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做鍋包肉怎麼做好吃竅門

發布時間: 2022-06-28 01:12:08

1. 正宗的鍋包肉怎麼做好吃,大家說說看

中國的飲食文化有很多美味佳餚都有它的傳承和發展,鍋包肉就是其中之一,它是一道非常著名的東北菜餚,起源於山東。鍋包肉,原名「鍋爆肉」,出自哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師,「濱江膳祖」———鄭興文之手。用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋里,浸透到肉里,所以起名叫「鍋爆肉」。東北與俄羅斯相鄰,俄羅斯人發「爆」這個音為包,時間一長,「鍋爆肉」就變成了「鍋包肉」。

三、開始製作
  • 1、鍋中倒入寬油,燒至4-5左右熱時,把裹好糊的肉片,一片一片的放入鍋中炸制,防止粘連,等肉片浮起定型攪散後撈出。然後升高油溫至6成左右,轉中小火放入初炸好的肉片,第二次炸制2分鍾撈出。最後第三次炸制時,把油溫升高至7成,放入肉片炸制30秒,肉片顏色呈琥珀色快速撈出控油備用。
  • 2、把米醋、白糖、鹽、雞精、生抽、胡椒粉、少許的水和適量的澱粉放入碗中攪拌均勻備用。
  • 3、熱鍋涼油,鍋中倒少許的油燒熱,放入切好的蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲爆香。將調好的汁倒入鍋中大火煮至沸騰,稍微黏稠倒入炸好的肉片,快速翻炒讓肉片均勻的裹上料汁,放入香菜即可裝盤食用。
五、【鍋包肉】疑惑解答

1、製作鍋包肉選用什麼樣的肉?

  • 答:製作鍋包肉多是選擇豬通脊,因為這條肉肉質比較細嫩,做出來的菜餚口感比較嫩。而老一輩的廚師在製作這道菜餚時,多會選擇豬底板肉,也就是豬腿上部分的肉。這塊肉嫩中還會帶有一定的韌性,做好的菜餚吃起來就比較的酥香,有嚼頭。

2、製作鍋包肉選用什麼樣的醋製作?

  • 答米醋、或白醋和米醋混合使用。為了不影響整道菜紅亮的出品顏色,我們遵循一個原則,就是選用顏色比較淺的醋,像陳醋和香醋就不能用,顏色太深。那用白醋也可以了吧?但市場上的白醋很多是醋酸勾兌,會有難聞的氣味,在使用的時候加入米醋,沖淡白醋的酸度即可使用。所以最好的選擇便是米醋。

3、製作鍋包肉選用什麼樣的粉掛糊?

  • 答:土豆澱粉最佳,也可以使用玉米澱粉。製作鍋包肉時裹糊用土豆澱粉,也叫馬鈴薯澱粉。家裡一般用的是玉米澱粉,但做這道菜的時候最好用土豆澱粉(馬鈴薯澱粉)。在一些大廚的嘗試中,掛糊用兩種澱粉分別製作,玉米澱粉的口感偏硬,掛汁以後也不理想。而土豆澱粉做出來的口感剛剛好,掛汁以後也能保持著外脆里嫩的口感,所以最好選用土豆澱粉,它也是製作鍋包肉的一個秘訣。在使用的時候土豆澱粉侵泡時間越長,掛到肉片上炸後的效果更好。

4、鍋包肉是大酸大甜,還是小酸小甜?

  • 答:傳統方法做好的鍋包肉,肉是大酸大甜口的,由於菜餚酸甜味過重,無法適應大眾的就餐要求,因此把菜餚的口味調成了小酸小甜口。具體來說,烹調前調制一份糖醋汁加入白醋15克,綿白糖25克,鮮檸檬汁和蜂蜜各10克,鹽3克。蜂蜜可以緩解糖的甜味,檸檬汁則可以讓酸味更清新、自然。
六、鍋包肉技術總結
  • 1、 製做鍋包肉首要選用新鮮純瘦的通脊肉,通脊肉質均勻,而且形狀規則,容易切成大小和厚度均勻的片,做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄,否則容易炸干,也不能太厚,太厚內部不容易炸熟。
  • 2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗幾遍,把肉裡面的血水洗干凈,炸制出來的肉片會更亮,洗好的肉片要擠干水分,這樣後期製作不會容易導致脫漿。
  • 3、糊一定要調製成拉絲的流動麵糊,讓肉片均勻的裹上糊,炸制的時候一片一片的下入防止肉片粘連在一起。
  • 4、炸制時,分三次炸制這樣肉片能夠達到它的口感脆度要求,要注意火候和時間,最後炸制出鍋的肉片顏色呈琥珀色。
  • 5、最後炒制菜餚時的2種方法,都是把糖醋料汁調好,然後進行菜品製作。一種是烹汁,另一種是炒汁,都是大火收汁讓肉片均勻的裹汁,達到肉片不發軟口感酥脆。

