好吃泡菜的做法及配方步驟

A. 製作四川泡菜的方法步驟

四川泡菜是非常有名，這是當地的一種極具特色的特產，很多人們都是慕名而來，想要嘗一嘗正宗泡菜的味道，而且這種泡菜當中是可以放入到很多不同種類的菜餚來泡，主要就是會放入蔬菜，對於肉類食材來說泡製以後是沒有那麼好吃，一般都是放入蘿卜，白菜和一些地瓜等食材來製作。

1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2.泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」(晚上泡早上吃，一天內吃完)，在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4.最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5.花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什麼的)，加點冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。
最後就是紅蘿卜，紅蘿卜養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區的「胭脂蘿卜」，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。
原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

B. 四川泡菜的做法最正宗的做法配方

材料：大蒜10個，老薑5個，嫩姜5個，水1000g，粗鹽 50－60g，花椒一把，冰糖 5粒，紅辣椒一把。

步驟：

1、首先准備好一隻泡菜壇子。

C. 家常泡菜的做法，家常泡菜怎麼做好吃，家常泡菜

步驟
家常泡菜的做法步驟11.涼白開，放入花椒，八角，桂皮，白砂糖，食用鹽，放入專門腌制泡菜的壇子攪拌均勻，推薦選擇透明的壇子，不僅美觀還可以實時觀察壇子內泡菜的發酵過程
家常泡菜的做法步驟22.蓮花白用手掰成塊，芹菜洗干凈切段
家常泡菜的做法步驟33.紅蘿卜切花刀，切厚薄均勻的薄片
家常泡菜的做法步驟44.辣椒用食用鹽腌至脫水
家常泡菜的做法步驟55.將准備好的食材放入步驟1⃣️准備好的容器內，蓋上蓋子後在蓋子口加入適量清水，保證容器密封性
家常泡菜的做法步驟66.靜止一個禮拜後，酸辣爽口的泡菜就出壇了，下飯下酒都是極好的開胃小菜

D. 泡菜的腌制方法和配料四川竅門

四川泡菜做法一，

材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜壇子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水）。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。
6、密封後，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。

四川泡菜做法二

材料
蘿卜，豇豆，包菜，鹽，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.第一步：准備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾乾
2.第二步：准備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關於鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利於乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現在到哪兒去買不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，後面生花的時候大有用處
4.第三步：所有材料洗凈晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈
5.如果是用涼白開來泡的，還要充分晾乾水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
6.花椒、仔姜洗凈，晾乾
7.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾乾
8.豇豆洗凈，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈後，削去有斑點的部位
9.蘿卜洗凈晾乾，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據壇子口大小切塊，再洗凈後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
10.第四步：調鹽水、泡菜。新開的壇子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內口略大的小碟子，蓋在內口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面
11.現在，准備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味

E. 韓國泡菜做法配方

小貼士

沒有海鮮醬用蚝油替代的，山葯熬粥也是還要做蜜汁山葯的。

F. 泡腌菜准備材料和製作方法

泡菜的製作方法——
准備食材:包菜1個，胡蘿卜半根，香葉兩片，花椒一小勺，小米辣7個，精鹽10克，老薑1塊，白糖150克，白醋50ml。

操作步驟:

1.首先將准備好的包菜一個，將其用手撕成將其用手撕成小塊。然後將其放入清水中洗凈放入盆中瀝干水分備用。

2.胡蘿卜半根將其切成長條，用來搭配顏色放入碗中備用。老薑1塊，將其切片放入碗中。

3.炒鍋中加入適量的清水大火燒開，水燒開之後准備好的包菜以及胡蘿卜放入裡面汆燙30秒。30秒之後立即撈出，控干水分備用。

4.准備料汁:炒鍋中放適量的涼水，在裡面放入小米辣幾顆，香葉2片，花椒1小把，精鹽10克，將其大火燒開。然後在放入100克白糖，白醋50ml將其攪拌均勻，然後晾晾備用。

5.晾好的包菜以及胡蘿卜將其放在一個無水的玻璃瓶中，然後再倒入晾好的料汁。蓋上蓋子，腌制一晚上就可以了。

好啦，一道美味可口、開胃又解膩的泡菜就做好啦。喜歡吃泡菜的朋友，趕緊去試試吧！

——美食小技巧——
1.大家做泡菜的時候，可以選擇自己喜歡吃的蔬菜，也可以放白菜以及白蘿卜。

2.料汁所用的配件，大家可以根據自己的喜好，隨意添加量的大小。

好啦，以上就是關於泡菜的正確做法。是不是看上去特別簡單呢。家裡的廚房小白也能輕松學會。

G. 正宗四川泡菜的做法

泡菜的做法

准備材料：水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克

步驟：

1、挖蘿卜。

H. 傳統的四川泡菜製作方法、重點是什麼哪些原料必不可少

（1）首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
(4) 2－3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
注意事項：
1.壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾幹了才能放進去
二、泡製
先加入還放大料、冰糖適量。 （大料根據個人的喜好，本人建議不用，那樣比較能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當放點八角，桂皮之類的）
（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
注意：
(1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。
(2）.蔬菜洗干凈後，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
(3）.放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鍾.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放味精和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌後，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜

I. 泡菜的製作方法和步驟

韓國泡菜:
主材料
白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
[編輯本段]配料
大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
[編輯本段]注意
魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣鹹菜和韓國鹹菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8~10元一瓶，多半是泰國的魚露。
[編輯本段]准備材料
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制鹹菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥
普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.鹽
鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
[編輯本段]步驟
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。
第四步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第五步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
[編輯本段]幾種韓國鹹菜的製作方法
方案一.
1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(註：豎切)，腌於鹽水中.
2.將蘿卜切成細絲.
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈.
4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌.
5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均.
6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完).
7.將餡夾進腌好的白菜葉之間.
8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完.
9.最後用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
方案二
原料：
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
製作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用

四川泡菜:

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一壇呢！
製作方法十分簡單，介紹如下.
所需材料：
泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來具體製作.
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止.
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放青椒、生薑進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過後，也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌.
二、泡製
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等.
注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。
（2）蔬菜洗干凈後，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。
如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鍾.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
家常泡菜魚：（我家魚的常用製作方法）
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。

泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食慾的好菜。
肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
泡菜炒雞胗：下飯開胃菜
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。
2.壇子里不要佔油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？

製作方法十分簡單，介紹如下：

所需材料：

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體製作方法如下：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

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J. 泡菜怎麼做好吃，腌泡菜的家常做法

泡菜怎麼做的做法
1.在一個干凈無油的鍋內加入准備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼
2.加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒

3.將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了「發酵食品最高儲存容量線」，因為在腌制的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿
4.加入洗凈晾乾（一定要晾乾，最好風干一天，減少水分含量）以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中

5.蓋上樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