香紅油。
特點:五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。
提示:五香原料蒸餾時間不可過長,否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候,可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

泡椒紅油
5.泡椒紅油的製作方法
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料,經制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質深紅色,停火。
④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。
特點:色澤深紅,有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質應深紅微明,無水溶汁。

豆瓣紅油
6.豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬,經手工剁細或絞磨機制茸為原料,經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪,或特色冷盤的拌制調味使用。
原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾,靜置4~6天即可。
特點:油質深紅,醬酯香濃。
提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取後的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

混合紅油
7.混合紅油的製作方法
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油,加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟,以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪,以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程:煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法:
① 動植物油分別煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,轉潔凈不銹鋼容器內冷卻,入冰櫃冷藏即可。
特點:醬酯香濃,油潤色紅。
提示:夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

火鍋紅油
8.火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法:
① 將植物油煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動,炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。
特點:鮮辣純正,紅亮透明。
提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。

C. 如何熬紅油,需哪些調料

冷盤紅油
冷盤紅油是將辣椒面和其他增香調料混合後,用熱油澆煉製作而成的。冷盤紅油的應用非常廣泛,紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它,可以說絕大多數的川式冷盤都要用它來點睛提味。一款加工優良的冷盤紅油能為冷盤增色、增香、增亮,使冷盤色澤紅亮,微辣醇香,回味無窮;而製作失敗的紅油,則使冷盤暗淡無光,風味盡失。

三重溫度 三次澆油
熬製冷盤紅油分為三個步驟,一是處理辣椒,二是加工菜子油,三是澆油。三個步驟看似簡單,實則處處都有技術點。
1、加工辣椒碎
熬製冷盤紅油時,我選擇的是三種辣椒,它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒:干二荊條辣椒:干新一代辣椒為4:1:1。將干辣椒配好後,放入燒熱的干鍋內,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆時,加入非常少量的菜子油,繼續小火煸炒,直至辣椒色澤深紅、質地發脆時,取出放涼,用石臼子舂碎(中粗),但不要將其舂得太碎。
2、熬制
鍋內放入純菜子油5千克,同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克,芹菜段、姜塊、香菜梗各100克,大蔥葉250克),中火熬至蔬菜料變成焦黃色(不能焦煳)時撈出料渣,待油溫降低至六七成熱時,再放入香料(八角2顆,桂皮10克,香葉4片)攪勻關火。
3、澆油
1.取混合後的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內,再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻,澆入燒至六七成熱的菜子油2千克,邊澆油邊攪拌。
2.待油溫降至四成半熱時,再往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克,然後澆入菜子油1.5千克,邊澆油邊攪拌。
3.待油溫降至兩三成熱時,往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克,再澆入菜子油1.5千克,邊澆油邊攪拌,最後分三次淋入土醬油25克,攪拌均勻後放置2小時—3小時,用保鮮膜密封盆口,存放48小時之後方可使用。

D. 怎樣煉紅油才香

煉制紅油,首先要講究辣椒的質量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘乾,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉制,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃後,撈出不用,等到油溫降至五成熱時,再倒入搗細的三種辣椒面,此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地攪動,以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時,將煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據需要,在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨,得看煉制的紅油作何用,如果做冷盤的作料,那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本

E. 怎麼熬制紅油

1、食用油應選用精製的花生油,因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調制後的紅油香味和色澤均純正。當然色拉油和菜油也可以!
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細,但也不可太粗;若太細,在熬制過程中極容易被炸焦炸糊,導致紅油色澤變褐發黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對較小,熬制時辣紅素不能充分溶於油中,易導致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過深,反而影響質量;另外,紫草和辣椒粉一樣,為了保證效果,促使其出色,在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度,而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中,應嚴格控制好火候,使用中小火,並且要用手勺不停的攪動;一方面,可使各種原料均勻受熱,其中的呈香物質盡可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫,以免油溫過高色不易熬出!
注意事項:
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中葯,若在菜市中買不到的話,建議大家可到中葯店去購買。
2、由於各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆,並未炸焦,故撈出後不宜丟棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費,降低菜餚的成本,而且還會使菜餚的風味更具特色;例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時,加入適量的辣椒粉料渣,成菜香味更濃,口感更好。
3、還可以把餘下的料用於熬制麻辣汁,在製作水煮,麻辣系列菜品時就不用炒料了!直接加湯汁調味製作!

4、以上只是建議,當然可以根據自己的愛好添加味料的多少,當然必須突出紅亮,辣香。
5、至於用途嘛!隨心所欲了,熗油、涼拌、明油、亮油都可以!

F. 香料紅油怎麼熬制

需要提前准備好的材料包括:菜籽油 550克、辣椒粉 100克、白芝麻 25克、花生 10克、大蔥 15克、洋蔥 10克、姜 10克、芹菜 10克、香菜 2克、八角 5克、山奈 1克、香葉 8克、小茴香 10克、草果 1個、桂皮 1克、靈香草 2克。

1、將純菜籽油倒入鍋中大火燒熟至冒白煙。關火後等10餘秒待油溫稍降,下大蔥、洋蔥、老薑、芹菜、香菜,用熱油炸香。