❶ 山西過油肉怎麼做如何在家做出好吃的過油肉
原本是道官府菜，從平定走出去的達官貴人，都會一個專職做過油肉的廚師，後來在山西傳播開來。過油肉但是選材到刀功及火候，臀部上的元寶肉，又叫扁擔肉。然後裹麵粉炸至定型，之後就是木耳，黃瓜片，黃花菜進行炒制，但最重要的一步就是出鍋前醋的使用是關鍵，直接決定過油肉的品質和口感，也是是否正宗的關鍵因素，量拿捏敲到好處，沿著鍋邊淋入。
❷ 怎樣做山西過油肉（發源地版本）最好吃
用料
豬瘦肉
蒜苔
木耳
雞蛋
澱粉
料酒
食用油
蔥、姜、蒜
花椒、大料
老抽
老陳醋
鹽
雞精
香油
山西過油肉（發源地版本）的做法
抓一把花椒、2-3個大料加水大火燒開，小火熬5-10分種，備用。（當然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻煩的話還是要熬花椒大料水，味道是不太一樣的。這個水除了做過油肉以外還可以用來炒肉，腌魚）山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟1
瘦肉切長條薄片，如圖。山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟2
肉片放碗中，加入料酒、一個蛋清、3勺澱粉抓勻，使肉片均勻掛漿。（老菜譜上是只用蛋清不要蛋黃的。掛漿較稠厚，沒有多餘湯汁，無乾粉，肉片相互有粘性即可。可以加少許色拉油，下鍋後肉片更容易劃散）山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟3
木耳撕小朵，蒜苔切段，蔥蒜切片，姜切絲。山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟4
坐鍋燒油，油量較多些。筷子放入油中有泡泡的時候，將肉片劃入，劃散，炸止至金黃。山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟5
肉片炸好，撈出備用。山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟6
炒鍋里留底油，蔥姜蒜下鍋爆香。將炸好的肉片倒入，加老抽，陳醋，一湯匙花椒大料水，翻炒均勻。（這會兒你會聞到滿廚房的醋香，放心陳醋這樣用是不會讓肉有酸味的，陳醋去腥解膩，會讓肉質更加柔軟。）山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟7
加入蒜苔和木耳翻炒均勻，加適量的鹽。山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟8
添加適量開水，加蓋中火燉5分鍾。山西過油肉（發源地版本）的做法 步驟9
加雞精翻勻，加少許水澱粉勾薄芡，淋入少許香油即可。
❸ 山西太原過油肉怎麼做
主料
豬裡脊肉適量
輔料
黑木耳適量雞蛋1個澱粉適量水適量蒜苔適量
調料
食鹽適量雞精少許老抽適量十三香適量
山西太原過油肉的做法
1.野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，盡量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
2.豬裡脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌至粘稠後備用。
3.鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。
4.蒜薹和泡發好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鍾後淋入極少的醋。
5.倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋。
烹飪技巧
1、肉片加入雞蛋和澱粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。
2、肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用余溫炸熟肉片。
3、調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。
❹ 過油肉做法
做山西過油肉時，牢記1個小妙招，豬肉色澤金黃口感好，還不腥
過油肉是山西的一道經典特色菜餚，被流傳開來後受到了廣泛的喜歡，這道菜是以豬裡脊肉搭配蒜苔、木耳、洋蔥等製作而成，口感軟嫩入味好吃，不失為一道下飯菜，豬肉和各種蔬菜的搭配，使得這道菜無論是口感還是價值都提升了不少，對於這樣家常的菜餚，相信不少人會學著做，但要真正做成功便還需要技巧，做這道菜的時候大家需要記住，直接將其下鍋炸是不對的，掌握住技巧，豬肉好吃還不腥，下面我便會將過油肉的做法詳細分享給大家，學會做法後，不用去飯店便能吃到美味的過油肉，過年家裡來客人的時候做，是個非常不錯的選擇。
過油肉的家常做法：
備用食材：豬裡脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陳醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，澱粉少許，蔥姜蒜適量；
製作過程：第一步，首先准備出一塊豬裡脊肉，將其清洗干凈後，控干水分，切成薄薄的片，然後放入一個容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和澱粉，用筷子將其攪拌均勻；
第二步，拌好調味料的豬肉，靜置腌制一會，這個過程中，事先放入水中泡發的木耳撈出，擇去根蒂後，清洗干凈後，用手撕成小片，蒜苔幾根，擇去兩頭清洗干凈後，切成稍微短點的段；
第三步，待將豬肉腌制好之後，在鍋中添上適量食用油，燒熱後，放入豬肉片，小火將其炸至金黃色的時候，即可撈出來，控干其中的油待用，將鍋中多餘的油倒出，留下底油，放入事先切好的蔥姜蒜；
第四步，爆炒出其中的香味後，將木耳和蒜苔放入在鍋中，繼續翻炒，待將蒜苔炒至變色後，放入炸過的豬肉片，同時加上食鹽和少許的陳醋調味，炒均勻後，加上適量的溫開水，開始煮；
第五步，將豬肉片煮軟，這個過程中，在一個小碗中，放入適量的澱粉，用少許水將其調勻，然後淋入在鍋中勾芡，最後加上點芝麻油和陳醋，出鍋享用。
小編總結：豬肉可以說是能搭配多種食材進行炒制，木耳、青椒、蘑菇等等都是不錯的選擇，每一種不同搭配都能讓人們的味蕾得到享受，而且炒菜的做法相對也比較簡單快手，我常會用豬肉搭配各種食材炒菜，激發家人的食慾，打開胃口吃飯香，對於這道經典的家常菜過油肉，當然也是不能錯過學習，將其中的技巧掌握好，過油肉的口感便會非常棒，而且豬肉也不會有腥味，每次餐桌上有這道菜，蒸的大米飯都不夠家人吃。
烹飪小技巧：
1、想要豬肉好吃不腥，直接下鍋炸是不對的，牢記1個小妙招，便是將豬肉事先加上調味料腌制一會，讓豬肉充分入味，並且其中加入的蛋清可以鎖住豬肉的水分，使其不會出現乾柴的情況，嫩滑多汁好吃，料酒、胡椒粉、花椒粉等都是為了去除豬肉中的腥味，將這一步做好，豬肉好吃還不腥；
