1. 甘肅臨夏黃燜羊肉的正宗做法
材料
羊肉：適量;
土豆: 1個; 胡蘿卜: 1根; 香菇: 適量; 白菜: 適量; 腐竹: 適量; 粉絲: 1小把;
青蒜：1根; 香菜：少許; 姜：5克; 干辣椒：適量; 八角：2個; 花椒：1小撮; 香葉：2片; 丁香：少許; 白糖：2克; 生抽：5克; 食鹽：4克; 料酒：5克; 甜面醬：適量; 芝麻油：少許; 色拉油：適量; 味噌：少許;
黃燜羊肉的做法
1
將羊肉切成3厘米左右方塊；將土豆胡蘿卜切成滾刀塊
2
羊肉入滾水燙一下撈出備用，味增加入少許水調成濃稠的醬汁
3
鍋內熱少許油，5成熱時放入干辣椒，蒜片，青蔥段，薑片，花椒，大料等，炒香後放入羊肉
4
烹入料酒，醬油，炒勻，加入切半的新鮮香菇
5
加入白糖，味增醬拌勻後加入甜面醬
6
加入水，大火燒開後中火煮約半小時
7
加入土豆和胡蘿卜斷生即可，起鍋前放上香菜，淋少許麻油
2. 甘肅清燉羊肉的做法及配料
1首先將買來的羊肉洗凈；
步驟2把大塊羊肉冷水下鍋，上火煮開；
步驟3煮開後會有血沫浮出，撇去，再煮3分鍾左右撈出；
步驟4溫水沖去肉上殘留的浮沫，切成合適大小的塊；
步驟5把切好的羊肉塊放進砂鍋里，放進切好的薑片，燉肉用的復合調味料，倒入黃酒和生抽。黃酒可以多倒一點兒，我倒了小半瓶。也可以換成料酒，但我個人比較喜歡用黃酒來做羊肉；
步驟6加入清水，水量沒過鍋里的食材就好。如果想燉的時間久一點，可以多放一點兒的水。一次加足量，烹飪的過程中不適宜再加水了；
步驟7蓋上砂鍋蓋；
步驟8砂鍋上灶，開火，大火燒開；
步驟9大火煮開後，保持大火約10分鍾左右，再轉中小火燜煮35分鍾左右；
步驟10時間到後，打開蓋，看一下，鍋里的羊肉這個時候已經入味了；
步驟11白蘿卜去皮切滾刀塊；
步驟12把切好的白蘿卜塊放進砂鍋里，大火燒開；轉中小火煮5分鍾，再打開蓋，放適量的鹽調味；
步驟13砂鍋開蓋，大火收汁，放幾塊冰糖進去，可以幫助收汁，還能提味；看到砂鍋里的湯汁漸少就可以關火了；
步驟14
一份香味十足的蘿卜燉羊肉就出鍋了。
步驟15用坤博砂鍋製做的這道菜，羊肉很是入味，雖然軟爛但不是高壓鍋壓出來的那種軟爛程度，吃起來口感很好，一家老少吃起來很是過癮。而且這個砂鍋容量很大，再多加些食材也沒問題，過年的時候家裡如果來人多的話，燉一大鍋也足夠吃的！
方法二
食物原料
主料：羊肉400克，白蘿卜50克，蒜苗15克，生薑1小塊，大料適量，桂皮適量。
配料：食用油30克，紅油3小匙，醬油3小匙，高湯3大匙，料酒1/3大匙，胡椒粉少許，豆瓣醬3小匙，精鹽2小匙，味精1/2小匙。
步驟1羊肉洗凈切塊，白蘿卜洗凈去皮切塊，生薑洗凈拍松，蒜苗洗凈切段。
步驟2往鍋里放油，燒熱，放入姜、大料、桂皮、豆瓣醬、羊肉爆炒出香味，注入料酒、高湯，用中火燒。
步驟3加入白蘿卜、鹽、味精、胡椒粉、醬油燒透至入味，放入蒜苗、紅油稍燒片刻即可。
方法三
食材原料
主料：羊肉500克、蘿卜1000克，陳皮10克。
配料： 料酒15克、蔥20克、姜6克、鹽3克、味精1克。
步驟1將蘿卜洗凈，去皮切成塊狀。羊肉洗凈切成條或塊。陳皮洗凈，姜洗凈拍破，蔥洗凈切成節。
步驟2把羊肉、陳皮放入鍋內用武火燒開，打去浮沫，改用文火煮半小時。
