當前位置:首頁 » 美食推薦 » 如何讓燒雞口感好吃著有茴香
擴展閱讀
凍土豆怎樣做比較好吃 2022-08-20 06:52:18
不知道做什麼餅好吃 2022-08-20 06:51:19
蜂蜜可以跟茶葉一起吃 2022-08-20 06:48:36

如何讓燒雞口感好吃著有茴香

發布時間: 2022-06-28 05:39:37

❶ 怎麼做燒雞好吃竅門

  • 雞仔細去除表面的絨毛,沖洗干凈,放入燒開水的鍋中汆燙至表 ...

  • 准備好蜂蜜和刷子

  • 將雞表皮仔細的刷一層蜂蜜,然後晾乾表面

  • 蔥姜切片,將八角、花椒、小茴香、香葉、桂皮、丁香、干山楂 ...

  • 鍋中倒入花生油,燒至5成熱時放入雞炸至表皮金黃

  • 撈出瀝油

  • 另起一鍋加少許油,將白砂糖倒入快速翻炒至融化,出來糖色

  • 倒入一鍋水,大火燒開

  • 將雞放入,加入蔥姜,放入料包,倒入醬油、料酒和鹽

  • 大火燒開,撇去浮沫,然後轉小火燉煮三到四個小時即可

❷ 燒雞如何才能做的更加美味鮮香有口感呢

燒雞是餐桌上常見的一道硬菜,味道鮮美,讓人無法拒絕它的誘惑。燒雞做法可以不一樣,口味也是不盡相同,比如符離集燒雞,郭家燒雞等,是不是讓你都想吃啊。我們在家中也想親手作出這樣的美味吧,那麼下面就讓我們一起跟著小編來學一下吧!

文中介紹了燒雞怎麼吃,方法雖然是非常簡單,但是做出來的美味是讓人連湯都要刮干凈的。

❸ 怎樣做燒雞好吃

做法很簡單
備料:三黃雞1隻,植物油600ml,鹽10g,桂皮5g,陳皮5g,八角5g,乾薑5g,小茴香1g,
肉蔻1.5g,山奈片1.5g,砂仁1g,丁香1.5g,白芷2.5g,草果1.5g,花椒2.5g,
老抽10ml,料酒15ml,麥芽糖飴20g,豬油30g,大蔥適量,生薑適量
1.活雞宰殺放盡血水,過沸水焯燙、去毛、洗凈,從腹腔剖開,取出嗉囊,用水洗凈
2.用刀背敲斷大腿骨,把兩只腿交叉塞入雞腹內
3.雞的左右肋下用尖刀各刺一開口
4.將兩邊的翅膀從開口中塞入,只留後半部在外,將塞好的雞置於陰涼通風處陰干4小時,趕時間的同志,這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成,這樣只需15-20分鍾,但一般建議還是自然風乾的好,因為雞在宰殺完畢後,需要一個自然排酸的過程,排酸的雞肉口感更好,肉質更爛;
5.取20克麥芽糖飴置於碗中,將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴,注意邊邊角角的地方都要刷到,如果沒有糖飴,可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替,但相應的在下一步鹵煮的時候要加入8-10克的糖
6.鍋內倒油,大火燒至七成熱時,改小火,下入雞,炸至通體金黃
7.將炸好的雞撈出濾干油分備用
8.將所需鹵料混合置於碗中
9.用棉布或紗布包起扎緊
10.取一大砂鍋,倒入半鍋水,下入鹵料包、鹽、倒入剩餘的糖飴
11.然後加入生薑、料酒、老抽、豬油,大火煮沸
12.下入炸好的雞
13.大火煮五分鍾後將雞翻個身,再大火煮五鍾
14.然後改最小火,蓋上鍋蓋,燜煮4小時(煮2小時後開蓋再將雞翻個身,使其正面朝上再煮2小時)
15.大蔥一根,只留蔥白,洗凈斜刀切成段
16.將鹵料包撿出,大蔥下入鍋中,開大火收汁,收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上,收至水份八九成干時,關火即可

❹ 傳統的燒雞怎麼做,香料怎麼配

一.選雞

燒雞的口感之所以會好,其中以優點就是雞肉緊致有韌性,這也是不同於其他雞的獨特之處,所以雞要選擇那種老母雞,柴雞,成年雞以保證雞肉質量,實在買不到就去農貿市場買那種普通雞也行,但是必須是鮮活雞

