㈠ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
【炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時，往雞蛋裡面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬鬆起來。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量澱粉抓均勻，最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時，先放糖後放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現「外甜內淡」。
㈡ 炒菜好吃的秘訣竅門
很多人都喜歡下廚做菜，但是由於工作忙碌，沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧，就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧，個個簡單實用，讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
㈢ 想要把麻辣燙做的好吃到爆，該掌握哪些訣竅呢
麻辣燙置中火上、下熟豬油，熟牛油，熟菜油，待油溫升至3-4成油溫時下蔥節、薑片、大蒜爆香、下干辣椒節，待辣椒香味剛出時下花椒，花椒麻香剛出時起鍋過濾，鍋置中灶、下炒過干辣椒節，花椒的油，待油溫升至3-4成熱時，下豆瓣醬，待豆瓣醬大開時，下糍粑辣椒，豆豉，冰糖炒至豆瓣醬水氣快乾，辣椒發白時，下白豆蒄，草果，八角，三奈，丁香，桂皮，小火炒至豆瓣酥香，油呈櫻紅色時下小茴，香葉，靈草，排草，炒至香氣即可入火鍋盆內，放入雞精、味精，胡椒粉，炒香的干辣椒節，花椒鮮湯即可上桌。
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食材：麻辣燙底料150g、牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、麵筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量做法：1. 取一包麻辣燙底料。2. 用廚房剪將底料剪開。3. 在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。4. 將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。5. 按照肉類—魚類—豆製品—蔬菜類的順序。6. 將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。7. 要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最後放入蔬菜類。8. 蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火。9. 將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。
㈣ 有什麼做飯好吃的小竅門
一定要學會的71個烹飪技巧2007-05-11 21:301、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
25、燒豆腐時 由儺磯垢 榛蛑 兜婪枷?
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
42、炒波菜時不宜加蓋
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
61、菜太苦，滴入少許白醋
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
㈤ 什麼菜好吃竅門
掌握炒菜「2竅門」，不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道不比飯店差
導讀：掌握炒菜「2竅門」，不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道不比飯店差
隨著時代的發展，人們對生活品質的追求越來越高，在飲食方面的要求也變得越來越挑剔。因為大家都嘗過各種口味的美食，所以對美食口味的要求就變得挑剔起來。因為對口感要求高，所以當代人在家做飯的次數並不多，有的就算偶爾會做飯，做出來飯菜的味道也會讓人放棄了想吃的念頭，於是都紛紛在飯館吃，這個也是現如今餐飲業生意越來越紅火的原因。
飯店裡的飯菜好吃是眾所周知的，但是大家所不知道的是飯館的飯菜乾凈與否？有沒有營養？其實這些問題的答案大家都心知肚明，不然飯店也不會明令禁止顧客進後廚。居然大家都知道飯店的飯菜不好，那麼大家應該要減少在飯店吃飯的頻率，因為那裡的菜雖然味道好，但是長期吃對身體是沒有好處的。自己每天在家簡單的炒一點菜吃，吃起來不香嗎？
很多人都說自己不會炒或者炒的口感不好，其實那是你們沒有掌握炒菜的竅門！今天我來給大家分享炒菜時需要掌握的「2竅門」，只要掌握了炒菜的這「2竅門」，以後不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道一點都不比飯店差！感興趣的朋友一起來看看吧！
第一：炒蔬菜類
炒蔬菜類是大家最容易上手的，幾乎人人都能炒，但是至於炒出來的味道香不香就另當別論了。其實想要把蔬菜炒的色香味俱全很簡單，在炒制之前建議焯一下水再炒制，焯完水以後，青菜色澤會更亮麗，口感也會更好；蔬菜焯完水之後直接下油鍋翻炒一下，加入適量的調料就可以吃了。焯水與否大家自己決定，但是有部分蔬菜是必須要焯水的，比如西蘭花、西芹、香菜、菠菜、茼蒿等蔬菜，因為它們所含的草酸較多，過多的草酸能和人體吸收的鈣發生反應，導致人體缺鈣，而焯水不僅能減少草酸，還能讓菜的口感變得清脆；
