Ⅰ 飯店裡面拌冷盤的紅油怎麼做
紅油
材料
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。
做法熬制：將植物油2.5
Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花
椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鍾，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40
分鍾後加入白芝麻繼續熬制30-40分鍾，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱
冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗干凈晾乾的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天後將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角
和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕松地把紅油倒在事先准備好的玻璃瓶中。杯低的「淤泥」棄去不用。
補充說明：
1．
剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裡一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消
滅光。見過一本製作精美的西人編纂的中餐烹調書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天後開封取用不由大笑，作者八成對於這紅油和紅酒的區別沒太 搞清 ：）
2．
三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。
3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。
Ⅱ 涼拌菜紅油的做法與配方竅門竅門
一、辣椒的選擇和處理
辣椒紅油，辣椒是理所當然的主角。 辣椒好，油才好！辣椒選得好，紅油就成功了一半。我國的辣椒品種多達幾百種，大家在選擇辣椒時可以掌握這么一個經驗：個頭越大的越不辣，個頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點，要麼是辣，要麼是香，要麼是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達到香味和辣味互補的目的。
合理搭配，才能出好的辣椒紅油。我煉紅油時，一般選二荊條辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荊條的香濃、朝天椒的猛烈、秦椒的紅潤，成就辣椒紅油的香辣清亮，而且這樣的紅油辣味是分層次的 。
選好辣椒後，還需要做初加工處理，一是剪節，把每種辣椒都剪成1.5～2厘米長的短節;二是炒制，大鐵鍋里放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒節放入碓窩，舂搗成辣椒面。
注意：搗碎後的辣椒面不能立刻使用，需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過程中，色澤會變得紅艷喜人，其原理是炒制過程中加了油，放置過程中起到了浸潤作用。
二、選菜油和煉制
煉紅油，除了要選好辣椒，還得選好油，油，菜籽油，未精煉過的上等菜籽油！菜籽油含有一種叫芥酸的物質，因此聞起來有一股特殊的味道，也就是我們俗稱的「生清油味」，所以煉紅油之前，需要先將生菜油煉熟。用上等菜籽油煉出紅油，油色呈深紅色，辣子呈暗黑紅色，這是因為菜籽油本色色澤較深的緣故，所以如果你看見紅油呈艷紅色，辣子呈鮮紅色，是不是上等菜籽油做的，煉沒煉過，你懂的 。
煉菜籽油時，油溫不宜超過260℃，溫度過高，油脂會加速氧化而變得氣味難聞，這就是我們常說的「油煉老了」(煉得「過老」的菜籽油是無法使用的)。最佳的煉油溫度，是控制在245℃～260℃，以小火持續加熱15分鍾，關火，讓其自然冷卻，即成熟菜油。
三、熬制紅油
主料：朝天椒100g、二荊條100g、秦辣100g、菜籽油500g
輔料：香料適量（見做法）、香草適量（詳見做法）、花椒粉2g、花生米100g
製作步驟：
1、朝天椒、二荊條、秦椒按照前面講的方法打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤濕（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。
2、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱，下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
3、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
4、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
5、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鍾，接著下朝天椒粉，攪拌油炸3分鍾，最後下秦椒粉，攪拌油炸3分鍾（各種辣椒成熟時間不一樣，要分次分批放入，幾分鍾很短，但是他決定你的辣椒糊不糊）。