二.配料,我是按照我常做的三斤多重的雞算的料

1.香料:香料沒有太固定,每個人用的都不一樣,我一般常用的有:白芷,桂皮,陳皮,草果,香砂仁, 丁香, 豆蔻,小茴香,香葉,良姜。這個香料根據個人口味來。

4。澆湯,把前面做好的高湯澆到雞身上,然後晾10分鍾風干表皮,在繼續澆湯風干,反復5次即可,這樣讓濃香的雞湯滲入到雞肉里,由於風干影響,雞肉也比較緊致有彈性。

希望的我回答能幫助到你。

❺ 燒雞怎麼做出熟爛離骨、香味濃郁的味道做法簡單嗎

可以用高壓鍋壓。先把雞肉放在炒鍋裡面炒香,然後加入八角、桂皮、鹽巴、雞精、味精和適量的水倒入高壓鍋中,煮半個小時左右就可以了,方法非常簡單。

如何做出最好的燒雞

燒雞
配料:
活雞…10隻,桂皮…10克,白糖…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,姜…20克,飴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克
製作方法:
1.選用每隻約重1000克的烽雞10隻,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。
2.將別好的雞掛在陰涼處,晾乾水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鍾,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。
注意:
1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
2.當天宰的雞,當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右,所以雞刷勻飴糖後,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可採取一次炸1~2隻,炸完後撈出。
4.鹵湯一次加入的水量,以沒過氖雞為宜,中間不能再加水。
5.鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次??熗教旒尤紉淮巍?br> 風味特點:
1.此菜產於安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
2.此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有餘香。趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可
巧選燒雞
做熟的雞,怎樣證明是不是病雞,從外部色澤已經看不出來,這時就要看雞的眼睛,如果雙眼半睜半閉狀況,則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的,同時眼眶下陷,雞冠顯得十分乾巴,就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制後眼眶飽滿,有的雞雖然眼睛稍閉,但眼球仍明亮,雞冠濕潤,血線勻細、清晰。

❼ 怎樣燒雞好吃

燒雞是夏天團寵,可增強體質,正宗的燒雞怎麼做才好吃,我來教您
中國有句古話,「無雞不成宴。」說起燒雞,估計大家都不陌生,從小就感覺,各種古裝電視劇里,見得最多的就是燒雞。

