『壹』 白斬雞和白切雞的區別是什麼
沒有區別，白切雞一般指白斬雞。
白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤。白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」。
菜品發展
清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬廣東人短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海。小紹興白斬雞、振鼎雞白斬雞、泰煌雞白斬雞在上海都是家喻戶曉的品牌佳餚。
以上內容參考網路-白切雞
『貳』 上海振鼎雞做法
振鼎雞
原料：
嫩母雞1隻, 蔥節、薑片、料酒、食鹽、香油各適量.
製法：
(1) 將雞洗凈, 去內臟和頭、腳, 再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀 .
(2) 鍋中水燒開, 將雞放入, 加料酒、蔥節、薑片, 蓋上蓋煮15～20分鍾, 取出放至預先准備好的冷鹽水中(鹽要適量), 浸泡1小時, 再取出切塊裝盤, 滴上少量香油即成.
白斬雞怎樣做才質嫩味美
做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：
用1隻重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾干凈. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鍾, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁,在雞的周身塗上香油即可.這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細胞受熱破裂, 內部汁液流失,雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後,放在湯汁中浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風干 , 減少水分的蒸發.
白斬雞調料：蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精.
『叄』 什麼是白斬雞
提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那麼滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳餚；在演化過程中又花開兩枝：製法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現在的白斬雞。
上海白斬雞最早流行於清朝浦東的鄉間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆「白斬雞」。雞是自家庭前屋後散養的浦東雞，不管客人何時來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞餚，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風光，感覺甚是愜意。清《調鼎集》記載：「肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。」言簡意賅地道出了當年的製作要訣及美味。
上海開埠以後白斬雞也從鄉村走進都市，並且受到城裡人的青睞，真正興旺發達始於上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的「三黃油雞」和小紹興雞粥店的「小紹興白斬雞」。上海白斬雞歷經不衰發展至今，形成了十分鮮明的風味特色：它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的「三黃」嫩母雞為原料，加工烹制後皮薄質脆色瑩肉嫩味鮮，其蘸食的醬油配製獨特，更有錦上添花之功。上海白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。
上海人的精明在白斬雞的經營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃，但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物，經營者們分門別類照樣賣出好價錢：雞頭雞腳雞屁股論只出售，有人偏好此物又圖價廉美味，雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數外賣，雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃，而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹制、「化腐朽為神奇」作成的佳餚，譬如「紅燒圈子」「青魚禿肺」「糟缽頭」莫不如此。
上海白斬雞是上海人的至愛，是「平平淡淡才是真」的體現。
『肆』 振鼎雞的白斬雞的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
雞腿肉
雞翅
雞胗
蔥、薑片
蘸料
六月鮮醬油 2勺
煮雞剩下的雞湯 2勺
蚝油 半勺
糖 1勺
蔥
薑蓉
麻油 少量
振鼎雞的白斬雞的做法
大鍋的水加入薑片和打結的蔥 適量的料酒 煮開後加入雞腿雞翅雞胗 改中小火煮15分鍾
關火蓋鍋蓋利用余熱燜20分鍾
准備冰水（記得用純凈水）激撈出沖洗干凈的雞 並浸泡5分鍾 這時候雞皮的脆勁就回來了！
切塊裝盤 蘸料按照上面的配方 喜歡的可以再放些香菜點綴～ 愛加辣的自備
小貼士
之前一直覺得和振鼎雞的出品有差距主要是醬油太咸太濃！加了幾勺雞湯之後瞬間就不一樣了～自己做當主菜也好前菜也好都是極方便的～
『伍』 上海最正宗的白斬雞
原則上說是小紹興最正宗,但畢竟店面數量有限,所以大家吃時也就不拘於這一家了.振鼎雞也挺有名,因為分店很多.其實只要雞好吃是一樣的.
『陸』 振鼎雞怎麼樣
叫了白斬雞，雞湯面和雞粥。白斬雞雞肉很嫩滑，鮮美可口。雞粥味道一般，做得不很精細。雞汁拌面味道不錯，夏天吃著蠻爽口的。環境不是很好，服務員也不夠靈，但是價格便宜又是老字型大小了，支持。
『柒』 白切雞的哪個部位最好吃
白切雞最好的部位是帶薄皮的雞胸肉.
此雞是取二斤半以內的活雞(為什麼是二斤半,就是取其嫩,超重肉就老了),活殺,放沸水中十五分鍾煮熟.
然後取出冷至後,直接斬塊裝盤,點醬油吃.
就是吃其鮮嫩.做法簡單,但對雞的要求很高,最好是土雞,飼養雞不能做白切雞就是因為沒有鮮味.
