Ⅰ 飯店的醬香鹹菜絲做的那麼好吃，究竟是用什麼訣竅做的
一道小菜能催開人的味蕾，你怎麼也想不到醬香濃郁，色澤紅亮的炒鹹菜絲兒，是那不起眼的鹹菜疙瘩做成的，認識這道小菜，是我90年代在北京工作多年，單位食堂每天早晚都有的一道鹹菜，它見證了我而立十年的成長過程。
總結：此菜為北京小菜，脫了水的鹹菜絲口感筋道，經過蒸制的鹹菜絲兒把油和調料的香味完美的融合在一起，夾在芝麻火燒中間，輕咬一口，這是真正的舌尖美味。
Ⅱ 老北京醬鹹菜絲的做法
老北京醬鹹菜絲——
【食材】
主料：疙瘩頭鹹菜2個（水疙瘩）
輔料：生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克、大蒜六七瓣、大蔥1棵、薑片6片、干辣椒1把、八角3個、桂皮2小段
步驟1、准備食材，疙瘩頭鹹菜要買這種水疙瘩頭，這種水疙瘩鹹菜一般是用來炒菜的，像肉絲炒鹹菜，或者今天這種醬鹹菜都是用這種；還有一種是比較干，滾滿粗鹽的疙瘩鹹菜一般是用來切絲用香油拌著吃。不要買錯了。
步驟2、水疙瘩頭沖洗一下，先切薄片，然後切成細絲。
步驟3、切好的鹹菜絲放入清水中沖洗幾遍，盡量洗去鹹菜絲的鹹味和發酵的味道。疙瘩頭切成絲清洗兩遍後放入涼水中浸泡一夜，能很好的去除鹹菜絲的鹹味和異味。
步驟4、准備輔料：大蔥切段、干辣椒一把稍微沖洗一下，姜切大片、大蒜拍扁，八角3個、桂皮兩段、生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克
步驟5、浸泡出鹹味的鹹菜絲放入干凈的屜布上，從一頭捲起來，然後用力擠干水份。這樣鋪平捲起擠干水份的方法非常省力，比平時用手攥干省力多了，這也是和老飯骨學到的。朋友們可以試一試！
步驟6、擠干水份的鹹菜絲放入大碗中備用，看著一小盆鹹菜絲，擠干水份後就沒有多少了。
步驟7、起油鍋，鹹菜喜油，鍋中放多一些食用油，放入蔥、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒開始炒料，炒至蔥段微焦，乾料都炒出香味。
步驟8、放入擠干水份的鹹菜絲中小火翻炒，盡量翻炒至每一個鹹菜絲都沾上油料。
步驟9、翻炒均勻後，淋入老抽、生抽、料酒翻炒均勻。
步驟10、翻炒均勻後放入白糖，再次小火炒勻，別著急，用小火慢慢炒，直到把鹹菜絲炒油潤了。用筷子來回撥動比手鏟更方便。
步驟11、炒好的鹹菜絲是這樣的紅亮油潤，這時候可以關火盛出來。
步驟12、炒好的鹹菜絲盛在盆中。
步驟13、炒好的鹹菜絲放入蒸鍋，蓋上一個大盤子防止水蒸氣滴落在鹹菜絲中，上汽後蒸30分鍾。（或者用保鮮膜蓋封上也可以）