步驟3加入蘿卜、姜、蔥、料酒、鹽，燉至蘿卜熟透，加味精，裝碗即成
3. 蘭州手抓羊肉的做法及配料
蘭州：肉食類第一季——蘭州手抓羊肉
手抓羊肉——肋條肉
手抓羊肉是我國西北地區蒙、藏、回、哈、維等少數民族的日常美食，顧名思義手抓羊肉手抓食之而得名。其特點是肉味鮮美，不膻不膩。蘭州手抓羊肉的吃法有兩種，即熱吃（出鍋趁熱直接吃）、冷吃（也叫冰抓）。西北各地都說自己本地的手抓正宗，但我個人覺得沒有正不正宗，只有口味不同，比如，蘭州吃手抓蘸椒鹽，銀川吃手抓蘸醋泡的蒜泥，其實都很好吃。
蘭州的手抓羊肉其實是來源於甘肅東鄉手抓，東鄉手抓是甘肅臨夏回族自治州東鄉族百姓招待賓客的特色菜餚，東鄉族做的手抓羊肉，深受人們的喜愛。吃手抓羊肉非常講究，要將煮好的帶骨羊肉剁成二指寬的長條，放入大盤之內，眾人圍坐食之，按客人的尊貴程度，吃不同的部位。肋條肉味道最為鮮美，羊脖子最為珍貴，常常需要提前預定才能吃到，腿肉偏瘦，適合年輕人牙口好的食用。吃的時候，肉上撒上一小撮椒鹽，然後再咬一口大蒜，滿福得很（爽得很）。配大蒜是吃手抓的標配，本地人都說，吃肉不吃蒜，功效減一半，很多南方的朋友從來不吃生大蒜，但是吃過蘭州手抓後，就都愛上了這種吃法。
手抓羊肉——羊羔肉
蘭州人招待遠方的朋友，除了牛肉面，首選的是手抓羊肉，大塊吃肉，大碗喝酒，真正體現了西北漢子的豪爽。
椒鹽和蒜
蘭州手抓的做法：（過年期間我發過一個做手抓的視頻，有具體的製作方法）
1、 選料
首選羔羊肉（本地特有的綿羊），這樣肉質非常鮮嫩，喜歡瘦的可以買羊腿，喜歡肥瘦相間的可以買肋條，買的時候可以讓商家幫著切好塊；
2、 備料
切好的羊肉先放在盆中加入清水泡半小時左右，目的是去除肉中的血水；
3、 烹制
泡好的羊肉倒去血水，洗凈入鍋，鍋中加入涼水，沒過羊肉（最好多放水，可以喝羊湯），放入幾片生薑和花椒，開火煮，開鍋後小火煮兩到三個小時，在這期間要不停的撇除浮沫，煮的時候一定要開蓋煮，這樣煮出的肉不膻；
4、 煮好後放入鍋中浸泡一個小時，然後撈出裝盤，撒上一小撮鹽，上面再點綴幾片香菜；
5、 吃的時候准備一碟椒鹽，在剝幾瓣大蒜，大功告成。
1.3萬閱讀
搜索
羊身上最差的肉
寧夏國強手抓羊肉
西固烤肉排名
2020年蘭州烤肉排名
蘭州烤全羊排名
西固烤肉排行榜
4. 甘肅慶陽手抓羊肉的做法
手抓羊肉」的做法步驟
1羔羊腰窩肋排一塊、蔥段、薑片、香葉、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黃芪、陳皮、干辣椒、黃酒、鹽、大蒜、醬油、烹調油、香油、清水、香蔥、小米椒、孜然、苦菊適量。
2把香料放入料盒蓋好蓋子備用。
3把蔥切段姜切片。
4小米椒切成紅椒圈，大蒜取三分之二切成粗末備用。
5把另外三分之一的大蒜放入蒜罐，裡面加鹽搗成泥。
6搗成泥後再加少許涼開水調製成蒜汁備用。
7用刀把羊排從每根肋骨之間劃開切斷，切的時候，可整根製作顯得的粗獷些，還可從中間再剁開製作的精細一些，這要視自己的喜好來定。
8把切好的羊排開水下鍋煮5分鍾撈出。
9另換清水煮開下入焯過水的羊排，裡面放入蔥姜和三個小辣椒，鍋中再倒入黃酒燒開，改用中火煮1小時。
