『壹』 泡菜怎麼做才好吃
四川泡菜的做法,我從網上轉來了一個比較正宗的,順便把我的經驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試.
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
經驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
『貳』 怎麼樣做泡菜最好吃
食材：大白菜1顆、胡蘿卜、白蘿卜各半個、韓國辣椒醬一盒、素魚露、辣椒粉、麵粉、食鹽、蘋果一個、姜少許。
做法：
1.將准備好的大白菜去除掉最外的2-3層，然後從白菜頭的位置開始對切，將白菜平均切成四份。
2.然後從白菜心開始，在每頁的白菜根部塗抹上鹽，主要是菜梗處，菜葉上不需要撒鹽。然後將白菜平躺放置8個小時，等到所有的鹽分都浸透到白菜中，洗凈大白菜，控干水分備用。
3.在鍋中放入涼水，加入少量的麵粉，在加熱的過程中不斷的攪拌直至麵糊成熟，待涼後待用。
4.將生薑颳去皮，蘋果去皮，切成小塊狀，然後將生薑和蘋果放入到果汁機中粉碎，再將胡蘿卜、白蘿卜分別切成細絲待用。
5.在一個不銹鋼盆中，用韓國辣椒醬、韓國辣椒粉，以及准備好的麵糊、姜蘋果茸、胡蘿卜絲、白蘿卜絲、全部放不銹鋼盆中，以及「素魚露」、蘑菇精全部拌勻作成調料;
6.將上面調拌好的調料，均勻的塗抹在每片大白菜上，然後將用鮮膜將盆包上，置於陰涼處，發酵腌漬二天之後即可食用。
『叄』 老壇泡菜怎麼做最好吃
用料
各種應季蔬菜
涼開水
鹽
薑片
花椒
酒
冰
老壇泡菜的做法
清水燒開後放涼，切記一定要放涼
將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽
加入薑片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻
將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜
將洗凈晾乾的蔬菜放進壇中
蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿
放通風、陰涼處（我是將泡菜壇放在陽台角落的）
小貼士
非常重要的注意事項：
1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往裡加蔬菜時要放鹽、料酒。至於鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。
3、如果壇內生花了（表面有白色薄膜），多加點鹽、料酒攪拌均勻，並將壇口清洗干凈、換上清水。
4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。
5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往裡塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。
『肆』 泡菜怎麼做最好吃
一、選泡菜壇：目前市場上有玻璃泡菜壇、陶瓷泡菜壇出售，皆可選擇。關鍵是要選擇那種不漏水、透氣的。因為漏水、透氣的泡菜壇，密閉性差，會使泡菜變質變味。
二、備料：紅辣椒、生薑（最好是嫩姜）、白蘿卜、大蒜等（用紅辣椒、生薑、芹菜等，可以使泡菜色香味俱全，從而增進人的食慾）。
三、起鹽水：將水燒開（目的是殺菌）冷卻後，將泡菜鹽倒如水中，可加入少量紅糖（蔗糖）,並稀釋。
四、將稀釋好的鹽水倒如泡菜壇，然後將紅辣椒、生薑、芹菜、白蘿卜等放入泡菜壇，蓋上壇蓋，並在壇口的水槽里摻入清水（目的是防止空氣進入壇內，孳生細菌，造成泡菜變質生花）。也可以直接從另外的泡菜壇取老鹽水，倒入新泡菜壇，然後將備好的蔬菜放入泡菜壇。新泡入的菜經過一天一夜，就可以撈出下飯。
