A. 自製豆瓣醬怎麼做
我現在沒有菜的時候就直接用豆瓣拌飯吃，冷盤也是豆瓣來拌，更不用說用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用擔心裏面有什麼亂七八糟的東西。而且用它來炒回鍋肉，麻婆豆腐簡直比飯店的都好吃。
下面我就來說說我怎麼做的這個豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣醬，關鍵就在於這個霉豆瓣。如果你在四川，你是可以隨隨便便就能在菜場買到的，但是如果你在外地，就只有自己動手製作的，其實也不難。
先把新鮮的蠶豆瓣剝去皮。我試過用別的都豆做過，但是都沒有蠶豆好吃。然後將蠶豆放入清水裡浸泡10-12個小時，讓它全完泡軟。
鍋內燒開水，把蠶豆瓣放進去撈一下，馬上再撈出控水晾掉水汽。
把蠶豆瓣攤平用乾的南瓜葉或者構樹葉包起來。放到陰涼的地方讓它完全發霉就行了。
這樣的霉豆瓣可以直接用來做豆瓣醬。如果用不完的話，可以曬干後保存。
第二步：准備材料。
我做的豆瓣醬豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面賣的他可捨不得，給你配6斤就不錯了，這就是為什麼你買的豆瓣醬全是辣椒皮不見豆瓣的緣故了。
准備四斤豆瓣，十五斤鮮辣椒。辣椒不一定只用一種，可以兩三種混合起來用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荊條。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，蓽撥准備好。
第三步：處理霉豆瓣等制醬前的准備工作。
如果是幹得霉豆瓣，需要事先處理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入鍋內加水煮開後小火熬半個小時熬成香料水，然後用這個水來浸泡霉豆瓣。
辣椒洗凈後晾曬3個小時將水汽晾掉，然後去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲蓋那麼大就行了，不要太碎。
將剁好的辣椒放鹽，四斤辣椒一斤鹽的比例。攪拌均勻密封發酵12個小時。
這樣前一天的工作就算做完了。
第四步：制醬。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准備好。
將發酵的辣椒倒入准備存放的缸內。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，鹽攪拌均勻。
將菜籽油倒入，攪拌均勻後封缸。放到太陽底下晾曬。一天攪一次就行。別多攪會壞的。
差不多一個月時間就可以了，我曬了3個月，當然是時間越長越香。然後倒入壇子里密封保存就行了，注意要用無油無水的勺子去挖。
B. 家庭豆瓣醬的製作方法
用料
【主料】
鮮辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
【調料}
鹽 150g
冰糖 一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度(50度以上）白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老薑 一斤
大蒜 5朵
【四川郫縣豆瓣醬】家庭製作法的做法
要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣】最少不了的一樣東西就是右圖這個【霉豆瓣】。
