Ⅰ 肉丸子怎麼做口感最好
加小粉和雞蛋，肉餡不要太干。外面裹麵包渣或乾麵粉都能起到防止水分流失的作用。
炸的時候要炸2次，第一次定型，第二次成熟上色。
一、選料
為了保證丸子菜餚的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇雪白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工
1、魚肉的初加工：是將魚治凈後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注重：刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。
2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。
3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜餚，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼復雜，只需根據菜餚的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些製作丸子菜餚的原料，卻不需要進行斬剁，如山葯、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是製作丸子菜餚的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。
1、軟泥子的調制
軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿後的泥子是截然不同的。上漿後的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可往返攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。
科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的要害。你必須根據泥子的質量和菜餚的標准來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裡地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得雪白、松軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。
2、硬泥子的調制
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜餚的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子製作出的丸子菜餚具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調制硬泥子時，不要調入過多的水。假如調水過多，炸制時就會膨鬆脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟並有著增香的作用。
以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要把握正確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。
3、粗泥子的調制
粗泥子在丸子菜餚中用得較為普遍，也是比較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子無論是採用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而採用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、外形不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麼太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法製成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時，採用的加熱方法很多，但經常採用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。假如用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加熱後，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完後且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹製成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是把握好油鍋的溫度，另外還須注重炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜餚的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子後，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過一旦把握了其製作奧妙，就可以舉一反三，創制出更多更好的丸子菜餚來