步驟14、蒸好的鹹菜絲取出，真的是香味撲鼻哦！放上適量熟芝麻增加香味。放涼後就可以放入冰箱冷藏保存了，保存個十天半月的沒問題。
吃的時候取出一些，切幾顆香菜段稍微拌一下，真的是開胃又下飯哦！！
為了這小鹹菜，澤瑞媽特意做了幾個小空心燒餅，早上來碗稀飯，再配一碟醬香濃郁的醬香鹹菜絲，
Ⅲ 鹹菜怎麼炒好吃的做法大全
酒香濃郁的腌菜，略帶酸味，佐粥拌面都很好吃。
用料
腌菜
白糖
姜
蒜
辣椒
炒腌菜的做法
腌菜洗凈
Ⅳ 怎麼炒鹹菜疙瘩絲好吃
鹹菜疙瘩絲怎麼炒好吃？大廚教你正確做法，給盤紅燒肉都不換！提起鹹菜疙瘩北方人都不陌生，幾乎家家戶戶都離不了鹹菜，像我家一日三餐都離不了鹹菜疙瘩，大人孩子都愛吃，早餐來一碗小米粥，一碟鹹菜疙瘩絲，外加兩個煮雞蛋；午餐和晚餐不管做幾個菜，鹹菜碟是不能少的。我媽媽常說：就好這口，比吃肉香。
對於南方人來說可能就不太了解鹹菜疙瘩了，其實它就是芥菜清洗干凈後，經過長時間的食鹽腌制而成，做法非常簡單，口感清脆，深受北方老百姓的喜愛，小時候家裡都是用瓮來腌制一個冬天，能吃一整年，有時還會放上些許的白蘿卜、胡蘿卜等。
腌制好的鹹菜疙瘩，稍微用清水沖洗一下，改刀切成細條，不要切的太細影響口感，加上米醋、青紅椒絲、香菜絲，簡單一拌就非常好吃；但我認為香菜疙瘩最好吃的做法還是炒著吃，加上些許肉絲，就算給盤紅燒肉都不換，那麼鹹菜疙瘩怎麼炒好吃呢？下面請看我的操作：
鹹菜疙瘩炒肉絲
食材：鹹菜疙瘩一個、豬肉一塊、青紅椒、香菜、干辣椒
開始製作：
第一步：准備好一個鹹菜疙瘩，切掉多餘的根須，用清水多次沖洗，清洗干凈。
第二步：就像切土豆絲一樣切鹹菜疙瘩絲，不要切的太細，然後放到清水中浸泡，時間大約5分鍾，然後再沖洗兩遍。
第三步：起鍋燒油，油溫六成下入蔥花、干辣椒爆鍋，之後把准備好的肉絲下鍋，炒至發白滴幾滴料酒去腥。
第四步：把切好的鹹菜疙瘩絲放入鍋中，大火爆炒幾下，此時需要適當的滴幾滴清水。當炒至斷生時，大家可以撒上些許的青紅椒絲或者香菜段，搭配一下顏色。
第五步：出鍋前記得點幾滴香油，淋上幾滴起鍋醋，瞬間整個廚房都彌漫著炒鹹菜疙瘩的香味，配上一碗小米粥，來上自己蒸的大白饅頭，怎一個香字了得。
鹹菜疙瘩因為經過長時間腌制，一般都在30天以上，鹽分特別重，所以改刀切成絲後，一定要浸泡幾分鍾，然後換水再淘洗即便，這樣可以有效地減輕其中的鹽分，對人體食用更健康。當然有朋友會將鹹菜疙瘩絲焯水，我不推薦，經過焯水處理後的鹹菜雖然鹽味大大減少，但非常影響口感，吃起來軟塌塌沒滋味。炒鹹菜疙瘩絲不同於其它炒菜，大火爆炒的時候，需要適當的點幾滴清水，因為鹹菜疙瘩特別不好炒爛，不容易入味。
Ⅳ 經典老北京炒鹹菜的做法步驟圖，怎麼做好吃
經典老北京炒鹹菜的做法：
1.