最後總結

鍋包肉是一道普通的東北風味菜餚,把豬通脊肉切片腌制入味,裹上炸糊下鍋炸至琥珀色撈起,然後再用調好糖醋汁烹制即可,成菜色澤為琥珀色,口味酸甜。切忌烹調時,現加入糖和醋等調料翻炒。只要掌握了這些烹調方法,就可以做出一份好吃的鍋包肉。

2. 飯店裡做的鍋包肉很好吃,有哪些技巧呢

鍋包肉因其鮮嫩的口感,薄而不柴,深受人們的喜愛。它的做法與糖醋裡脊的用料和口感頗為相似。他們兩個都用豬裡脊肉,有同樣的酸甜口感。但是因為方法不同,鍋包肉的口感特別脆嫩。接下來我們來學習一下鍋包肉的具體做法。

[製作鍋肉的小技巧]

把豬裡脊肉冷凍一個小時,然後取出來再切一次要容易得多。

切豬裡脊肉,時,你應該沿著肉的紋理方向切。切肉有個公式:「交叉切牛羊,垂直切豬」。

買回來的裡脊上面有白筋,要用刀去掉,不然會影響口感。

用刀拍一拍切好的肉片,可以把肉里的纖維打散,讓肉更嫩更好吃。

腌制肉片時加一點食用油,是為了防止油炸時油溢出燙傷皮膚。

腌制肉片的時候加一個雞蛋,會讓肉變得滑嫩,這也是薄而不木的關鍵。

肉片為了讓外面的肉片變嫩,反復煎三次,如果只煎一次,很可能是外面生的。

鍋里炸出來的肉是否蓬鬆,取決於腌制、糊化、油溫是否恰到好處。

炒肉片的時候一定要用澱粉糊包裹肉片,放入油鍋不要攪拌,不然澱粉糊會被敲掉。炒蔥、姜、蒜的油溫較低,影響整個菜的味道和顏色。

胡蘿卜絲和香菜主要用於裝飾菜餚和增強香味。

最後,將鍋包肉炒久一點。鍋包肉本身就已經熟了,只要你炒勻了,收汁。

3. 怎麼做鍋包肉好吃

豬裡脊肉300克,土豆澱粉150克,白糖100克,醋100克,醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。

1首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片,用適量鹽抓勻、入底味,澱粉加水泡透,待澱粉沉澱,把水倒出。

2把澱粉放到裝肉的碗里,抓勻,蔥姜切絲,蒜切片,香菜梗切段。

3鍋上火,加入3斤油,待燒至七成熱時,逐片下入掛好澱粉的肉片,炸至3分鍾左右,外表挺實、敲時有清脆聲撈出。

4待油溫上升至八成熱,再下入肉片復炸,把糖、醋、醬油、香油調勻,肉炸脆用漏勺撈出。

5鍋留底油,放蔥、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,顛翻均勻,加香菜梗,出鍋裝盤即可。

    豬肉200克(梅肉或裡脊),蕃茄醬25克,白醋25克,白糖25克,鹽2克,黃酒10克,姜、蔥、香菜、玉米澱粉適量。

    1豬肉頂刀切半公分厚片,用1克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用。

    2姜蔥切細絲,香菜切段兒備用。

    3玉米澱粉調成稠漿狀,放少許油再抓勻備用。

    4鍋坐油燒至七成熱,將肉片放進調好的糊中沾勻兩面,放入鍋中炸至定型撈出。

    5再將油燒至八成熱,放肉片復炸至表面酥脆撈出。

    6炒鍋刷凈放少許油大火燒熱,下蔥姜絲煸炒一下。

    7然後將肉片和香菜放進鍋中,一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋[6]。


  • 豬裡脊肉200克,雞蛋1個,胡蘿卜1/2根,太白粉3湯匙,玉米澱粉4湯匙,糯米粉4湯匙,豆油200毫升,食鹽1/3茶匙,雞精1/2茶匙,料酒1湯匙,米醋5湯匙,白糖2湯匙,白醋2湯匙。