10然後放入料盒和陳皮再煮15分鍾。
11煮15分鍾後取出料盒。
12取出料盒後放入適量的鹽，用小火再煮40分鍾，在製作中需前後共煮兩個小時使肉軟爛湯濃為最好。
13把煮好的肉排放入盤中，（可搭配一些清火的蔬菜也可單獨拌食，我配了一些苦菊）。
14然後另起鍋注入烹調油和少許香油，鍋中放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黃下入紅椒圈、孜然、香蔥碎爆香。
15把材料爆香後烹入適量醬油勾兌成汁。
16然後把勾兌好的汁澆在羊排上即可。
17吃的時候蘸以蒜汁。
18上桌時同羊湯共上，由於羊湯太濃也比較咸，因此在上桌之前裡面還要再兌入50%的清水再次煮開，然後撒少許胡椒粉即可，此湯味道甚是鮮美，在吃手抓肉之前要先喝一碗湯來開胃。
5. 甘肅臨夏回族清燉羊肉法
清燉羊肉的製作食材：
羊肉500克，蔥25克，清蘿卜少許，香菜25克，味精，鹽，姜，醋，胡椒粉適量，香油5克。
清燉羊肉的做法詳細步驟
1、將羊肉剁成2.5厘米見方的塊，將用刀拍破，蔥一部分切絲，一部分切斷；清蘿卜切兩半；
2、羊肉用開水汆去血污，倒入陶制盆內，加入姜、蔥段、蘿卜、開水（以沒過羊肉為限），再放在鍋內的小鐵架上，鍋內加適量的水（盆的下部分應跑在水中），蓋緊鍋蓋，燒至肉爛時撇去浮油，撈去蔥、姜、蘿卜，吃時加入蔥絲、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、鹽等調味。
6. 甘肅慶陽清湯羊肉的做法和調料
清湯羊肉的做法
材料
原料：羊肉片
配料：魚丸、香蔥、雞精、食鹽、白糖
做法
1、置砂鍋放水，加適量食鹽、白糖，把魚丸煮熟。
2、另起鍋燒熱水，將羊肉片過熱水，羊肉片易熟，掌握好火候。
3、撈起立即放人砂鍋內，加雞精、香蔥即可。
7. 怎麼做出好吃的羊肉
黃燜，孜然，清燉都很好吃。
孜然羊肉：
用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油
製作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收干時，盛出上盤趁熱吃
注意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，一定要等汁收干
4）鹽不可多放，孜然則可多放一些
還有，
http://zhuanti.club.health.sohu.com/user_webpage/webpages/commuser/web1_4627.html
這裡面有好多啊，試試看吧。
〔烹制方法〕字數限制，在注冊個名字接著貼。
1.將羊羔肉洗凈，剁成4 厘米見方的塊，加醬油10 克
、鹽2 克、料酒10 克攪勻。將蔥切段，姜拍松。
2.鍋中加植物油500 克
，燒至八成熱，放入羊羔炸至深紅色時撈出，將肉入在砂鍋中，加水淹
沒羊羔肉，放入醬油40 克
、砂仁、山奈、鹽4 克、料酒20 克、蔥段、生薑，用大火燒開，小火燜
爛，撈去蔥、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒�⒂檬�矸酃竄停�芟閿圖?
