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酵母粉和老面引子哪個好吃

發布時間: 2022-05-25 11:16:26

『壹』 饅頭用老面團發好還是用酵母粉好

為了節省發面和地揉胚的時間,用酵母發面蒸饅頭好。

酵母是單細胞真菌,除受季節氣溫影響外,只要在20——30度的適宜溫度下,能「活化」出酵母菌的成分。用溫水化開靜置3——5分鍾,再加入到麵粉中,和成面團,會有效地發揮自身的發酵作用,並保證面團的充分發酵。即使是用酵母發面6小時左右就是很好的發面了。用酵母發面不用純鹼,就可以直接上揉胚蒸制的,省力又節約了時間。

為了吃出饅頭的口味,可以用老面發面。我們好多人生長在農村,即使現在居住在城市的不少人,也是從農村「走」出去的。用老面發面是傳統的方法,也許是吃慣了,也許是有一種「懷舊」感。加之作為開饅頭店的,以老面為噱頭,稱其口感不一樣。其實就是誇大了老面饅頭中純鹼的味道。前面也說過,老面饅頭並非有營養,隔三差五嘗嘗「口味」,也是可以的,但還是不要常吃。

『貳』 酵母和老面哪一個用來蒸饅頭更好

當然是老面啦,原理都是一樣的。因為老面就是前一次做的麵食(含發酵粉) 留下來的面在前一天做麵食時留一塊發好的面團,任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉,就可以發酵了,不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好,這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩,香醇可口,勝於一般發酵的產品。用老面發酵,要加鹼粉中和酸度,但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,比較難掌握。
乾酵母做的饅頭松軟,泡度好,看起來也好。老面做饅頭要想做好不怎麼容易,不好掌握。但有一點是肯定的,老面饅頭肯定好吃,因為老面還有的芳香菌和微量元素要多寫!

『叄』 為什麼老面發酵的饅頭比酵母粉發酵的饅頭口感好那麼多

老面饅頭確實口感好,勁道有嚼勁,但是製作工藝要比酵母的麻煩。現代社會生日好了,米飯油餅包子水餃應有盡有,大大減少了蒸饅頭的次數,尤其是年輕夫婦,一月也就是蒸一鍋饅頭,那肯定是選擇酵母,因為酵母方便快捷簡單。下面我來說一下,老面饅頭和酵母饅頭製作過程。


無論是老面還是酵母,饅頭的營養是一樣的,做法也相似,只是看你習慣哪一種,老面的繁瑣點口感好,酵母的方便不用保存老面

『肆』 老面饅頭和酵母饅頭哪種更健康好吃

老面是保存下來的,存儲過程中,難免會使空氣中一些雜菌「侵入」,食之食品對身體健康帶來不利;用老面做食品,會是面團中的營養成分流失,特別是B族維生素。

衛生條件差。一些報道中說,用老面發面的食品,檢測出的黃麴黴毒素B1以及大煩桿菌超標。也難怪,老面來自於之前的面團,且一般都是隔夜發酵,其中微生物組成復雜,為可能產生有害有毒的物質,對人體健康有一定的隱患。

『伍』 老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別(不懂的不要亂講究)

老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下:

1、口感風味不同

如果兩種饅頭同時出鍋,老面饅頭比較筋道,有嚼勁,它有一種獨特的食用鹼味道,而酵母饅頭比較松軟,沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下,那老面饅頭還是軟的,酵母饅頭就硬了。

2、發酵方式不同

老面饅頭發酵是靠自然發酵,然後打鹼,酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵,再通過壓面機來做的,在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點,老面饅頭費時費力,鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。

3、發明方式不同

老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別,老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒,下次用的時候將其弄碎後,加到麵粉中作為引子來發面,這是中國傳統的饅頭做法。

鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成,含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等,這是現代化,工業化的饅頭做法。

(5)酵母粉和老面引子哪個好吃擴展閱讀

老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇:

老面饅頭發酵過程長,需要5至8小時,製作過程中容易導致細菌,病毒超標,很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸,否則再發酵又會產生酸味,無法進行二次發酵。

與傳統的老面發酵相比,酵母饅頭發酵只需1個多小時,可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後,可以再進行二次發酵,發酵充分,蒸出的饅頭松軟泡喧,口感非常好。因此建議消費者,選購酵母饅頭食用。

『陸』 老面好還是酵母好

發面是用老酵面還是酵母好,這個要根據個人口味以及你開鋪的購買人的喜好而定,老酵面吃起來有嚼勁,有一種懷舊的味道,它有上千年的歷史,對身體百好而無一害,況且還有哪種說出來的面香味,它是靠生物菌起發酵作用,老面肥長時間放置免不了產生雜菌,這就在發酵過程中產生酸味,要達到面香味,要用食鹼來中和。
而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用,它是乾燥密封保存,相比而言沒有雜菌侵入,就沒有酸味,就不需要兌鹼中和,對比老酵面少了一道技術工序,發酵也快,從而來說方便些,就口味而言,只要發酵好面揉到,與老酵面差異不大。

