❶ 回鍋肉，怎麼炒才可以最好吃
首先選好五花肉，再將肉放入水中（加入生薑絲、香葉、料酒）進行煮到八分熟，切肉，要切薄片，按炒肉配青椒步驟進行翻炒。鍋中放少許油放入肉片進行煸炒，煸出油轉微黃時迅速放入姜蒜粒、豆瓣醬、少許甜面醬和干豆豉炒香，接下來放入青紅椒、蒜苗快炒，待蒜苗半熟時加入少許醬油翻炒均勻立馬出鍋。
❷ 新派川菜家常美食回鍋肉 回鍋肉怎麼做更好吃
原料：煮好的五花肉300克，青紅椒各50克。
調料：刀切蒜蓉辣椒醬30克，豆豉5克，醬油5克，料酒10克，鹽3克，生薑末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。
製作：
1、煮好的五花肉切成6厘米長、3厘米寬的薄片；青紅椒切成菱形片備用。
2、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盞狀，下入刀切蒜蓉辣椒醬、生薑末、豆豉、料酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖炒勻，下入青紅椒片炒勻斷生，裝入盤中即可。
回鍋肉豬肉方法：豬五花肉650克，白蘿卜750克，生薑片20克，花椒5克放入涼水鍋，大火燒開煮到肉稍用力就可以戳破皮撈出。
❸ 什麼回鍋肉最好吃
正宗重慶回鍋肉的做法 原料 主料：豬坐墩肉（最好選用二刀坐墩肉，最差要保證是帶皮的半肥瘦豬肉）；蔬菜配料：有以下幾種經典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡蘿卜、青椒配仔姜，各位可以根據不同時令和喜好選用；作料：陴縣豆辦（因為現在甜面醬比較難買，一般重慶家常菜都用豆辦代替）、醬油、糖、鹽、味精。 操作流程： 1、將肉洗干凈，放入鍋中，加入水，拍碎的老薑，花椒，煮到用筷子可以輕易刺穿豬皮。將肉撈出，放冷，切片待用。肉湯可以根據不同的時令加入冬瓜、蘿卜、南瓜砣砣之類的蔬菜做成菜湯。湯內先不要加鹽，等蔬菜基本煮好再放鹽。 2、置好鍋，放入少量豬油，把切好的肉片中較肥的那些放入鍋內爆炒，把油爆出來，直到肥肉上出現「燈盞窩」為止。（我最近實驗出來的方法是把肥肉和瘦肉完全切開，把肥肉放入微波爐中，用蓋子蓋好，開大火微波4分鍾，則肉中的油被完全爆出，效果很好。不過這樣必須把肥肉和瘦肉切開，只爆肥肉，不然瘦肉會被烤乾，嚼不動，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也會嚼不動，而且也無法享受吃半肥半瘦的回鍋肉的樂趣了） 3、把爆好的肥肉瀝干油，舀出來。把較瘦的肉片到入鍋內爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香味。然後把瘦肉瀝干油舀出。鍋內多餘的油也要舀出（油可以用於今後下面和炒菜用），一般一家人的量只留1鍋鏟油就可以了。 4、把剁細的豆辦放入鍋內小火煎香，放入醬油，糖，鹽，煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入鍋內翻炒，到基本熟了的時候，依次放入蔬菜配料（當然是韭菜和蒜苗之類的要後放喲）。斷生後放味精，和轉後就可以起鍋了。 這樣就做好了一份回鍋肉和一個蔬菜肉湯，可以吃飯了。 川菜 家常菜譜 健脾開胃食譜 口味：微辣 工藝：熟炒 回鍋肉的製作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）400克 輔料：青椒100克 調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克 回鍋肉的特色：菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。 教您回鍋肉怎麼做，如何做回鍋肉才好吃1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鍾，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片； 2. 將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形； 3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。 4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒； 5. 倒出多餘的油，加入薑片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。 回鍋肉的製作要訣：1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。 