Ⅱ 丸子怎樣做才更好吃
醋溜丸子的做法
材料：豬腱子肉，生薑、香蔥、雞蛋、
調味料：鹽、雞精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋
做法：
1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末
2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻後分若干次加入水，順一個方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質起黏性
3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可
4、取鍋熱油，七成熱時，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來回摔打起韌性並成小圓球後，放入炸至金黃色撈出瀝油
5、重得復上述動作，至肉餡用完
6、重新取鍋，放少許油，放入蔥、姜爆香後，放入肉圓，調入生抽，白糖、香醋炒勻，用濕澱粉勾芡，等調料完全沾附在丸子上即可淋亮油起鍋.
製作素丸子
主料：麵粉、豆腐。
輔料：雞蛋、香菜、胡蘿卜。
調料： 鹽、食用油。
製作步驟：1、將豆腐抓碎備用。
2、胡蘿卜擦成絲備用。
3、香菜切1厘米長的段備用。
4、取干凈的海碗一隻，倒入豆腐、胡蘿卜絲、香菜絲。
5、打入雞蛋一個後加鹽調味，將所有的材料攪拌均勻。
6、逐步加入適量麵粉至所有材料粘稠度剛好可以擠成丸子。
7、鍋中做油，6成熱時將食材擠成丸子逐個下鍋炸成金黃色即成。ps：1、麵粉要一點一點的加入，以免一次加多影響成品的口感。
2、由於香菜、胡蘿卜等蔬菜在調味後都會出水，再加上有雞蛋的幫助，所以加入麵粉後就不要再加水了。
3、喜歡的話還可以在原料中加入白蘿卜以及其他蔬菜，讓營養更加豐富哦。
Ⅲ 肉丸子美味可口很多人喜歡，肉丸子有哪些好吃的做法
肉餡就不能過分攪拌了，順著一個方向攪成糊糊狀就成了，但是肉丸子里的配料可以隨季節來調整。比如放荸薺、蓮藕、土豆，這樣不但能解饞，還能解膩，並且增加脆嫩的口感。將荸薺先切薄片，再切絲，最後剁成茸，粗細可以隨喜好；粗粒吃時有驚喜，細粒讓丸子整體更加鮮嫩；轉中小火，使水處於小小的滾動冒泡狀態，將丸子入鍋中定型即可撈出；我家四口人，因此我做了四個大丸子，剩下的肉餡另做他用；。
Ⅳ 丸子有哪些家庭做法
丸子的做法可多了，就我知道的有汆丸子、炸丸子、煎丸子、溜丸子、炒丸子等等。之前有個相聲叫滿漢全席，如果按報菜名報一遍的話，就會發現丸子有100多種做法。
四喜丸子的口感非常醇厚，而且寓意很好，代表家中將有喜事進來。所以一般都是逢年過節或是家裡結婚辦喜事的時候，會做這道四喜丸子。
這兩道丸子都是用豬肉做成，其實也可以用牛肉和羊肉做。羊肉丸子通常都是用水汆，然後加一些冬瓜片或香菜末提出羊肉的鮮味兒。香菜還可以去除膻味，讓這道羊肉冬瓜汆丸子吃起來更香。
Ⅳ 做肉丸怎麼做好吃
【茄汁肉丸子——附肉丸子詳細製作的獨家秘方】
丸子的食材：豬肉300克、白蘿卜1段、姜兩片、雞蛋1個
丸子的調料：生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、鹽適量、澱粉2匙、白鬍椒粉適量、清水1茶匙
其他材料：西紅柿2個、蒜蓉適量、特鮮生抽適量、食用油、鹽少許、砂糖少許
根據豬肉的肥瘦選擇，可以分為兩種情況處理：
①選用肥瘦37分（肥瘦46分也可以）的豬肉製作丸子。肥肉放得越多，吃起來更油潤，味道更香。不過不建議放太多，否則很油膩。將肥瘦肉去掉豬皮後，切成塊狀。
②選用瘦肉製作丸子。雖然不少人覺得瘦肉做成的丸子沒嚼勁，不好吃。但是也有好些人喜歡吃瘦肉，所以我特意研究了一下怎麼能使瘦肉丸子口感更好。為了純瘦肉丸子口感更好不幹柴，除了放雞蛋和澱粉能使肉丸子口感保持細嫩，還可通過加入一些食材去豐富口感，如：冬瓜、白蘿卜、豆腐、菠菜、馬蹄等，不同的食材加入會使肉丸子的口感略有不同。
現在正值秋季，正是吃白蘿卜佳期。可以在製作丸子中，放一些白蘿卜既能提鮮，也能改善口感。
將豬肉放入攪拌機中攪拌成肉糜，或者自己用刀剁肉糜。不過今天製作的丸子要多一個步驟：將白蘿卜塊放入一起攪碎。因為白蘿卜含水量較高，攪太細碎會影響口感，可以先攪一下豬肉再放白蘿卜塊下去攪成肉糜。
