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蘭州面怎麼做好吃竅門

發布時間: 2022-07-02 05:12:21

㈠ 一碗正宗的蘭州拉麵怎麼做

選料 一般要選擇新鮮的高筋麵粉。

和面 和面是拉麵製作的基礎,和好的面團溫度始終保持在30℃。

醒面 醒面即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鍾,夏天稍短些)。

溜條 先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。

拉麵 擀成面餅,然後切成一條一條的長條將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。

煮湯 最好用一個小布袋,把調料包起來,這樣鍋底不剩料。包起來的調料有,草果,桂皮(少),花椒,超市有的賣 ,和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料 。之後除去血沫,一定要除得很乾凈,不能換湯,要保留原湯。然後放白鬍椒,很多,像平時燉肉放鹽一樣,很多,很多。鹽是在最後放。

出鍋 先撈面,再攪湯!最好碗大一些,能讓面飄在湯里。撒上香菜,在潑上有辣椒,最好辣椒油多一些。

如何做蘭州拉麵

首先是選用富含麵筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥棱「。拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演,拉到最後時的「一拉一閃「又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。 牛肉拉麵的優劣取決於清湯。 ­

人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是否地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在鍋內熬成即可,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時只選用清湯,加入清煮蘿卜片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿卜清湯,佐以牛肉片(或丁)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。 ­
蘭州清湯牛肉麵有「一清、二白、三紅、四綠、五黃「五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺。調入一股香醋,彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。不過,忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館,都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此,面館的招牌上大多沒有打出「正宗「字樣。蘭州人吃牛肉麵,多半不太講究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。 ­
