⑴ 蘋果酸常用於汽水
蘋果酸常用做汽水、糖果的添加劑。
碳酸飲料是指在一定條件下，充入二氧化碳氣的軟飲料，是發展最早、產量最大的
飲料，它可以起到解渴、促進消化和幫助解除疲勞的作用。其種類一般可分為果汁型、
果味型、可樂型、低熱量型等。
碳酸飲料多以白砂糖作為甜味劑，但也有以葡萄糖和果葡糖漿作甜味劑的。葡萄糖
甜度約為蔗糖的70%-75%，滲透壓約為蔗糖的2倍，且能給人以清涼感。果葡糖漿甜度高
於蔗糖且不易結晶，而且價格低廉。
檸檬酸酸味柔和爽快，入口即達到最高酸感，後味延續時間較短。與檸檬酸鈉復配
使用，酸味更為柔美，在碳酸飲料中使用量為0.2%。酒石酸酸味較強且爽口，在飲料中
用量為0.1%-0.2%左右，單獨使用較少，一般多與檸檬酸、蘋果酸等並用。
蘋果酸刺激緩慢，不能達到檸檬酸的最高點，但其刺激性可保留較長時間，用量為0
.25%-0.55%。乳酸有較強的殺菌作用，能防止雜菌生長，其用量為0.05%-0.2%。磷酸有
強烈的收斂味和澀味，其獨特的酸味幾乎只可用於可樂型碳酸飲料中，其用量為0.02%-0
.06%，用於甜味可樂飲料的用量為0.05%-0.08%。
碳酸飲料中香精的特性
碳酸飲料用香精可分為：檸檬型飲料用香精、調味型飲料用香精、水果型飲料用香
精、乳飲料用香精。
檸檬型飲料用香精
（1）透明飲料用香精：這類飲料指汽水、檸檬汽水等碳酸飲料，以檸檬酸為主的酸
味和甜味之間有一個平衡點，即特定的飲料，需要特定的糖酸比，所用香料是檸檬、白
檸檬、柑橘等檸檬屬水果的檸檬油，這類是碳酸飲料的代表香料，分為檸檬型、檸檬-白
檸檬型、檸檬香型、水果型。
（2）橘子汽水用香料：這類飲料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和
的碳酸飲料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它與透明飲料的生硬的爽快性截然不同
，為了產生柔和的果汁感，要使用香精油和懸濁劑。
（3）檸檬汽水用香料：檸檬汽水有果汁汽水和無果汁汽水。無果汁汽水使用懸濁劑
，是乳濁的碳酸飲料，與透明飲料在形態上不同，風味與透明飲料風味本質一樣，但橘
子油使用量少，具有鮮嫩的果實感。
調味飲料用香精
（1）可樂型飲料用香精：可樂飲料是一種含可樂豆提取物的加碳酸的具有強壯效果
、解除疲勞的飲料。可樂型飲料的香精是以萊姆酸橙、檸檬香精油為主體的、兌入帶有
辣味的調味料。使用的調味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。可樂型飲料是具有草葯浸
出物特有的爽快風味的飲料。
（2）滋補飲料用香精：滋補飲料是以苦味物質奎寧為主要成分的維生素飲料，所用
的香精為檸檬和幾種橘子香精。
水果型飲料用香精
（1）蘋果汽水用香精：蘋果汽水是一種褐變透明的碳酸飲料，加果汁的汽水使用透
明果汁，用濃縮果汁時回收的香氣配飲料雖然經濟，但效果不佳。最好是根據回收香氣
的成分調配飲料。蘋果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇類和反式-2-己烯
醇等。
（2）李子、杏、櫻桃汽水用香精：李子、杏、櫻桃等均能做成很好的汽水，使用杏
汁可做成具有杏酒風味的飲料。其香味成分主要是苯甲醛和紫蘇醛以及內酯類、脂肪族
醇類和酯類。
乳型水果飲料用香精——乳型水果飲料稱奶油汽水，分為含有乳成分的飲料和完全
不含乳成分的飲料。乳成分遇酸易凝固，很快會腐敗變質。為了防止乳的凝固，乳成分
和酸在稀薄狀態下混合，奶油汽水的香味以橘子、檸檬等香型為主，也可做成咖啡、巧
克力、可可風味的奶油汽水。
色素
碳酸飲料的感官指標為色、香、味和清涼感，其中色是人們對碳酸飲料的第一感覺
，是增進其嗜好價值的一個重要因素。
用於碳酸飲料的色素分為天然色素和合成色素兩種，天然色素安全、價高、不穩定
，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鮮艷、堅牢度高、著色力強的特點。
二氧化碳
二氧化碳的作用：二氧化碳是碳酸飲料等含氣飲料不可缺少的重要成分，其在碳酸
飲料中主要有以下作用：帶出人體內的熱量，給人以涼爽感；可產生特殊的風味；抑制
碳酸飲料中微生物的生長繁殖，延長貨架期。
二氧化碳的凈化：目前市場銷售的二氧化碳多為酒精廠和化工廠的副產品，純度差
，含有氣味和雜質。如不經處理直接加入飲料中就會使飲料質量劣化，因此使用前必須
進行預處理。
食用二氧化碳的質量：碳酸飲料用二氧化碳的質量必須符合GB10621—89和GB1812—
94兩項強制性國家標准。
配方實例
（1）功能性碳酸飲料
白砂糖25% 濃縮蘋果汁1% 檸檬酸0.085% 冰醋酸0.02% 蘋果酸0.02%檸檬酸鈉0.02%
安賽蜜0.006% 山梨酸鉀0.02% 鮮橘汁0.05% 維生素適量
（2）橙味飲料
白砂糖7% 甜蜜素0.06% 檸檬酸0.16% 蘋果酸0.04%檸檬酸鈉0.03% 維生素C 0.02%
食鹽0.02% 苯甲酸鈉0.018% 風味香精0.05% 西柚香精0.01% 鮮橙汁香精0.04%
參考：網路搜索
⑵ 葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發酵是怎麼回事
蘋果酸（Malic Acid）