接著給肉糜調味。加入薑末、特鮮生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、鹽少許、雞蛋1個、適量白鬍椒粉攪拌均勻。接著放入澱粉2匙，用筷子順同一個方向攪拌上筋。攪到感覺到阻力，就是開始上筋了。1茶匙的清水分幾次倒入，等水和肉糜充分融合後，再加下一次的水，少量多次倒水，一直攪拌倒攪不動為止（阻力很大的意思）。這個攪拌上筋的步驟是肉丸緊實的關鍵所在。
在進行這個步驟，必須注意以下兩點：
①先調好味後，再加入澱粉拌勻，這個次序絕對不能顛倒，否則出來的口感會差些。
②隨自己喜歡去添加其他食材，也可不加。如在肉糜中加的食材含水量較多（如冬瓜和白蘿卜），可稍微增加澱粉的用量，澱粉可吸收多餘的水分，讓做出來的肉丸子口感更好。
雙手抹上少許油防粘，然後取適量肉糜在手掌中，兩手來回拍成形狀比較圓潤的肉丸子，如此做好所有的肉丸子。這個步驟是能讓丸子更加緊實的獨家秘訣，通過來回拍打做出的肉丸子會比直接用手揉圓的肉丸子口感更好。
蒸鍋裝適量水，待水開後將肉丸子放入鍋中隔水蒸熟。也可以等鍋里的水煮沸後，直接放下水中將肉丸子煮熟。如看見肉丸子煮到浮起來再繼續煮1分鍾就熟透了，然後撈出來瀝干水備用。
在調好肉糜時，可以另一邊准備製作茄汁的材料。在西紅柿表皮切三下，然後放入鍋中煮一會再撈出，這樣番茄就能輕松去皮。然後將西紅柿切丁，蒜頭剁蓉，切蔥花備用。
製作茄汁要順滑細膩才好吃。也許不少小夥伴也發現，現在的西紅柿不如小時候吃的那種容易煮爛，渣感較重，無法煮成細膩的茄汁。其實西紅柿分為軟果型和硬果型兩種。軟果型則是我們80後小時候常吃的那種西紅柿，沒有什麼渣感，味道酸甜多汁特別好吃。而現在市場和超市常駐的西紅柿是由國外引進的硬果型品種，其口感雖不如軟果型西紅柿那般好，但是因為具有耐運輸、耐儲存以及貨架期長的特性比較受商家歡迎。所以如果你買到的西紅柿久煮不爛的話，肯定是硬果型品種。
買到硬果型西紅柿怎麼做出順滑細膩的茄汁呢？下面的步驟告訴你。
將西紅柿放入攪拌機中攪拌成泥。然後鍋里加適量油爆香蒜蓉，倒入西紅柿泥煮開，適量特鮮生抽、鹽和少許砂糖調味，然後加少許水煮到番茄汁濃稠即可。做法就是這么簡單。
如不在意茄汁的順滑的口感，或者家裡沒有料理機或攪拌機的小夥伴可以這樣熬茄汁：盡量將番茄丁切小一點。適量油爆香蒜蓉，倒入番茄丁翻炒片刻，適量特鮮醬油、少許砂糖和少許鹽調味，再倒一點水煮到番茄汁濃稠即可。
肉丸子用盤子裝好，將熬制好的茄汁澆上去，然後撒上蔥花。這一道茄汁肉丸子顏色鮮艷，味道酸甜口感極好，一口咬下去都是肉汁，讓人食慾大增。
製作出鮮嫩緊實有彈性的肉丸子之技巧總結：
①關鍵詞：鮮嫩。
▲在選肉的時候，最好肥瘦搭配，37分的肥瘦是最佳的比例，有肥肉的加入能提升丸子的口感。肉必須選新鮮的，不可用冷凍肉。而且新鮮的肉黏性比較大，做出來的丸子無論形狀、味道和口感都會更好。
▲在給肉糜調味時，巧用雞蛋和澱粉保持肉質的鮮嫩感。
②關鍵詞：順滑。
如果喜歡肉丸子吃起來顆粒感比較強，可以剁（攪）粗一點；如果想口感更順滑，將肉剁細一點是關鍵，再進行下一個步驟中順一個方向攪拌上筋。
③關鍵詞：緊實。
▲注意攪拌肉糜的手法。切不可胡亂攪拌，這會增加肉的筋性，口感不好。必須順一個方向攪拌上筋，邊攪拌邊少量多次加水，必須等水與肉充分融合才能繼續倒水。攪拌時能感覺阻力越來越大，做出來的肉丸也會越來越緊實。
▲注意捏（擠）肉丸子的手法。不要用湯匙直接往碗里勺肉或者用手揉成圓狀形肉丸子。可以取適量肉團，直接從虎口擠出一團，然後稍微搓圓。或者像步驟中所說，用兩手來回拍成比較圓潤的團子。這兩種手法能使肉丸口感更緊實。
Ⅵ 丸子最好吃的幾種做法
一，豬肉丸子
材料
材料：豬肉餡兒、瓢兒白、香菜、薑片、姜粒、老抽、鹽
輔料、澱粉、雞蛋清、花椒油、
做法
1、把香菜剁碎，與澱粉、雞蛋清和入豬肉餡兒中，加點花椒油，再撒點鹽，我不喜歡味精，故省去了味精；
2、把豬肉餡兒和勻以後，用小勺子做成丸子形狀；
3、把洗干凈的瓢兒白焯水後，瀝干後，擺盤備用；
4、倒油入鍋，待油有七分熱的時候，把准備好的丸子下油鍋炸成金黃色，撈起來並瀝干多餘的油，盛碗備用；
5、炸完丸子後鍋中剩餘用來炒料，其實也很簡單了，放薑片爆香後，把炸好的丸子再次倒入鍋中，倒入適量老抽，加入適量水（也可以是高湯），大火煮直至收汁兒，把丸子倒入用瓢兒白鋪好的盤中，再撒點香菜葉兒，就大功告成！
Ⅶ 怎樣做肉丸子最好吃
用料
主料
豬肉餡500克
輔料
蒜
2瓣
姜
1塊
小蔥
1根
胡椒粉
1/2小勺
玉米澱粉
6茶匙
五香粉
1/2茶匙
醬油
4茶匙
香油
1小勺
鹽
適量
雞蛋
1個
肉丸子的做法
1.
准備所需材料
2.
將姜沫、蒜沫、蔥花、雞蛋加入肉沫里
3.
再加入醬油、玉米澱粉、鹽、香油、胡椒粉
4.
把它拌勻，然後打攪上勁
5.
鍋內加入清水燒開
6.
用虎口擠出肉丸子
7.
將擠出來的丸子全部放鍋內，然後開大火煮6分鍾左右
8.
再撈出瀝干水分
9.
鍋內加入適量清水、醬油、五香粉、料酒
10.
