1. 烤鴨怎麼吃最好吃
１、 鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
２、 烤制過程
灌水：在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制部們：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
３、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：
１、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
２、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
３、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
2. 請問烤鴨哪個部位吃起來味道最好
我認為,烤鴨除了這層皮好吃,是特點之外,鴨臀部(注意:既
鴨屁股!怕不雅片語被刪除)也是很多人的最愛,味道特別好!
3. 怎樣烤烤鴨才能把鴨子烤得香噴噴的
烤鴨製作方法
原料配方：
烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。
製作方法 1.宰殺
工具：
宰刀一把，盛血盆一個。
方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。 注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。 注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛(出腔) 設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9.貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。烤制准備 1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。 5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。 *' kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。 2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
原料介紹
「烤鴨」早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「烤鴨」。
「烤鴨」肉質鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易於消化，營養豐富。國內各地人士以及外國友人，大凡到北京來的，都要一嘗風味獨特的「北京烤鴨．
營養分析
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
相關人群
一般人都可食用。
肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。
食療作用
鴨肉性寒、味甘、咸；
主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。
其他相關
「烤鴨」早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「烤鴨」。
以後明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店「便宜坊」「全聚德」，便是明朝時開業的。
到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：「親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。」燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勛戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：「憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。」
備注
鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工後可產生苯並芘物質，此物有致癌作用.
烤鴨技藝是經過多次反復改進，而漸臻完美的。如前所述，唐代的烤鴨方法是「明火暗味烤活鴨」，宋時變為「埋鴨於煻(tang)灰中烤而熟之」，元代採取放羊肚、調料於鴨腹內，投入燜爐中，通過爐牆的熱度將鴨燜烤而熟。由於這種方法「火力文而不烈」，烤出的鴨子外皮焦黃，肉質鮮嫩，「一咬一流油」，而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進，烤制前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現過用烤乳豬的爐製作「掛爐鴨」，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅， 外皮光亮，入口即酥，味道香甜。解放後，烤鴨技術又得到了進一步發展，變原來的口吹氣為氣泵吹氣，使之更加符合衛生要求，同時變過去燒秫秸為木炭(或煤氣)，風味更加突出。