小貼士
【霉豆瓣的做法】將干豆瓣收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鍾，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鍾，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天發酵，長出黃霉，最後曬干即成。
C. 豆瓣醬怎麼炒出來比較香
豆瓣醬炒杏鮑菇比較香。
准備原料：杏鮑菇1/2根/青椒1/2個、郫縣豆瓣醬2勺蔥、1/2顆、植物油1勺、香油2滴、醬油少許
1、熱油鍋，下蔥花和青椒煸炒。
D. 四川豆瓣的做法和配方
自家做的豆瓣干凈衛生、吃起放心，做上一缸能吃一年、家的味道
挑選辣椒
選用牧馬山二荊條辣椒、辣、香、水分相對少，外形細長、辣椒尖有小彎鉤，小米提辣味
清洗辣椒
剪去辣椒把子、把爛的辣椒選出來不要，淘洗三次、瀝水晾曬半天
搗碎辣椒
小米辣和二荊條辣椒混合在一起打碎、打一遍就好，太細、在曬制的過程中豆瓣醬會出水、曬制好了的豆瓣醬就會很茸
各種配料
大蒜，老薑，霉豆瓣用醬油、白酒、甜醬浸泡，用大太陽曬制一周用的比例10：1，大八角、香葉、沙姜、三奈、白寇、砂仁、草果、桂皮、大紅袍花椒粒，按照10斤豆瓣二兩香料的比例最佳。
鹽：豆瓣醬成敗的關鍵
豆瓣和鹽的比例10:2，一袋鹽的重量大概是350克，那麼10斤豆瓣也就3袋鹽的樣子，如果鹽放少了、豆瓣會酸、長霉，就壞了，如果鹽多了、豆瓣就會苦咸
製作調味
先按照比例放入辣椒與霉豆瓣，比例為5：1，然後放入拍碎的香料、姜，蒜米，霉豆瓣與白酒的比例為：10：0.3，也就是說：10斤豆瓣3兩酒，按照比例放入鹽配料就這些、充分的攪拌勻凈、就可以曬制了
每天早上翻拌1次，晚上收回家裡或是密封蓋上蓋子，防止雨水落進醬缸就不可以。有太陽就曬，日復一日，大約曬1個月就可以了，當然曬得越久越香哦。
豆瓣曬制好了、菜籽油燒開涼冷，倒入豆瓣醬裡面、可以淹沒豆瓣醬即可，菜籽油倒進去了、豆瓣醬就不要再攪動了、然後密封，想吃的時候用干凈衛生的勺子盛出即可。
做豆瓣醬要牢記3個竅門
1、烹飪過程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持無水無油，豆瓣醬才會保存更長時間；
2、在腌制發酵的過程中，第一周需要每天攪拌一次，第二周每2天攪拌一次，三周之後便只需要每周攪拌一兩次即可，這樣做豆瓣醬發酵才會更徹底；
3、壇子口的水一定要保持干凈，並且水少的時候就要加上。將這3個竅門學會了，豆瓣醬色澤好香味醇，誘人還好吃。
E. 豆瓣醬的做法是什麼
每到一年辣椒收獲的季節，四川人就很愛做一缸豆瓣醬，直接吃到明年辣椒成熟的時候。尤其以前在農村老家，自己家會種辣椒和胡豆，所以自己做豆瓣醬不需要花什麼錢，而且自己做的豆瓣醬比買的好吃太多了。
很多人外地的朋友來四川也喜歡買一些本地的豆瓣醬回去，但是他們覺得不好吃。其實外面賣的豆瓣醬都是用來熬制底料或者做菜的，如果用來拌面或者拌菜肯定是不好吃的。今天就給大家分享四川豆瓣醬的家常做法，無添加劑，比買的還好吃，做法也很簡單哦，一看就會的那種。
首先准備一些霉豆瓣，這霉個豆瓣在菜市場或者網上都能買到，然後加水清洗一下，輕輕攪拌幾下就可以了，不要用力搓揉。然後把豆瓣瀝干水分，倒入一個干凈的碗里，加入適量的高度白酒，攪拌幾下，讓所有的豆瓣都沾上白酒，這一步主要是給豆瓣殺菌。然後加入一些生抽，剛好沒過豆瓣就行，這一步主要是把豆瓣泡軟，而且增加香味。蓋上保鮮膜，讓豆瓣泡一晚上。