於是就是對燒雞的由來產生了濃厚的興趣,而這個故事,卻讓人覺得十分生動有意思。

隋朝李密領導的瓦崗軍攻佔了黎陽倉。李密為保證軍糧供給,就派徐懋功為總管,率兵兩萬鎮守黎陽。消息傳到京城,楊廣大為震驚,馬上派柱國大將軍宇文化及率兵10萬前去爭奪黎陽倉,隋軍一到就把黎陽重重包圍起來。徐懋功隨即下令瓦崗弟兄堅壁高壘,不許任何人出城迎戰。這可把程咬金氣壞了,他去找徐懋功請戰,一進門就吆喝:「三哥,咱瓦崗軍弟兄們,啥時被人這樣欺負過,你莫非怕那個魚尾花雞(宇文化及)不成?」徐懋功趕緊說:「輕舉妄動,兵家所忌,信口開河,有礙軍心,回營待命去吧。」程咬金不服氣,碰了一鼻子灰,憋了一肚子氣回營了。
黎陽倉設有好多雞棚,每個雞棚都喂有幾百隻雞。程咬金聽著雞叫,想著「魚尾花雞」,憋著的氣沒處發,遂下令叫全營弟兄將棚中雞都宰了吃。他讓士兵們先煮著吃,自己最後找鍋煮,卻找來一大鐵盆油,這下他可樂了,急忙用磚把盆支起,把油燒熱後將雞放進油里炸起來,一會兒工夫,那雞就被炸得焦黃,撈起來一嘗,雖說炸熟了,但肉硬嚼著費勁兒,這時,忽聽傳令叫他率兵登城放哨。他順手將炸好的雞放入別人煮過雞的湯鍋里,帶著兵登城去了。等他回來把雞撈出來一嘗,只覺味道鮮美,又嫩又爛。
這時,徐懋功巡營來了,程咬金抬頭一看,趕緊擰下只雞大腿遞給徐懋功。徐懋功一嘗,大贊程咬金手藝。老程一聽誇,便胡謅道:「這是當年俺在山東當響馬時的拿手菜,叫燒雞。是用火先把雞燒得焦黃流油,再下鍋一煮而成。」徐懋公點點頭問:「咋,先用火燒?」「是,用火燒,這可要本事咧,大火小火都有分寸,這是老程的拿手戲。」徐懋功似有所悟,急忙將程咬金拉到一旁輕聲說:「既然賢弟是個燒雞能手,我現在有隻大雞讓你燒燒咋樣?」程咬金隨口說:「三哥只要想吃,不論大雞小雞白雞花雞,我都能燒。」徐懋功跟程咬金耳語了一番。喜得老程口中直叫好。
隋軍接連幾天罵陣,不見瓦崗軍出城迎戰,以為是徐懋功人少怯陣,宇文化及下令叫兵卒四處搜集木料,集中在離城5公里的道口製作雲梯,准備強攻黎陽城。徐懋功知道後,連夜派人從城裡挖地道通到城外隋軍防地。這天夜裡,程咬金率領一群勇士各帶火種、兵器從地道鑽出去,直奔道口。不到一個時辰,只見道口火光沖天,徐懋功帶領將士們殺出城來。這時,還在睡夢中的隋軍被徐懋功、程咬金殺得落花流水、潰不成軍。
瓦崗軍大捷!慶功會上,徐懋公拍著程咬金的肩膀說:「程賢弟不愧是一名燒雞能手,這一手把那『魚尾花雞』燒得夠嗆。」程咬金說:「三哥,不論啥雞,我都能燒,不是吹的!」徐懋功說:「行!頭一功!」遂下令,將城中所有雞棚里的雞都宰了,讓程咬金領著大家做燒雞,慶功擺宴犒賞三軍。

從此,黎陽這個地方做燒雞的手藝就世代流傳下來,這便是燒雞的由來。

燒雞,作為一道中華傳統風味菜餚。其中部分烹飪方法是將塗過飴糖的雞油炸,然後用香料製成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。

那麼我們家常燒雞如何做法簡單又味道好吃呢?

家常燒雞的做法

准備食材:

雞仔 蔥 、姜、蒜、鹽 、味精 、白糖、老抽 、生抽、蚝油、大料、桂皮 、香葉、草果 、小茴香、料酒

製作過程:

1.將雞仔洗凈放鍋煎炸至表面金黃,撈出備用(油里可以加一勺白糖,上色更加均勻,口感更佳)。
2.蔥切段,姜切片,蒜切丁。
3.熱鍋下油,將蔥段、薑片、蒜丁爆香。
4.加入蚝油、大料、花椒、桂皮、香葉、草果、小茴香炒香後添加清水。
5.再倒入老抽、生抽、白糖、味精,大火燒開。
6.放入炸好的雞仔,蓋蓋兒小火燉40分鍾,起鍋即可。
烹飪技巧:

控制油溫,不宜油溫過高,6成熱即可下鍋,否則容易煎糊;放入炸好的雞仔,一定要等鍋里大火燒開,這樣燒出的雞才會肉質鮮美,爛而不散。

做法是不是非常簡單易學,天氣熱,一鍋燒雞讓你家人食慾提升,增強體質,相聚樂開懷。既可以作為一道大菜,又可以成為休閑食品,亦可成為野餐必備,真是隨時餓了都可以來只燒雞的感覺。因此,是一道必學菜品