6、 下清水適量，保持油溫5成熱（熬制最佳油溫是5成熱，估計大約是150——160度，油溫低不香，油溫高有糊味），不斷攪拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。熬制時直接清水加入有利於出紅，別聽信會劇烈反應油花四濺的「傳說」，只要油溫控制的好，「傳說」只不過是傳說而已。 熬制時可以看見鍋內一個個小泡噴出蒸汽，熬制好的標準是油泡消散再無蒸汽噴出，小編熬了近2個小時。
7、將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。熬制好的辣椒紅油沒有經過浸泡就使用是不對的，辣椒不夠油潤，味道遜色很多。
Ⅲ 涼拌菜中的紅油如何製作
涼拌菜的紅油做法很講究，學會了它，你可以拿來「拌」任何你想吃的食材。
①選用三種干辣椒二荊條，鄒皮椒和子彈頭，用量比例為2:2:1，將三種辣椒分別剪成段備用。
②鍋燒熱，加少許的菜籽油，再倒入一點帶皮芝麻炒香後倒入剪好的辣椒（不同辣椒分開炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈現淺淺的棕紅色即可。
③將炒好的辣椒晾冷，然後將辣椒剪碎成1-2厘米段即可。將三種剪好的辣椒混合在一起，均勻分成三份。
④鍋里燒油，油溫燒至210°時澆淋在第一份辣椒上面；當油溫降至190°左右時澆淋在第二份辣椒上面；當油溫降至100°-120°時澆淋在第三份辣椒上。
⑤最後將三種辣椒混合在一起，邊倒邊攪，再敷上保鮮膜靜置24個小時，完全涼透紅油就製作完成了。
Ⅳ 香辣冷盤油（秘制紅油）怎麼做好吃
香辣冷盤油（秘制紅油）的做法步驟
1
首先將 蔥白豎著切一刀（這樣炸制的時候容易入味），蒜瓣切一刀改刀，姜切片。（切得時候手上有水就忘記拍照了）
2
將 八角 桂皮 草果 白蔻 母丁香 良姜 小茴香 紫草 放入 碗中，加入水清洗一下，主意不要太久，太久濕透了就不太好，這個步驟主要是為了去掉剛買回來香料表面的泥沙
3
炒鍋洗凈 底火加熱，放入剛才洗凈的香料小火焙制（不放油哦），注意火一定要小。這個步驟主要的目的是為了去除香料表面的水
4
然後將鍋子洗凈，加入1000 ml 的菜籽油，中火將油燒至稍微冒煙（180 ℃），然後關火等3分鍾，再開小火，將 蒜瓣 、薑片、蔥段、洋蔥塊放入油中炸制，注意火一定要小，炸制過程中如果發現有調料變焦的要立即拿出來，避免油中有糊味。 將調料炸干之後將余渣拿出，關火。
5
等待油涼的過程中，將 上面洗過的香料中體積較小的放入漏勺中，然後將火打開，漏勺放入油中，這里切記油一定要合理控制，即便也沒關系，慢慢調節油溫合適即可，一定不能讓油溫過高燒糊香料，這里時間會長一些，主要是為了榨取香料的味道，草果這里要拍碎。（炸制過程中別忘了加入大紅袍花椒）
6
將 自己曬的辣椒、朝天椒、二荊條辣椒放入容器中手工搗碎（手工搗碎的目的是只搗碎辣椒，而保持辣椒籽的形狀不被破壞，這樣辣椒就不會太辣而掩蓋了香味），然後將搗好的辣椒粉。加入一勺鹽，一勺五香粉、一勺白鬍椒粉、一勺味精和白芝麻。（這個過程中的容器一定不能有水，為了保證能長期保存），然後將燒好的菜籽油燒至170℃，一勺勺倒入辣椒粉中。每倒一勺，就用一根筷子快速攪拌，別讓辣椒燒糊，就這樣慢慢加入全部的菜籽油。
7
加入全部的油之後，慢慢攪拌一段時間，讓熱量均勻分布於容器中。，然後將其靜置一晚。後續可以裝置在洗凈無水的玻璃瓶中保存。可以保存較長的時間。
Ⅳ 拌冷盤的紅油怎麼做好吃
辣椒油的做法】
材料：粗辣椒面100g（干辣椒面），細辣椒面100g，辣椒粉50g，香菜，大蔥，生薑，花椒，洋蔥，八角，香葉，食用油，白芝麻；
製作步驟：
家庭版涼拌菜辣椒油的做法，5分鍾做好，鮮香麻辣拌什麼都好吃
1、第一次燒油，先起鍋加入適量食用油燒熱，直到油冒煙為止即可關火，然後裝起來晾著備用，這個油我們可以提前燒好放著備用就可以，平時涼拌菜都要用熟的涼油，所以家裡有的就忽略這一步。
家庭版涼拌菜辣椒油的做法，5分鍾做好，鮮香麻辣拌什麼都好吃
2、食材准備好之後拿一塊大點的耐高溫的碗，建議用瓷網最好，因為後面教熱油的時候溫度很高，把粗辣椒面、細辣椒面和辣椒粉放到碗里，然後把第一步燒好並且放涼的油倒入，注意一定要放涼的油，不需要太多，有小半碗就足夠了，接著攪拌均勻，這一步就是剛我們說的一定要記得多加的一步，主要目的就是防止一會倒入滾燙的熱油時候辣椒面焦糊發苦，所以這一步很重要。
家庭版涼拌菜辣椒油的做法，5分鍾做好，鮮香麻辣拌什麼都好吃
3、第二次起鍋燒油，這次油要多倒點，倒入油之後下入剛准備好的香菜，大蔥，生薑，花椒，洋蔥，八角和香葉，然後開小火慢慢炸，炸至各種香料變干變焦黃色即可過濾出這些香料渣子，接著把油繼續倒回鍋里開大火煮至燙。
家庭版涼拌菜辣椒油的做法，5分鍾做好，鮮香麻辣拌什麼都好吃
4、最後一步，在剛攪拌均勻的辣椒面上撒上適量白芝麻，然後倒入燒熱的食用油，邊倒邊攪拌，這樣一道家庭版涼拌菜辣椒油就製作完成，放涼之後就可以裝到瓶子里保存起來，什麼時候想吃干凈的勺子取一點即可。
家庭版涼拌菜辣椒油的做法，5分鍾做好，鮮香麻辣拌什麼都好吃
這道5星級酒店大廚教的快手家庭版涼拌辣椒油只需要5分鍾就能完成，如果你想更香一點可以再炒點花生米碾碎放進去，如果想辣椒油更紅亮，可以在之前多加一步用水和油小火燜下粗辣椒粉，這樣會更紅亮，更香，這樣的辣椒油鮮香麻辣拌什麼都好。
Ⅵ 冷盤的紅油怎麼做最好吃
辣椒面，芝麻，花椒八角之類的作料打碎，拌好。
可以在油開始熱了的時候放下去小火慢炒，直到香味出來。
也可以油很熱，然後直接倒進去，攪拌好。
我家現在都是按第一種，後面這種面上的容易糊，不均勻。
芝麻也可以炒香了，最後放進去。
Ⅶ 做涼拌的紅油怎麼做咯
Ⅷ 涼拌涼面時用到的紅油，它的製作配方是怎樣的
紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。