㈠ 北方"老酵子"做的饅頭怎麼做
將酵子弄開成小塊
將溫水化開酵母
加入少量麵粉，調勻，發起來
再加少許麵粉，等幾小時面發起來
在將麵粉做成饅頭大小的樣子，上蒸鍋蒸饅頭等出鍋
㈡ 老面頭發面饅頭的做法
老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥麵粉發酵的主要原料。麵粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，松軟好吃。
酵母粉的出現給人們帶來了便利，但這不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味；另一方面，也使老祖宗流傳下來的傳統手藝慢慢丟失了。
那麼老面酵頭是怎麼來的？真正的酵頭或者說是面肥，是長期使用延續下來的。既每次發面以後留下來一小部分，下一次發面使用。
老母親一輩子都是用這種酵頭發面蒸饅頭，有時候也會遇到酵頭「斷貨」的情況，於是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經驗。據她講，老面酵頭通常有以下5種方式。
第一種：無添加自然發酵。取乾麵粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置於溫度較高的地方，如置於土炕、電褥子的床、麵包醒發箱內，待面團發酸面肥就製作好了。
提示：視季節不同，一般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存，防止長毛變質。
第二種：用白酒或啤酒製作。和面時往裡面加入一些白酒或啤酒，因為酒裡面含有發酵物，所以能夠促進面團發酵，使面團發酵成老面酵頭。
提示：一般麵粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上。
第三種：用蜂蜜製作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入麵粉中，和成面團。其中蜂蜜、溫水和麵粉的比例是1:12:25。面團和好後，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節不同，一般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發出酸味就OK啦。
第四種：用醪糟發酵製作酵頭。按照500:150:200的比例，將麵粉、醪糟、水攪拌均勻，製成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發酵，待面團醒發為膨脹松泡狀即可。因季節不同，溫度、時間、水量都有所變化。
第五種：用現有的饅頭做酵頭。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的乾麵粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置於濕潤溫暖的地方，經過6小時發發酵，即能成老面酵頭。
提示：老面酵頭都有酸性，每次做饃後須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會乾涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。
下面，小編再介紹一下發面蒸饅頭的具體方法：
第一步：將製作好的「老面酵頭」用水泡開，泡24小時左右，使其由干變軟。
第二步：變軟的「老面酵頭」加入乾麵，發酵至膨鬆，溫暖20度左右，這個過程要5小時，這一步叫「拱引子」。
第三步：用拱好的引子和面，發酵後揉光排氣，再做成饅頭狀進行二次發酵。注意和面要少加水，使面團比平時硬一些，因為硬才好吃，面香味才更足。
提示：整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大並無異味如酸味，這饃就發成功了。
第四步：冷水上鍋蒸饃，上氣後，蒸30分鍾左右關火，3分鍾後開鍋蓋。一鍋松軟白胖的饅頭就蒸好了，真的有麥香味喲。不信你也試試。
特
㈢ 怎樣用老酵做饅頭
㈣ 手工酵子饅頭怎麼做好吃
用手工酵母做出來的饅頭和發酵粉做出來的，味道是不一樣的，相信吃過的人深有體會吧！
名稱：酵子（酵母粉）
用途：發面蒸饅頭、蒸包子
原料：純小麥麵粉、純玉米粉、水
製作流程：自然發酵、風（晾）干
儲存方式：避光、乾燥
本款酵母為農家自製，無任何添加劑，酵母，在我們老家也叫酵子，用小麥麵粉，玉米粉，水，自然發酵而成，中間需要2-3天的晾乾，天氣好了，晾乾的過程就快些，天氣不好晾乾的過程就慢些，整個過程下來要1星期左右，而且酵母一次性不能製作太多，時間長了就過勁了，所以一次性不能製作太多，為了保證酵母的質量，每次提煉的酵母不是太多，中間可能會缺貨，忘廣大顧客能多多諒解
㈤ 老酵饅頭怎麼做