這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果裡面才有，而是幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為「蘋果酸乳酸發酵」。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。
⑶ 蘋果酸的介紹
蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由於分子中有一個不對稱碳原子，有兩種立體異構體。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。白色結晶體或結晶狀粉末，有較強的吸濕性，易溶於水、乙醇。有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用於食品和醫葯行業。
⑷ 蘋果酸的作用與功效
1、L—蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數)，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑。
2、在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味，並有利於在體內吸收、擴散，它常配入復合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
3、L—蘋果酸鋅用於牙膏中作為抗菌斑斑劑和抗牙結石劑，合成香料配方等。
4、可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。
(4)蘋果酸可以柔和酸味嗎擴展閱讀
DL－蘋果酸的用途：
食品工業用作酸味劑、色澤保持劑、防腐劑和蛋黃等的乳化穩定劑等，也用於制葯。通常認為L -蘋果酸具有重要的生理功能，但是D L-蘋果酸中一半的D 型在生理上無效。
化工行業可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。
⑸ 蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉，三者之間怎樣的配比才能調出最佳口感的酸味呢
蘋果酸一般很少用的，蘋果汗飲料才用得多，添加的甜味劑和檸檬酸的糖度和酸度比在30:1左右，這個糖酸比是消費者比較樂意接受的。30:1也不是一定的，飲料40：1的也是正常的，按在飲料中的質量分數比，樓主給的配方不全吧，如果是做果汗飲料還有濃縮汁，各種香精，穩定劑，著色劑，六偏磷酸鈉，異VC，還有果膠什麼的，樓上的30：1不知道是那個公司的，反正你去外面弄幾瓶回來測，普遍是高於30：1的，30：1估計是很多年以前的標准了；
根據我的經驗，我是這么認為的，糖酸比是沒有固定的，這要根據你設計的那個飲料的性質來定，比如說你要的是偏酸的飲料，那糖酸比就要低點，反之，高點；
這個糖酸比例還有蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉，三者之間怎樣的配比，只能自己調節，可以參考別人的，然後自己在延伸，均質充分，最好多找幾個人幫忙品嘗。
⑹ 蘋果酸進入液泡後液泡PH變化
PH值變高。
應用及功能
食品行業應用
L-蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大（酸味比檸檬酸強20%），但味道柔和（具有較高的緩沖指數），具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收。
不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養界譽為「最理想的食品酸味劑」，2013年以來在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。
L-蘋果酸是人體必需的一種有機酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑。當50% L-蘋果酸與20%檸檬酸共用時，可呈現強烈的天然果實風味。
飲料（各種清涼飲料）：應用L-蘋果酸配製的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。國內一些大型食品公司，如娃哈哈集團、健力寶集團開始在飲料中使用L-蘋果酸。
L-蘋果酸是生物體三羧酸的循環中間體，口感接近天然果汁並具有天然香味，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，因此廣泛應用於酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中，並有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業中用量最大和發展前景較好的有機酸之一。
以上內容參考：網路-蘋果酸
⑺ 蘋果酸的作用
1、L—蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數)，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑。
2、在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味，並有利於在體內吸收、擴散，它常配入復合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