2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。 小帖士-健康提示： 此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食慾的功效。 （川菜1） 色香味：鮮香、辣 主料：豬後腿的二刀肉370克。 輔料：青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 製作： 1)將肉切成4厘米寬的條； 2)用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 3)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味； 4)放入青蒜和其它各種輔料，再翻炒幾下即成。 第二種：（川菜2） 色香味： 鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)； 主料： 豬後腿的二刀肉370克 輔料：青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克、大油25克、面醬12克、醬油，料酒各12克、白糖5克、豆瓣醬，蔥各5克、味精3克 製作： 1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 第三種：（浙菜） 色香味： 肥瘦得當，咸辣味濃，是下酒下飯的好菜。 主料：豬腿肉250克，青大蒜100克，捲心菜100克。 輔料：甜面醬10克，黃酒10克，豆瓣醬25克，醬油5克，白糖25克，味精2克。 製作： 1)、將豬腿肉洗凈放入水中煮到斷血，待冷卻後切成7厘米長、1厘米寬的薄片。將大蒜洗凈後切段，捲心菜切斜角塊； 2)、鍋燒熱，加油燒到六成熱下肉片煸炒，待肉片捲起後，放入甜面醬、豆瓣醬、醬油、糖、黃酒，炒至上色，並放進捲心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒幾下即可裝盆 ,非常的好吃. 檢舉
❹ 百吃不厭的「回鍋肉」怎麼做才好吃
回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。這樣做的回鍋肉回味無窮，百吃不厭，我們家大人孩子都搶著吃！
❺ 回鍋肉哪裡的是正宗的
相關典故回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 回鍋肉一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱「刀頭」。家祭事畢，正當「刀頭」溫度適中，老成都俗話說：「好刀敵不過熱刀頭」是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。回鍋肉還有兩個評判標准：1、肉片下鍋暴炒，俗稱「熬」，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：「熬起燈盞窩兒了」；2、肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。兒時的記憶，老輩子發話說：「吔。。。今天又拈閃閃嗦！」，達不到上述兩個標准，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿卜同煮（煮時需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿卜，然後再夾起「回鍋肉」入口，此刻你方可領略老成都「原湯化原食」乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽中壩的醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側圖片的菜品，就是一盤失敗的回鍋肉。其他所謂「連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉」等，均系派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語了。
❻ 新派四川回鍋肉怎麼做的
用料;大蒜苗.五花肉.尖椒.香乾.
五花肉先用鹽.五香料腌一天;然後切片;
原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒。