將干香菇加熱水浸泡，最好多泡些時間，可以提前一天泡好
2.黃豆提前加水和少量醬油煮熟備用
3.鍋熱後倒油，放入蔥，姜，干辣椒，花椒，大料熗鍋
4.放入鹹菜絲，香菇絲翻炒3分鍾左右，耗干鹹菜絲的水分。放入煮熟的黃豆繼續翻炒1分鍾左右，倒醬油，同時加水（泡香菇的水）
5.水開後中火咕嘟，放一點點糖提味，大火收汁齊活！
Ⅵ 鹹菜怎麼炒好吃
韓式醬湯
材料：
黃豆醬 4大匙（即傳統黃醬，是韓國基本調味醬料，利用黃豆發酵而成，就是我們的豆瓣醬吧）
辣椒醬 1大匙（韓式辣椒醬）
嫩角瓜 100克，豆腐 100克，洋蔥 1/4個，香菇 2個
蔥 1/2根，紅辣椒 1個，青辣椒 1個
蒜泥 1大匙，小魚干 15克，水 3杯，鹽 適量
作法：
1。角瓜，洋蔥，豆腐切成1.5厘米見方的塊
2。將香菇用水泡開，去柄切成和洋蔥相同大小的塊（有個朋友竟然不吃菌類食物，嘆～ 要知道香菇富含食物纖維，礦物質，維生素B，所含的麥角固醇具有降膽固醇和降血壓的療效。如果用的是干香菇，就先用水輕輕洗滌後再浸泡30分鍾，浸泡時間過長香菇的美味會變淡）
3。蔥，紅辣椒，青辣椒切成0.5厘米的段
4。小魚干下鍋干炒片刻，加適量水煮開，出鍋後用紗布過濾，即成清魚干湯
5。在清魚干湯里慢慢攪入黃豆醬，之後攪入辣椒醬煮開（一定要把煮出的浮沫撇干凈）
6。依次放入角瓜，洋蔥，豆腐，香菇一並煮
6。最後加紅辣椒，青辣椒，蔥，蒜泥，加鹽根據個人口味調好鹹淡
心得：其實煮醬湯最關鍵的還是醬料有無味道，如果說感覺醬本身不夠味，可將黃豆醬 4大匙，辣椒醬 1/2大匙，香油 2小匙，蜂蜜 1/2大匙拌勻再入湯就能解決問題了。還有醬湯定是用小火慢慢熬才能味道十足，也是個功夫活，所以開始時調味要淡些，熬到一定程度後再加鹽調味。
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韓式蛤蜊醬湯
材料：
蛤蜊新鮮香菇豆腐洋蔥紅綠辣椒西葫蘆粗蔥蒜泥
大醬韓式辣醬 淘米水
※我是三碗掏米水加一湯匙辣醬、三湯匙大醬，比例可依你的喜好加減
我喜歡喝濃濃的醬湯
做法：
新鮮香菇切片 豆腐切塊洋蔥切粗絲西葫蘆切片
粗蔥切片，紅綠辣椒切片，蒜剁泥，蛤蜊洗凈(最好能泡一晚的水吐沙)
先把米洗凈,然後加入水用手搓到水變白，再把淘米水取出煮湯，在淘米水裡加入大醬和辣醬(我看韓國人都是用個網勺，把醬攪混溶於湯里，剩的醬渣也一同倒入湯內)
我自己覺得也還蠻方便的。接著把湯煮滾，湯滾後加入新鮮香菇、豆腐、洋蔥、西葫蘆，快煮熟時加入辣椒、蛤蜊，等湯滾後再加粗蔥蒜泥 ，即可(如果不夠咸可加點鹽。
◎ 一定要放洗米的水，先把米洗凈,然後加入水 用手搓到水變白，再把淘米水取出煮湯
◎ 也可以加些土豆、海鮮貝類的唷
◎ 我也吃過把豆腐換成豆腐腦的醬湯，那個滋味是辣辣辣.....呀(可是很過癮)
◎ 大醬的量可依個人喜好決定，我喜歡喝濃一點的，所以量加的還蠻多
◎ 韓式辣醬約一大湯匙的量(約2~3碗湯)，也可以加辣椒面，老爺不吃辣(所以我沒加)
◎ 鹽要最後在決定是否放，以我來說:我的醬放的多，就不用再加鹽了:。
材料：叉燒50克，蝦仁50克，蛋1隻，青豆適量，西生菜絲適量，蔥花適量，白飯適量。
調味料：美極鮮味露適量，鮮雞精1/4匙，鹽適量。
做法：
1、蝦仁洗凈擦乾，叉燒切丁，青豆以沸水滾燙後撈起瀝干備用。
2、鍋入少許油燒熱，將叉燒丁、蝦仁以中火快炒過油後隨即撈起備用。
3、蛋打散成蛋液，趁熱下鍋翻炒至顏色略變金黃時，放入白飯炒至米粒呈鬆散狀時，加入之前的叉燒丁、蝦仁丁及熟青豆、蔥花、西生菜絲及所有的調味料繼續拌炒均勻，入味即可盛起食用。
貼心推薦：
揚州炒飯名揚天下，帶寶寶去餐館吃，還真不如老爸親自動手做。雖說做揚州炒飯的步驟相對有點繁瑣，但越是精細越能展現廚藝，老爸如果不會做美味菜餚，練得一手地道的做揚州炒飯的手藝也足以自豪。
所需作料：
1、韓國辣椒面。
