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芙蓉燴菜和海鮮燴飯哪個好吃

發布時間: 2022-07-02 07:34:06

㈠ 西班牙海鮮飯和義大利海鮮燴飯有什麼區別

有區別 西班牙叫做paella,義大利的叫做risotto,西班牙海鮮飯喜歡放一點藏紅花來調味 義大利一般都是乳酪或者其他配料 兩種吃起來的口感也不太一樣


這個是西班牙海鮮燴飯

㈡ 中國八大菜系中排名第一的是哪個菜系

魯菜是八大菜系之首,中國的"八大菜系",即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

魯菜,是起源於山東省淄博市博山區的齊魯風味,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系,是八大菜系之首。

經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大溫拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗庄辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚等。

(2)芙蓉燴菜和海鮮燴飯哪個好吃擴展閱讀:

菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。

中國飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最為代表,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。

到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,南甜北鹹的格局形成。發展到清代初期時,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。

網路-魯菜

㈢ 什麼是燴菜有哪些做法呢

燴:基本烹調技法
定義 燴是將小型或較細碎的原料,入湯水,加配料、調料,經旺、中火較短時間加熱後,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調方法。
燴法由羹菜演進而來,燴的種類:
1、以湯汁的色澤劃分為:
紅燴(以有色調料燴之於菜,特點是汁稠色重)
白燴(以無色調料燴之於菜,特點是湯汁濃白);
2、以調料的區別劃分有
糟燴(以糟汁為明顯調料燴之於菜,特點是糟香濃郁)、
酸辣燴(以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜,特點是酸辣咸鮮)、
甜燴(以糖料燴之於菜,特點是甜香利口);
3、以製作的不同方法來劃分有
清燴(以不加有色調料,成菜不勾芡,特點是湯清味醇)、
燒燴(以原料先經鍋燒(即炸)再燴,特點是湯濃殊厚)。
燴制菜餚的特點是:湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑,口味咸鮮清淡。
◆燴的操作程序:
燴的操作程序是:選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸,調味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。
◆燴的操作要領:
1、燴菜對原料的要求比較高,多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主,以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔,強調原料或鮮嫩或酥軟,不能帶骨屑,不能帶腥異味,以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。
2、燴菜原料均不宜在湯內久煮,多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用),有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜,以保證成菜的鮮嫩。
3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種,即高級清湯和濃白湯。高級清湯用於求清咸口味,湯汁清白的燴菜;濃白湯用於求口感厚實,湯汁濃白或紅色的菜。