你提問中所說只有雞腿,我們猜應該就是冷凍的雞腿了,那就肯定是飼養雞,怎麼做也不好吃的,尤其不能做白切,白切是吃雞的原味,
『捌』 白切雞是哪裡的名菜
廣東的名菜。
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，是一道經典的粵菜，後來在南方菜系中普遍存在。始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。
白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以薑蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
2018年9月，被評為「中國菜」之上海十大經典名菜，小紹興白斬雞、振鼎雞白斬雞、泰煌雞白斬雞在上海都是家喻戶曉的品牌佳餚。
飲食文化
白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。
白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。
後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
『玖』 白斬雞最正宗的地方是哪裡
正宗白切雞是出自廣東。坊間傳言很多人以為是出自上海小紹興。其實小紹興白切雞當時不算正宗的。白切雞是粵菜的八大名菜之一，應驗了當時民間傳言，食在廣州就是這個意思。
當雞只去毛後，便放入盛有開水的鍋中加熱，雞只要**浸入水中，當開水煲沸後便關掉爐*，讓熱水繼續把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，能夠保持肉質鮮嫩;缺點是浸煮的時間不易掌握，雞可能未**熟透，雞只斬開後可能仍會有紅色的血水在骨里，衛生上未必能符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內，用水蒸氣把雞蒸熟。若將煮好的雞砌回雞型更佳，制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。
『拾』 白斬雞怎麼做
上大學那幾年，我平時住在學校，周末回外公外婆家，雖然不是自己家，但好歹也是個家，有愛我的外婆以及外公、舅舅舅媽表弟。
外婆算是非常純朴的勞動人民，幾乎不識字，只會歪七扭八地寫自己的名字。年輕時在飲食店工作過，也給早點攤老闆打過工。後來退了休，就在家裡帶帶孫子，做做家務。每天的生活過得特別簡單，就像她的性格一樣，純粹單一，善良爽直。
每個月5號左右，是外婆手頭最寬裕的日子。為啥？發工資了唄。5號那天，外婆一如往常起個大早，但卻是有高興的心事，快速吃完早飯，奔向上海銀行取（排）錢（隊）。
我總是笑話外婆：「何必要那麼早去銀行取錢，錢已經在你工資卡上了，是你的就逃不掉了」。可是外婆卻說：「你不懂，拿到手裡的才算是錢，反正閑著也是閑著，不如早點去領工資，早點取早點花。」
說到重點了，外婆雖是窮苦人家出身，但是對我們小輩花錢從不眨眼。平時給我們買早點買零食也就罷了，每個月發工資還會帶我和表弟出去「搓」一頓。
吃得最多的，肯定屬當時遍地開花的振鼎雞。離外婆家最近的一家振鼎雞在福州路，那時外婆身體還健碩，我們弎一路逛吃逛吃，非常愜意和開心。點單時，外婆總會問我們要吃什麼。吃雞時，外婆總會說你們吃雞我喝雞粥。雞粥是店裡最便宜的，好像2塊多一碗。而我和表弟埋頭啃雞，一口氣可以幹掉半隻雞。
振鼎雞最有名的就是白斬雞，以及和白斬雞有關的一切。那時候還不懂什麼美食，只知道那裡的白斬雞很好吃，皮黃肉白的讓人看了就流口水。搭配的醬汁也很奇妙，據說是秘制的，把雞肉的香味都襯托出來了。
後來才知道，其實做一盆肥美鮮嫩的白斬雞並沒有想像中那麼困難。
白斬雞，算是冷盤，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鮮美，小則可以作為家常菜，大則可以拿來宴請客人。尤其在今年，雞年吃雞，吉上加吉。總之，一道白斬雞上桌，總能驚艷四座，下廚之人一定會倍有面子。
要做出一盤肥美鮮嫩的白斬雞，有三點很重要：一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點是搭配的蘸料，這些都是關鍵，缺一不可。
主料：走地雞或三黃雞
輔料：蔥結、薑片、六月鮮醬油或者蒸魚豉油、白糖、薑末、蔥花、蔥油、香菜
做法：
1.把整隻雞洗凈，准備冰一盆凈水。
2.另燒一鍋水，水裡放蔥結和薑片，水燒滾後倒料酒。
3.拎著雞頭雞脖，把整隻雞放入鍋里，一上一下來回三次，然後把雞扔進鍋里，繼續大火，煮2分鍾左右關火。
4.蓋上蓋子把雞燜在鍋里15分鍾左右，接著把雞拿出來扔進冰水。
5.完全冷透後切塊擺盤，在雞身上塗抹蔥油增色，放點香菜點綴。
6.調配蘸料：過濾後的雞湯、六月鮮醬油或者蒸魚豉油、白糖、薑末、蔥花，還可以淋上少許蔥油。
貼士：
1.白斬雞一定要選用品質好的走地雞或三黃雞，凈雞重量在2斤左右最好。
2.根據雞的大小調整燜煮時間，最厚的大腿部位能夠用筷子戳透並且沒有血水就可以了。
3.過冰水這一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必不可少。
4.斬雞建議用砍刀，下刀要快狠准，才能把雞斬得整齊。