㈠ 鹼面饅頭和用酵母做的饅頭哪個有營養，哪個更好一些呢
蒸饅頭是要先發面的，而發面就要用發酵物。一般來說，主要的發酵物是老面、酵母。用老面發面要加鹼，這種方法做出的饅頭叫老面饅頭，也叫鹼面饅頭；用酵母發面蒸出的饅頭叫酵母饅頭。兩種饅頭比較起來，還是酵母饅頭有營養，更好一些。
老面饅頭未必就是純天然的
【1】老面是什麼？老面是上一次發面蒸饅頭時留下一小塊，待下次和面時做為發酵物使用。它主要起發酵作用的是酵母菌，由於老面的產生和存放都比較簡單、原始，因此老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等雜質。
【2】老面發酵的原理:蒸饅頭前發面就是讓老面在溫水等條件下，與麵粉充分攪拌而結合，使老面中的酵母菌和麵粉中的澱粉及糖類，經過一定的時間發生反應，生成二氧化碳氣體而是面團膨脹，同時也產生了雜菌，是面團有了酸味。發酵的過程就是讓面團體積膨脹產生氣體的過程。
【3】老面發面蒸饅頭的缺點:
老面是以原始的面團為載體，在存放過程中很容易被其他雜菌污染，長久保存會結塊變硬，甚至變質。
老面的菌群也比較復雜，即使有多種老面蒸饅頭的師傅也不可能制出一模一樣的老面來，這個我深有體會。因此，每次發酵面團進度很難把握，發面狀況會不一樣。即使中和發面酸性的純鹼也沒有一定的標准。蒸出的饅頭也不能百分之百保證完全沒有酸味，也就是說還會有極少量雜菌的存在。
老面發酵後面團必須加純鹼或小蘇打等鹼性物質，同時會不同程度破壞了發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且由於鹼本身也沒有營養價值，還會額外增加鈉的攝入量。
酵母發面蒸出的饅頭營養有保障
【1】酵母的特性。酵母是一種復合添加劑，內含許多物質，主要成分是碳酸鹽和固態酸。色澤微黃呈顆粒狀，與老面的作用是一樣的，能催發面團。只是酵母是乾粉，又真空包裝，更方便儲存。用30——35度的水化，產生活性，靜置3——5分鍾，再和入麵粉中，在5小時左右就會成發面。
【2】酵母的營養成分。(1)酵母蛋白質蛋白質含量高，遠遠高於肉類、蛋和大豆，還有人體必需的氨基酸，除能快速發面，也可以提高食品的營養價值；(2)酵母的熱量很低，由於B族維生素的存在，非常有利於人體吸收利用，此外還含有一定量的鈣、鈉、鋅等微量元素。
【3】酵母的營養性。酵母屬於食品，並不屬於添加劑。酵母的營養特點是「三低四優」，即低脂、低糖、低熱量，優質白質、優質B族維生素、優質礦物質和膳食纖維。這些特點很適合於現代人的營養需求。
結語:很多人還是青睞於老面饅頭，也許有對兒時生活的回味，更重要的是老面發面的局限性，即使是發好的面，底部的面也不能真正的發酵到位，而是老面饅頭獨特的筋道，加之純鹼的加入，又是老面饅頭有了鹼香的味道。其實，這也是對老面饅頭的誤區。酵母本身就是一種有益的營養物質，在營養學上還稱為「取之不盡的營養源」。常吃酵母饅頭對消化不良或體質較弱的人，能起到一定的調節作用。因此，不要一味的追崇老面饅頭，酵母饅頭才是最營養的。
㈡ 蒸饅頭是用老式發面法好還是有酵母粉發面好
蒸饅頭是用老式發面法好，比較有面香
1.面肥用溫水泡軟
2.麵粉准備好
3.放入面肥
4.和成光滑的面團
覆上保鮮膜
發酵
5.發好了
6.放入適量的鹼面
7.再揉好
8.分成小劑
9.做成饅頭狀
10.都做好
11.放入蒸鍋中
12.大火燒開
中火蒸15分鍾
關火
虛蒸3分鍾
13.比較好吃
㈢ 發面饅頭和酵母饅頭 哪個更好吃
它們的原理是一樣的，就是用其中的酵母菌使麵粉發酵分解。如果人多，天天做饅頭，老面就可以。如果偶爾一次，老面就容易發酸，這樣就不如酵母好。估計你還是用酵母更好.