開水下肉，煮20分鍾左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鍾，再出鍋 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好 鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠咸了。青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。
❼ 做回鍋肉的肉最好選哪種，做出來比較好吃
做回鍋肉的肉最好選五花肉，做出來比較好吃。
回鍋肉做法
主料
五花肉
400g
青蒜
250g
輔料
蔥
適量
姜
適量
蒜
適量
干紅辣椒
適量
花椒
1勺
郫縣豆瓣醬
1大勺
料酒
適量
糖
適量
醬油
適量
步驟
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微捲起
7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油
8.適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
❽ 製作回鍋肉用哪種肉更好，口味最正宗
回鍋肉是一種以豬肉為主要原料，搭配蒜苗等配料，口味獨特，色澤紅亮，而且做出來的肉片肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋就是再次烹調的意思，回鍋肉是一道經典的川菜，現在不管是在飯店還是在家都喜歡吃一道經典的美食。
這樣一道對於四川人來說人人愛吃，家家會做的回鍋肉就做好了，好吃又下飯，真的太香了，大家看看能打幾分？
1、做川菜回鍋肉要選一塊有型的二刀肉，將肉先煮熟，再切片炒，即為「回鍋」之意。
2、喜歡吃辣椒的可以放點青椒搭配炒
3、蒜苗頭不容易熟，所以先放蒜苗頭，然後再放葉子
❾ 回鍋肉哪裡的好吃
在外吃飯，隨意走進一家炒菜館子，瞧菜單拿不定主意，此時回鍋肉大概是最能拯救選擇困難症的那道經典菜。香潤、粗暴、明艷，回鍋肉因為簡單極致的誘惑，賢惠的穩妥感，無論在哪兒，都能撐起檯面。
回鍋肉自然是從小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在題海書山裡，一到飯點兒，人人像餓狼一般沖進食堂，中午就期待著一頓完美的脂肪和碳水來消解學習的疲累。那時候覺得，只有食堂的三菜一湯里，裝著短暫的自由。
學校食堂有四層，二食堂的小炒炒得好，每天十點半，我們一群人便會提前去點菜，下了課直接認單子就餐。魚香茄子、水煮肉片、回鍋肉是常吃的，大多以爆炒油燜之法，味厚油旺。回鍋肉炒得極肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥幾片，是要搶著吃的。
若要評判一家川菜館的優劣，回鍋肉當是第一標准。
煮肉之時，放一點姜蔥花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香漣漣。醬油要放得恰到好處。太多，則畫面烏黑失調；太少，色相全無，使得食慾潰散。煎肉須得油脂析出兩三層，肉鍍上微微的焦黃，捲曲而不幹枯。肉香溫厚，而後方可調味配菜。
圖 / 視覺中國
大到新派川菜餐廳，小至街頭破陋小店，充滿著俠氣和市井氣的回鍋肉，熱烈而下，火爆而起，總能在煙火升騰之處，直面男男女女那洶涌的餓意和味蕾的沖動。
01
一頭豬身上，擁躉最多的就屬五花肉。南北廚人都深諳對五花肉的調伏之道，紅燒肉、鹵肉飯、回鍋肉、梅菜扣肉，或隱或顯，無不是將五花肉的腴美發揮到極致。如今的回鍋肉也大多選取三肥兩瘦的豬五花為原料，但是最早的回鍋肉用的卻是二刀肉（即後腿肉）。
同樣是肥瘦皆有，只是排列順序的差異，口感的層次也產生了些微的不同。五花肉開門見山，肥瘦相攜入口，美妙混同爆發，不分伯仲。二刀肉的刺激感來得猛烈。各自擁半，白肥紅瘦，豬皮的嚼勁，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌間一一碾過，淋漓酣暢。
紀錄片《川味 第一季》
回鍋肉一詞，最早見諸文字，是1908年的《成都通覽》一書，而後一直沿用至今。三十年以前，川菜菜譜里關於回鍋肉的描述基本統一：肉用後腿二刀，煮後切薄片，佐料有豆瓣醬、甜面醬、醬油。
豆瓣醬是川菜的靈魂，那抹熟悉的醬香也是川渝人的標志性味覺印記。最為正宗的回鍋肉還要靠發酵兩年以上的郫縣醬紅豆瓣加持，這樣的豆瓣醬經了足足的風露恩澤，紅亮光潤，醬味圓熟。
老川菜大廚們還有一個心照不宣的烹飪秘笈——放糖，糖既可以為肉類巧妙著色，且春風化雨般添增了菜餚的鮮爽。古典回鍋肉的做法，即是將郫縣豆瓣剁細，使得醬汁的鮮味物質肆意釋放。醬油上色，柔和甜醇的甜面醬，少許咸鮮的豆豉，不同的醬味最後被白糖的清甜包裹，共同詮釋出合而為一的復合感。吃在嘴裡，是那種輕快、盈動、飽滿，伴有絲絲回甜的醬香味，令人意猶未足。
