『壹』 酸菜魚片怎麼做才滑嫩不爛
材料：黑魚（花魚），酸菜，雞精，鹽，生粉，小米辣，姜，蔥，料酒，胡椒粉，雞蛋，花椒，干辣椒。
做法：
處理魚片時也是很有講究的，魚片不能切得太厚，否則魚肉做出來也是沒什麼味道的，如果在鍋里煮的時間太長，魚片也是不好吃的，吃起來感覺很老，，但魚片也不能切得太薄，否則魚片又很容易煮爛。
魚片切好後，用水清洗干凈瀝干水分，然後放入碗中，加入一些蔥，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分鍾左右，但在腌制的過程中不要放鹽，否則會使魚脫水，在煮魚片時會變得特別不新鮮。
魚片腌好後，再次腌制一下，多加這1步是很重要的，就是為了保持魚的水分不流失，它可以使魚更柔軟和光滑，我們先准備一個碗，打一個雞蛋，把雞蛋清放入碗中，最後加入一點生粉攪拌均勻後倒入魚片里，然後用手再次攪拌均勻，使雞蛋液均勻的包裹每片魚片。
下來就是鍋里放入油，油熱後，將生薑片，蔥段，花椒，魚骨，干辣椒放入鍋里一起炒出香味，加入一點料酒，然後把切好的酸菜放入鍋里，加入水用大火煮開，調味放入雞精，鹽，小米辣再煮3分鍾左右，就撈出鍋里的酸菜放到湯碗里，再把魚片放入鍋里，煮1分鍾左右魚片就熟透了，不要煮太久（當然也有看你的火大小而定哈），煮熟了撈出魚片放到剛才的酸菜碗里，湯水也是一起放到碗里。
最後鍋里放入油燒熱至冒煙。我們可以在煮熟的魚上放一些花椒粒，干辣椒，之類的香料，然後把熱油油倒在魚片里，這樣干辣椒和花椒的香味就出來了，這樣做的魚肉和 湯都非常好吃。
『貳』 酸菜魚的魚片怎麼做才能又滑又嫩
最喜歡的就是吃魚了，首先魚肉不會吃胖的哦，還有就是魚肉鮮美聽說吃魚的聰明的哦。所以大家平時都要多吃魚的哦。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
『叄』 沙魚片怎麼做才好吃竅門
沙魚片怎麼做才好吃
材料
魚肉，雞蛋清2個，水澱粉，鹽，油，姜蒜適量，糖，辣椒
做法
1.選擇草魚、桂魚、鱸魚等皮厚刺少的魚較好;
2.魚肉片成薄片，用料酒和鹽抓出粘液；
3.雞蛋清兩個，用筷子打成膏狀，魚片均勻裹上一層；
4.水燒沸，將裹上蛋泡的魚片放入鍋中，汆熟；
5.盛入盤中，因為那層蛋清的緣故，口感有沙沙的感覺；
6.澆上芡汁即可，根據自己口味，可酸可甜可咸可辣。
小訣竅
這道魚菜簡單方便，嫩滑可口，是節日家宴的首選，可千萬別忘了魚的待客之道啊。
如何炒魚片完整又鮮嫩
炒魚片最好選用鮮魚，並將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉拌勻，放置一會兒。
炒制前魚片還要入油鍋滑一下，當油溫三四成熟時，放入魚片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時即撈出瀝油。
然後，鍋內留少許余油，放入蔥、薑末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水澱粉勾芡後，將魚片倒入翻炒幾下即可。
這樣炒出的魚片色澤潔白、質地鮮嫩而完整。
『肆』 正宗水煮魚片的做法，魚肉怎麼做口感鮮嫩爽口的竅門
用料
魚片1磅（羅非魚）
青菜1把
料酒2大勺
生薑粉1小勺
澱粉2大勺
姜1小塊(切片)
蒜3瓣(切片)
蔥3根（蔥白切段，蔥葉切成蔥花）
干辣椒1把(切碎)
郫縣豆瓣醬2大勺
香菜1小把
花椒1小把
白糖1小勺
雞湯2罐
色拉油
鹽適量
醬油適量
步驟 1
把魚切成薄片魚片用澱粉，料酒和生薑粉腌兩個小時以上，也可以放冰箱過夜
步驟 2
青菜炒好，鋪在碗底。一激動就給拍糊了
步驟 3
鍋里放油，爆香蔥段，姜蒜片和花椒
步驟 4
然後下豆瓣醬，炒出紅油
步驟 5
下雞湯，並且下鹽、醬油和白糖調味
步驟 6
雞湯燒開後下腌好的魚片，劃開
步驟 7
在另外一個鍋里，燒熱油，把干辣椒碎慢慢地炒出紅6油，澆在香菜和蔥花上面即可
小貼士
注意：如果雞湯是已經加過鹽的話，要注意少放鹽和醬油。
『伍』 水煮魚片怎麼做好吃
先把魚肉片成薄片，裡面放鹽、胡椒粉和黃酒抓勻。
然後放適量玉米澱粉抓勻，漿制10分鍾備用。
鍋中溫油下入花椒用小火炸香。
花椒炸香關火放入干辣椒。
辣椒稍變色便可盛出備用。
鍋中留底油下入香料和豆豉煸炒。
然後下入郫辣醬和泡椒醬煸出紅油。
倒入蔥姜煸炒爆香。
然後烹入黃酒和醬油炒勻，注入熱水燒開。
湯燒開用鹽、味精、胡椒粉調味。
放少許白糖提鮮。調好味稍煮片刻，然後撈出裡面的香料不要，味湯便勾兌好了。
用味湯分別把青菜、金針菇和豆芽菜燙一下，然後撈出鋪在鍋仔中墊底。
把漿制好的魚片倒入味湯里，燙至八成熟撈出。
把汆燙好的魚片撒在蔬菜上鋪平，把味湯大火燒開澆入鍋仔里。澆好湯後撒上適量麻辣油。
然後把鍋仔上火燒開便可連鍋一同上桌食用。
小竅門：
此菜特點；湯色紅亮、香氣撲鼻、魚片滑嫩、蔬菜爽口、湯燙味濃、麻辣鮮香。
溫馨提示；
1、使用任何魚肉都可以，如用整魚可把剔下的魚骨在鍋仔中墊底，再放蔬菜和魚片。
2、建議在炸制老油的時候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比較香，如沒有用花生油也可以。
3、在勾兌味湯時，煮好後要撈出香料和清除殘渣再使用。如使用草果肉蔻等大顆粒香料最好拍碎再炸，香氣大的香料要少放，香氣小的可適量酌情放即可。
4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸為好。
『陸』 魚片怎樣做才滑嫩不碎
片魚：
片魚的時候魚肉不能太薄，當然也不能太厚，必須是適中的才好；魚片的厚度在2毫米最為合適，很多朋友都怕魚片碎，所以會把魚片切得很厚，其實這樣是不對的，太厚的魚片汆出來的口感不但不好，而且還容易碎的。