『柒』 蒸饅頭用酵母好還是老面好

用酵母比較好,酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物,屬於純生物的蓬鬆劑,不是化學發酵粉,對人體沒有任何危害;同時,酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素,可以彌補穀物中賴氨酸和B族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法,在前一天做麵食時留一塊發好的面團,任其發酵,第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉,就可以發酵了,不過速度較慢,有些面點店都是用這種方法來製作發酵面點的,但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式,用老面發酵,要加鹼粉中和酸度,但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握,而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知,老面又很難保存,冷藏也只能放置數天,關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質,對人體健康很不利。

『捌』 用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比,哪個營養價值高呢

做蒸制食品,主要有兩種發面法,即老面發酵法和酵母發酵法。

有的人喜歡用酵母發面,因為它發面時間短,見效法,不用加純鹼,簡單快捷,還色香味形俱全,特別適合於批量加工。

老面是純自然發酵,發面時間長。發面中還要加純鹼中和面團中的酸性。兌鹼有無規律,憑的是經驗。

其實,究竟是那一種發面法蒸出饅頭效果好,也不能一概而論。

結語:

酵母、老面只是所用的發酵物的不同,它們的發酵原理基本相似。用酵母發面好,還是用老面好,完全取決於自己個人對所作饅頭口感、筋道及表面的喜好,可以做出選擇。

『玖』 我想做饅頭,老面好還是酵母好這有什麼特點

用酵母比較好。

『拾』 老面饅頭和酵母饅頭的最主要區別是什麼哪個更營養健康

老面饅頭和酵母饅頭里起作用的,都是酵母。但老面饅頭的的酵頭里除了酵母,還有其它菌類也在繁殖,因而產生酸味,需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純凈乾酵母,所以不會產生酸味,無需加鹼中和。

饅頭里加了鹼以後會破壞粉里的維生素B族,所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。

老面饅頭在發酵過程中,其它有害菌類會產生有毒物質,有些甚至是致癌的,比如黃麴黴素,饅頭蒸熟以後,雖然能把菌類殺死,但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。

在口感上,老面饅頭一般做好就得蒸,否則再發酵又會產生酸味,所以無法進行二次發酵,導致饅頭發酵不足,蒸出的饅頭一般比較板實,也就是有人所說的「有嚼勁」,這種嚼勁偶爾吃吃還行,多吃幾次就會感到難以下咽,必須就著湯吃。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵,發酵充分,蒸出的饅頭松軟泡喧,口感非常好。而且,酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的,那就是不進行二次發酵,主動權完全掌握在製作者手裡,而老面饅頭只能做板實的,不可能做出松軟的。

綜上所述,無論是從營養、健康、口感、製作容易程序上來比較,酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這么多人吹捧所謂的「老面饅頭」呢,因為習慣思維都認為「傳統的都是好的」。實際上這種思維方式會將人引入誤區。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」,近日經檢測發現:其發酵物質——「老面」,竟含大量黴菌毒素。專家提醒:消費者千萬別迷信「老面」,根深蒂固的傳統發面法或隱含致癌隱患,呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。 技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法,對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測,發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌,另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1. 結果顯示:某樣本黴菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g,黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。 專家指出:「老面」黴菌多,大量分泌黴菌毒素,是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。 據悉,歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標准,其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告:市場應亟待加強對「老面」的監管。 「老面」,又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等,是讓面團置於空氣中,讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖,形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵團,在下次發面時,將其作為引子加入到新面團中,讓酵母菌復活,繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中,給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」,這些菌體也大量繁殖生長,並分泌出毒素,貽害人體健康,其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。 專家表示:通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體,但是並不能因此消除其分泌的毒素,毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內,久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說:老面饅頭有不一樣的口感,其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將面團發至酸敗,口感酸澀,必須要加食用鹼來中和其酸味,因此,做出來的饅頭包子有較重的鹼味。 商販以老面為噱頭稱其口感不一樣,其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感,久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講,加鹼後,麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞,使饅頭營養價值大大降低。」位鳳魯介紹說。 那麼,如何得到安全、營養、健康的饅頭呢?據悉,國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標准,「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料,以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。另外,據國內知名酵母專家匡金寶介紹:酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性,它不是食品添加劑,其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。 匡專家說:面團通過酵母發酵,不僅使饅頭增添了營養,還能分解麵粉中的植酸,促進人體吸收微量元素。因此,人們吃饅頭最好吃酵母發面的饅頭,千萬別迷信「老面饅頭」。