這樣簡朴的驚艷，讓回鍋肉登上了川菜第一菜的寶座。所謂第一，不僅是碌碌百姓常思常念的心頭好，它還要足夠平常，於平常中見巧思。回鍋是那點巧思。味道當然是最大的蠱惑。口腹之慾簡簡單單地被滿足，嘴裡心裡都樂融融。
紀錄片《城市24小時》
較之紅燒肉的火候足時它自美，回鍋肉的奧義在於猛火逼出豬肉的彈糯、焦香，捲曲成燈盞窩的肉片，鑊氣十足，香得凜然。有時家裡逢客，菜肉不周，回鍋肉能拯救一切。適時的烹調，適時的等候，沒有大菜的費勁，也不致失了席桌的體面，主賓盡歡。
02
風火了幾十年，回鍋肉最大的變化還是俏頭。而在我心中，蒜苗永遠是回鍋肉的正牌標配。豬肉在熱鍋里歷經了一番鍛造，蒜苗的出場不過是蜻蜓點水，取其新穎的清蔬氣。快炒出鍋，為的是柔嫩的蒜苗不失青幽，香氣恰到好處深入油脂。一陣狂暴之後的余溫里，風味在蒜苗和肉之間蓬勃。
蒜苗緊缺的時日，青椒、洋蔥、豆乾、蓮白、鹹菜諸種，開始進入了回鍋肉的世界。回鍋肉逐漸流傳成了一個萬能公式，每個季節各有配搭。鹹的辣的，清的濃的，幾片焦糯的五花肉，能讓任何俏頭均沾染上迷人的肥肥的葷香。
紀錄片《川味 第一季》
大學時和舍友常去的媽媽私房菜，那裡的鮓海椒回鍋肉，至今不忘。鮓海椒是本地的特色腌製品，以鮮亮的辣椒切碎，佐配鹽巴，磨細的米粉，共同經歷一場隱秘的發酵之旅。
鮓海椒既可炒食單吃，也可當作佐料，為食材賦予一種獨特的酸香。炒進回鍋肉中，米粉的黏糯將辣椒碎與肉片纏綿在一起，像是粉蒸肉的組合，但又是截然不同的風味。輕酸沒有奪去肉鮮，反而多了幾分解膩的功用。
大一那一年因學校住宿緊張，和不同專業不同班的七個女生意外成了舍友。八個人圍坐，每次聚餐像在吃席。上一盤熱菜，八雙筷子急出急入，風卷殘雲。都是十九二十的青蔥年紀，胃口也好得驚人。記得我上鋪的女友最愛鮓海椒回鍋肉這個菜，她一雙彎彎笑眼，俏窄的瓜子臉，看似溫柔靦腆，吃起回鍋肉來卻是豪爽實誠。
最尋常是青椒回鍋肉。
肉厚微辣的皺皮青椒，在清黃的肉油里迅速縮水，綻出白晃晃的皺紋，暗自酥軟。五花肉熬得薄瘦而香猛，又披上了一層來自青椒的植物清香，能輕松扒凈一碗白米飯。吃剩下的肉第二次回鍋，更見腴美入味，做個面澆頭拌一拌，滋味喜人。
圖 / 視覺中國
回鍋肉的風靡還衍伸出了它的姐妹菜——鹽煎肉。鹽煎肉可用二刀肉，可使全瘦的裡脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起來干香回甘，偶然在舌尖咬到一顆咸鮮的豆豉，是滿腔流轉的小驚喜。
03
八十年代，代氏兄弟推出了連山回鍋肉，其烹制方法一樣，只不過肉變得更大片，倒和名字極其呼應。足有成人的手掌那麼大，調味料也更香更油爆，從此回鍋肉從家庭走向了江湖。
家常菜有家長里短的煙火氣，江湖菜有江湖的俠之大義。不管在哪裡，回鍋肉的包容、親民始終未曾改變。
近兩年，我的腸胃變得小心翼翼，家裡回鍋肉也不常做了。但有那麼一些時刻，內心風雨飄搖，空空落落，我又會炒出色金油亮的一盤，風風火火端上餐桌，心裡默念一句：「好久不見，回鍋肉。」
❿ 連山回鍋肉哪一家正宗一些
廣漢市\"連山回鍋肉\"，是連山供銷社餐館戴氏兄弟在原來四川省回鍋肉基礎上，通過精心研究，取其精華，運用現代科學加工以總結，提高烹飪技術後的新產品。在研製上，他們為照顧\"南甜北淡\"（南方人喜甜味，北方人喜清淡味）的飲食習慣，特別在佐料和調味上進行了改進，以適應八方來客的口味。1986年廣漢物資交流會上，他們推出\"連山回鍋肉\"這道佳餚，一舉轟動廣漢飲食行業，廣大食客們亦大為稱譽。連山回鍋肉\"從此遠近聞名。現在，廣漢連山鎮圍城路（新街）\"連山供銷社戴術兒正宗回鍋肉\"，門庭若市，生意興隆，。它既繼承了四川回鍋肉的風味，又獨有連山回鍋肉的特色，成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜。現在看，誰也不知道正宗的回鍋肉是哪裡的！
所以誰都可以說正宗的回鍋肉是他那裡的！
我雖然也吃，也做回鍋肉，可我是不敢說正宗的回鍋肉是我們這里的！
但是我敢說，我做的回鍋肉最好吃！因為我也沒吃過別人做的回鍋肉，或者我過去也天南海北的跑過，也吃過各地的回鍋肉，但是我已經早就忘了那個回鍋肉的味道了！
就向其他的菜系一樣，全國各地可能有很多的菜，都是變地開花，在四川吃到的，就是川菜，在山東吃到的，就是魯菜，在哪個地方有的哪個地方就是正宗，或者有的地方的叫法不一樣了，對於回鍋肉，也是這個道理，在四川吃到的。就叫四川回鍋肉，在山東吃到的就叫山東回鍋肉！
所以這個正宗不正宗的都不是什麼大事了，你真的把回鍋肉做的好，有人願意吃，你能賺大錢就是好事！
說到這我又想到了，用不用給回鍋肉申個遺呀，如果用，中國做回鍋肉的地方誰先申遺我支持誰，誰想申遺誰就抓緊辦，那為什麼呢？因為我是怕南朝鮮那些人他們搶先申遺呀