小貼士：在炒蔬菜的時候，大部分綠葉菜都可以加蒜炒，這樣味道會更香；大家還可以在裡面加一點蝦皮或者油渣，加了以後香氣也會得到提升。
第二：炒肉類
在炒肉的時候，大家一定別直接把肉下鍋炒，直接下鍋炒的話，你就會發現肉會糊鍋，炒出來又老又硬，口感十分不好。在炒肉之前，我們要重點注意三個步驟：第一個就是切肉，在切肉的時候，豬肉是順著紋理切，牛羊肉要逆著紋理切，這樣切出來的肉炒出來口感更好；第二個是腌制肉，腌制肉可以讓肉提前入味，炒出來味道更香；在腌制的時候別忘了添加澱粉或者雞蛋，它們能讓肉變得嫩滑；第三個是滑鍋，在炒肉之前先用油滑鍋，這樣在炒肉的時候就不會出現粘鍋糊鍋的現象了。這一套流程下來，炒出來的肉保證咸香下飯。
掌握炒菜「2竅門」，不管炒什麼菜都好吃不油膩，味道不比飯店差！以上就是大家要掌握的炒菜竅門，掌握了這些，以後就不怕炒出來的菜不夠香
㈥ 無論炒什麼肉，有什麼小技巧，保證炒出的肉又香嫩又入味
雖然說很多人都講究著要養生，但是在炒菜的時候，仍然要放上肉吃，因為可以葷素搭配，這樣吃起來會更加的美味。但是有一些人就開始抱怨，說自己炒出來的肉很柴，有時候炒肉還會出現糊鍋的情況，這樣炒出來的肉口感就不止差了一點。小編就教大家在炒肉的時候的3個小技巧，不管是用什麼樣的肉來炒菜，只要這3個技巧都學會了，炒出來的肉就不會又老又柴，只會非常的鮮嫩入味。
第一、切肉
炒肉之前，其中的肉切成什麼樣是很關鍵的，因為肉不能胡亂切，要不然炒出來的肉就會出現塞牙的情況，我們一般都是要按照肉的紋理來切。
第二、腌肉
不僅切肉有技巧，肉在炒之前一定要腌一下。我們把切好的肉放在大碗當中，加入醬油，香油，料酒，蔥姜蒜等調味品，把它們都攪拌均勻之後放在冰箱里邊，腌制15分鍾的時間。大家有沒有注意到小編腌肉的時候沒有放鹽，如果往肉中加鹽，那麼肉里的水分就會被吸出來，這樣炒出來的肉就會發柴。
第三、炒肉
在炒肉的時候還有一個技巧，那就是肉要冷油下鍋，在油溫慢慢上升的時候，肉在鍋中也會均勻的受熱。如果是我們把油燒熱了，然後再把肉片下鍋，這樣很容易就會把肉給炒糊了，而且肉還不容易炒熟，只會表面熟裡面都是生的。
這三個技巧就是炒肉時候需要注意的，只有這樣做出來的肉才會鮮嫩。大家學會這些小技巧之後就不會再抱怨做出來的肉又老又難吃，如果大家對炒肉還有其他的技巧，可以在下面評論留言，歡迎大家分享更多的炒肉技巧。
、腌肉：腌肉時，先加一勺家樂雞粉，它特有的粉末質地，能迅速、均勻蓋住肉的表面，給肉多了一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁；腌制肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁；腌制肉片時，最後加入香油封油，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁；肉片腌制10-15分鍾後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
2、澱粉法：將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鍾再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
3、凍肉的特別辦法——鹽水法：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩（注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩）。
4、加蛋清法：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻後放十來分鍾，再下鍋炒。
5、食油法：在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鍾後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
6、鮮嫩法：將切好的肉絲放入碗內，再放些鹽、料酒、蛋清、水澱粉、蔥薑汁，抓勻，然後將水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開以防粘連。待肉絲呈白色時，撈出置冷水中投涼，控凈水分。另將油鍋燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜苔等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，放些味精，即可出鍋。
溫馨提示：
1、腌制肉類的時候先放鹽和醬油，不宜同時放入澱粉。同時放澱粉會導致肉類不容易腌制入味。
2、如肉類還需和其他素菜搭配起來一起炒的話，肉類要開大火，炒個七分熟就要上盤待用；等煸炒完素菜之後再倒入鍋中一起翻炒，然後出鍋。這樣不容易因煸炒時間太長導致肉質變老。
㈦ 哪些小技巧可以幫你做出色香味俱全的菜
做菜時，不要都放蔥姜蒜，大廚教你幾個小技巧，做菜色香味俱全！
1.魚類
很多人都喜歡吃海鮮，海鮮的吃法也有很多，但是在製作海鮮的時候，蔥姜蒜的加入還是有所講究的，不是所有的時候都能放的；如果大家受不了海鮮的腥味的話，可以參照餐廳裡面的做法，用蒜蓉的來製作，蒜可以很好地壓住海鮮的腥味，還能保持海鮮的鮮美；在爆炒的時候，蔥姜蒜都是可以放進去的，這樣可以讓海鮮更入味，更好吃；但是大家想吃到原滋原味的海鮮，就可採用清蒸的方式，蔥姜蒜都不放，放了就會壓住它本身的味道。