『壹』 饅頭用老面團發好還是用酵母粉好
為了節省發面和地揉胚的時間，用酵母發面蒸饅頭好。
酵母是單細胞真菌，除受季節氣溫影響外，只要在20——30度的適宜溫度下，能「活化」出酵母菌的成分。用溫水化開靜置3——5分鍾，再加入到麵粉中，和成面團，會有效地發揮自身的發酵作用，並保證面團的充分發酵。即使是用酵母發面6小時左右就是很好的發面了。用酵母發面不用純鹼，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又節約了時間。
為了吃出饅頭的口味，可以用老面發面。我們好多人生長在農村，即使現在居住在城市的不少人，也是從農村「走」出去的。用老面發面是傳統的方法，也許是吃慣了，也許是有一種「懷舊」感。加之作為開饅頭店的，以老面為噱頭，稱其口感不一樣。其實就是誇大了老面饅頭中純鹼的味道。前面也說過，老面饅頭並非有營養，隔三差五嘗嘗「口味」，也是可以的，但還是不要常吃。
『貳』 酵母和老面哪一個用來蒸饅頭更好
當然是老面啦，原理都是一樣的。因為老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面在前一天做麵食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，比較難掌握。
乾酵母做的饅頭松軟，泡度好，看起來也好。老面做饅頭要想做好不怎麼容易，不好掌握。但有一點是肯定的，老面饅頭肯定好吃，因為老面還有的芳香菌和微量元素要多寫！
『叄』 為什麼老面發酵的饅頭比酵母粉發酵的饅頭口感好那麼多
老面饅頭確實口感好，勁道有嚼勁，但是製作工藝要比酵母的麻煩。現代社會生日好了，米飯油餅包子水餃應有盡有，大大減少了蒸饅頭的次數，尤其是年輕夫婦，一月也就是蒸一鍋饅頭，那肯定是選擇酵母，因為酵母方便快捷簡單。下面我來說一下，老面饅頭和酵母饅頭製作過程。
無論是老面還是酵母，饅頭的營養是一樣的，做法也相似，只是看你習慣哪一種，老面的繁瑣點口感好，酵母的方便不用保存老面
『肆』 老面饅頭和酵母饅頭哪種更健康好吃
老面是保存下來的，存儲過程中，難免會使空氣中一些雜菌「侵入」，食之食品對身體健康帶來不利；用老面做食品，會是面團中的營養成分流失，特別是B族維生素。
衛生條件差。一些報道中說，用老面發面的食品，檢測出的黃麴黴毒素B1以及大煩桿菌超標。也難怪，老面來自於之前的面團，且一般都是隔夜發酵，其中微生物組成復雜，為可能產生有害有毒的物質，對人體健康有一定的隱患。
『伍』 老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別（不懂的不要亂講究）
老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：
1、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較松軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭發酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
(5)酵母粉和老面引子哪個好吃擴展閱讀
老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭發酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭發酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭松軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
『陸』 老面好還是酵母好
發面是用老酵面還是酵母好，這個要根據個人口味以及你開鋪的購買人的喜好而定，老酵面吃起來有嚼勁，有一種懷舊的味道，它有上千年的歷史，對身體百好而無一害，況且還有哪種說出來的面香味，它是靠生物菌起發酵作用，老面肥長時間放置免不了產生雜菌，這就在發酵過程中產生酸味，要達到面香味，要用食鹼來中和。
而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用，它是乾燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌鹼中和，對比老酵面少了一道技術工序，發酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發酵好面揉到，與老酵面差異不大。
『柒』 蒸饅頭用酵母好還是老面好
用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和B族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的面團，任其發酵，第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些面點店都是用這種方法來製作發酵面點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。
『捌』 用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢
做蒸制食品，主要有兩種發面法，即老面發酵法和酵母發酵法。
有的人喜歡用酵母發面，因為它發面時間短，見效法，不用加純鹼，簡單快捷，還色香味形俱全，特別適合於批量加工。
老面是純自然發酵，發面時間長。發面中還要加純鹼中和面團中的酸性。兌鹼有無規律，憑的是經驗。
其實，究竟是那一種發面法蒸出饅頭效果好，也不能一概而論。
結語：
酵母、老面只是所用的發酵物的不同，它們的發酵原理基本相似。用酵母發面好，還是用老面好，完全取決於自己個人對所作饅頭口感、筋道及表面的喜好，可以做出選擇。
『玖』 我想做饅頭，老面好還是酵母好這有什麼特點
用酵母比較好。
『拾』 老面饅頭和酵母饅頭的最主要區別是什麼哪個更營養健康
老面饅頭和酵母饅頭里起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭里除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純凈乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭里加了鹼以後會破壞粉里的維生素B族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭發酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的「有嚼勁」，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下咽，必須就著湯吃。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭松軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出松軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程序上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這么多人吹捧所謂的「老面饅頭」呢，因為習慣思維都認為「傳統的都是好的」。實際上這種思維方式會將人引入誤區。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」，近日經檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發面法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。 技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1. 結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。 專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。 據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標准，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。 「老面」，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵團，在下次發面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。 專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將面團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。 商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。」位鳳魯介紹說。 那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標准，「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。 匡專家說：面團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發面的饅頭，千萬別迷信「老面饅頭」。