然後我們來處理辣椒，做豆瓣醬的辣椒最好是選擇雙流牧馬山二荊條辣椒，這種二荊條辣椒非常的香，只是微辣，而且辣椒籽非常少，買不到這種二荊條的就用普通的紅色二荊條。辣椒一定選新鮮的，做出來的豆瓣醬才不容易壞，然後把辣椒清洗干凈。
我准備了5斤辣椒，因為要經常搬家，做太多確實不是非常方便。然後把辣椒的蒂去掉，放在鋪了保鮮膜的桌子上，用電風扇吹乾辣椒表面的水分。其實最好是放在太陽下去曬干水分，但是我這里確實曬不到太陽，大約吹20分鍾左右就能吹乾，然後把200克生薑和300克大蒜也吹乾水分。
把吹乾水分的辣椒切成小段，放入攪拌機里，把辣椒攪碎。我個人認為用機器攪的和用刀剁區別不是很明顯，所以乾脆用攪拌機，方便又快速。做豆瓣醬不用攪得太碎，倒入一個大盆子里，方便待會攪拌，然後把大蒜也攪碎。生薑切片，也放入攪拌機攪碎。
然後切200克的紅糖，紅糖切碎一點更容易融化，加紅糖會讓豆瓣醬更香醇。而且辣椒不容易變軟爛，然後把泡好的豆瓣醬切碎，個人覺得切碎一點會更好吃，大家也可以選擇不切，然後加入20克的紅花椒，倒入700克的食用鹽。
然後戴上手套把它們攪拌均勻，一定要多攪拌，讓所有的食材全部混合均勻，然後倒入2斤生菜油，繼續用勺子翻拌均勻。接著就准備裝壇，給壇子里倒入一點白酒，轉動壇子，讓壇子里的每一個地方都沾上白酒，這一步主要是給壇子殺菌，然後把豆瓣醬裝進壇子里，最後倒入生菜油封壇，封上保鮮膜，再蓋上一層紗布，用繩子把紗布捆住，豆瓣醬就做好啦。裝豆瓣醬的壇子不要裝太滿，要留一些空間給它發酵。
放在陰涼通風處 ，腌制大約3個月左右就能吃，這樣做四川豆瓣醬很簡單方便，不需要去曬，但是非常香，味道比買的好吃，喜歡就收藏起來試試看吧。你是怎麼做豆瓣醬的呢？歡迎在評論區留言交流哦。
蜜豆貼士：辣椒一定要洗干凈之後再去蒂，不然辣椒里灌了太多生水，豆瓣醬容易壞。戴手套不是矯情，雖然這個辣椒不是特別辣，但是量一大，就會非常辣手，而且戴手套更干凈衛生。
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F. 郫縣豆瓣醬
一般都是做菜用的是郫縣產的豆瓣，那裡的特產，很出名的，也很好吃，是一種調味品。[豆瓣就是一種調味品] 沒有俗稱
魚香雞絲
配料：
雞胸肉200克，冬筍50克，豆瓣醬30克，泡辣椒10克，蔥姜蒜共50克，糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、澱粉適量。
製作方法：
1、雞胸肉洗凈切絲，加料酒、雞粉、澱粉拌勻；冬筍切絲，用水焯熟；豆瓣醬、泡辣椒剁細。
2、將醬油、糖、醋、澱粉、雞粉加適量水調成調味汁。
3、炒鍋置旺火上，燒油至四成熱，下雞絲炒到分散、發白時撈出待用。
4、鍋中留少許油燒熱，投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味；將雞絲、冬筍絲放入鍋中炒勻上色；倒入調味汁翻炒，把汁炒熟並將原料包裹均勻後出鍋即成。
注意：
操作中，雞絲要切勻，事先要勾兌好調味汁，按投料先後，動作要快；雞絲過油時，油溫要低，待雞絲分散、發白時立即撈出。
豆瓣魚
一、選擇魚首選鯉魚（草魚、漣魚做豆瓣魚肉太老）切片抹鹽勾芡備用
二、配料：豆瓣記住不是四川陴縣的干豆瓣，而是四川或重慶的另一種特產水豆瓣
紅海椒切段、花椒、姜切片、大蔥切段、蒜切片備用