2、蝦米水，朝鮮話發音叫（米兒 氣 zao 安，去買的時候就說買我告訴你的發音）
3、大喜大（一種粉末狀的調味品）
以上，如若做純正的好吃的泡菜，一定需要。有韓國商品超市，去找一找。找不 你就對他們說買這三種，要做辣白菜，他們會給你的。但盡量不要買超市裡現成的辣白菜，不是很好吃。至於清酒、明太魚、魷魚，尤其是雪魚醬（好吃死了），還有解酒的小瓶裝的類似飲料的東東，零食什麼的，亢奮建議買之。
步驟開始。。
1、准備一盆鹽水，（多放鹽）把整顆大白菜切成兩半（想多做就多整幾棵），泡上四個小時（must)，撈上來，擠一下，稍微干點就可以。
2、在每一層的菜葉上抹上精鹽，葉子不用抹，菜梆抹一層就可。
。之後再放四個小時(must too)。
3、放好之後，把白菜放在步驟1裡面的鹽水裡洗刷，把鹽洗掉，擠干，切成塊（不切也可以，超市的就是不切的）
4、買點糯米，加多水，糯米要非常少，在小盆里之後晾！晾到非常干非常透為止。之後放多些韓國辣椒面、蝦米水和大喜大，以及生薑、味素、白糖和鹽。和白菜攪拌在一起。
5、在冰箱里放一天。
你就會吃到正宗的，好吃的，爽口的朝鮮辣白菜了！！！！！
幾種吃法！
1、當鹹菜吃。
2、辣白菜炒飯，非常好吃！！做法和蛋炒飯是一樣的，放油放辣白菜放米飯。民間曾有「寧舍三頓飯，不舍辣白菜炒飯」一說。
3、做辣白菜湯！就是你說的泡菜火鍋，沒啥神秘的。
就是煮開一鍋水，放多辣白菜，和半肥半瘦的豬肉，加點洋蔥，大把香菜！就可以，特好喝。。。
再推薦一種：
材料：大白菜半顆（縱切）、姜、蒜、蘋果一個、梨一個、白糖、鹽、雞精、辣椒末。
第一步：鹽腌大白菜。將鹽均勻撒在白菜的每一層上，然後放入一小盆內蓋上保鮮膜，腌大概一晚即可腌熟。（腌白菜時在白菜上壓一重石塊腌的效果會更好）
第二步：姜、蒜、蘋果、梨切末剁成泥備用（最好用攪拌機一起打碎，口感好也比較省事）；辣椒末放入碗中，開水燙一下，然後將水到出；將剛才的姜蒜蘋果梨 泥 到入盛辣椒碗中，在加入適量白糖，然後將這些混合均勻。
第三步：將剛剛混合均勻的辣椒等一層一層均勻抹在白菜上，蓋上保鮮膜，大概放置半天即可。
ps：加入蘋果和梨是為了緩沖大蒜的辛辣味。
辣白菜可放入冰箱，每次取時用一干凈無油無水的筷子，大概可放一星
期。
也可將白菜切成塊狀來腌，味道會更好，只是視覺上不如半顆的好看。
再來一種：
選料：選擇質地厚實的大白菜，洗凈切半，放在容器中，用粗鹽一層一層地抹均勻。如五棵大白菜腌制兩個小時左右後，倒入涼水浸泡，水以不淹過大白菜為好。腌制好的大白菜拿出來至少要洗三遍，水擠干後備用。
配料：5公斤大白菜可以配0.7公斤辣椒粉、半公斤白糖，辣椒粉要用
湯料調制。湯料用新鮮蘿卜、海帶、小銀魚熬制，分兩次放入。一般5公斤大白菜，放1公斤左右的湯料比較合適。
准備：將1公斤白蘿卜切成絲，放入調好的辣椒醬中充分攪拌；依次放入切好的兩個雪梨絲、一個洋蔥絲、兩根大蒜絲、1兩韭菜段。姜、小蔥、蒜若干，味精30克，蝦醬20克，魚露100克，糖、鹽適量，如果做出來的醬料比較稠，可以加一點熬制好的牛肉湯攪勻。
製作：雙手戴上一次性塑料手套，把做好的辣椒醬均勻塗抹地在大白菜上，一層一層地抹透，根部厚實的地方多抹一點；把白菜碼進密封容器中發酵12小時，然後放入冰箱冷藏，隨吃隨取。鮮嫩爽口，酸甜微辣。備註：冷藏溫度最好是零上4攝氏度。
Ⅶ 鹹菜（孔明菜）的家常做法大全怎麼做好吃視
鹹菜（孔明菜）的家常做法
用料
芥菜 幾棵
鹽粉 一包
密封容器 一個
辣椒，生薑 若干
涼白開 一鍋
芥菜洗凈，晾乾水分。
燒一鍋白開水，冷卻備用。容器洗凈涼干水分。將干水的芥菜放入容器中，倒入涼白開，以剛剛淹沒芥菜為准。倒入辣椒、生薑片、鹽粉，密封容器，放在陰涼乾燥的地方腌制一星期就可以食用了。
腌制期間若有芥菜浮出水面，可用干凈的筷子翻一翻。
一星期剛好返青，這時候的鹹菜最好吃，又脆又爽。
酸菜魚、酸菜苦瓜煲、鹹菜炒各種肉類、生吃都可以。泡在鹹菜里的辣椒便是泡椒啦，也可以用來炒菜。
