① 做酸菜魚選擇什麼魚要好吃點
重慶一般用花白鰱,鯰魚也行,沒有就用鯽魚,要片的好
② 怎樣做好吃的酸菜魚有什麼要訣
怎樣做好吃的酸菜魚有什麼秘訣嗎?
材料:草魚一條、泡椒、酸菜包一個、蛋清一個。白鬍椒粉適量、水適量、蒜頭片適量、薑片適量、料酒適量、澱粉適量、鹽適量、糖適量、雞精適量。
1、將殺好的魚洗凈,緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0、5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊
2、將魚片加料酒、澱粉、蛋清、鹽抓勻,拌勻腌制15分鍾。炒鍋放油燒熱,放入薑片、蒜片、泡椒炒香,放入現成的酸菜翻炒3分鍾,再加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開,再放入魚排煮10分鍾,將鮮味熬出來。
3、將酸菜盛入碗中待用,留下鍋內的酸菜湯,這樣防止鍋內菜太多,魚片不容易熟,將腌好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,用深盤盛出,燒少許花椒油澆在魚片上即可。
③ 哪個酸菜魚比較好吃
用草魚 或黑魚最好吃
一般去川菜館 也是這兩種魚供選擇的
④ 什麼樣的酸菜,做出來的酸菜魚好吃
酸菜魚是非常適合初秋季節食用的家常菜,酸爽清辣,很過癮,做這道菜最關鍵的就是要選擇正確的酸菜。
做酸菜魚最好選用一年左右的四川陳年泡菜,味道厚重,放一點就夠了,有機會自己腌制一點酸菜也是很不錯的(參閱《老壇酸菜的做法,家庭怎樣自製老壇酸菜》)。現在市場里賣的酸菜味道都不夠好,不夠酸香,因為這種酸菜腌了沒多久就取出來賣了,而且全部都放有防腐劑。
如果實在找不到一年左右的陳年泡菜,就只能用市場里賣的那種酸菜了。由於這種酸菜的味道不夠濃郁,所以做酸菜魚的時候要多加一道工序,酸菜的用量也要稍微多些。
原料:
草魚1000克,四川酸菜400克,胡椒粉5克,鹽2克,花椒、薑片、蒜片適量。
腌魚料:
鹽1克,黃酒5克,蛋清少許,干澱粉少許。
准備工作:
1、草魚殺好治凈後片成魚片(參閱《圖解片魚片的方法與技巧》),如果你的刀工還夠可以,就去除魚皮後再片成魚片,刀工不行的就直接帶皮片吧。魚片片好以後放在碗里,放入腌魚料用手抓勻,腌上待用。
2、片魚片剩下的魚頭劈開,魚骨剁成小塊,用少許黃酒抓勻待用。
3、四川酸菜切成細絲待用。
做法步驟:
1、炒鍋燒熱,倒入比平常炒菜多一倍左右的油,放花椒粒炸香後再放入薑片和蒜片,爆香。
2、倒入切好的酸菜絲用大火炒出酸香氣(約炒1分鍾),再倒入足量的開水大火燒開,煮3分鍾。
3、把魚頭和魚骨放進鍋里,蓋上鍋蓋,大火煮7分鍾左右,煮至湯汁混濁發白時,撈出鍋里的酸菜和魚骨、魚頭。
4、撈出的魚骨和魚頭放在大碗里墊底,再把酸菜絲鋪在魚骨上面(如果酸菜的用量比較多,可以留下一部分,不必全部放完)。
5、把鹽和胡椒粉放在鍋里燒開,再把魚片捻開快速放進鍋中,開中火將魚片浸熟(約浸燙90秒鍾),燙至魚片完全發白就可以了。
6、起鍋,把鍋里的湯汁和魚片一起倒入盛魚骨和酸菜的大碗里即可,上桌。
美味經驗分享:
1、做酸菜魚最好選用刺少的黑魚或鯰魚等,我做的時候沒有買到這種魚,所以就用了草魚。記住,草魚並不是做酸菜魚的首選,因為它刺兒多。
2、胡椒粉也是酸菜魚必不可少的調味料,要多放些胡椒粉才能酸辣味,而且胡椒粉的去腥效果極好,非常提味。
3、做酸菜魚的酸菜要選用四川酸菜,而且以陳年的四川酸菜為佳,不是東北酸菜哦。另外,現在市場上賣的酸菜不夠酸香,所以用量要大,而且一定要切成絲使用,這樣才能充分煮出酸菜的酸味。
4、從市場上買回來的酸菜最好先洗冼再用,多少能去掉部分防腐劑,但也不能洗的太厲害,否則味道就全部洗沒了。
5、切好的酸菜必須提前用熱油大火炒上一會兒,這樣才能充分激發出酸菜的香味,但別炒太久,炒幹了就把味兒全部炒沒了。
6、做酸菜魚除了可以放酸菜之外,還可以放些四川泡辣椒或泡姜之類的泡菜,味道更好,炒酸菜的時候放鍋里一起炒就行了。
7、往鍋里加水的時候要加熱水,這樣煮出的湯汁味道才會濃厚。放入魚骨和魚頭後一定要大火猛煮,煮10分鍾就差不多把味兒全煮出來了。
8、我這道菜用的是市場上買的酸菜,所以用量比較大,主要目的是要讓湯的味道夠味兒。最後可以把一半的酸菜單獨盛出來,放少一半的酸菜在盤中墊底就可以了。如果您的酸菜是陳年老菜,那麼用250克就夠了。實在酸度不夠,稍微加點白醋也可以。
9、最後下魚片的時候不能一把全扔進去,那麼魚片就抱成團兒了,粘在一起,您再一撥拉,就全爛了。所以要抓一把魚片,然後用食指和拇指捻著轉圈往鍋中放才行。