成。
〔工藝關鍵〕
羊羔肉燜前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要過多，成菜質地軟嫩，
色澤明亮，香氣撲鼻。
〔風味特點〕
「靖遠燜羊羔」是甘肅名菜之一。甘肅靖遠縣地處黃河之濱，水草茂盛，
灘羊肉毛兼用為優良品種。其羊羔體大，肉嫩味鮮，肥而不膩，滋補效高，
是農歷2～3 月時令佳品，亦是饋贈親友的禮物。
黃燜羊羔餅
〔主料輔料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
醬油50 克
（約耗50 克）
料酒30 克
生薑3 克
味精0.3 克
蔥40 克
胡椒面0.2 克
紅辣椒2 個
死面薄餅10 張
〔烹制方法〕
1.將羊羔肉剁成4 厘米見方的塊，加醬油15 克
拌勻稍腌；鍋中加油500 克，燒八成熱時，放入羊羔肉炸凝固撈出。將
蔥切成段，生薑切成末。
2.炒鍋中加水500 克
，放入羊羔肉、醬油、料酒、胡椒面、鹽、蔥段、辣椒、薑末，燒開並
加蓋炯爛；將薄餅一張放肉上面加蓋，凝固後再放一張，如此將10 張面餅放
完，面餅中間用筷子扎幾個孔，再炯幾分鍾，把餅取出，肉中加味精、香油，
盛在盤中，蓋上餅後上桌。
〔工藝關鍵〕
1.若無羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，燜制時間延長。
2.10 張餅放完，用筷子扎孔，扎透為好，使餅入味；兼可放氣。
〔風味特點〕
1.甘肅河西走廊，畜牧業發達。河西羊羔品優體大，肉質嫩，不膩不膻，
是素享盛名的美味佳餚，又是冬令進補和饋贈親友的珍貴禮物。吃羊羔肉，
壯陽補氣，開胃健力，禦寒法風，預防感冒，又是治療婦女產後氣血不足，
腰背酸痛的良葯。
2.「黃燜羊羔餅」是甘肅張掖地區的傳統名餚，主副合一，味道濃香，
特色十足。
烤羊腿
〔主料輔料〕
羊後腿1 只
芹菜200 克
番前醬1000 克
番茄250 克
精鹽30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 個
姜20 克
蔥頭500 克
羊肉湯500 克
〔烹制方法〕
1.將羊腿沖洗干凈，用鐵釺子均勻地遍戳小孔，置容器里，加精鹽、花
椒水腌4～6 小時。
2.烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯，再放人腌過的羊腿，
在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180～200℃左右，將烤盤推進
烤箱內，每小時翻動一次，約3～4 小時，湯汁烤乾，羊腿爛熟，取出裝盤，
以香菜點綴即成。
〔工藝關鍵〕
每小時翻動一次，將烤盤里湯汁澆在羊肉上，反復3～4 次，不但入味，
且色澤油潤。
〔風味特點〕
「烤羊腿」是蒙族名菜，流傳廣遠，西北各地，皆有製作。此菜以羊腿
為主料，經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整，顏色紅潤，酥爛醇香，
滋味鮮美，回味悠長。
西夏石烤羊
〔主料輔料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食鹽12 克
〔烹制方法〕
1.祁連山石板一塊，厚約2 厘米，削平，用木炭或木柴燒熱，擦油。
2.將肉洗凈，片成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上面。
3.將各種調料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻。當羊肉每烤7-10 分鍾
時，起盆將調料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉宜選「上腦」，大小「三叉肉」或「磨檔」肉，剔凈筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均勻，長短刷齊，對亮觀看，隱約見人為妙。
2.石板必須先燒至滾燙，然後再貼羊肉片，烤的時間不能過長，以10
分鍾之內為難，以保持羊肉的鮮嫩。
〔風味特點〕
1.西夏亦稱「大夏，」其先祖為黨項羌，姓拓撥氏，唐王朝賜姓李，宋
王朝賜姓趙，傳至元吳，舉兵造反，稱帝，國號夏，史稱西夏，據有十四州，
都城興慶（即今寧夏縣）。自吳至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年，
訖止1227 年。西夏人原為游牧民族，喜食牛羊肉。當時，河西走廊廣闊的草
原上，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上遍布石羊、黃羊。「石烤羊」是用河
西羊肉在當地產的青石板上烤灸而食，鮮嫩酥香，風味獨特，是西夏的傳統
民族佳餚，流傳至今。
2.在中國烹任史上，上古之時用火熟食，以「石烹法」為最古。「石烹
法」的時代當在陶器出現之前，即石器時代。那時，人們用石器做成簡單的
生產工具和生活用具，其中也包括「石上燔谷」，是以火燒石而熟食的原始
烹飪方法。《古史考》雲：神農時，民食谷，釋米加燒石上而食之。據有關
史料稱，石烹法有二：一是將燒熱之石塊放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之。二是將石燒熱，食物直接放在石上而制熟。「西夏石烤羊」就是用
第二種方法。這種隔石而烤烙的方法傳熱較均勻，風味獨特。五千年前的石
烹遺風，至今猶存，來西北觀光者無不爭食。
胡羊肉
〔主料輔料〕
羊胸脯肉800 克