不過。同是拉麵,在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓,張掖路的民族餐廳等餐館內,就能吃出個飲食文化來。面條並無特別,關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店,名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麵館的城市,難。不過,牛肉麵一走出蘭州就變了味兒,別看都打出了「正宗「的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉麵,恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館,其味必定絕佳。 不到兩分鍾即能做好一碗拉麵,非常節約時間。 蘭州正宗牛肉麵(標准配方)(注意:因為配方過於敏感,因此瀏覽滿100次即關閉,望朋友們理解.) 相傳蘭州牛肉麵早在唐代及漢代就流傳在蘭州集市,早在以前,把牛肉麵叫做熱鍋子,做的最好得數蘭州的馬保子牛肉麵館。後輩們在代代推陳出新,將這種文化發揮到了極致,名揚天下。蘭州拉麵是湯面,而且還是「清湯面」它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條分離凈煮麵的渾面水,其次是加入的牛肉清湯,不加醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝,選擇了上等麵粉,添加不含有害物質的和面劑,按照傳統方法和面,揉面,打面,醒面,揪面劑子,再經拉麵師用手拉,觀看其過程如同看錶演一般。一團面再拉麵師傅手中可以拉出以下幾種面。 ­
[1] ­
毛細拉7手 ­
細的拉6手 ­
二細拉5手 ­
三細拉5手〔最後一把要收面〕 ­
二柱子4手 ­
三稜子5手 ­
空心面拉5手 ­
[2] ­
寬面拉4手 ­
寬拉3手 ­
中寬拉2手 ­
大寬拉1手 ­
[3] ­
薄韭葉拉5手 ­
厚韭葉拉5手 ­
兩種面壓面的手法不同,拉麵時應注意,拉麵的第一把不要算,算最後一把才是面拉成的把數。要在中國找一家沒有蘭州牛肉拉麵的城市,難!不過,牛肉麵一走出蘭州就變了味,別看打出了正宗的招牌,但要吃到正宗的牛肉麵,恐怕還是蘭州。蘭州的牛肉麵規模一個比一個大,味道也一家比一家好,講究:一清,二百,三紅,四綠,五黃,做到了蘭州正宗牛肉拉麵的色香味俱全。深受廣大食客的贊揚。 ­
冬季面和法以及做面的技巧: ­
[1]冬季和面的水要更據後堂的溫度來判定和面水的溫度,面和好後,割上10個面劑子的面加彭灰,每加1次必須把面揪開,加兩次以後,放在案板上醒一會,再慢慢的加少許蓬灰,每次必須把面搗開,加上4次以後就開始揉面,把面要揉光揉勻,再揪面劑子時,往面上沫少許菜籽油,面劑子揪好後,拉幾次,每次都要把第一次的面頭加入地二次的面中如果天氣冷,面由於太筋,不好拉,可把面拿少許,放在煮麵的鍋中,把面熱一下,放在案板上,用手壓薄,揪開,少揉幾下即可下鍋。 ­
[2]如果有剩下的面,可以用塑料包起來,放在案板上,早上用時,加在放好的甜面中,放少許鹼面,揉均勻即可下鍋。 ­
夏季面和法以及做面手法: ­
[1]夏季和面的水一定要涼水,和面之前,首先把自來水管的水回放完,涼水出來以後,再和面,因室內的溫度高,水管的回水時間一長,就會發熱。夏季和面的時候,面一定要和硬一點,才能長時間存放,面才不會發。 ­
[2]把和好的面用灰刀割上10個面劑子的甜面,加彭灰,每加一次,都要把面揪開,做面時,面不能折疊的次數太多。 ­
[3]如果當天和好的面沒有拉完,可放在冰箱,早晨一上班,把冰箱的剩面拿出後,再加面。做剩面時,用灰刀割上5-6個剩面劑子,放在早上和好的甜面中加彭灰,揉均勻後,放少許鹼面,防止面在鍋中斷條。 ­