2、做過油肉的時候，記住1個訣竅，調味的秘訣便在於兩次添加陳醋，這會讓菜的口感鮮咸中帶有一絲的醋味，口感更佳；
3、豬肉上漿炸制一遍即可，無需復炸，最後需要與回鍋與配菜炒軟便可出鍋。
過油肉的做法簡單好吃，味美還不腥，如果你認為還不錯，歡迎收藏起來學著做，或者是分享給更多的人學習！
❺ 山西正宗過油肉的做法
山西過油肉
主料
鮮瘦豬肉
配料
木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜
調料
鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等
將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。
將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！
過油肉新吃法，用圓白菜炒比用蒜苔好吃多了。
1、將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、調勻，將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
2、熱油放圓白菜絲翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
❻ 山西的過油肉很出名，也很好吃，它是怎麼做的
雖然晉菜在整體上略顯粗狂，但過油肉卻是講究頗多，精工細作的一道美食。而且，過油肉的輻射能力非常之強。晉商所到之處，寸草…不對，是絕少不了過油肉。但各地都會根據當地的口味進行改良將兩種肉片放入冰櫃稍微凍挺，改刀切成三厘米見方的中薄片（厚度0.3-0.5厘米）加入鹽，花椒水，適量胡椒粉，料酒，一個雞蛋，適量生粉，反復抓勻後加入少許食用植物油，繼續抓勻上漿腌制10分
鍋內留一點豬油，加熱放姜蒜末爆香，再放木耳，洋蔥，蒜薹翻炒，最後放之前過好油的豬肉，適量加入鹽，味精，醬油，一小勺香醋，香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤.水澱粉抓勻，鍋內倒點油，油熱了以後把抓好的肉撒在油鍋里，然後用筷子打散，待表面凝固住了，撈出濾油即可。
❼ 山西過油肉最正宗的做法 山西過油肉怎麼做好吃
【山西過油肉】的做法步驟
1
准備原料。
2
准備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
3
瘦肉，裡脊最好了，切薄片
4
大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量澱粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鍾以上，（可加入適量食用油）
5
配菜，蒜薹和木耳改刀
6
准備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和澱粉。
7
鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟
8
油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油
9
再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10
倒入蒜薹和木耳翻炒
11
烹入適量料酒增香、
12
關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13
蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鍾，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
14
這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15
關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
❽ 山西過油肉的製作方法是什麼呢需要用到哪些佐料呢
引言：想要做正宗的山西過油肉，需要准備的佐料有大蒜，花椒，小蔥，醬油，姜，鹽，黃酒，味精，香油，香醋等。山西過油肉是山西省很著名的一道傳統美食，如果去山西遊玩就知道幾乎每個餐館都有山西過油肉這樣一道經典美味。今天給大家整理了一下過油肉的製作方法，看完之後自己在家也能夠製作美味的山西過油肉。
三、自己在家製作山西過油肉
做好的山西過油肉，色澤金黃鮮艷，味道咸酸可口，肉片經過雜質外酥里嫩，芡汁濃厚而不膩。不管是當作下酒菜還是配上主食，米飯都是非常受歡迎的美味。以上就是山西過油肉的製作方法以及用到的各種食材和佐料，按照這個方法製作過油肉，就可以足不出戶卻能品嘗到山西的經典美食。
❾ 山西過油肉最正宗的做法
食材明細
主料
裡脊肉
適量
蒜薹
適量
木耳
適量
覺得
適量
蔥
適量
蒜
適量
輔料
澱粉
適量
配料
生抽
適量
老抽
適量
鹽
適量
雞精
適量
料酒
適量
花椒粉
適量
胡椒粉
適量
咸鮮
口味
炒
工藝
半小時
耗時
簡單
難度
山西過油肉的做法步驟
1准備原料。
2准備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
3瘦肉，裡脊最好了，切薄片
4大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量澱粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鍾以上，（可加入適量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6准備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和澱粉。
7鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟
8油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油
9再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入適量料酒增香、
12關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鍾，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
14這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小竅門
提示：1、腌肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不緊汁亮油