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如何做最好吃的麻辣燙

發布時間: 2022-06-30 00:10:46

Ⅰ 怎樣做麻辣燙好吃

(麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方)

原料:

以穿上竹簽的原料為標准,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

調料(底料)秘方:

牛油20斤;菜油5斤;郫縣豆瓣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

製作方法:

(1)將郫縣豆瓣醬剁細,干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

(2)凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鍾,等麻辣味出來加醪糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時即得底料。

(3)製法:採用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

(4)白鮮湯

一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在製作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

(5)調料:

常用的鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

(6)提醒:

因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。

調料:鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙)

(7)麻辣湯汁秘方:

就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱,並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)。

(8)可燙的原料:

粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽,白菜卷,雞肉絲,凈肉絲,豆腐泡等。客人吃得時侯先選料,燙熟後裝於碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。

新式麻辣燙

特點:

麻辣鮮香,辣而不燥,麻而不苦,屬於半渣型。

主料:

乾子彈頭海椒5千克,二金條干海椒2500克,干青花椒2500克,鮮牛油1.5千克,色拉油50千克,雞油5千克,牛大骨鮮湯10千克。

調料:

黃酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,雞粉50克,味精50克,鹽適量。

香料:

小茴香75克,香葉20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黃桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,香果30克,木香30克,香果30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老薑750克,大蒜500克,紅蔥頭500克,桑根50克,白酒250克。

製作方法:

(1)將所有的香料均打成粉,將2/3的香料用紗布包好,入老油里用溫油浸泡出香;將干辣椒切節,去籽,用溫水泡10分鍾左右,去掉雜物,再入鍋中煮10分鍾至海椒變軟變色,入攪拌機攪細待用;

(2)乾花椒用水泡5分鍾左右,控干水待用;將鮮牛油洗凈,入鍋中用微火熬至全部出油,再加老薑、蔥、洋蔥、白酒,去異增香提鮮;取一大鍋,放入熬好的牛油、雞油、色拉油,下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分,加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鍾,下剩餘的1/3香料炒至出香,關火後加蓋燜至冷卻;取密網,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;

(3)將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鍾,再濾渣得汁待用;走菜時,按1500克油:500克水的比例,根據自己的鍋大小加減底料,每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量,攪勻即可使用。

技術關鍵:

炒海椒很重要,不能太蝴,否則會發

苦,但又不能太生,否則不香且干辣;海椒要炒干水分,否則產生的油渾、不亮;泡香料的油溫一般在兩三成左右;洗油很關鍵,水不洗干,油不亮,洗老了則油發黑、不香;乾子彈海椒不是很辣但顏色好,二金條干海椒很辣但顏色不好,所以2種都要用。

贈送二

正宗麻辣燙配方大揭密!!!

麻辣燙配方-1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方-2

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.

炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方-3

配方:

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法:

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中葯除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中葯熬半小時即可。

Ⅱ 麻辣燙怎樣做好吃

其實在家做麻辣燙,和做火鍋差不多。重要的都是湯底,湯底好了,煮出來的麻辣燙味道自然差不了。


下面就分享一下,我家煮麻辣燙的方法,看餓了概不負責哦~

湯底的煮法有很多,可以用牛骨或者雞骨自己熬骨頭湯,也可以直接去買骨頭湯。可以用老母雞和豬皮熬湯,也可以直接去買高湯。反正看個人情況吧,我一般都是直接用高湯,比較省事。


另外,如果不想炒郫縣豆瓣醬的話,可以直接去買袋火鍋底料加裡面,簡單粗暴又美味!


總之就是用你喜歡的湯底,加上你喜歡的調料,煮出你喜歡的麻辣燙~


(真的覺得在家做麻辣燙,和吃火鍋的方法有點像~)


說明:麻辣燙是四川火鍋中的「小吃型」品種,所有菜品用竹簽串好,食客手持竹簽在鍋中涮熟後醮味碟食之,自涮自食,豐儉由人,自得其樂,經濟實惠。

推薦菜品:麻辣牛肉,香腸,毛肚,火腿腸,木耳等菜品,這里所有菜品用竹簽串好,整齊分類排列。


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Ⅲ 麻辣燙該怎麼做才能麻辣鮮香,簡單美味呢

麻辣燙該怎麼做才能麻辣鮮香,簡單美味呢?在寒冷的冬天,自己在家動手煮一鍋美味可口的麻辣燙,邊吃麻辣燙邊烤火,真的是一件非常愜意的事情。想要讓麻辣燙麻辣鮮香,可以將麻辣味的火鍋底料適當多放一些,在湯料中加入適當的純牛奶,不僅味道濃郁,而且更鮮美。有興趣的朋友,可以嘗試著用牛奶做麻辣燙的湯料,保證吃一次就上癮。

三、結語

在煮食材的過程中可以調好料汁,准備好一個干凈的碗,放入適量的芝麻醬,生抽,蚝油,蒜末加入適量的溫開水調製成糊狀。麻辣燙也快煮好了,臨出鍋前將香菜和菠菜放進去,大約三分鍾就可以出鍋了。可以將調好的料汁放進去,也可以蘸著吃。一鍋鮮香麻辣,美味又營養的麻辣燙就製作完成了。

Ⅳ 麻辣燙怎麼做好吃

川府麻辣燙

一、配料

1.清湯配料:骨頭湯適量、雞精2湯匙、味精2湯匙、大棗10個、生薑25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大蔥150~250克、番茄100克、平菇100克、豬油100克或者肥肉片100克、鹽適量、冰糖2~4粒,牛油100克。

2.紅湯配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生薑25克、大蒜50克、味精2湯匙、醪糟水1湯匙。

3.將以下配料用油炸干、炸香,打成粉末,分成15包,每鍋用一包,用紗布包好,放入湯內煮:丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45個、桂皮120克、香葉50片(單獨用低溫炸,時間要短)。

4.蘸料:每個碟子放香油5—10滴,菜油(熟)25—50克(視碟子大小),蒜泥、鹽、蔥節、味精、雞精適量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外,其他的可根據客人口味自行添加。

二、做法

1.先將骨頭用水泡1小時,用大火熬開後,改用文火熬白,備用。

2。煎辣椒油:將辣椒750克打成粉末,稱取500克裝在不銹鋼盆里,伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1.5公斤倒在鍋里燒開,待其冷到八成熱時,直接淋在辣椒面和香料上,邊淋邊用勺子攪動辣椒面和香料。淋完後過2分鍾,待其稍冷,再加辣椒面250克,花椒粉150克和勻即成。此時的辣椒油、又麻又辣又香。

3.下鍋時,清湯、紅湯都先加骨頭湯,清湯里加入所列配料,紅湯里放入所列配料和香料包,加入所煎的辣椒油100克,加火燒開即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時再加骨頭湯。紅湯可加一半開水一半骨頭湯。

4.吃完後可將油用勺子背面蘸出,下次還可用。各種配料的重量熟悉後不用再稱,直接憑眼觀就可操作。豬油:用豬的邊油熬制的豬油效果最好。