[4]做面時,用灰刀割上6-7個面劑子的甜面,加彭灰,每加一次,都要把面搗開,搓開,加上兩次蓬灰以後,把面放在案板上,醒一會,加第3次蓬灰以後,把面一把一把的揪開,把蓬灰水搓干,再加第4次蓬灰,還是把面揪開,搓開就開始揉面,要拉長揉,越揉面越松,再揉的過程中,感覺面還精,加上第5次蓬灰,也要把面揪開,搓開,再開始揉,感覺面以揉光揉勻,蓬灰的多少合適時,在面上抹上菜籽油就開始揪面劑子。揪完面劑子後,用薄塑料蓋上,防止面干。每做一次多兩個面劑子,每次都要將手中的面頭子加入在下一次的面中案板上不能留有面頭子。 ­
[5]到下午3-4點鍾,後堂的溫度最高。一次做6-7個面劑子的面。做面時,把面中間搗一開坑,不能把面搗破,把灰水加在坑中,用拳頭壓中間的灰水,然後用面把灰水包在中間,用拳頭壓,折疊,不能把面搗破,要反復折疊。做好後,放在案板上,用塑料布蓋上,備用,拉麵時,如來一個人,就割一個面劑子的面,加少許灰水,把面壓薄,揪開,揉幾下放少許鹼面,揉均勻即可下鍋。 ­
[6]每次根據吃飯的人多少做面,每拉一次都要把上一次的面頭子加入第二次的面中這樣做面不壞。 ­
注意: ­
(1)如果面的灰放多了拉了幾次,都沒有拉成功,到最後,面還拉不開,說明面僵了,這時可把沒有放蓬灰的甜面,用灰刀割下,一個僵面的面劑子,兌上10個甜面的面劑子,少許的加彭灰,必須要把面揪開,搓開多揉,要拉長揉。防止再一次僵,做僵面時,再吃飯人多的情況下做或者拉成涼面,面做好後,案板上不能放時間太長,即可下鍋。 ­
(2)如果面發了可往面中加鹼面,如果面不筋,放少許鹽即可。 ­
(3)夏天最好用多少做多少,面的底灰不要加太多,如果和的太多,可放在涼一點的地方,用時再取。
(4)下涼面時,一定要放鹼面這樣拉出的面有色澤。揉面時,一定要拉長揉防止面僵,如果面下入鍋中斷條,可加鹼面,如果面不筋加上鹽即可。 ­
兌湯的方法: ­
大眾口味 ­
〔調料6兩加開水5斤泡10分鍾〕 ­
[1]90斤開水熬的骨頭湯,加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻,放入調料水5斤蒜泥多半勺,姜沫少半勺,味精6兩,雞精2兩,精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎,放在缸中,味精精鹽要用開水溶解後加入在湯中,糖也要用開水溶解後加入。註:調味料水可以根據本地的味道加,吃調料重的多加這種調料水,吃料輕的則少加。 ­
[2]湯兌好後倒在湯鍋中,放入蘿卜片、牛油、油潑蒜泥加少許,吃飯人多的情況下,香菜蒜苗也要加入少許,加熱。〔蒜泥用油熗一下後用紗布包好後放鍋中〕 ­
[3]一碗面撈入碗中,第一勺舀3-4片蘿卜,用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清湯,第二勺湯倒入碗中,碗中的面要漂起來,說明湯的溫度剛好,如果漂不起來,要把湯加熱,鍋中的湯一定不能燒開,如果鍋中的湯大滾,趕緊要把缸中的涼湯加入,要不然湯會發紅,發黑,變味。然後往碗中放入香菜,蒜苗,辣子油,牛肉。香菜,蒜苗,辣子油都放在碗邊,牛肉放在碗的中間,蘿卜也放在碗邊,這樣一碗面既成功,特點是: ­
一清:指牛肉湯要清。(註:在舀蘿卜片時,已把牛油舀入碗中。因為蘿卜片在牛油的下邊,所以舀蘿卜片的同時,也把牛油舀入了碗中,指五黃。
二白:指拉出的面白。 ­
三紅:指辣子油要紅。
四綠:指香菜蒜苗要綠
五黃:指牛油要黃。 ­
這樣一碗面做到了色香味俱全,再加少許特製的醋,即可食用。 ­
〔120斤湯加味精3兩雞精6兩白糖2兩用開水溶解開〕倒入湯快開時需壓火不能讓湯開。
調料水煮法:
把兌湯的調料單按比例粉成粗一點面子,合均勻,用稱稱上1斤調料面,放在熬調料水的鍋中,第一次加8斤水,燒開熬制6-7分鍾,離火,澄清,把清的調料水用紗布過濾在鋁盆中,然後熬調料水的鍋中再加上6斤水,燒開,熬制5-6分鍾澄清,和第一次一樣,也要用紗布過濾在第一次的調料水中,第三次,也是最後一次往熬調料水鍋中加水4斤熬制4-5分鍾,離水,澄清,三次的調料水好合在一起,讓調料在沉澱一次。然後可根據當地吃調料的輕重加入湯中。 ­ ­