㈣ 麵食是死面的好還是發面的好
說起麵食是老百姓生活中必不可少的主食，尤其北方人幾乎每天都離不開它。通常我們吃的麵食有發面和死面兩種，可能有些人要說都是麵食有什麼好不好的，不都是一樣吃嗎？確實是一樣吃，可是它們之間在口感上、營養成分、適用人群上還是有不一樣的地方的。越是生活中經常吃的東西我們更有深入的了解它，讓我們能夠吃的更健康。下面我們就從一下加點來分析一下它們之間的不同：
四、適宜食用人群
對照上面不難看出死面適合糖尿病人和肥胖的人群，發面腸胃不好的人、兒童、消化功能比較弱的人、老人；
從上面的分析老看我們吃了一輩子的麵食還有這么的吃的門道和注意點，所以說現在吃好不是一件難事了，可是吃對吃科學了還需要我們，多想多了解！
註：本文內容參考《只有營養師知道》一書
蔡鳴
國家二級公共營養師
原創作品，圖片來源與網路，如需轉載請聯系本人
㈤ 你們那裡饅頭都是怎麼做的，是發面還是用酵母
饅頭可謂是我們從小到大吃慣了的主食，不同地域的朋友們估計對饅頭的口感有自己的看法，而且對於發面來說都有自己的一套方法，那麼二姐這邊饅頭是怎麼做的呢？是用發面還是用酵母的方式才會比較好一些呢？對此二姐覺得小時候看長輩們發面都會准備老面來當作發面的原材料，而且老面做出來的口感帶著我們熟悉的味道而且也比較好吃。
以上就是二姐寫的關於你們那裡饅頭是怎麼做的，用發面還是用酵母的問題。
㈥ 用酵母蒸的饅頭好吃，還是用發面做的饅頭好吃
引言：不同於往日，現在食物的種類也愈發的多，如雨後春筍般冒出來。但是往往最受青睞的還是以往最朴實的食物，眾所周知，北方人最愛吃饅頭，而南方人最愛吃麵食。但是饅頭的講究也很多：不僅可以用酵母蒸，也可以用發面做。所以用酵母蒸的饅頭好吃，還是用發面做的饅頭好吃？筆者認為用酵母蒸的饅頭好吃。
相信絕大多數人對食物的喜愛程度取決於他的口感，發面蒸的饅頭，相對於用酵母發面做的饅頭稍微遜色一般。從口感來講，用酵母發酵的饅頭較為松軟。而用發面做的饅頭比較有嚼勁，這不僅跟它的操作有關，也需要掌握發酵力度。綜合來說，用酵母發酵的饅頭稍微好吃一些。
㈦ 發面和死面，還有半發面有什麼區別，分別怎麼製作
1、發面——發酵好的面。是麵粉加發酵粉（或者酵頭等發酵物資）發酵後的面。一般用來做饅頭、包包子、炸油條。
2、死面就是不放發酵物資的面。用來製作面條、餃子皮等。
3、半發面就應該是特殊發面，就是發酵時間不夠，沒有完全發酵好的發面。
㈧ 老面饅頭和酵母饅頭哪種更健康好吃
老面是保存下來的，存儲過程中，難免會使空氣中一些雜菌「侵入」，食之食品對身體健康帶來不利；用老面做食品，會是面團中的營養成分流失，特別是B族維生素。
衛生條件差。一些報道中說，用老面發面的食品，檢測出的黃麴黴毒素B1以及大煩桿菌超標。也難怪，老面來自於之前的面團，且一般都是隔夜發酵，其中微生物組成復雜，為可能產生有害有毒的物質，對人體健康有一定的隱患。
㈨ 蒸饅頭時 和面軟了，和面硬了，蒸出來的饅頭有區別嗎
蒸出來的饅頭有區別的。
和面軟了，是和面和揉面的時候費力小些，醒一段時間後，容易塌、變形，蒸出來的饅頭蓬鬆、柔軟，吃起來像麵包。和面硬了，和面和揉面時費力些，蒸出來的饅頭比較瓷實，吃起來勁道，有嚼勁兒。
(9)發面和不發面饅頭哪個更好吃擴展閱讀：
蒸饅頭小竅門：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
㈩ 吃發面饅頭時，軟饅頭和硬饅頭哪個會更好吃
吃發面饅頭時，軟饅頭和硬饅頭相比，我認為硬饅頭更好吃。作為一個土生土長的山東人，我的家鄉人民主要就是以麵食為主食，可以說，我是吃饅頭長大的，因此，對於這個問題我還是比較有發言權的。
走南闖北這么多年，我吃過北方的饅頭，也嘗過南方的饅頭，總結下來，我認為北方的饅頭和南方的饅頭還是有著比較明顯的區別的。正宗的北方饅頭是又大又結實的，而南方的饅頭相比之下則是又小又軟的。
作為一個山東人，我對饅頭有著一份特殊的情懷。從我小時候剛剛有記憶時起，媽媽在廚房用大蒸鍋蒸大饅頭的情景就深深地印在了我的腦海里，也成為了我童年中最美好的回憶。
而且口感也是大不一樣，當我第一次把南方饅頭咬在嘴裡的時候，我發現它真的太軟了，一點也不勁道，在我看來，完全沒有了饅頭的靈魂。