五、注意：泡菜的鹽水，不宜過咸，因為過咸，泡菜吃起來，可能發苦。每次新泡入蔬菜時，可少量加入泡菜鹽。可泡的蔬菜很多，如嫩黃瓜、茭頭、大蒜、蓮花白的葉及柄、茄子、紅蘿卜、豇豆、萵筍、青菜等。每周至少清洗一次壇口的水槽、壇蓋，更換水槽的水，總之要讓水槽的水衛生、不幹枯，否則會影響泡菜的質量。
『伍』 正宗泡菜做法
泡菜歷史悠久，它的發現想必也不是偶然，全世界各地都有類似的食物，因為在古代，這是一種對蔬菜重要的保存方式。加了鹽之後的蔬菜，又發酵產生大量乳酸，高鹽高酸度使得很多有害細菌無法滋生，延長了可食用的時間。
清末四川曾懿《中饋錄》里記錄的方法與今天四川泡菜製作過程幾近相同。
制泡鹽菜法 泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口上覆一蓋，浸於水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以 豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。毎加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經營，愈久愈美也。
那時候四川已經拿各種蔬菜來泡，今天的物產更加豐富，也就有了更多種類的四川泡菜。而且今天我們對於泡菜過程中發生了什麼的認識也遠超古人，也因此會有不同的解決方案。
製作泡菜是一個由乳酸菌主導的發酵過程，其實發酵到任何程度都可以吃。一般在發酵過程中，首先是異型乳酸菌活躍，到達一定酸度之後自身受到抑制，同時產酸的同型乳酸菌開始活躍，泡菜水的酸度顯著增加。在這兩個過程中取出的泡菜在四川泡菜里就被稱為洗澡泡菜和老泡菜，但其實這兩者也不是涇渭分明。
四川泡菜與其他泡菜的區別就在於運用四川本地常見的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜這些常見的一般都有，其他似乎就沒有什麼必不可少的原料，而且現在又出現了許多新品類，很難總結。不妨去買一本書，挑自己喜歡吃的菜按照書上的配方去做就好。
製作重點：
1. 菌種：傳統四川泡菜的製作重點是用已經發酵成功的老泡菜水接種乳酸菌。沒有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比較難一次就做得很好的。現代工藝也可以接種配好的乳酸菌，但我不知道有沒有市售的。不要自己去隨便找乳酸菌，乳酸菌有好幾百種，有一些比如腸膜明串珠菌的發酵產物味道比較好，另一些味道就很糟糕。
2. 容器：不滲水、不漏氣、耐酸耐鹽的材料都可以。製作老泡菜最好用可以水封的泡菜壇子。
3. 污染：蔬菜表面會自然帶有大量微生物，有乳酸菌也有其他雜菌。所謂的生花就是出現了大量酒花酵母菌，跟油什麼都無關。兩種辦法預防。
一種方法就是泡新蔬菜的時候，快速拿開水燙一下進冰水冷卻，然後再進壇子。但這種方法最適合接種配好的乳酸菌。用老泡菜水的建議不要全燙，因為老泡菜水酸度很高，所攜帶的菌群里腸膜明串珠菌很少，而這種菌是四川泡菜發酵前期的重要風味來源。保留一些沒燙過的蔬菜，就能留下表面的活菌。
另一種方法就是保證泡菜水的鹽度和酸度。不過酒花酵母菌耐酸耐鹽，好在它喜歡氧氣，因為乳酸菌大部分是兼性厭氧菌，所以要保證泡菜壇子的密封。製作泡菜過程中，不光有會生成二氧化碳往外冒氣的情況，也會有產生負壓，倒吸封口的壇沿水的情況，所以壇沿水最好用超過10%的鹽水，並蓋上塑料薄膜保證衛生，並且常查看，倒吸了要即時加鹽水，保持密封。
生花不嚴重就撈出來加點白酒，如果發現的時候已經很嚴重了，那隻能倒掉，然後把容器徹底消毒重新來過了。
4. 水：含鈣高的硬水最好，可以用市售的礦泉水或者礦化水，有條件並且知道怎麼計算的可以自行添加氯化鈣。因為植物細胞壁里的果膠會和鈣離子形成凝膠，增加脆度。歐洲人很早就發現用硬水煮豆煮不爛，就是因為果膠和鈣離子結合比較穩定。