煮牛肉及用牛肉的方法: ­
〈1〉選用牛肉的方法: ­
選用牛肉時,選牛的後腿肉最佳,因為後腿肉瘦,肥肉少,切肉片時,切出的肉片薄,看起來也比較好看。 ­
〈2〉選用牛的前胛子肉時,應注意和後腿肉要搭配使用切片,選用前胛子最好的肉是牛的裡脊肉,清真餐廳一般用於包餃子和包子,然後是牛的血脖子一定要洗干凈,前胛子肉是皮多,筋多,瘦肉少。 ­
〈3〉泡牛肉的方法:(一洗,二沖,三泡) ­
把牛肉買來後,用刀割成10斤的塊,用清水進行清洗,洗完後,用涼水沖,沖完後,用涼水把牛肉泡上3-4小時,如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 ­
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至剛淹沒牛肉為宜(註:煮肉時最少可切為10斤的塊,這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開,各15斤)。 ­
A: 牛骨頭放入鋁鍋,接著放入牛肉使肉的皮朝下,然後加上涼水,水加的淹住牛肉為止。煮肉要用鋁鍋來煮,煮的牛肉顏色好看,湯也清,鐵鍋煮肉湯會發黑,不好看。如果有牛筋,肥油,用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉,煮肉的鍋燒開後,撇完沫子,然後把牛肉撈出,放在案板上,再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中,鍋每開一次,都要把湯上邊的沫子撇完撇干凈,牛肉放在案板上以後,用灰刀把肉上粘的肉沫刮下,再放入煮肉的湯鍋中,如果湯太多,牛肉放不完,可把多餘的湯舀入水桶中,煮完肉以後,再用,接著放入生薑2斤,和煮肉的調料包,鹽,蓋上鍋蓋,煮上1個小時,揭蓋,將肉湯上邊的肥油用勺子撇完,把鍋中的牛肉用勺子翻一下,隨便檢驗一下,牛肉大概還有多長時間可以煮熟,等牛肉煮熟後,將牛肉撈出來,放在篩子里,篩子放在缸上邊,讓肉上的水分流入缸中,然後再用勺子把湯上邊的牛油撇干凈。將另一個篩子放在缸上,篩子里放上紗布,將肉湯倒入,進行過濾。牛骨頭,生薑片,調料包全都撈出、調料包要放在通風的地方掛起來。牛骨頭生薑片熬湯時用。 註:A:牛肉著熟後撈出,接著把煮肉時舀出的肉湯加入鍋中,熬制1小時,撈出鍋中的骨頭,生薑片,調料包,牛肉晾涼後,放在木案板上,肉皮上沫少許請油,放止肉皮發干,然後進行修整,將切肉片的肉放在一起,不好的肉切成肉丁放在一起備用,都放入冰箱,早上提前1小時去出,煮肉懂得調料包連煮兩次肉以後,再換一個新調料包,舊料包煮上了3-4在換。 ­
B:鍋對鍋煮肉法:煮肉時應在鍋上面反扣一個鍋(中間不能揭鍋蓋,煮是肉皮向下,仔肉朝上,煮上半小時後看下繼續煮,煮至1.5小時再看肉的老硬嫩程度,第三次揭蓋肉煮好後撈出放在案板上,抹上清油,防止表皮變干。 ­
煮牛肉調料單比例: ­
〈1〉煮30斤牛肉調料比例: ­
花椒2兩、草果3兩、乾薑2兩、桂丁1兩、肉扣3兩、良姜2兩、大香1兩、丁香1兩、三奈1兩、沙仁2兩、鮮姜2斤、蔥汁根。(1斤牛肉煮熟後為半斤) ­
〈2〉煮60斤-70斤牛肉用料:在自己開食堂用以下幾中調料即可。 ­
花椒3兩、草果4兩、乾薑2兩、沙仁3兩、香葉2兩、良姜2兩、桂丁2兩、大香1兩、鮮姜2.5斤、蔥4根。 ­