❽ 茴香燒雞肉怎麼做好吃

材料

雞胸肉末120公克,辣椒末1/4茶匙,小茴香末1/8茶匙,蒜末1/4茶匙,香菜末1/4茶匙,橄欖油1匙,泰式燒雞醬2大匙

做法

1.取鍋燒熱後加入橄欖油,加入雞胸肉末、辣椒末炒出香味。

2.將作法1加入小茴香末、蒜末、香菜末與泰式燒雞醬調味。

❾ 傳統的燒雞怎麼做,香料怎麼配現在大街上的雞吃不出以前的味道

說到燒雞大家都會想到,它香葉濃郁,酥香軟爛,鹹淡適口,肥而不膩,讓人口齒留香,小時候,燒雞可是不可多得的葷食大餐,逢年過節家裡都會買回來一隻作為壓軸菜餚,就我和人而言,就非常喜歡吃。那個時候的燒雞做的是真好,現在大街上賣的雞,再也吃不出曾經的味道了,不知是人變了,還是雞變了……依我看,都有可能現在的人只要想吃,隨時可以享用,家門都不用出,一個外賣足不出戶就能品嘗到美味,這種快捷化的食物體驗,讓我們失去了對食物的期待和激情,當然雞也有可能變了,以前吃的都是自己養的柴雞,但是現在快消費時代,為了讓雞快速增長,全飼料喂養,過度催化成熟,所以導致雞肉肉質品質下降,吃起來味同嚼蠟,沒有一點香味。

6、鍋內倒水燒開後,放入香料包,食鹽4.50g,白糖1.00g,生抽2g,老抽2g,料酒一勺,薑片1g。7.放入整隻雞,注意不要把皮弄破了,大火燒開後轉小火煮1~2小時,關火就可以開吃了,又美味,又營養。燒雞的注意事項:1、最好是柴雞,並且是活雞。2、蜂蜜稀釋比例要掌握好,蜂蜜過多油炸的時候容易變焦。3、溫要掌握好,不能過低也不能過高。4、火候要控制好,一定要小火慢慢燉,這樣才能完全入味。

❿ 燒雞的做法大全,燒雞怎麼做好吃

燒雞是中華傳統風味菜餚。將塗過飴糖的雞油炸,然後用香料製成的鹵水煮制而成。香味濃郁,味美可口。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。


郭家燒雞

百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.歷史悠久,品位一流。

配料:

健康一年以上家雞10隻,野生山人參一支,陳皮…10克,八角…10克,辛夷…2克,小茴香…2克,大鹽…50克,飴糖…300克,肉蔻…5克,橘皮…13克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,山椒…3克

製作工藝:原料雞的選擇→宰殺→加工→造型→過油上色→配料文火煮制

注意事項:健康優質活雞現殺現煮,務求新鮮

產品特點:配方獨特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色香味俱佳.口味純正等等優點.是款待親朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送禮,健康時尚。

符離集燒雞配料

活雞…10隻,桂皮…10克,白糖…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,姜…20克,飴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

製作方法

1.選用每隻約重1000克的烽雞10隻,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再將肛骨用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。

2.將別好的雞掛在陰涼處,晾乾水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鍾,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

注意

1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

2.當天宰的雞,當天最好不用。像豬肉一樣,雞在宰殺完畢後,需要一個自然排(乳)酸的過程(一般在0°-4°的溫度下,放置4小時以上),排酸完畢後,給雞刷勻飴糖,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可採取一次炸1~2隻,炸完後撈出。

4.鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。

5.鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次??

6.此菜產於安徽省宿州市,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

7.此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有餘香。讓人看了就想流口水,而且趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可

巧選燒雞

燒雞

做熟的雞,怎樣證明是不是病雞,從外部色澤已經看不出來,這時就要看雞的眼睛,如果雙眼半睜半閉狀況,則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的,同時眼眶下陷,雞冠顯得十分乾巴,就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制後眼眶飽滿,有的雞雖然眼睛稍閉,但眼球仍明亮,雞冠濕潤,血線勻細、清晰。

栗子燒雞原料

光雞半隻(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。

製作

1. 雞斬成塊,姜切片,蔥切碎。

2.鍋內放油少許,油熱,放蔥、姜略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透。

要點

雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸,再改小火燜透。

熊師傅雞

百年老號,中國一絕,熊師傅產品秉承於一六六一年,清朝順治年間的傳統工藝,採用百年循環老湯,宮廷秘方,經十八道工藝流程,不加任何化學添加劑,佐以二十餘種名貴葯材和香料補品用文火精製而成。具有肉香濃郁,色香味爛,鹹淡適宜,口味純正,久吃不膩,回味無窮等特點,具有益肝健脾,滋陰補腎,強身健體之功效,是傳統工藝與現代美食完美的結合。熊師傅燒雞具有獨具特色的製作手法,使其色、香、味、爛最終形成了自己多元化的獨特風格。河南省熊熊食業以改善消費者餐桌質量為目標,發揚傳統雞肉的飲食文化習慣為職責,憑借所擁有的現代化生產技術,立志做具有中國特色的雞肉烹飪專家,熊師傅產品精心選料、科學配方、精心製作,色、鮮、味、美、香酥可口、餘味無窮,具有消食化氣,開胃健脾,強筋健骨,養顏美容之功效。外觀靚麗金黃,表層酥脆,肉里嫩滑,鮮香誘人,回味無窮,完全不同於普通的燒雞。獨家的香料配方,及快速入料法,十八種配料及中草葯成分,產品回味悠長,清香迷人。