    1豬裡脊切薄片,胡蘿卜切絲待用。

    2切好的裡脊放入大碗內,依次加入雞蛋和玉米澱粉。

    3然後加入糯米粉、鹽、太白粉。

    4把料酒加入到大碗中,將上一步加入的粉末調料融化。

    5雞精拌勻提鮮,腌制10分鍾,再准備一個小碗,加入白糖。

    6白醋和米醋也一並加入調成糖醋汁待用。

    7開大火,小鍋倒豆油,油七分熱時,把腌好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。

    8待油再次燒開後,再次入鍋炸成金黃色撈出待用,.炒鍋倒底油,放胡蘿卜絲炒香。

    9v倒入糖醋汁,待汁熬制半稠起泡狀後,放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋

4. 想要做好鍋包肉,該怎麼做

鍋包肉是東北菜當中一款非常受歡迎的菜式,在大江南北也是受到各個地區的人的喜歡,畢竟鍋包肉的製作成品吃起來可謂是外脆里嫩,酸甜適度可口,相當的下飯美味。其實說起鍋包肉的做法也並不復雜,只要掌握其中幾個簡單的步驟,就能夠很好完美的呈現菜式的精品,今天我們大家就一起學習一下鍋包肉的傳統作法吧。

製作材料

首先我們准備好做鍋包肉的一些基本材料:裡脊肉,雞蛋,薑片,麵粉,清水,番茄醬,胡椒粉,食鹽等等。

腌肉上漿

首先我們將裡脊肉切成厚薄一致的薄片,然後將它清洗干凈瀝干水分,最後再倒入一個碗中,在碗中加入薑片,食鹽食用油,雞蛋,胡椒粉,少許的生抽上色攪拌均勻,然後再往裡面加入麵粉清水再次攪拌成糊狀腌制。

一道美味可口,酸甜適度,外脆里嫩的鍋包肉就這樣製作完成,喜歡的朋友們可以嘗試製作一下。

5. 鍋包肉怎樣做好吃呢

鍋包肉的做法

用料

豬通脊 500克、蔥 10克

香菜 15克、姜 10克

白糖 20克、澱粉 20克

白醋 15克、鹽 10克

番茄沙司 25、料酒 10克

做法步驟

  1. 澱粉與水成1:1的比例,調製成糊備用;

  2. 通脊切成寬度3厘米,厚1厘米的薄片;

  3. 取凈碗,用5克鹽腌制10分鍾;

  4. 蔥、姜切細絲,香菜切段;

  5. 在鍋中倒入色拉油500克,待油溫燒到六成熱時,將裹好糊的肉片下入油鍋中炸脆,盛出備用;

  6. 在鍋中倒入番茄醬炒香,再加入白糖、白醋、鹽、料酒轉小火燒開;

  7. 在用水澱粉進行勾芡;

  8. 然後下入炸好的肉片,轉大火進行翻炒;


6. 正宗的鍋包肉怎麼做好吃

鍋包肉到底放不放番茄醬,這個爭議很大,我們不用管它放不放。鍋包肉有兩種做法,一種是卧汁,一種是烹汁。什麼是卧汁呢?就是現炒湯汁,直接把食材放進去操作。烹汁是提前准備好了,把食材放進去再澆汁。其實味道都差不多。今天跟你們分享比較正宗的做法烹汁鍋包肉。

第一步!

我們先兌汁,碗中加入30克糖,加入30克白醋,少量的鹽綜合甜酸度,3克的味精,一起倒入鍋中小火把糖融化即可倒出,這里提醒一下糖跟醋是對等的,這樣會是先甜後酸,如果是醋大於糖先酸後甜的話,吃著吃著就倒牙了。


第六步!