老酵和新面，溫水和面，揉成面團，不能太硬，要或軟一些，像包餃子的面就可以了。夏天不用管它，兩三個小時以後面就發了，冬天最好的是放在溫暖的地方，這樣發面較快。面發好後根據面團酸性的程度用食用鹼中和酸性，就可以成型上鍋了。
㈥ 酵子饅頭怎麼做
酵子饅頭其實做法很簡單，你只要在賣饅頭的地方買一個生饅頭回來，用溫水將饅頭和散，水不要加多，也不要太少了，因為你還要用來和面做饅頭，注意水溫在三十來度就好了，溫度太高會把發酵的饅頭燙死，然後放置幾個小時，夏天溫度高時間短，冬天時間要長點，然後等面漿有點起泡就意味著已經發酵了，然後往裡面加麵粉，加點溫水，和好面團，放置至面團膨脹起蜂窩眼就可以往裡面加少許鹼（鹼是用來除酸味的，因為酵子都是前一天留的，所以有酸味），然後按自己的喜好切饅頭或者包包子都可以。
㈦ 自製老面酵頭如何做饅頭
主料：小麥麵粉500g 輔料：老面頭適量 、清水適量
步驟：
1、老面頭泡在溫水中化開
㈧ 用老酵做饅頭的技巧
用鹼要根據氣候條件，暄脹發好，供你參考：你好。
4。
以上回答希望對你有所幫助，對勻鹼的，使鹼與面中的酸性充分作用，面變黃有苦澀味，吃起來暄香可口，如果能在面團中加一些白糖，不僅提高了營養價值，而且促使酵母菌充分發酵，並使面中的水分布均勻，再次發酵後使用。鹼少了，敬請採納，這樣蒸出的饅頭呈疏鬆的海綿狀結構，面色發灰且有酸味，因為這樣的面酸味很濃、蒸饅頭的酵面不可發得過老，鹼多了，使面中的酵母菌進一步發酵，須加一些乾麵，如你滿意、鹼對好後還要反復揉面，面色松白而有香味。這里關鍵是用鹼，拍面的聲音類似熟西瓜，面松而無彈力。
5，色澤發灰，拍，聞時有酒香味，揉時有勁，一般天氣熱多放點鹼，皮光亮好看，一般用聞，按下去鼓不起來，刀切剖面分布著均勻小氣孔。還要放在案板上稍醒一下、鹼是否配用的恰到好處、揉，蒸或烤等方法檢驗。
2。
3，蒸烤之後色白泛香、有了發酵合適的面還要加入適量的鹼水來中和面中的酸性，抓面不粘手。
1。你要仔細看，看，天冷少放一些朋友！
下面將做老酵蒸饅頭的技巧推薦給你。對鹼合適時
㈨ 老式酵子的製作方法
老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵製作各種美味的麵食。
老酵母就是以前傳統做發面的酵頭，過去沒有鮮酵母，家裡做發面製品，通常採用的這種酵母發酵法。一般都是在上次做面時留下一塊，按做包子的方法，裡麵包生麵粉，放碗里，等下次做發面製品時，把麵包打碎，用溫水泡化，再加生麵粉，攪拌成面湯，放上一天讓其在發酵，做饅頭包子和面時代替水加入麵粉里和面。
這種老酵母使用簡單，又生反復製作循環使用，製作出的發面製品，口味好。以後再用時，按老辦法，留下一塊面，包上生麵粉，放在那裡，以後再用，反復循環。今天，就把我奶奶教我的幾種方法分享給大家，希望你能喜歡。
方法1：將醪糟和麵粉和成較稀一些的麵糊，放到溫暖處，24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了，蒸饅頭的時候，拌在麵粉里，放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加鹼面中和。以後每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。
方法2：用酸奶和面，少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發酵，24小時就好了。這樣的老面製作饅頭時有奶香味，發酵後特別甜香，就算你以後發面時不再加奶，如果保存得當的話，甜香的風味會一直保留。
方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風干，就是老酵母了。
方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個饅頭大小即可），和好的面團用茼麻葉包裹嚴實，放6-7天發酵成曲，再陰干，用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉麵糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，麵糊膨起以後再加少許玉米面攪勻，反復十幾次，歷時十幾小時，麵糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。
方法5：取饅頭生坯一個，在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營養物質）揉勻，用保鮮膜密封後靜醒12小時。然後把發酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風干，快乾時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米麵粉再做成老酵頭，這樣就可周而復始使用了。