三、下菜籽油，油溫最高時加入一點豬油，豬油化開後再轉小油溫，下魚肉劃一下，魚肉變色就起鍋，鍋里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千萬不能炒胡否則菜的品相就不好看了，而且魚肉有味也不好吃）加適量水到入魚肉、大蔥段小火燜煮，起鍋時鍋內留部分湯汁大火勾芡加一點點醬油，然後澆在魚肉上
魚香肉絲，「回鍋肉」、「豆瓣魚」、「麻婆豆腐」等
G. 在家怎麼做豆瓣醬味道比較純正
豆瓣醬是川菜中常用的一種調味品，色澤紅亮、香醇味美，用其烹飪的菜餚，口感好色澤佳，深受大眾的喜歡。
相信以往大多數人吃豆瓣醬都會選擇在超市買，方便快捷，但隨著食品安全問題的不斷發生，人們便非常注重親手烹飪，其實想吃豆瓣醬不用買，四川妹子教你在家就能做正宗川味豆瓣醬，牢記住3個竅門，豆瓣醬色澤好口感佳，可以隨手拿來做川菜，關鍵是親手烹飪，不放任何添加劑，吃著更加健康。
烹飪小技巧：
第一，烹飪過程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持無水無油，豆瓣醬才會保存更長時間；
第二，在腌制發酵的過程中，第一周需要每天攪拌一次，第二周每2天攪拌一次，三周之後便只需要每周攪拌一兩次即可，這樣做豆瓣醬發酵才會更徹底；
第三，壇子口的水一定要保持干凈，並且水少的時候就要加上。
H. 問問大家，你知道郫縣豆瓣醬嗎
郫縣豆瓣醬是四川省郫縣的特產。隨著川菜的流行這種豆瓣醬逐漸被大家所認可，尤其是在烹飪川菜時，郫縣豆瓣醬是不可或缺的調味料。郫縣豆瓣醬和四川泡椒一起切碎比例一般為。也是川菜中炒紅油的必備單品(如魚香肉絲宮保雞丁川式豬肉家常豆腐等。味道咸辣油而不膩更適合川菜比普通豆瓣醬更正宗。
其製作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。工藝流程甜豆瓣菜和蠶豆精選脫殼浸泡混合小麥粉和大米制曲發酵甜豆瓣菜辣椒胚紅辣椒去雜清洗拌鹽粉碎入池發酵郫縣辣椒胚甜豆瓣菜入池拌料翻面翻面發酵。因為級郫縣豆瓣醬的澱粉含量比紅油郫縣豆瓣醬多，所以郫縣豆瓣醬比紅油郫縣豆瓣醬干需要小火油炸。一級郫縣豆瓣醬的配料表和紅油郫縣豆瓣醬的配料表只缺調料。
因為一級郫縣豆瓣醬的發酵周期比較長香味比較足，所以不需要添加香料。特色郫縣豆瓣醬特色郫縣豆瓣醬價格最貴發酵周期也最長大概年左右。它的顏色是深棕色最大的特點是醬汁特別濃豆沙醇厚回味悠長。更適合對醬香味要求高的菜餚作為火鍋底料吃起來口感非常好。
I. 酸辣味是川菜中較為常見的，調制時有哪些竅門呢
郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。從營養的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒鹼，川菜，用它獨特的菜品「味道」占據了人們的「胃」，甚至帶動了人們對四川、重慶的興趣，從而促進了旅遊事業的發展。
當然辣椒也不亞於藤椒層次，各種各樣的辣椒製作出各種各樣的辣椒味道，什麼樣的菜式配什麼樣的辣椒和辣的程度，以及辣椒了形狀。作為一個地道的四川人，吃貨談不上，但是做法這方便簡單明了，好吃不難做，大眾熟悉的味道，四川人家的味道。豆瓣醬又稱為辣豆瓣醬，以新鮮的紅辣椒、蠶豆、鹽為主要原料，經過傳統工藝釀制發酵而成。郫縣豆瓣醬是四川豆瓣醬中的最佳品種，多用於炒菜或者製作火鍋以提鮮，被譽為「川菜的靈魂」。
J. 郫縣豆瓣醬正宗做法竅門
那就是在做菜之前 先炒香 ，然後在做菜 這樣好吃！