道口燒雞

道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮,河南省中華老字型大小。歷史悠久,風味獨特,馳名中外,是我國著名的地方特產食品。

道口燒雞創始於清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的歷史,據《浚縣志》及《滑縣志》記載,在開始的一百多年時間里,由於技術條件差,尚未具特色,生意並不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳,偶遇清宮御膳房御廚老友劉義,他在道口鎮大集街開了個小燒雞店,因製作不得法,生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪,他身懷絕技。兩人久別重逢,對飲暢談。張炳向他求教,那朋友便告訴他一個秘方:「要想燒雞香,八料加老湯。」八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上頭鍋的老湯,如此沿襲,越老越好。張炳如法炮製,做出的雞果然香。從此,營業興旺,張炳把他的燒雞店定名為「義興張」,寓意「友義興張」。

清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝巡路過道口,忽聞奇香而振奮,問左右人道:「何物發出此香?」左右答道:「燒雞」。隨從將燒雞獻上,嘉慶嘗後大喜說道:「色、香、味三絕」。從此以後,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發展了祖先的精湛技藝,使「義興店」燒雞一直保持著他的獨特風味。

產品特點

呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。

產品配方

(按100隻雞為原料計)

肉桂 90g 砂仁 15g

良姜 90g 丁香 5g

白芷 90g肉豆蔻15g

草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg

工藝流程

原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

操作要點

1、原料雞的選擇

選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質粗老,太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

2、屠宰加工

宰前准備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利於消化道內容物排出,便於操作,減少污染,提高肉的品質。

刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

浸燙退毛:先准備好熱水,然後把放血後的雞放入水中,使雞淹沒於熱水中,水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結合,迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈後准備開膛。

開膛取內臟:把退毛光雞置於案子上,先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成一環形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。

3、造型:燒雞造型的好壞關繫到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。

先將兩後肢從跗關節處割除腳爪,然後背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法,去內臟後切除肛門),並在腹壁後緣中間切一小孔,長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置於脊柱兩側根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側卧,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開,以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後,外形似三角形,美觀別致。

造型後,雞體表面用清水洗凈,晾乾水分。

4、打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3:7之比混合,加熱溶解後,均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果,如打糖不勻,造成油炸上色不勻,影響美觀,打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。

5、油炸

炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面糖發生焦化,產生焦糖色素,而使體表上色。約經半分鍾,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長,特別是夏季應盡快煮制,以防變質。

6、配料煮制

不同品種的燒雞風味各有差異,關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關繫到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內,大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時,煮制時間,一年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,注意配料適當增加。

7、保藏將鹵制好的雞靜置冷卻,既可鮮銷,也可真空包裝,冷藏保存。

汝州燒雞

河南省汝州市的特色名食。汝州的燒雞.以陳皮、肉桂、豆蔻、白芷,丁香、草果、砂仁、良姜為佐料的老鹵燒煮,火候講究。其色澤金黃、鹹淡適口、肥而不膩。食用不需要刀切,手一抖骨肉即自行分離,無論涼熱,食之均余香滿。六七十年代,汝州還有專門製作燒雞的街道集體單位「燒雞組」,都是由掌握傳統秘方的家庭製作經營,有名的幾家燒雞店分布在廣育路中段、廣育路南口、望嵩路中段、南關橋頭等地。

長武燒雞

長武燒雞色澤鮮亮,肉質細爛,味道香美,為長武名吃,深受人們的歡迎。地道的長武燒雞需宰鮮嫩肥雞,以陳年原汁雞湯鹵煮,及時下醬上油而成,雞形完整,金黃絳紅,油明發亮,肉爛骨離,為長武設宴擺席時的佳餚,走朋訪友時的佳品,風味獨特,遠近聞名,供不應求。