食鹽5 克
水發木耳15 克
生薑15 克
黃花15 克
蔥節25 克
水澱粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
薑片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
醬油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.將羊肉漂洗干凈，整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打凈血沫，然
後改微火。將花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用紗布打包，用水沖去塵土，
投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼。
2.將煮熟的羊肉切成7 厘米長，0.3 厘米厚的長條，擺放在大湯碗內，
再放上蔥節、薑片，加入適量原湯，調上花椒粉、食鹽、味精，上籠蒸約40～
50 分鍾，肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內。
3.炒勺置火上，將凹盤內的湯潷入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油，
用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。
〔工藝關鍵〕
1.注意刀工，羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得鬆散。
2.此菜用「二流芡」.要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。
〔風味特點〕
1.「胡羊肉」為我國歷史悠久的古菜。相傳漢代張騫出使西域，曾食過
胡羊肉，而古絲綢之路上的中外商人和旅行家，在那悠揚的駝鈴聲中，就以
食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的「胡炮羊肉」，則是用一歲羔羊，「生縷切，
著渾鼓鹽，孽蔥白、姜椒、革拔，令調適凈洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於
肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還
以滅火覆之於上，更燃火坑，一面米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。」這
種方法名日「胡」，實則無異於周代「八珍」之一的「炮牂」。至清代，袁
枚《隨園食單》中所載「燒羊肉」，是「羊肉切大塊，重2.5～3.5 公斤者，
鐵叉火上燒之」這是明灸。今之「胡羊肉」是先大塊煮，然後蒸，配黑木耳、
黃花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋詩人陸游吃過「胡羊肉」後，寫下著名詩句「東門彘肉更奇絕，
肥美不減胡羊酥」，稱贊胡羊肉酥軟濃香，宋仁宗品嘗後，嘆謂其「味果甘
脆」。因而時人重之，曰：「宜惹宋仁宗夜半之思也。
〔主料輔料〕
熟羊肋條肉1000 克
紅蘿卜50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
麵粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
薑末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.將熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，
薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
2.將玉蘭片，紅蘿卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成「高麗糊」。
4.取盤一個，將「高麗糊」一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用「高麗
糊」攤勻待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視
糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改
成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿卜丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，
澆在羊肉上，此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為准，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。
2.打「高麗糊」的碗必須潔凈，抹乾生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶
油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。
3.本菜名曰「稀鹵」，宜用「二流芡」，稀而透明為佳。
〔風味特點〕
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的「八珍」