把剛才炸肉的油倒出,把炸好鍋包肉倒進來,開小火一邊翻炒,一邊烹入我們剛才調好的鍋包肉汁,分二下放進去,不要再來第三下了,因為次數多了,鍋包肉容易回軟。烹完鍋包肉汁接著放進去剛才我們准備的料頭,待料頭斷生即可出鍋裝盤。

一道非常霸氣的鍋包肉就做好了,鍋包肉要點大酸大甜,外酥里嫩,三炸兩烹。

7. 怎樣做鍋包肉又酥又脆竅門

鍋包肉要做的又酥又脆:
1,調麵糊
鍋包肉的麵糊不宜過薄,否則味道太硬,肉會變老;它不應該太厚,否則吃下去的都是澱粉。今天,我們做鍋包肉時,先要調麵糊,這里把比例說一下,一個雞蛋,4.5茶匙澱粉和一茶匙水的比例。
這個量只是7兩肉的量,油炸的糊度適中。味道最好。另一個關鍵環節是在包裹前在糊狀物上塗上一層薄薄的澱粉,這樣糊狀物就會更好,更均勻。
2,下鍋炸:
鍋包肉需要在油鍋里過2次。第一次是油溫為五成火候時,將肉塊一個一個的放入鍋中,直到把裡面的裡脊肉炸熟透,撈出。然後進行第2次油炸,第二次是油溫8成熱時,再把裡脊肉炸成金黃酥脆。為什麼要炸2次呢,第一次是要低溫油逐步的把裡脊肉炸熟,如果一開始油溫太高,就下鍋炸,外面的麵糊熟透了,裡面的肉還沒熟。而第二次油炸,是為了使外面的麵糊炸的更酥脆。如何區分油溫?,我之前說過,取一根竹筷子或木製筷子豎著插到油鍋里,等到筷子周圍的小氣泡,這時的油溫基本就是五成熱,而如果筷子插入油鍋後,筷子周圍有很響的油炸聲,此時的油溫大約就是8成熱。
3,炒糖汁
先重聲一次,有些人喜歡先往鍋里放肉,然後加入調味汁,我習慣於先放肉,然後放肉。我們在餐廳吃的鍋包肉是鬆脆的肉上有一層略帶甜甜的糖醋醬。為了達到這個效果,我們需要先炒糖色,鍋里先放入冰糖炒化,然後加點水,加點醋,炒成糊狀。加入油炸的肉,使鬆脆的肉上覆蓋著粘稠的糖醋醬。如果先把炸好的肉放到鍋里再炒糖色,就沒有酥脆的口感,吃起來完全沒有鍋包肉的味道了。事實上,在油炸過程中掌握技能也非常重要。當肉在鍋里炸時,一定要掌握油溫和油炸的技巧

8. 誰知道風味鍋包肉怎麼做才好吃

風味鍋包肉怎麼做才好吃

【主料】裡脊肉一條、澱粉適量、水適量

【輔料】醋、糖、醬油、五香粉、黑胡椒粉、油、鹽、蔥、姜、蒜

正宗東北鍋包肉做法:

1、將裡脊肉切成比平時炒肉時稍厚些的肉片,用鹽腌制;

2、將肉片兩面均勻的沾上干澱粉;

正宗東北鍋包肉製作技巧:

1、做鍋包肉的肉最好是選用裡脊肉,這種肉在烹飪過程中不易老,可以保持肉質的鮮嫩,比如做醋溜肉片時也可以用這種肉;

2、在這道鍋包肉時,首先應該將肉片兩面撲上干澱粉,這樣做可以讓之後裹濕澱粉時不至於粉過於薄,炸制後的外皮口感更酥脆;

3、在加入調味汁時可以換成西式做法,就是先在鍋中加入少量的油,然後加入適量的番茄醬,炒熟後加入蔥姜蒜末然後加入少量水,讓番茄醬化開成為番茄汁,此時倒入鍋包肉,因為番茄醬里本身有鹽,所以翻炒幾下出鍋就行,這個更加適合小朋友的胃口哦。


鍋包肉是一道東北風味特色菜,即將豬裡脊肉切片腌入味,裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃,外酥里嫩,酸甜可口,加上吃多不油膩的特點,很適合夏天食用以達到開胃增食慾的目的,喜歡吃的朋友不防參考上面的製作方法試做一下。

9. 鍋包肉怎麼做才能又香又脆:大廚教您三個秘訣要牢記

鍋包肉是我們都喜歡吃的一種美食,怎麼做才能好吃又脆 ,3個訣竅要牢記,鍋肉包怎麼做才能好吃而且又脆呢?
鍋肉包屬於東北菜,色香味俱全,吃起來不油膩而且還有酥脆的感覺,做出了的裡脊肉是非常的嫩,那麼,你知道怎麼才可以做出色香味俱全的鍋肉包呢?