調料包,包好後,放在涼水中泡上3-4分鍾為了泡去調料上的灰塵,用水沖干凈,撇完肉沫後放入調料包,姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)蔥4根,食鹽(30斤肉100斤湯需加鹽3.5-4斤鹽少湯容易壞)煮上1個半小時後放入,鹽以咸為宜,根據季節放鹽。 ­
怎麼選用蓬草灰及熬蓬灰的方法 ­
〈1〉選用蓬灰時,要以色青,堅硬、也可以少砸一點。少放一點水,拿在鼻子上,有發嗅和嗆鼻子,這樣的蓬灰為上等蓬灰。 ­
〈2〉熬蓬灰的方法: ­
把買來的蓬灰放在干凈的水泥地板上,砸成小塊。砸的越小越好,一定要把水泥地掃干凈,在砸。在砸蓬灰的同時,燒兩鍋開水,一鍋用鐵鍋,一鍋用鋁鍋,鐵鍋熬蓬灰,比例是鐵鍋中開水70斤,應下蓬灰25斤,在下蓬灰的時候,鐵鍋中的水一定要燒開,然後下入蓬灰,用棒子或小鐵鏟攪鐵鍋中的灰,剛熬時,灰鍋要大滾,要一直攪,每隔2-3分鍾攪一次,在熬蓬灰的同時,鐵鍋的蓬灰水會被蒸發,要把鋁鍋備用的開水加入灰鍋保持灰鍋一直滿著,鋁鍋的開水也要隨時加滿,備用在熬蓬灰時,如有粘鍋現象,熬完第二鍋再清除比較好一點,熬蓬灰時一定不要清除,熬蓬灰時,不要蓋鍋蓋,什麼東西都不要加入。 ­
冬天第一鍋蓬灰熬制5個小時,熬到4個半小時把灰鍋加滿,5個小時一到,出蓬灰,光出灰水,不出灰渣,要把蓬灰水出在瓷器中或者缸中都行,澄清,然後把鋁鍋的開水加入灰鍋,在把剩下的15斤蓬灰加入,接著熬,還和第一次一樣,一直熬一直攪,每隔2-3分鍾攪一次,熬到2個小時的時候,把第一次清出的蓬灰水澄清,清入缸中,清出灰渣,加在第二次的鍋中進繼續熬,重復第一次的熬法。 ­
第二鍋熬制4個半小時,熬到4個小時灰鍋加滿,4個半小時一起出灰,把蓬灰水出在瓷器中澄清,和第一次的蓬灰水倒在一個缸中,然後把灰渣清出不要,如有沾鍋現象,少拿一點醋,把醋到在沾鍋的地方,過上5分鍾用灰刀一鏟,就會下來。
註:冬天第一鍋蓬灰熬制5個小時,冬天第二鍋蓬灰熬制4個半小時,夏天第一鍋蓬灰熬制4個半小時,夏天第二鍋蓬灰熬制4個小時。每一鍋灰都提前半小時把灰鍋加滿。總時間一到出灰。 ­
註:熬成的蓬灰水放入在缸中後,過三天後再用,比較好。蓬灰熬好後,一周後蓋上缸蓋,不要蓋太嚴,留一個小洞通氣。熬蓬灰時,灰鍋中一定要加開水,涼水一定不能加入熬成的蓬灰水中,可以放2年,熬下蓬灰做的面才好吃,麵筋道,可以在案板上放2個半小時,速溶蓬灰做出的面不筋道,放在案板上最多20分鍾,面就拉不開了。 ­
熬湯的方法: ­
選用牛骨頭時選牛的腿骨,也叫棒子骨,胸叉,脊樑骨,這三樣骨頭是牛身體上最好的骨頭。 ­
把買來的牛骨頭用斧子劈開,用涼水泡製一上兩小時,然後放鋁鍋,把煮了肉的牛骨頭也放入,加上涼水,燒開,把鍋中的臟沫撇干凈,放入生薑片,蔥4根,其他什麼調料都不放,讓鍋一直不大不小的開著,熬制2個小時,把熬制好的湯過濾在缸中,接著往骨頭鍋中加上涼水,燒開,撇干凈抹子,重復第一次的過程。 ­
註:第二次大概用多少骨頭湯,就熬制多少,夠用就行。 ­
辣子油的炸制: ­
〈1〉把菜籽油放在火上,燒的冒黑煙時端掉,然後放入蘿卜(一分四塊放入)、蔥2根、洋蔥1個、大蒜、花椒1大把炸焦後撈出,接著放入姜沫少許。芝麻1大把炸成黃色,最後放入粗一點的辣子面,細一點的辣子面,細一點的辣子面少放,老乾媽和牛肉麵的調料面最後放入,放在火上用小火熬出香味端下,淋入香油,醋少許,即成。 ­
〈2〉用時,舀1勺半辣子渣兌辣子油2勺,牛肉湯2勺攪均勻即成。 ­
〈3〉加工辣子面時,把干辣椒用鐵鍋烤一下,用小火烤,然後往烤過的辣椒中加入熟芝麻2斤生花生米2斤用粉碎機分碎,即成。炸出來味道特別好吃,顏色也好看。 ­
­蘿卜片的焯法:
把蘿卜切成四方片,薄厚均勻,或者菱形片都行,必須要均勻,然後放在開水鍋中焯熟,撈出,用涼水沖涼,第二天用時,要勤換水,防止蘿卜片發綠,變味。不好看。 ­