Ⅷ 炒鹹菜怎麼炒好吃竅門
洗凈瀝水，一定要多放油，可以放點紅辣椒然後煸炒，盡量把鹹菜裡面的水分炒掉一些，還可以放點毛豆和肉絲，毛豆和肉絲要分別炒好然後合在一起再煸炒一下就可以。
Ⅸ 鹹菜的多種做法 製作鹹菜的注意事項有哪些
一、腌鹹菜的做法大全
腌鹹菜的做法有很多，而且不同的做法，味道都不一樣，下面小編就為大家介紹一下腌鹹菜的做法大全吧。
腌黃瓜小鹹菜
材料
黃瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，薑片3片，大蒜2大瓣，蔥片。
做法
1、小黃瓜兩包，約1700克，洗凈。
2、切成手指長短，切開四半，在黃瓜條上撒大約1/4cup鹽，殺水，半小時後，把水倒掉，用清水洗兩次。
3、放在下面能漏水的容器里，上面壓重物，過夜。第二天的黃瓜明顯少了很多。
准備料汁
1、生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，薑片3片，放入鍋中，小火加熱，燒至沸騰後關火。
2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁。
3、蔥片隨意;加入料汁。
成品
1、黃瓜也加入料汁當中，把玉米油撒在拌好的黃瓜上，這樣就可以吃了，口感而且很棒。
2、放涼之後，裝瓶，這些黃瓜，得到兩瓶。
鹹菜
材料
干蘿卜條500g，白菜葉1Kg，辣椒葉500g，麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒面2杯，蔥1/4杯，蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大勺。
做法
(1)把干蘿卜條和辣椒葉泡在溫水裡。
(2)把白菜用鹽水腌一下，曬干後用熱水洗凈。
(3)在麥芽酵母粉里倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。
(4)在干蘿卜條﹑辣椒葉，白菜里放糯米漿糊，辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬鰣魚拌後撒整芝麻。
小鹹菜
材料
小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒，橄欖油，味精，醬油，大料。
做法
1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈後在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼。花生米去皮，煮兩分鍾。
2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、薑片、小紅辣椒，煮開後加點味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。
3、晾涼後，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。
小訣竅
可放入冰箱長時間保存。
北方鹹菜絲
材料
芋根一個(鹹菜的一種)，蔥，油，味精適量。
做法
1.把買來的芋根洗凈，切成絲，用冷水泡幾個小時，去除一下苦味。
2.鍋里油燒熱，加入瀝干水份後的芋根絲和蔥絲翻炒。
3.炒熟後，加少量味精，即可。小訣竅炒時可加入少量的花椒面，也可以不加，炒熟後，嘗嘗鹹淡，考慮是否還要加鹽，因為它本身就有鹹味兒了。
老鹹菜
材料
老鹹菜50g，老豆腐3塊，雞湯、精鹽、味精、精煉油、蔥末、泡椒各適量。
做法
1、老豆腐切小塊，焯水，放入煲中加雞湯燉。
2、老鹹菜、泡椒用精煉油煸香後放在豆腐上，加精鹽、味精調味，再燉至味香，撒上蔥末即成。
小訣竅