淮陽燒雞

方布袋燒雞,是周口的名優清真食品,也是當地家喻戶曉的特色珍品。相傳,元朝末年,朱元璋與元軍作戰,敗退到陳州(今淮陽),在伏羲廟躲過元軍的追殺,人困馬乏,昏倒在地,被一好心的方姓老農救起。老農把家中僅有的一隻老母雞做成燒雞,呈給朱元璋。朱元璋吃後精神大振,贊嘆不已,稱帝後,把老農召入宮中,專司燒雞的御膳製作。後來,老農告老還鄉,在陳州城開了家燒雞店。

歲月滄桑,斗轉星移,方家燒雞製作工藝不斷改進,世代相傳,到方布袋這一代才正式命名為「方布袋燒雞」。方布袋燒雞製作精細,配料合理,經過十數道工序,選用三十多味純天然名貴佐料,輔之以循環使用的陳年老湯,做出的燒雞色澤誘人、雞味鮮美、鹹淡適中、可口不膩,其熟爛程度尤為驚人,常食可調氣健神、驅寒止濕、延年益壽。此外,在雞湯中煮出的豆腐皮更是讓人一吃忘不了,享譽中原。

蘇義忠燒雞

淮陽北關的蘇義忠燒雞店是以經營燒雞為主,兼營羊頭、羊肉、豆腐皮的清真熟食店。數十年來,蘇義忠先生潛心鑽研,廣取各地名吃之長,創造出了獨門秘方,使蘇家燒雞享譽豫東。蘇義忠燒雞以製作獨特、形色美觀、肉爛脫骨、營養豐富而聞名豫東大地,倍受各界人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕。知名畫家藍天野(《封神榜》中姜子牙的扮演者)品嘗後稱贊不已,說蘇義忠燒雞肉鮮味美,陳州一絕。歷年龍都朝祖會期間,海內外來淮作家、書畫家都點名要蘇義忠燒雞,並感嘆其五味俱佳,欣然命筆題字作畫,使得蘇義忠燒雞聲名遠揚。2006年,蘇義忠先生被河南電視台「廚王爭霸」大賽組委會聘為清真名吃顧問,2007年蘇義忠燒雞成為淮陽唯一一家榮獲市級「文明誠信商戶」的餐飲店。

蘇義忠先生繼承傳統工藝精髓,在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面,摸索出了一套獨門經驗。他選雞嚴格,選用兩年以內的柴雞,以保證雞肉質量;加配多種名貴調料, 經素油烹炸、精工製作而成的燒雞,富含蛋白質,具有五味俱佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩、香氣撲鼻、肉白細嫩的特點。

幾十年來, 蘇義忠燒雞始終堅持傳統操作規程, 故而群眾對其燒雞有著「出門百步外,余香留口中」的贊譽;經常食用能收到開胃健脾、溫中益氣、通絡提神的功效。今日的蘇義忠燒雞成為淮陽人探親訪友的饋贈佳品,更成為海內外遊客蒞臨淮陽的名吃首選。

沈丘燒雞

王蘭燒雞是沈丘特色地方名吃,總店位於沈丘縣永基新城,由王蘭女士歷經三十餘年在祖傳秘制基礎上潛心研究發展而成,其所創制燒雞色澤鮮艷,香軟爛松。原料採用上等柴雞輔以幾十種名貴中葯秘制而成,口味獨特,熟爛程度特別適合老年人食用,又發展推出真空包裝系列,提高了存放時間。其燒雞也是沈丘縣政府接待指定地方特產。

芋頭燒雞

燒雞的做法

原料: 芋頭燒雞

一隻三黃雞、一個芋頭、蔥半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個、橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰糖依據個人口味添加。

做法:

1、三黃雞切塊,洗凈。雞胗、雞心和雞肝不要丟棄,待會兒也可以一起燉。在市場買雞的時候可以讓攤主忙幫清理內臟剁成塊。

2、做鍋開水,把雞塊放入,撇去血沫後撈出備用。

3、在鍋里倒入橄欖油放入蔥段、薑片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒,煸炒出香味。

4、放入焯好雞塊翻炒兩三分鍾。

5、倒入老抽上色調味。

6、倒入料酒。

7、倒入開水淹過雞塊,蓋上鍋蓋轉中小火燉半小時。

8、湯汁收到一半的時候放入兩塊冰糖。

9、放入芋頭塊再燉十五分鍾。

網油包雞

原料:母雞1隻,網油250克,四種芽菜100克,豬肉200克,泡辣椒2個,雞蛋2個。調料花生油800克,香油10克,蔥30克,姜20克,鹽10克,料酒30克。濕澱粉30克,味精5克,椒鹽3克,醬油15克。