4、燴菜因湯、料各半,勾芡是重要的技術環節,芡要稠稀適度(略濃於「米湯」),芡過稀,原料浮不起來,芡過濃,粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺,湯要沸,下芡後要迅速攪和,使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和澱粉溶解攪勻,以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。
烹調技法:燴:
定義:就是將初步處理的原料,放入鍋內,加入鮮湯配料,經旺火,中火較短時間加熱成熟後,用水澱粉勾芡,使湯,料融合為一體的烹調方法。燴菜具有湯料各半,湯汁微調,料質脆嫩軟滑,口味咸鮮清淡,保溫性強的特點,主要突出主料的質感。 操作工藝流程:選料→切配→初步處理→入底味熟處理→熗鍋燴制→旺中火燒沸→調味→勾薄芡(有需要分次勾入)→出勺裝湯盤或湯碗。燴菜的選料:燴菜多以質地細膩和柔軟的動物類原料為主,以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。動物性原料:雞,鴨,豬腰子,豬肚子,鴨舌,雞血,蝦仁,海參,干貝,烏魚蛋等植物性原料:豌豆,冬筍,冬菇,鮮口蘑,豆腐,腐竹等。多採用絲,丁,細粒。蓉泥等形狀原料。
燴的分類:以湯汁的色澤劃分:1。紅燴:以有色調料醬汁,生蚝油等,燴製成菜,特點:汁稠色重,鮮香味厚。代表菜:鴨汁燴魚唇,拆燴紅鴨絲。
2.白燴以無色調味品調料精鹽等與高級奶白湯燴製成菜具有湯汁濃白,口味濃香等特點。代表菜:雞絲燴魚肚。
3.清燴:將鍋燒熱加入底油,用蔥,姜熗鍋,加湯,但不加有色調料,用旺火使底油隨湯滾開,隨即將原料下鍋,出鍋前撇去浮沫,成菜不勾芡,即為清燴,特點:湯鮮味醇,湯汁清澈,代表菜:清燴蝦仁,清燴海鮮。
4.五彩燴:以五種(也可用多種,多色)原料本身的色彩加湯汁進行燴製成菜。特點是色彩豐富。代表菜:五彩銀絲羹。
5.金湯燴:以南瓜汁調色調味,多與質地細嫩軟滑的原料細配,原料:嫩脂豆腐,黑珍珠等特點是色澤金黃,香味濃郁。代表菜:珍珠金瓜羹。
以味劃分:糟燴:以糟汁為主要調料,可與動物性原料或水果原料燴製成菜。特點是糟香濃郁。代表菜:糟燴雞絲
酸辣燴;以醋,胡椒粉和辣椒為主料燴製成菜,突出酸辣味,特點:酸辣咸鮮 代表菜:酸辣燴肚絲。甜燴:以糖料燴製成菜,特點:甜香利口。原料:以冰糖 耶糖,蜂蜜為主,根據風味不同可加入桂花醬,茄汁橙汁等。代表菜:冰糖燴湘蓮。
麻辣燴:以辣椒和花椒為主料,湯汁麻而爽口辣不嗆喉的特點。菜餚突出酸辣味。
臘味燴:運用腌制的臘味特色原料,湯汁,調味料燴製成菜菜餚。突出臘味特色。
鮑汁燴:以老鴨火腿,干貝等原料製作而成的鮑魚汁,加原汁調料燴製成。主要突出鮑魚汁鮮香。
雞汁燴:用雞湯,雞油,雞絲與其他原料組配,燴製成菜餚,口味多以咸鮮為主。色澤微黃,雞汁味濃香。
以原料分:山菌燴:主要以各種野山菌為主要原料牛肝菌,滑子磨,口蘑,臻蘑,白蘑等加入高湯,調料,在一起燴製成菜餚具有口味鮮美的特點。代表菜:燴山蘑。
番茄燴:主要以番茄為原料調味,將番茄去皮,加工成蓉泥,兌入湯汁與原料燴製成菜。特點:色澤紅潤,咸鮮酸甜。代表菜:茄汁燴松肉。
什錦燴:將四種以上的原料加入湯汁,調料燴知成菜餚。特點:造型美觀,色澤搭配合理。代表菜:什錦魚糕。
酥肉燴:是將原料先經過炸在燴的一種烹調方法,用炸好蒸透的酥肉和其他原料,加入湯汁,調料燴製成菜,特點:湯濃味厚。代表菜:燒燴腸肚。
海鮮燴:以各種海鮮加入鮮味湯汁,調料燴製成菜餚。代表菜:牡蠣燴豆腐。
以地域特點劃分:郟縣燴豆腐絲:地名。鄭州燴面:地處河南省著名小吃,新鄉大燴菜:
製作燴菜的要領:燴菜原料鮮嫩,酥軟,不能帶骨,不能帶腥膻,臊異味,以熟料半熟料或易成熟為主,要求加工的細小,薄,整齊,均勻,美觀。
1禽畜肉類的生料切制後,均宜上漿並經溫油劃熟後在燴制,植物類的生料切制後,均宜滾水燙後在燴制,熟料經加工後,可直接燴制。2燴菜原料均不宜在湯內久煮,這需要在燴制前做好初步熟處理,一般以湯滾即勾芡為宜,以保證成菜鮮嫩。3因燴菜湯料各半所以勾芡是重要技術環節,芡要稠稀適度。略濃於「米湯」過稀會瀉芡,原料浮不起來過濃,粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺,湯要沸,下芡後要迅速攪和使湯菜通過芡的作用而融合,勾芡時還需注意水和澱粉溶解均勻以防勾芡時湯內出現疙瘩粉塊,勾芡可分幾次下入,以防把握不準4炸燒燴菜餚勾芡程序和技法略有不同。即先將調料湯煮沸,並勾芡後,再將已炸熟的 主輔原料下鍋燴一下即成,這種燴制的菜餚,原料太多先經油或燙熱製成後較為鮮嫩。5燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種,即高湯和白湯,高湯用於清鹹味。湯汁清白的燴菜,白湯用於口感厚實,湯汁濃白或紅色的菜。6為突出燴菜的 風味特色,需要充分考慮好主輔料的色香味質感,葷菜比例等的搭配。7燴制的時間不要太長,一般在1-3分鍾左右即可。8有些菜餚需要大油量時,油要分幾次下入,這樣才能保證菜餚既不吐油又香。