5. 鹽：都說要用井鹽或者泡菜鹽，我實在是不知道為什麼，我自己就不用。我家恰好也沒有海鹽，不確定是不是加碘的影響發酵。
『陸』 正宗泡菜的做法
泡菜的做法？
食材選擇、配方、工藝太多了，哪有什麼正宗一說啊
泡菜的做法很多，像東北的泡酸菜，四川的泡菜都很有名氣，做起來也頗有講究。
來介紹個簡單的，用料不多，也不需要用酒洗瓶子，也不用要求很准確的鹽水比例，更不用擔心沾上生水產生細菌。成功率可以說是100%啦~
【准備食材】：
包菜1個、胡蘿卜1個、大蒜5瓣、小米椒4個
鹽3大勺、糖30g、白醋60g、清水約330g
自家腌的泡菜，干凈也沒有添加劑，鹽糖的含量都不高，吃起來格外的放心。早餐配粥，中午作小菜，多做兩罐還可以拿來送給朋友，絕對是居家必備呀~
『柒』 怎麼做泡菜視頻 最好吃的泡菜做法
韓國泡菜
食材：白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、檸檬、姜蒜、白糖、白醋、鹽、小米椒、香葉、水
1. 鍋內加入適量清水，放入小米椒、香葉、白糖、白醋，電磁爐上燒開轉中火熬5分鍾，關火放置備用
2. 白蘿卜洗凈去皮切成粗條，放入少許食鹽抓勻淹制一下
3. 胡蘿卜、黃瓜也切成粗條放入白蘿卜中，全部抓勻淹制5分鍾左右
4. 再用清水沖洗一下，撈起瀝水份干
5. 蒜切片、姜切成絲加入蘿卜中
6. 檸檬洗凈切片，用手將檸檬擠出汁，再將檸檬放入抓勻
7. 熬好的泡菜湯涼至不燙手時倒入蘿卜中
8. 放涼後再放入冰箱泡2到4小時即可，如果想更入味可放冰箱泡一晚
小貼士
1、熬好的泡菜水不要太燙的倒入菜中，會把菜燙軟，涼至溫水最合適；
2、用食鹽淹制一下會使菜更爽口，喜歡辣的朋友可以把辣椒切開或用干辣椒；
3、此菜比較淡，喜歡吃更甜或更酸的朋友適當增加份量；
4、泡菜水無需熬太多，只夠泡過菜面即可；
5、這款菜不是一款鹹菜也不是酸菜，所以它不咸，沒有酸菜那種酸味，只有淡淡甜酸味，清爽開胃。
『捌』 四川泡菜炒什麼好吃
天氣熱起來，吃啥好呢？沒胃口，吃啥都不香。
所以嘛，先得把胃口開起來，這樣才吃得下飯！
我家有一道菜，但凡有機會嘗過它的朋友，都會念念不忘，甚至主動想討來吃呢！
也不是啥值錢的菜，但真的只有我媽會做，四川泡菜！
泡菜中，又屬這個季節的泡嫩姜、泡豇豆最好吃，嫩姜會有點小辣，泡豇豆酸脆，有這道菜打底，別的菜都可有可無一樣。
不過，以前四川同事吃泡菜，會直接從泡菜壇子里撈出來，要麼直接吃，要麼淋上點辣油拌著吃，我媽喜歡拿泡菜和豬肉絲同炒，那就更加鮮上加鮮了！
食材：泡嫩姜、泡豇豆、泡紅辣椒，豬肉絲，鹽、雞精、玉米澱粉少許，食用油、蔥花少許。
做法：
1.豬肉絲先得用玉米澱粉加一點點鹽和水抓拌均勻，這樣裹了芡粉的肉絲，炒出來才會嫩。起個油鍋，油溫六成熱左右，就下入裹了芡粉的豬肉絲，劃散，快速炒至肉絲發白。
2.然後把切成段的泡豇豆、切成片的泡嫩姜和切成丁的泡辣椒放進來，一起翻炒。
3.泡豇豆一定要選用硬質一點的、細一點的豇豆來泡，這樣炒出來的豇豆才是脆爽口感的。因為泡菜生的都可以吃，所以不用炒太久，把幾樣食材翻炒均勻後，就可起鍋裝盤。然後撒上點蔥花做點綴。
4.這道開胃又好吃的下飯菜是不是很簡單？嫩姜酸中帶點辣，豇豆爽脆微辣，泡紅椒起了點睛之筆，讓這道菜在顏色上看上去更加舒服了。
當然，我知道，看完這道菜的朋友肯定會大呼：我是不會炒這道菜嗎？我是不會做泡菜呀！哈哈哈，那就沒辦法了。
等等，還是有辦法的！用頭條搜索功能，搜一下，泡菜的做法！
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四川泡菜做法
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