Ⅰ 酸菜魚片湯怎麼做
酸菜魚的做法 - 酸菜魚是最常見的家常菜之一，那麼酸菜魚怎麼做呢？酸菜魚的做法有很多種，在這里介紹最常用的酸菜魚做法，詳細的做法如下:
酸菜魚的做法一：
材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鍾至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二：
特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口
原料：
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
做法：
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚的做法三：
用料：
草 魚 1000克 泡酸青菜 250克
色 拉油 150克 薑片 25克
姜 米 10克 蒜米 10克
蔥 花 10克 大蔥節 50克
精 鹽 4克 料酒 20克
味 精 2克 胡椒粉 2克
干細豆粉 50克 雞蛋 2個
做法：
1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
2、魚片下鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。
4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。
5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四：
酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。
在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。
1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。
酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。
2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鍾就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。
4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味余 酸菜魚的做法五：
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法：
1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
Ⅱ 怎樣主酸菜魚盪
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
工具原料鮮魚一條,片成片,用兩大匙澱粉,一匙鹽抓勻碼味。泡酸菜約半斤,切絲。泡辣椒八個,切碎。花椒約二十粒。老薑一小塊,切片。蒜半個,切片。蔥四棵,切碎。料酒兩匙。雞精一匙。
步驟/方法分步閱讀
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1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、薑片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鍾。
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2、加湯或水，燒沸後下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鍾。
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3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。
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4、同時將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜歡吃辣的人可以在此時放入兩大匙油辣椒一同炒)。
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5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。
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6、繼續煮約一分鍾，放雞精攪勻後起鍋。
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7、起鍋後撒上蔥花即成!
注意事項
做酸菜魚魚片一定要先用蛋清腌過,魚肉才會滑嫩。
Ⅲ 川味酸菜魚片湯最正宗的做法，川味酸菜魚片湯怎樣做
1、一般用草魚或者黑魚為好。2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。 3、剪去魚翅4、將魚切成段。。。隨便切。5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向。。。切不好的話多買幾條魚練習先。
6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右
此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~ 8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用。 9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鍾~
等待一會，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點 11、切酸菜，成段 12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然後加入水或者高湯燒開 13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鍾~
樣子不太好看，呵呵
14、下入其他的魚片，大火2-3分鍾~
如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略
15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
16、這個沒放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是嘍 具體做法：
原料：花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因為魚本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、澱粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老薑
做法：
1、魚去麟，去內臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、澱粉攪勻待用（注意先後順序，不能同時或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。
2、將鮮豬油入鍋化成油；獨蒜剝皮；老薑切成米，加開水熬製成老薑水（一定要多熬，這是去腥味的關鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。
3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱後放獨蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開後放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發白的時候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之後不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出）
4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺 ..
Ⅳ 酸菜魚湯怎麼做好吃
1.把蔥花和生薑切好
2.把酸菜洗干凈也切成小塊
3.把魚颳去魚鱗，取出魚骨
4.把魚肉取出切成片，倒入適量的紹酒和鹽腌一下
5.起油鍋，倒入生薑和魚骨適當的翻炒
6.然後倒入適量的清水和紹酒、鹽
7.用大火燉十分鍾，讓湯變白
8.然後再加入酸菜
9.再加入魚片，用筷子劃開
10.等再次沸騰時加入蔥花和香菜即可起鍋啦
Ⅳ 魚片湯怎麼做好吃，酸菜魚片湯的家常做法
主料：草魚500克
輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克
調料：澱粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克
特色
酸菜酸脆，清利爽口，魚片鮮嫩。
製作流程
1、泡酸菜改薄片;
2、雞蛋清用干豆粉調成蛋清漿;
3、草魚去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚肉，改片;
4、用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味後撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿;
5、鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸後揀去姜、蔥;
6、放入酸菜、魚骨頭，待酸菜煮出味後，下漿好的魚片;
7、煮至魚片斷生時，放入味精、鹽，起鍋時撒上蔥花即成。
Ⅵ 酸菜魚的簡單做法
酸菜魚的做法原料：
魚，紅辣椒，蒜，酸菜，野山椒，鮮湯，精鹽，胡椒粉，味精，料酒，姜蔥少許，混合油，香油1。
製法：
1.魚初加工取下頭。脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽，生分碼味15分鍾，待用。
2.紅辣椒、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。
3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的紅辣椒，蒜和野山椒一起放入鍋中炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鍾以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鍾至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 一品酸菜魚的做法原料：活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生薑35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。
製作過程：
1、鯉魚初加工取下頭。脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鍾，待用。
2、泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。
3、鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鍾以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鍾至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。
特點：色澤紅亮，咸鮮香辣，質嫩爽口。
Ⅶ 在家做酸菜魚片湯，怎麼酸辣可口又不腥呢
酸菜魚這樣做太好吃了！魚肉鮮嫩無腥味，酸辣可口，連湯汁都好喝。我從小喜歡吃魚，奶奶變著花樣，每天給我煮不同魚。長大之後，喜歡吃酸，於是愛上了吃酸菜魚。自己做酸菜魚總覺得沒有外面的好吃，況且麻煩，想吃也只能去飯店吃。
Ⅷ 酸菜魚片湯的製作方法
製作材料
主料：草魚500克
輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克
調料：澱粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克
特色
酸菜酸脆，清利爽口，魚片鮮嫩。
製作流程
1、泡酸菜改薄片;
2、雞蛋清用干豆粉調成蛋清漿;
3、草魚去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚肉，改片;
4、用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味後撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿;
5、鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸後揀去姜、蔥;
6、放入酸菜、魚骨頭，待酸菜煮出味後，下漿好的魚片;
7、煮至魚片斷生時，放入味精、鹽，起鍋時撒上蔥花即成。 原料
小草魚1條（約700克）
泡酸菜 250克
剁碎的泡朝天椒8隻
老薑末1湯匙
香蔥花1湯匙
雞蛋清1個
白鬍椒粉2茶匙
白砂糖1茶匙
鹽1茶匙
油1湯匙
高度白酒1湯匙
高湯（或水）3碗
做法
1、處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片凈肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器內，將魚凈肉接著片成小薄片，另放容器中。
2、魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鍾後用水沖凈，分別調入蛋清鹽、糖和胡椒粉（1茶匙），用手抓勻，腌制10分鍾。
3、泡酸菜擠凈水份，切成2CM寬的小段。（如果找不到2CM，可以按照自己的手法切，接近就可以了）
4、把調好味的魚頭、骨稍煎，倒入沸水，煮開，轉移到湯鍋里，大火煮5分鍾出味成白湯。
5、大火燒熱炒鍋中的油（至八成熱），倒入酸菜翻炒2分鍾，加魚湯，調入鹽和薑末煮沸6分鍾（此過程既可把酸菜中的酸味煮進湯中，又能減弱酸菜中的鹹味）。再把魚片一片片放放沸騰的湯水中（放魚片時要轉小火），魚片變白即起鍋，盛入湯盆。
6、另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱，倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最後綴以香蔥末。