1、豆腐要燉透，老鹹菜最好選江蘇周庄一帶民間自製的。
2、此菜湯汁不宜過多。
蘿卜頭鹹菜
材料
腌好的蘿卜，胡蘿卜，洋蔥，香菜。
做法
1、胡蘿卜、洋蔥、香菜洗凈切絲。
2、各種食材加醋、香油、糖、雞精、辣椒油拌好即可。
一鹵鮮鹹菜
材料
青蘿卜，蘿卜櫻子，鹽。
做法
1、將蘿卜櫻子洗凈，切成大段放盆中。
2、撒上鹽使勁的揉搓致軟。
3、蘿卜洗凈削不規則狀，放入腌蘿卜櫻子的盆中。
4、再撒一次鹽，拌勻後蓋鍋蓋腌半小時裝盤即可。
二、夏天吃鹹菜好處多
1、開胃
由於夏季天氣的炎熱人們沒有胃口吃諸多食物，但對於鹹菜卻是格外的喜歡，因為它具有開胃的作用可以提高人們的食慾，尤其是鹹菜與粥一起食用。
2、清熱除火
夏季易使人燥熱，除了以喝些中草葯進行清熱去火之外，不妨嘗試以食用鹹菜的方式，如腌制的小黃瓜，它對於清熱去火的功效非常不錯!
3、殺菌
大蒜本身就具有較強的殺菌作用，腌制過的大蒜也如此。腌制大蒜也屬於鹹菜的一種，備受人們歡迎，每天適量食用對人體有極大的好處。
4、補充微量元素
腌制過的干筍其營養價值居多，含有較多的微量元素，如氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等，對人體營養的攝取起到促進的作用。
5、防疾病
腌制過的橄欖菜不但口感獨特，其還有理氣、化痰、生津止渴等葯用作用，平時不妨少量的食用。另外，它也含有較多對人體有益的蛋白質。
三、自製正宗四川泡菜
四川泡菜的做法其實不難，而且裡面的材料都可以隨自己口味加，下面就給大家介紹幾種泡菜的做法。
方法一
材料
20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，野山椒，野山椒，生薑片，1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖，紅蘿卜(皮)，豇豆，辣椒，捲心菜(就是四川人說的蓮花白)，黃瓜，胡蘿卜，西芹。
做法
1.鍋里倒入半瓶純凈水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，適量鹽，燒開即關火。(我覺得這里可以發揮想像，加入其他各類香料，如果家裡有的話，如草果，甘草等，每樣加一點就可以了)。
2.做泡菜，最重要的是要讓壇子里產生泡菜菌。也就是在發酵過程中產生的乳酸菌。它們不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最簡便的辦法是去中國超市買瓶裝泡好的野山椒。
3.待水完全冷卻後，倒入玻璃瓶.再將泡野山椒的水倒入，如果想要泡出來的泡菜有點辣味，可以按口味加入幾顆到幾十顆野山椒。另外加入生薑片(仔姜最好，沒有的話，老薑去皮也可以)，1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖。
4.好了，這下可以開始泡了。最常泡的可以有：紅蘿卜(皮)，豇豆，辣椒，捲心菜(就是四川人說的蓮花白)，黃瓜，胡蘿卜，西芹。其他的自己發揮想像。最開始的幾壇可以多泡些小紅蘿卜，據說比較能養泡菜水，而且使泡菜水的顏色很好看。
5.洗澡泡菜就是說泡一晚上或者一天就撈出來吃掉，再跟紅油，一點味精/雞精涼拌一下，吃起來會很爽口。另外可以將泡好的捲心菜，蘿卜等切碎，和肉末一起炒來吃，很下飯的哦。
小訣竅
1.千萬要記住，煮水的容器，玻璃瓶，筷子，案板等都不能有油。泡菜沾油很容易會做失敗。
2.絕對不能有生水，這樣容易產生細菌，玻璃瓶子洗干凈晾乾再開始泡，要泡的蔬菜也要先洗凈晾乾。
3.泡的時候一定要注意密封。怕封不嚴，可以再加一層保鮮膜。
方法二
材料
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿卜。
做法
