Ⅰ 涼拌菜的做法大全
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
大多數冷盤因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味。涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜，但是，製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。
生活中，我們大多數人調製冷盤時，加了好多種調味料，但味道始終不盡人意。其實冷盤的精髓不在調料的多少，而是在調料的比例搭配。
今天，小編就為你分享3種比較有代表性的冷盤調味汁製作方法，還有一些冷盤加工秘籍，學會你就能成為冷盤大師，做出任何冷盤了。
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝干水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的「要想甜加點鹽」。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的復合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！
9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。
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Ⅱ 爽口涼拌家常做法，正宗爽口涼拌怎麼做
1、把豌豆苗洗凈，從中間切一刀，切成寸段兒。核桃仁用開水燙一下，撕掉那層黃色的皮。
2、把豌豆苗、桃仁放一個大的容器內。
3、蒜切末，把蒜末、生抽、鹽、米醋、鹽、少許白糖、橄欖油放入容器內， 攪拌均勻即可。
Ⅲ 最適合春天吃的涼拌菜都有哪些哪些做法簡單又易學
涼拌藕片。藕洗干凈切薄片清水靜置5分鍾，然後下鍋過熱水3分鍾撈出後過涼水，放在陶瓷碗中並加入蔥姜辣椒末陳醋和生抽，花生油燒熱以後澆在碗里，最後澆上香油拌一拌就可以吃啦。酸辣面魚：玉米芡，用涼水把玉米芡調和開，倒進開水裡，攪拌成糊狀，關火趁熱放在有窟窿眼的漏勺里，使其落下，下面放涼水使其成型，一個一個類似小魚的面魚，就好了。香椿拌豆腐也是我的最愛之一，這道「朴實」的涼拌菜，其實現在城市的孩子都鮮少機會吃到，不要過多調料，品嘗的就是食材本身的味道。
夫妻肺片：牛百葉、牛肉、牛心、牛口條都煮熟切片，放紅油、生抽、芝麻、鹽拌勻，辣中甜咸適中，下面墊上黃瓜片爽口。涼拌麻辣粉。粉絲用水泡軟然後把粉絲切斷放入盆里，然後放入醬油，白糖，鹽，味精，醋，辣椒油，花椒粉，蒜片，太椒攪勻然後放入盤中撒上芝麻蔥花即可。涼拌金針菇是我最長吃的一道涼拌菜，主料金針菇，配料尖椒絲、胡蘿卜絲，蒜蓉，鹽，味精，白糖，材料油，木姜油一同拌均即可。
Ⅳ 各種涼拌菜的做法
蝦皮老虎菜
用料：苦瓜1個，干辣椒2個，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食鹽適量，色拉油15毫升
1、將苦瓜洗凈，縱向剖成兩半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切絲，大蒜拍破切碎備用
2、鍋中倒入清水，大火燒滾後放入苦瓜片和少許鹽，汆燙片刻後撈出，立即用涼水過涼，瀝水後放入盤中，加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻
3、大火加熱炒鍋中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒絲後迅速將油淋在苦瓜上即可
Ⅳ 涼拌菜做法家常涼拌菜怎麼做各種涼拌菜的做法
1、涼拌西芹
原料：西芹一把、花生油少許、香油少許、鹽少許、
做法：
1.將西芹的葉子摘去，洗凈。
2.將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鍾即可。
3.將西芹撈出放入冷水中過冷後，將西芹去皮(煮過的西芹很好剝皮的)，切段，裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。
2、涼拌海帶絲
原料：海帶300克
做法：
1.將海帶洗凈，切成細絲後煮半小時撈出放涼。
2.放涼後加蒜茸、香油、醋、味精等調料後，拌勻即可食用。(不需加鹽)
海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現代葯理學研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射。
Ⅵ 最好吃的涼拌菜怎麼做
食材明細
主料
土豆1個
胡蘿卜1根
木耳適量
蓮藕2節
- 輔料
蔥適量
蒜適量
香菜適量
花生適量
芝麻適量
- 配料
油炸辣子（辣椒油）一勺
米醋半勺
香醋半勺
花椒油一勺
鹽半勺
生抽一勺
糖少許
中辣口味
拌工藝
十分鍾耗時
簡單難度
12
最後淋上調出來的醬汁即可。
涼拌菜的做法步驟
Ⅶ 涼拌菜 。的家常做法
涼拌菜的家常做法？
涼拌菜品種很多，家常也可以有很多做法。
炎熱的夏天，餐桌上最離不開的就是涼拌菜。
【涼拌土豆絲】
【拍黃瓜】
【准備食材】：
青瓜2根、大蒜4瓣、干辣椒10個、花椒十幾粒（可不放）、白糖2茶匙、鹽適量、菜油3湯匙
【操作步驟】：
1、首先將黃瓜洗凈去皮，辣椒切段，蒜切末待用，
2、黃瓜拍破，斷成條或小塊。
3、黃瓜里調入鹽和白糖，將大蒜、干辣椒、花椒依次放在黃瓜上。
4、鍋里燒油，油冒較多青煙時，趁熱淋在佐料上，充分拌勻，放十分鍾左右吃就更入味了，上桌就可以享用了。
Ⅷ 菜怎麼做好吃，涼拌菜的家常做法
材
主料胡蘿卜1根豆芽150g海帶絲150g 輔料油適量鹽適量洋蔥小半個小米辣4個醋適量芝麻油少許生抽少許大蒜3瓣花椒粉適量姜粉適量醬油少許菠菜2根
步驟
家常涼拌菜的做法步驟11.豆芽、海帶絲、菠菜洗凈，胡蘿卜擦絲備用。
家常涼拌菜的做法步驟22.水開後下入胡蘿卜絲，待熟，撈出瀝水。豆芽、海帶絲、菠菜也一一煮熟瀝水。
家常涼拌菜的做法步驟33.瀝干水的菜放入盤子或者盆子。
家常涼拌菜的做法步驟44.做調味汁，放醋、鹽少許。
家常涼拌菜的做法步驟55.加入蔥花油、生抽、芝麻油等。
家常涼拌菜的做法步驟66.做好的調味汁澆在菜上。
家常涼拌菜的做法步驟77.油3-4成熱，小火，放入切碎的小米椒、洋蔥、大蒜，煸炒。
家常涼拌菜的做法步驟88.聞到香味時候，加入少許花椒粉、姜粉、醬油調味。
家常涼拌菜的做法步驟99.趁熱把步驟8的蔥蒜辣椒倒入菜中，攪拌均勻，即可。