中，以羊肉為主料的就有「炮牂」和「搗珍」。在三牲六畜中，古時把羊列
於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰
前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：「分
羊你當家，交戰我做主了。」他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的「遺策」上，載有「肋」字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的「作胡羹法」，所用主料就是「羊肋六斤，又肉
四斤」。這里的「羊肋」即是羊的胸部兩側的肉，調之以「蔥一斤，胡荽一
兩，安石榴汁數合。」之後，羊肉按部位切割和烹制分得更細，清代的「全
羊席」，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。
3.「稀鹵羊肉」是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的「搗珍」和「漬」。南宋詩人陸游的「東
廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁」詩句，說的是密院羊肉很絕；「棧余羊絕
美，壓近酒微渾」則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉
不休。由此可見，古代用「肋」烹制的羊饌風味極佳。
手抓羊肉〔主料輔料〕
羊腰窩肉1000 克
精鹽5 克
蔥段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
醬油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
薑片15 克
黃酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.將羊肉斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗凈。
2.將芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗內調成芡汁。
2.將鍋放火上，放入羊肉，加足水。先用大火燒開，撇去浮沫後，撈出
洗凈，倒去水，換入適量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、蔥段、
薑片、酒、鹽，用大火燒開。然後蓋上鍋蓋，煮到肉爛。將肉撈出，盛在盤
里，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。
[工藝關鍵]
1.選料以羊腰窩肉為最佳，必須帶骨，成菜後不必改刀，由食者抓著骨
蘸料而食，才不失「手抓」風味。
2.羊肉宜小火慢煮，以軟爛為度，入口輕咀即化，始正宗風味。
[風味特點]
1.金風送爽之時，在遼闊的草原上，是羊肉最肥美的季節。應節令而食
「手抓羊肉」，一般是現宰現燒，風味尤佳。
2.蒙古族、哈薩克
族等十多個民族，每逢年節、豐收和招待客人，都喜歡吃「手抓羊肉」，
或用來慶祝和敬客，當地的漢族人民，亦奉此品為傳統名菜，流傳西北、內
蒙古一帶，如在陝北，也被列為名菜之一，凡來大西北觀光者，無不以食此
為快。
3.本品肉食軟爛，酸辣鮮香，無膻氣，富營養。用手抓食，古風猶存。
凍羊膏
[主料輔料〕
羊肉500 克
豬皮150 克
香菜10 克
蔥20 克
姜10 克
精鹽3 克
料酒50 克
醬油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.將羊肉洗凈，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水氽透，瀝
干水分。豬皮洗凈，蔥、姜、香萊擇洗干凈，切成段和米分散。
2.將羊肉放置鍋內，加豬皮、蔥、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布
包好），放清水750 克
，先用大火燒沸，撇去浮沫，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改
用小火，燜煮熟透。
3.將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放人搪瓷盤內，再將湯汁過
濾，倒人盤內以淹沒肉塊為度。冷凍凝固成膏。4.先將羊膏切成片，放人盤
內調和成汁，澆在盤上即成。
[工藝關鍵〕
在燜煮時，要不斷撇去浮沫，保持小開，不能翻浪，以免湯汁渾濁不清。
[風味特點〕
此為西北冷盤名餚，晶瑩滑潤，芳香適口，夏令應時，佐酒最佳。
最後送一個大菜
烤全羊
[主料輔料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
蝦醬100 克
白醬油200 克
面醬100 克
大蔥段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開水澆
入，把羊毛刮洗干凈。然後投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下撈出，用白醬油
擦抹於皮面，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。