㈢ 正宗的蘭州燴面怎麼做

食材:麵粉半斤,土豆兩個,西紅柿一個,白菜半個,姜些許。輔料:鹽少許,花椒粉少許。

1、加些鹽,然後用溫水和面。

㈣ 蘭州拉麵要怎麼做才好吃,去煌旗

蘭州拉麵的做法
1.和面
最好加一點鹽。
2.醒面。
擀成面餅,兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鍾重復一次,一般要重復10遍左右,一直到你把面餅拉一下它不會縮回去,
3.切牛肉。
最好帶筋的肉,出油。切成薄片或正方體小塊。
4.煮湯。
最好用一個小布袋,把調料包起來,這樣鍋底不剩料。
包起來的調料有,草果,桂皮(少),花椒。中國超市有的賣
和生肉一起煮。
用國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料也可以
之後除去血沫,一定要除得很乾凈,不能換湯,要保留原湯。
然後放白鬍椒,很多,像平時燉肉放鹽一樣,很多,很多。鹽是在最後放
5.油潑辣子。
在超市買辣椒面,不是粉狀的那種,還帶一點辣椒籽。
把油在火上燒,油好之後放在一遍稍微一涼,澆在辣椒面上,攪拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
6.拉麵。
擀成面餅,然後切成一條一條的長條,然後拉!
用力要均勻!
7.出鍋。
預先准備好的香菜
先撈面,再攪湯!最好碗大一些,能讓面飄在湯里
撒上香菜,在潑上有辣椒,最好辣椒油多一些。

㈤ 風靡全國的蘭州拉麵,如何做的呢.需要注意什麼呢

蘭州牛肉拉麵是家喻戶曉的美味,下面大叔就分享一下正宗蘭州牛肉拉麵的做法:

麵粉500克

蓬灰2克(1號料),鹽1克(2號料),水300克

和面操作步驟:

把1號料與2號料放入秤好的水中攪拌均勻,

然後慢慢均勻的倒入麵粉中,一邊倒水一邊攪面,

攪好的面慢慢揉成面團,揉好的面團不粘手即可,然後用保鮮膜蓋好,進行醒面,醒面時間為30分鍾。

㈥ 經典的蘭州拉麵,怎麼做好吃

首先要選擇好的牛腱子肉,和一些相關的配菜,起鍋下水把牛肉煮好之後加入一些佐料,再把肉煮爛後,放入拉麵與配菜,就可以做出一碗鮮香美味的蘭州拉麵。

㈦ 蘭州拉麵怎麼做才好吃

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標准,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鍾,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。
五、 拉麵將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的面團,在有經驗的老廚師手中,不但拉麵速度快(一般只需10秒鍾左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:「拉麵好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯並非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法,以湯為百鮮之源,注重用湯,精於制湯,尤其講究「清湯」的調制,清濁分明,取其清鮮。湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶於湯中,中間要經過兩次「清俏」,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉麵里最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補陰虛,清血熱。養血安神,祛風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時,後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目,就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的。另外,蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛,氂牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重200——300公斤,耐寒,生長在海拔3000米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛,除了味道鮮美外,因其長期食用許多野生草及葯種(如貝母,蟲草、板蘭、紅花等),所以當地的牧民流傳著這樣的說法:「我們的牛羊,吃的是中草葯,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張,但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能,還可治胃寒,風濕,類風濕等病,有滋陰補腎、強身壯體之功效,其營養價值極高,不論怎樣,外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。
至於蘭州拉麵的具體做法,本人在這里是不能隨便說的,我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話說,就是「湯清亮,肉酥香,面韌長」。
從蘭州牛肉拉麵製作及原理分析可以看出,拉麵技術把科學與技巧揉為一體,是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結製作經驗,使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵,觀摩了的抻面「絕活」,吃驚地說:「我走過世界許多地方,從沒見過這種奇跡。」 國內同行說,「絕」了,沒的可比;觀摩者說,「神」了,就象「變戲法」似的;外國友人說,這是中國的奇跡,也是世界的奇跡。現在,清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表,成為蘭州餐飲業的驕傲。今天,無論在何處,您都能品嘗到正宗的清湯牛肉麵。