10、這道菜是一道湯汁特別寬的菜,所以在前邊煮酸菜時倒的熱水水量一定要大,因為酸菜絲特別吸水,煮幾分鍾您就會發現,酸菜絲膨脹起來了,水越來越少,再放上魚骨頭,水更少了!反正最後您得保證撈完酸菜和魚骨後剩下的湯夠多,能讓魚片輕松的在里邊泡上就行!
11、當然,水的用量也不能太大,因為水太多就把味兒給稀釋掉了。
⑤ 酸菜魚用什麼魚做最好
酸菜魚草魚做最好。
不管是在四川還是其他地方的朋友,都很喜歡吃酸菜魚。酸菜魚全身都是寶,酸菜爽口下飯,魚肉鮮美嫩滑 ,魚湯結合了酸菜的酸魚肉的鮮,每次吃酸菜魚都能吃的連湯都不剩。目前各大菜館製作酸菜魚的材料主要有這六種:草魚、龍利魚、巴沙魚、白鰱魚、花鰱魚、黑魚。
白鰱魚的價格實惠,但是刺多腥味重,不是做酸菜魚的最佳選擇。花鰱魚的魚頭比其他魚要大一些,所以很多美蛙魚頭都煮的花鰱的魚頭,但是它的魚肉肉質較粗糙,容易散,也不是做酸菜魚最好的選擇。
⑥ 請問各位網友:酸菜魚怎樣做好吃
酸菜魚的做法1.
花鰱魚一尾,宰殺清洗干凈,將片好的魚片放入大碗中,加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味
2.
大蔥切段,老薑切絲,大蒜切片,干辣椒剪成段,乾花椒適量
3.
自家泡酸菜切成段,紅泡椒少許
⑦ 酸菜魚用什麼魚做最好吃
酸菜魚一般以草魚為主料,配以泡菜等食材煮制而成。這是一道源自重慶市的經典菜品,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代,是重慶江湖菜的開路先鋒之一。下面簡單介紹如何製作酸菜魚才好吃。
酸菜魚的材料:草魚1尾1250克、酸菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
酸菜魚的做法:
1、草魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成
1.5厘米大小的塊。
食用價值:
1、草魚中含有豐富的不飽和脂肪酸和豐富的硒元素,不僅對血液循環有利,還有抗衰老、養顏的功效,並且對腫瘤也有一定的防治作用。
2、酸菜魚中另外一大成分就是酸菜了,酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩,有增強食慾、助消化的功效。同時還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜不宜多吃,並且需要合理安排飲食,畢竟酸菜中含有的亞硝酸鹽於人體是有害的。
⑧ 怎麼樣做好吃的酸菜魚
食材與明細
黑魚一條
酸菜適量
白鬍椒一茶匙
蛋清半個
辣椒適量
花椒適量
蔥一段
干澱粉適量
食用油適量
鹽適量
鹽兩茶匙
難度普通
時間數小時
口味微辣
工藝煮
酸菜魚的做法步驟
1.
原料。
2.
魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從脊背處處理成兩片。
3.
把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。
4.
魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉,
5.
魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
6.
魚肉塊洗干凈血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.
片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。
8.
魚片用鹽一茶匙 白鬍椒一茶匙 蛋清半個 干澱粉三茶匙腌漬,用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鍾。
9.
酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮准備好,姜切片。
10.
鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鍾。
11.
放入酸菜繼續炒一分鍾。兌足量開水。
12.
大火燒開,中火煮20分鍾到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)。
13.
鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.
過濾魚湯倒碗中。
15.
鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16.
花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。
17.
油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
溫馨小提示
這道菜不需要放雞精或者味精啊!你看魚湯都奶白色了,可鮮可鮮的!吃的就是原汁原味的鮮,特別好吃。
1,好料做好菜,魚要鮮活,最好選擇草魚,黑魚,鯰魚,這種肉厚刺少的。酸菜也要買好,不然有一種怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2,片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,魚肉緊致彈性好。不容易碎,洗凈污水,換三遍水,魚片成嫩白透明的為好。
3,腌漬魚片,放好所有的料,用手按摩抓一會。比較好入味。
4,煮魚片一定要最大火,下入魚片的時候手腳一定要麻利,爭取在十秒內放完,然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5,認真對待,我保證按照這種方式做出來的酸菜魚,很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6,魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好,切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片魚的時候,傾斜度決定魚片大小!
7,酸菜魚裡面放點小米椒切碎,味道會多一個層次,只是我家要搬家,恰好沒有小米椒了,我也不想買。我覺得放是一種口味,不放就偏清淡,都很好吃。還有,可以加粉絲,烏冬粉等在下面,也不錯。
8,做菜嘛,要賞心悅目,所以最後我放了點青紅椒切斜片,視覺上感覺很漂亮~
⑨ 酸菜魚需要刺少肉嫩,選擇哪些魚比較好吃呢
酸菜魚一般人比較喜歡用草魚製作,但草魚操作過程要去骨去刺還是比較麻煩的。龍利魚肉質細嫩、營養豐富,中間 一條脊骨,刺少肉鮮,幾乎沒腥味,而魚肉久煮不老。買來的黑魚可以自己片魚片,嫌麻煩也可以讓商家幫忙片。魚片加少許生粉洗凈,控干水份。魚片加少許鹽,胡椒粉,蛋清,一丟丟的生粉,抓拌均勻,這樣做的魚片,嫩滑!如果單說想吃沒有刺的魚,我首選龍利魚和巴沙魚,因為它無骨無刺,是一整塊肉,吃起來不用擔心被卡刺,但它的缺點是肉沒有太大彈性容易散。
做酸菜魚用什麼魚沒有刺,比如,龍利魚,清江魚,黑魚,都沒有刺,個人學的用黑魚比較好,因為黑魚肉質筋道,口感好,非常適合,魚片腌制,也很關鍵,用鹽和料酒,白鰱肉質細嫩魚肉鬆散,腥味較重魚刺較多,一般可以做:(紅燒魚塊,魚丸…)價格最便宜。
我家兩個小孩都喜歡吃魚,每次吃魚的時候,都是給他把刺一點一點的挑出來,才敢讓他們吃。後來聽別人說清江魚,黑魚刺少,只有一排刺。後來才買這兩種魚的!做酸菜魚我們一般用的是草魚,要說用什麼魚沒刺,我建議用這兩條魚,可以放心吃。一般我家裡做酸菜魚我喜歡用5斤以上的大草魚,因為魚越大刺越少容易挑出來,大人小孩老人吃都沒問題。因為我屬於北方人,小時候吃的草魚最多,感覺刺少哦!
⑩ 酸菜魚是川菜中的名菜 是怎麼烹飪的 哪種魚適合
材料:酸菜、草魚
配料:山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻
調味料:胡椒粉、鹽、色拉油、生粉
[烹飪過程]
准備階段
1、 一般用草魚或者黑魚為佳。
2、 洗魚,注意洗凈腹腔中的黑膜,剪去魚翅
3、 將欲身和頭部分開,魚頭對切。(不宜切斷)
4、 用手壓住魚身體,另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向,將欲頭和魚肉分開。(如果喜歡連骨頭一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓勵此法)
5、 把片下來的魚橫放,沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下,每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此處注意! 方向不要搞反了,不然煮出來魚片會碎的。)
6、 取一個雞蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段,和魚片魚頭一起放入盆中,加鹽及料酒少許攪拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。(可放置一會效果更佳)
9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包兩包都可以,喜歡就多放點,切成段狀
10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
下鍋
11、 鍋中放油燒熱,最好是大油,不過為了……還是用普通的油做吧!待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜(顆粒)、生薑(顆粒)放入,然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ,香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開 (冷水為佳)
12、 小火燉煮5-7分鍾,然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。(雞精略多)
13、 然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰,然後將魚片放入滾水中,等水再次沸騰後10秒(一般家庭因火小約40秒即可)後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。(注意:煮魚片時不宜翻動過多,這樣能保證魚片的完整。)
15、 然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。
16、 將鍋洗凈,放入約1兩的油,放入干辣椒,少許花椒,等油爍熱為止,將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。