燒沸後加入丸子
11.
稍煮片刻後加入水澱粉勾芡
12.
最後撒上蔥花即可出鍋。
Ⅷ 肉丸子怎麼做最好吃
1：選肉
一般來說，做丸子的肉要肥瘦46開，這樣做出來的丸子不會因為瘦肉太多，吃起來口感發柴，（當然，減肥或者因為身體原因不能攝入過多脂肪的，也可以37開。）
2：初加工
估計大多數人做丸子都是買的機器打好的肉末，或者自己回家剁的。這樣確實比較方便。不過如果要做好的話，這種肉末是不行的。因為機器絞制或者刀剁的話，會破壞瘦肉的肌肉纖維，導致大量的水分與蛋白質的流失（肌肉纖維由73%的水和27%的蛋白質等營養物質組成），而水分的流失，也會直接影響到最後成品丸子的口感。
那麼最好的辦法是什麼呀？
那就是買回家去皮後，放入冰箱內急凍一兩個小時，待肉有點硬以後先切片，在切絲，最後切成綠豆大小的粒。這樣就能最大程度的保護肉內的水分和營養物質。切記，肉也不能凍的太硬了，這樣切不動，或者切好以後肉質隨著慢慢解凍也會出現脫水現象。
是不是覺得很麻煩呀？哈哈，這就是你們出門吃28塊錢的丸子湯和58的甚至88的丸子湯的區別。一般上點檔次的酒店，酒樓都是人工手動切的肉粒。這也是為什麼賣這么貴的原因之一……
3：選輔料
這個東西就因人而異了，一般的烹任原料都是互通的。所以加什麼全看你的口味了。
不過可以給你們一點建議……
酒店的話一般常用馬蹄（學名：荸薺 [bí qi]）可以自行網路一下，因為無色無特殊味道。可以後期加工成各種形式的菜品。
然後呢，也可以加入：香菇末、山葯丁、胡蘿卜丁、藕丁（這種丸子的話就比較適合炸制了），蝦肉，雞脆骨（這種切成小末，加到丸子裡面會有不一樣的口感喲）等等……，就算加青菜葉子，做菜丸子也是可以的……
4製作
先將肉放入一個小盆中。然後調味，加鹽、（雞精，味精這些適量吧！現在有很多人因為一些流言吧，不吃這些。不過味精這些東西怎麼說呢！也並沒有一個定論說不能吃。所以，仁者見仁 智者見智吧）白鬍椒粉，一點料酒就行了……
鹽：一定要加多一點，但是也不能咸了。為什麼呢？
因為肉末或者肉粒都是一粒一粒的。必須要通過順時針攪動，摔打。同時還要加入少量的清水，而只有足夠的鹽可以在原料的表面形成濃度較高的電解質溶液，將肌肉破損處的肌肉蛋白提取出來，形成一種黏性較大的蛋白質溶液，使肌肉更加飽滿細嫩，口感更好。攪打至上勁後，再加入自行搭配的輔料。最後再加入雞蛋清，澱粉（廚房一般都會用生粉，白色的玉米粉，或者打成粉狀的紅薯粉吧！紅薯粉一般都會有細小的硬顆粒，所以都不會直接使用，要不加水泡透，要不就是用粉碎機徹底打成粉末）即可。做好的丸子餡就和面團似的，有勁道，吃起來就會脆嫩的感覺……
5：下鍋
不能開水下鍋，要八九十度左右的燙水擠成丸子下鍋，因為丸子中加入了澱粉，而一般澱粉都會在60多度的水溫中慢慢糊化。從而形成一種保護膜效應，防止丸子的內部水分流失。慢慢浸熟即可。時間的話就要看你擠的丸子大小了，建議不要太大，小一點口感更好……
最後這樣做出來的丸子呢，口感脆嫩，有嚼勁，外表光滑……
Ⅸ 丸子怎麼做好吃又簡單的做法
用料
五花肉餡 500g
雞蛋 7個
蔥白 一大顆
姜 一塊
五香粉（或花椒粉） 適量
鹽 適量
香油 適量
澱粉 適量
簡單好吃的肉丸子的做法
先把蔥姜切成細絲，再切成末。
把攪好的蛋黃放進塑料袋裡，扎嚴兩頭的口，直接放鍋里煮熟就可以了。也可以把攪拌好的蛋黃放入碗里，上鍋蒸熟，一樣好吃的。忘記拍成品圖了，吃完了