㈧ 家庭版蘭州拉麵怎麼做好吃又簡單,做法圖

食材明細
麵粉
適量

適量

適量
其他
口味

工藝
一小時
耗時
簡單
難度
拉麵的做法步驟
家庭版的拉麵製作的做法步驟:1 1我忘了把和面的地步給照相了.首先按家庭成員的飯量盛些麵粉到盆里,然後再撒少許鹽,再把面和成絮狀,揉成面團即可.
家庭版的拉麵製作的做法步驟:2 2和成的面團揉五分鍾後,用手指蘸些水再用手背擠壓幾分鍾.
家庭版的拉麵製作的做法步驟:3 3擠壓好的面團拿到案板上再用力搓成長條.(這是個力氣活)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:4 4搓成的長條再對折(就像疊被子一樣),在使勁搓,搓成長條,再對折,大概要這樣來回十分鍾的時間.(搓的時間越長面越勁道)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:5 5搓好後的面團.(上面的蜂窩狀的東西已經沒有了,面就表示已搓好了)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:6 6面團餳15分鍾後,擀成餅狀,正反面都刷上一層油,再餳15分鍾.(薄厚由自己定,我一般都擀成比筷子稍微厚一點的樣子)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:7 7餳好的面餅再切成筷子一樣粗細的長條.
家庭版的拉麵製作的做法步驟:8 8切完後的面條.
家庭版的拉麵製作的做法步驟:9 9把切好後的面條再次搓成長條狀(粗細和筷子一樣就可以了)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:10 10找個器皿,裡面刷上一層油.把搓好的面條盤到器皿里,邊盤邊給面條上刷上油.(一定要刷一層油,要不會粘連到一起的)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:11 11這是我盤的面條.(記住每根都要刷些油的)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:12 12盤好後的面條(我一共盤了三圈半,三個人的量)
家庭版的拉麵製作的做法步驟:13 13盤好後的面條上面蓋上一層保鮮膜,再在上面捂上一塊濕毛巾,就讓餳著,吃的時候拉成面即可

㈨ 勁道美味的蘭州拉麵,在家如何自己做

如果大家到蘭州來旅遊的話,就一定不要忘記要嘗嘗這里最正宗的牛肉拉麵了,其實對於這碗面呢,在我們全國的很多地區都有出售,都有銷售點,但是來到蘭州呢,我們就一定不要錯過正宗的蘭州牛肉拉麵了。

那高湯熬好了,製作這碗面最重要的還有一點就是我們的面了,這個面呢,是由我們當地的人去親手製作的,那如何才能製作又筋道又好吃的面條,那這就要說一說其中最重要的一部分,就是醒面了,我們一般在第二天做飯的時候,前一天晚上就要進行醒面的過程,一般我們把和好的面蓋上塑料布,進行30分鍾的醒面,醒面的目的呢,是因為要使我們這個面中間沒有沾滿水的地方,是它們在這個過程中可以充分的吸收水。這樣做之後呢,我們會發現我們的面條非常的勁道,而且口感也會不一樣。

㈩ 蘭州拉麵怎麼做

蘭州拉麵的做法

1、主料中是食用鹼用溫水化開,天冷時,和面時用30度的溫水利於麵粉起筋;