製作:(1) 雞洗凈剁去爪、翅尖,掏除內臟,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍,再放上蔥、薑片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕澱粉調成糊。 (2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲,再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下,切為長方塊放在盤四周,再把雞腹中的餡掏出墊入盤底,將雞肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。

燒雞製作工藝配方

配方:凈雞50,砂仁0.02,豆蔻0.05,丁香0.02,草果0.05,肉蔻0.05,良姜0.07,陳皮0.02,白芷0.08,食鹽4.5,飴糖0.5,味精0.02,蔥0.8,姜1,菜油20。

1、原料雞的選擇與處理

選擇生長一年內,體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛後用清水將雞體內外漂洗干凈。

2、腌制

將配方中的香辛料搗碎,用紗布包好入鍋,加入一定量的水煮沸1小時,然後在料液中加入食鹽,使其濃度達到13°Bé,然後把漂洗好的雞放入鹵水中腌制,腌制時間30-40min,中間翻動1-2次。有老鹵液的,在腌制時要加老鹵液,腌浸完後,鹵液要及時處理,即把鹵液煮沸殺菌後加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。

3、整形

將腌制好的雞取出,將其外表沖洗干凈,把雞放在加工台上,腹部朝上,左手穩住雞身,將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側,然後使其背部朝上,把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔,另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形,最後用清水漂洗一次,並晾乾水分。

4、燙皮塗糖

將整形後的雞用鐵鉤,鉤著雞頸,用沸水燙淋2-4次,待雞水分晾乾後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後,用刷子將糖液在雞全身刷3-4次,刷糖液時,每刷一次要等晾乾後再刷第二次。

5、油炸上色

將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中,使雞體呈均勻的桔黃色時,即可撈出。油炸時,動作要輕,不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

6、煮制

將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後,加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥,把雞放入,用文火慢慢的煮2-5小時,使其溫度控制在75-85度范圍內,等熟後,撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快,穩而准,確保雞形完整,不破不裂。

產品特點

形體別致,呈半月形,雞形完整:肉色醬黃帶紅,味香肉爛,肥而不膩,有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。

德州燒雞

德州有三寶:扒雞、西瓜、棗。德州扒雞是經典漢族名菜之一,屬魯菜系。古城德州(山東省),九達天衢京杭大運河貫穿州城南北。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,倍受中外人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕,康熙皇帝賜「天下第一雞」。德州扒雞的特點是:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈卧體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術珍品。

山東的德州燒雞(也叫「德州扒雞」),派生於河南滑縣道口燒雞。不但在海內馳名,更獲得國際間的贊賞,美國的炸雞,是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。德州雞並不是出源於德州,正像金華火腿不出於金華,而出於東陽,良多栗子不出於良多,而出於房山一樣,得地利有很大的關系。德州扒雞的真正出處山東禹城縣,距德州南一百里地,同在津浦鐵路線上(天津至浦口),德州在冀魯交界,是兩省的交通樞紐,同時德州還盛產三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫「三白」),商務繁盛,禹城的燒雞在德州有大市場,於是本地人也仿效經營起來了,相沿有三百年的歷史,銷路打開了,名聲出去了,人們也就只認德州燒雞了。生意擴張,改進的條件多了,加工配料精益求精,真是「錦上添花」,作為一種特產,銷售始終不衰。

德州雞的加工,是很有講究的。有些內行人歸納為「選料好,用料准,加工細,手藝高」幾點都要做到。還有配料中要用中草葯四五種(有人說要十來種),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比較珍貴的。至於花椒、菌香等大料用得更多。具體做法,生雞選用兩斤左右的,從脖子下開口取出內臟洗凈後,把兩只翅膀編插進去,稍稍脫水便進油鍋炸一炸,拿出來用葯材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵,時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞,中葯補益的葯性透雞體,而中葯苦辛的葯味卻不能存在。然後再加香料上大鍋蒸透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。手藝好的,燒雞提起一抖,雞骨自然脫落,皮肉保持完整,被稱為「脫骨扒雞」,才是上等的。