烤鴨的吃法多種多樣，一般是將烤熟的整鴨趁熱用刀切成丁香狀的薄片，片片有皮，片片有肉，然後蘸甜面醬，加蔥白，用荷葉餅卷著吃。如把鴨腰、肫首創烤鴨的古城西安，在本世紀二十年代恢復了烤鴨，先由一家「燒烤店」兼營，後發展到多家經營。近年來，專營烤鴨的「西安烤鴨店」成立後，又變氣泵吹氣為裝水，這樣烤出的鴨肉特別鮮嫩。等下水烹製成各色美味，與烤鴨同上宴席，則稱「全鴨席」。
4. 烤鴨的烤制方式有哪幾種，各有什麼特點，要詳細點的
北京烤鴨的特色如下：
1、美味可口
北京烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。
2、營養健康
北京烤鴨的烹飪技術在『鼎中之變』的過程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。
3、吃法比較講究
烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
4、烤制方法比較特別
北京烤鴨的烤鴨方法是掛爐烤鴨，是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
5. 烤鴨講究烤的火候和技術，烤鴨怎麼處理烤出來的肉質比較酥爛
烤鴨是指以果木炭火烘烤作為主要烹飪方式的鴨肉菜品，是北京的名食。其色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩，通常夾卷其他葷素食物一起食用，被譽為「天下美味」，馳名中外。烤鴨從外觀上看色澤顯紅艷，吃起來肉質卻細嫩，味道方面醇厚濃香，看起來肥卻不讓人感到膩等特點。你可別小看這個烤鴨據說從明朝就有了，那個時候朱元璋「日食烤鴨一隻」，可見這個開鴨肉是多麼香嫩。
應該注意烤鴨必須風干，用手摸，感到有點刺手，但不能出油，夏天烤鴨容易出油。有條件了，涼鴨房間應配設備，有空調，風扇，除濕機，大店還要有涼鴨櫃。一般注意鴨孑，吹氣收皮的水溫，鴨子表面無損，著色均勻，風干，干濕度適中，烤制過程，火侯把握精準，這樣烤鴨的皮色紅亮脆香。一般北京烤鴨比廣東燒鴨要皮脆些。
6. 深受大眾喜愛的北京烤鴨，製作時都有哪些難點呢
有人說這些鴨子都是吃「激素」催著長大的，有些人說這些鴨子「來路不明」，還有些人說這種鴨就是「無毛鴨」。這些聳人聽聞的風傳，讓人產生許多疑惑。我們奔走在各地，見過很多地方烤鴨，總覺得味道上或多或少有所欠缺，我用五個字概括「形似神不似」。鹵水20斤下5瓶啤酒，2瓶花雕，2斤味精，2斤雞精3斤鹽，烤鴨膏200克(市場有售)把解凍鴨子去內臟。放入調好味鹵水中泡8小時，撈出涼干。涼干鴨子可放入炭火爐中烤1.5小時，也可。
但是每家的加工工藝有所不同，用料材料不一樣，做出來的產品五花八門，口味也各異。若是自家做吃的要求不高，但是開店經營就需要學到正宗專業的技術。拿一個能裝得下鴨子的大鍋放水，加姜蔥和泡打粉燒開，放入鴨子燒到水冒泡就給鴨子翻個面，再次冒泡就撈出鴨子鴨子都是鴨子養殖基地送來宰殺好的鴨子，需要自己再次清洗（這都是鴨房小弟的工作）然後就是從鴨屁股開口處一拃左右的木屑（應該是高粱桿做的），給鴨子充氣，掛鉤，一口大鍋滾。
7. 烤鴨一口酥是哪個部位
烤鴨一口酥是鴨脯的位置。
因為肉質細嫩，皮也烤得酥脆，切下來剛好夠一口的量，所以被稱作一口酥。一隻烤鴨只有8片。
因為烤鴨的製作是經過長時間熏烤而成，而熏制的原材料是具有獨特香氣的果木，經過熏烤，鴨皮中的很多油脂都被烤出來了，變得酥脆可口，而且果木的香味自然滲透到鴨皮里，聞起來也是讓人垂涎欲滴。再加上細嫩的鴨脯肉，非常可口。
吃法：
把鴨肉切成片狀，卷上荷葉餅、甜面醬、蔥絲，喜歡吃黃瓜的朋友們可以吃點黃瓜絲，這種吃法是最傳統的北京烤鴨吃法，吃起來有蔬菜的爽口感還有鴨肉的香味。
一隻烤鴨最好吃的地方並不是鴨腿，鴨翅，而是鴨皮，經過長時間果木熏烤的烤鴨，表皮早已經酥脆，師傅會專門把皮片到一盤，有人喜歡用烤鴨皮蘸白糖去吃。但是面對鴨皮，很多愛美的女士卻是不敢吃的，因為鴨皮雖然很香又酥脆，但是熱量很高。
8. 鴨的哪個部位比較好吃
鴨肉的營養價值和葯用價值
鴨，又名家鳧，別稱「扁嘴娘」，是我國農村普遍飼養的主要家禽之一。鴨肉味道鮮美，富含營養，
不僅是城鄉百姓家庭餐桌上的葷食佳餚，而且還可入葯用於清補祛病。
祖國醫學認為，鴨肉味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有「滋五臟之陰，清虛勞之熱，補
血行水，養胃生津，止咳息驚」等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效，特別是對麻疹患者
、熱症的治療有明顯療效。還有鴨血、鴨肝、鴨心和鴨蛋清也具葯用價值。如鴨肉，人們經常食用除能補
充人體必需的多種營養成分外，還可祛除暑熱，保健強身，對患有癆熱骨蒸，食少便干，水腫，盜汗，咽
干口渴。