1.把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2.白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3.接著，在無油的鍋里加入適量的水(看泡菜壇的大小來定)，然後就可以大火把它加熱。
4.水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5.把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。
方法三
食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量。
調料
料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙。
做法
1.白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀;黃瓜洗凈切成塊狀;朝天椒洗凈，瀝干水分;生薑去皮切片。
2.將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時;朝天椒灑鹽，放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包。
3.把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶(壇子)中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
方法四
食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。
做法
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾乾。
(2)將青筍和紅蘿卜去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。
方法五
食材
辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水，用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
四、韓國泡菜餅的做法及注意事項
原料：泡菜150g，五花肉末50g，普通麵粉150g，韭苔(韭菜)30g，麵包糠30g，紅尖椒1根，泡菜汁30ml。
輔料：姜2片，料酒10ml，冷開水適量，食用油適量。
做法：1.肉末加姜絲，加料酒攪拌均勻，腌制10分鍾去腥。
2.麵粉中加入適量冷開水，邊加邊攪拌至半濕潤的麵糊，(半干半濕狀態)。
3.將泡菜汁加入到麵糊中繼續攪拌，至麵糊完全濕潤(如果此步驟麵糊偏干可適當再加點水)。
4.加入30g的麵包糠，攪拌均勻。
5.加入切碎的泡菜，繼續攪拌。
6.韭苔洗凈後切段，加入到泡菜麵糊中。
7.平底鍋加少量食用油，將肉末煸炒出油變色即可。
8.將煸炒過後的肉末稍微冷卻，加入到泡菜面湖中，攪拌均勻。
9.平底鍋加入適量食用油，慢火燒熱後，將泡菜麵糊平鋪在平底鍋上，裝飾些紅椒圈，小火慢慢煎至2面金黃即可。
美味泡菜餅製作注意事項
1.麵包糠是使這款餅表層脆脆口感的關鍵所在，麵包糠最好選用細細粒的那種，如果是粗的麵包糠可以適當碾碎以下，如果麵包糠也沒有的話，也可選擇軟炸粉。
2.泡菜汁，千萬別當廢物舍棄掉，因為泡菜在腌制發酵過程中，產生了大量的乳酸菌，vc含量高，棄之可惜，用來和面，更能給泡菜餅增添香味，在配合42式太極拳效果會更好。
3.煸炒五花肉末，五花肉亦可，肥瘦搭配不膩人，提前將五花肉(末)煸炒，可以將五花肉的香味炒出來，同時去腥，煸出一點油出來混合麵糊，煎至泡菜餅的過程油份里應外合，更加的香味四溢。
Ⅹ 怎麼炒鹹菜，最好吃
可以用豬肉絲，辣椒，豆瓣醬或者芝麻醬炒。像炒菜那樣就行了。