2.用鐵叉將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次
抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出
爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、
面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。
[工藝關鍵〕
1.選料嚴格。羊羔宜在2 歲以下，重約15 公斤的當年羊羔為最佳。
2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過程
中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈，
才能達到預期的目的。
[風味特點〕
1.「烤全羊」是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族
則稱之為「吐魯幾卡瓦甫。」據考證，遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人
已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。2000
多年前周朝「八珍」之一的「炮牂」就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰
殺，挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火
上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開
漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料，
轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之
不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。
由此觀之，「烤全羊」與「炮牂」不無淵源關系。
2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調
料、香菜而食，別有風味。
用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油
製作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收干時，盛出上盤趁熱吃
注意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，一定要等汁收干
4）鹽不可多放，孜然則可多放一些
8. 蘭州羊肉湯的做法及配料
食材
上品羊肉 15kg
新鮮羊骨架 12.5kg
方法/步驟
首先，這里先把調料說一下：
生羊油2kg，白芷125g，草果50g，桂皮150g，良姜50g，凈大蔥白25g，姜塊100g，鹽50g，丁桂面30g，香菜末60g,青蒜苗末各60g，香油60g，味精60g，香料水150g
羊骨剁開，用刀背砸碎，再用清水泡2個小時，放入溫水鍋內大火煮一下，撇去浮沫撈出後用清水沖洗干凈。
重新起鍋，加入清水，快要燒開的時候加入羊骨，然後放上羊肉，大火燒開，撇去血沫，再加些水大火燒開，還有血沫繼續撇清，然後加入羊油放在羊肉上，大火燒開，記得把浮沫撇去，大火一直燒40-50分鍾左右湯汁發白了，肉熟的時候，加入白芷、草果、桂皮、姜塊，再把蔥段，鹽放入，翻動一下鍋內羊肉，均勻受熱至全熟。
把羊肉撈出來涼一下，切薄片，放在碗里，撒上丁香面（多一點）和桂子面（少一點）、香菜末、青蒜苗末備用，然後將湯加入碗中，淋上幾滴香油。非常美味哦；乳白色湯汁，鮮而不膻，香而不膩
調料的調制：
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的製法：將花椒25g、白豆蔻25g、肉豆蔻25g、砂仁25g、小茴香25g、山奈25g、陳皮25g洗凈加開水1kg泡2小時出味即可。
6
注意事項：
1、把羊湯熬制好後，用勺子在湯里輕攪一下，在桌子面上滴一下，看看是否能凝結成油塊。
2、在煮羊肉湯的時候一定要持續大火，其次：白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料一定要有嚴格的比例；多了葯味太重，少了腥膻太重；
9. 甘肅永昌黃悶羊肉的做法
甘肅永昌黃燜羊肉（一）的製作材料：
主料：羊前腿肉500克
調料：大蔥25克,姜10克,桂皮10克,八角5克,醬油100克,植物油25克,白砂糖10克,味精1克,澱粉(豌豆)20克
黃燜羊肉（一）的特色：
呈醬黃色，肉質軟爛嫩鮮，味道濃香，無膻味，稍帶甜味。
黃燜羊肉（一）的做法：
1.羊肉洗凈，用開水煮一下，撈出後放在1個鍋內，加醬油、蔥（切塊）、姜（切片）、肉桂、桂皮、大料，開鍋後移至微火燜九成熟。
2.撈出晾涼，頂線切成薄鐮刀片狀，放在碗內，加水上籠屜蒸透，然後扣在湯盆內，將湯汁控在勺內，把碗拿掉。
3.將有湯汁的勺放在旺火上，再放入點湯加醬油、味精、白糖、用水澱粉（澱粉20克，加水20克）勾成芡汁，放點明油，澆在蒸肉好的羊肉上即成。
10. 正宗蘭州黃燜羊肉做法是什麼
准備材料：羊肉500克、土豆300克、紅蘿卜100克、洋蔥30克、姜10克、蔥10克、油適量、鹽1.5茶匙、糖1茶匙、生抽2茶匙、紅燒醬油1茶匙、料酒1茶匙、番茄醬1湯匙
1、首先准備好需要的食材；