3、L—蘋果酸鋅用於牙膏中作為抗菌斑斑劑和抗牙結石劑，合成香料配方等。
4、可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。
(7)蘋果酸可以柔和酸味嗎擴展閱讀
DL－蘋果酸的用途：
食品工業用作酸味劑、色澤保持劑、防腐劑和蛋黃等的乳化穩定劑等，也用於制葯。通常認為L -蘋果酸具有重要的生理功能，但是D L-蘋果酸中一半的D 型在生理上無效。
化工行業可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。
⑻ 蘋果酸在各個領域中有哪些作用
蘋果酸在很多領域內都有應用，這里舉例說明一下：
食品行業
1）酸味調節劑
L—蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，已廣泛用於高檔飲料、食品等行業、已成為繼檸檬酸、乳酸之後用量排第三位的食品酸味劑。
2）除腥脫臭劑
用於除臭劑，可去除魚腥，體臭及用於食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋果酸，還可改善質量。
3）麵食強化劑
L—蘋果酸對麵食具強化效果，他可以使麵筋蛋白質中的二硫基團增多，蛋白質分子變大，形成大分子網路結構，增強面團的透氣性、彈性和韌性。
4）減鹽作用
L—蘋果酸可用於製作鹹味食品，減少食鹽用量。比如蘋果酸鈉鹹度適中，常可用來製作帶鹽鹹味的食物。
醫葯行業
在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味，並有利於在體內吸收、擴散，它常配入復合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
日化行業應用
護膚：蘋果酸可以溫和的去除老廢多餘的角質，加強肌膚代謝。
化工行業應用
可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。
⑼ 蘋果酸有何作用
L蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數)，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，。
L蘋果酸是人體必需的一種有機酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.飲料(各種清涼飲料)：應用L蘋果酸配製的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。
蘋果酸在醫葯行業的應用
在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味，並有利於在體內吸收、擴散.L－蘋果酸可用於葯物制劑、片劑、糖漿中，還可以配入氨基酸溶液中，能明顯提高氨基酸的吸收率；L－蘋果可以用於治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒症、高血壓、肝衰竭等多種疾病，並能減輕抗癌葯物對正常細胞的毒害作用，還用於制備與合成驅蟲劑、抗牙垢劑等。另外L－蘋果酸還可以作為工業清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等。
蘋果酸的保健功能
L蘋果酸為人體內三羧酸循環的重要中間產物，人體內只有L蘋果酸脫氫酶，所以從結構和實際生理環境來看都必須利用L蘋果酸。實質上是參與一個新陳代謝和能量轉化過程，蛋白質、脂類、糖類等最後都要經過三羧酸循環，這是轉化過程的最後一步，也是最為重要的一步，關繫到人體生理機能是否正常。而蘋果酸的保健功效就在於防止人體由於L蘋果酸的缺乏導致三羧酸循環不正常，導致代謝失調。L蘋果酸具有生理活性，廣泛地存在於生物體內.
⑽ 蘋果酸的應用及功能
1、蘋果酸的功能
蘋果酸是人體必需的一種有機酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑。蘋果酸是生物體三羧酸的循環中間體，口感接近天然果汁並具有天然香味，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，因此廣泛應用於酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中，並有逐漸替代檸檬酸的勢頭。
2、蘋果酸的應用
食品行業：酸味調節劑，蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，已廣泛用於高檔飲料、食品等行業、已成為繼檸檬酸、乳酸之後用量排第三位的食品酸味劑。
醫葯行業：在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味，並有利於在體內吸收、擴散，它常配入復合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
(10)蘋果酸可以柔和酸味嗎擴展閱讀：
蘋果酸的影響：
1、對消化道的影響：已有報告聲稱在大劑量攝入蘋果酸後導致惡心，腹瀉和嘔吐。這可能與蘋果醋的化學結構類似鎂有關。但通常在遵循建議劑量的情況下不會出現這些問題。
2、對哺乳和懷孕女性影響：在懷孕或哺乳期間不適合服用蘋果酸。
3、對血壓的影響：蘋果酸可能會降低血壓。如果血壓低或正在服用控制血壓的葯物，不建議食用。