1.調糊:
製作鍋包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉會老;也不能太厚,不然一口下去全是澱粉。今天我製作的時候特別的計算了一下我調糊的比例,一個雞蛋,4.5茶勺的澱粉,一茶勺清水攪勻,這個量剛好是7量肉的用量,炸出來的糊會薄厚適中,口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉,這樣掛糊效果更好更均勻。

2.炸制:
鍋包肉要過兩遍油。第一遍是中火在油溫5成熱的時候逐一的下入肉片炸到裡脊肉熟透;第二遍是大火油溫8成熱時將裡脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。
為什麼要過兩遍油,第一遍是中火將肉炸熟,如果是大火炸就會出現肉還沒有熟,糊卻已經炸過了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎麼區別油溫到幾成熱呢,我之前說過,現在再說一次。
拿一根微潮的竹子或者木質筷子的尖放到油中,等到筷子周圍出現細小的小泡的時候,此時的油溫是5到6成熱,等到筷子周圍出現大而且密集而且有噼里啪啦的聲音的時候,此時的油溫就達到7到8成熱了。

3. 炒汁:
這個要說一下的是,有人喜歡先放肉再加調料汁,而我習慣先放汁後放肉。
我們在飯店吃的鍋包肉是脆脆的肉上面掛著一層微微發粘的糖醋汁,想要達到這種效果,就需要先放料汁將料汁炒到微微發粘的時候再放入炸好的肉,這樣就達到脆脆的肉上面掛著黏黏的糖醋汁。如果是後放料汁,料汁一烹肉就軟了。

鍋包肉正宗做法:
食材
主料:豬裡脊400g
輔料:土豆澱粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g、香菜適量
步驟:
1.將裡脊肉洗凈,去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。
2.將肉切成刀背薄厚的片。
3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

4.選中東北純土豆澱粉。
5.將澱粉倒入碗中,加入適量清水將澱粉泡半小時以上。
6.半個多小時後,清水會浮在澱粉上面,將清水倒掉。這時的澱粉會有些干不好抓,是可以用力抓動的。抓出混到肉里。

7.將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。
8.將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細絲,蒜切小片。
9.起鍋倒油,加熱到七成熟。

10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。
11.將炸地的肉裝在碗中。
12.分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高,油麵完全平靜,有少許煙冒起,將肉分次下入復炸,炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(20秒左右)
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13.將油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲
14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了,沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)

10. 想要把鍋包肉做得又酥又脆,需要掌握哪些小竅門兒

豬菜、東北五彩大拉皮等等。

東北菜系的味道濃郁且重,如同東北人的熱情粗曠,是北方菜系傑出的代表。眾所周知的鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉,經兩遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出鍋時汁並著以香菜蔥絲點綴。外

鍋包肉是東北的特色菜,外脆、酸甜,肉嫩,特別好吃。我在東北待了兩年,每次招待朋友必點這個菜。

我就根據我的做菜經驗分享一下鍋包肉的做法

脆脆的鍋包肉怎麼做!想吃就買,自己做太麻煩,還當誤時間,有那多餘的時候,還不如買兩盤吃,吃飽喝好,再休息一會多好!該幹嘛就幹嘛去

鍋中倒入適量食用油,開中火慢慢燒至170度以上,把掛好糊的肉片一片片下入鍋中。將肉片用中火炸至定型,微微變色。

脆脆的鍋包肉,原名鍋爆肉,是道傳統東北名菜,色澤金黃,口味酸甜,隨著東北菜的流行,現在已火遍全國。也出現了好多的製作版本,相比起番茄醬版本,我更喜歡傳統做法。

然後再下鍋勾芡即可。鍋包肉最初的名字是叫鍋爆肉,後來洋人在點菜的時候,覺得發音有些問題,於是改成了鍋包肉。鍋包肉已經不僅僅是一道普通的東北菜餚了,同時也是哈爾鍋包肉是一道地地道道的東北菜,是東北特色菜的一個突出代表。肉片大,肉量足,口感充實,外焦里嫩,口感酸甜,深受男女老少的青睞。東北人下館子必點的一道美食。