漿魚時放一點蛋清：
很多朋友可能覺得自己刀工切的還可以的，薄厚適中，為什麼還是做老了呢？其實是因為你漿魚的時候沒有放蛋清，一定要先放蛋清，再加澱粉，然後再抓均勻。
這樣做不僅可以使做出來的魚片更加滑嫩，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。
火候：
汆魚片的時候火候一定不能太大了，俗話說「千滾豆腐,萬滾魚」，很多朋友都覺得汆魚片得大火，魚片才能盡快定型不容易碎。其實並不是，這汆魚片的竅門其實是等湯開以後，然後直接把火關掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會兒再開火，這樣等鍋再開的時候，魚片就可以出鍋了。
『柒』 炒魚片的做法竅門
有很多朋友在問在家如何炒魚片既滑嫩又不散架呢?聚餐網教給大家最簡單的三步，讓你在家炒出滑嬾魚片的三個小技巧，非常的簡單實用。在家怎麼能把魚片炒得既滑嫩又不散架純屬個人經驗之談，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘魚片，這個方法已經很快捷實用了。
炒魚片既滑嫩又不散架的小竅門就是以下三點：1、提前腌制。 2、油多火大。3、快炒快出。熘魚片要使魚片既滑嫩又不散架的關鍵，除了魚肉的選擇外，最重要的就是油和火的掌握了。下魚片之前油溫一定要高，而且油要比平時炒菜多一些，將魚片滑下去一定型就迅速盛出來，再炒別的配菜。
並且在鍋中炒的時候也要溫柔一點，不要把魚片炒散了
。在腌制魚片的時候也有人放蛋清，但我個人不太喜歡。 一是多出個蛋黃很煩人，二是裹了蛋清的魚片加熱了以後容易出絮，尤其是做水煮魚等需要汆燙魚片的菜餚時，會使湯里不夠清爽。
以上就是小編平時在家中自己總結出來的炒出滑嬾魚片的三個經驗之談了，個人感覺還是相當實用的，不敢說是最好的，但是在做家常菜時還是很實用的。
『捌』 酸菜魚的魚片怎麼做滑嫩
酸菜魚酸菜魚圖片 酸菜魚簡單的製作方法供大家參考
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩
英文名:Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
酸菜魚
主料 :
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作方法:
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜餚。
[編輯本段]■酸菜魚
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鍾至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，「酸菜魚」也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與「宮保雞丁」齊名，家喻戶曉，不以為過。
3.
原料:青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟:1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意:
1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
所屬菜系:
酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
[編輯本段]又一種做法
烹制材料
主料:鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料:雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料:油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1、鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2、將鯇魚片置入大碗內，加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鍾入味。
3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鍾。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
廚師貼士
1、酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。
2、建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆咸酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。
3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4、魚片的切法:先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的;不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。
10分鍾就好的蔥香黑魚片
小貼士
1、粉絲燙熟後不要直接放入盤里，否則容易坨成一團，影響口感。正確的做法是撈出浸泡在涼開水，冷透了再撈出鋪盤。這樣的粉絲口感更好，且根根分明，不會粘黏在一起。
2、烏魚若是新鮮的，且魚片夠薄的話，不需要煮太久，30秒是極限。這個時候的魚片爽脆彈牙，口感一流。