㈣ 八大菜系最新的排名是怎樣的哪個菜系最受歡迎

八大菜系最新的排名是:魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、徽菜、湘菜、閩菜,最受歡迎的菜系是魯菜。

中國漢代四大名菜的另一種就是這個蘇菜,也就是江蘇菜,因為蘇菜和浙菜相近,也是因為這個蘇菜和浙菜統稱江浙菜系。而且在南宋的時候蘇菜更是和浙菜一起稱為南食」的兩大台柱。而且蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,八大菜系中蘇菜重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,通常比較清淡

㈤ 中國的八大菜系哪個菜系最好吃介紹介紹

個人認為魯菜首選 其次是川菜 其實都好吃 難以取捨!

㈥ 中國的各大菜系覺得哪個菜系比較好吃呢為什麼

八大菜系每個菜系的特點 特色都是不一樣的,這個要根據個人的喜好 口味來決定自己喜歡那個菜系

㈦ 四大菜系那個更好吃(被普遍歡迎)

各地個人口味都不同 不能籠統的說哪個更好吃
魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「中國四大菜系」。
魯菜、歷史悠久,影響廣泛,是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一,以其味咸、鮮、脆嫩,風味獨特、製作精細,享譽海內外。古書雲:「東方之域,天地之所生也。」魯菜風味獨特,個性鮮明,其風味和技藝南北貫通,尤其風行於北方地區。魯菜風味濃在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼,其風味咸鮮適口、清香、脆、嫩,湯精味醇,自成一格,適應性強。魯菜在其長期發展過程中,積累了一整套烹調技法,其中尤以爆稱最。魯菜的「爆」法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。「爆」制菜需旺火速成,故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一,特別是油爆菜,必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁,掛汁均勻,有汁不見汁,菜盡盤光。食之,鮮嫩香脆、清爽而不膩。「塌」是山東獨有的一種烹調質量。塌菜的主料要事先用調料腌漬,入味或夾入餡心,再沾上粉或掛以蛋糊,兩面塌煎至金黃色時,放入調料和清湯,以慢火塌盡湯汁,使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的「鍋塌魚肚」、「鍋塌黃魚」等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜以湯為百鮮之源,注重用湯,精於制湯,尤其講究「清湯」、「奶湯」的調制。清淡分明,取其清鮮。用「清湯」、「奶湯」製作的菜品繁多,僅名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」等十種之多。內中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東,大凡海產品,不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹,經當地廚師妙手主制,都成為精鮮美味之家餚,僅膠東沿海盛產的偏口魚運用多種刀工處理和不同製作方法,可烹制出上百種菜餚。色、香、味、形各具特點,百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的「油爆雙花」、紅燒海螺、炸蠣黃、「韭菜炒蟲聖子」、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品製作的「蟹黃魚翅」、「原殼鮑魚」、「銹珠干貝」、「麻醬紫鮑」、「雞蓉魚骨」等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善於蔥香調味,在菜餚的主制過程中,不論是爆、炒、燒、溜還是烹調湯汁,都是以蔥料爆鍋;就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣藉助於蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食,均皆屬之。由於科學技術的發展,植物性油脂得以廣泛的應用,逐漸演變為在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中,普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外,還取其通竅順氣,祛風表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效,至現代人廣為沿用。泉城濟南,自金以後便沒為省治,濟南的烹飪各府們,利用豐富的資源,全面繼承傳統技藝,廣泛吸收外地經驗,把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體,將各地的烹調技藝推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛,高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜,就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內臟等皆可製成美味佳餚。煙台、青島位於美麗的膠東半島、以烹制見長。魯西、魯北的禽蛋菜;恭以豆製品為主要製品為主要原料的素菜,以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜餚各具特點。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長,兼收各地風味之特點加以發展升華,經過長期的歷史演變而成。
廣東菜也叫「粵菜」,是中國四大菜系之一,西漢時就有粵菜的記載。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態新穎、善於變化,講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏濃醇,粵菜餐譜絢麗多姿。烹調技法精良,並以其用料之博而著稱。據粗略估計,粵菜的用料達數千種。舉凡各地菜系所用的家養禽畜、水澤魚蝦,粵菜無所不用之,而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味,粵菜則祖為上餚。早在南宋時周青非《領外帶答》就有精闢的記載:「深廣及人心崆峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名鷙,豬而煮之,鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此共珍也。事當遇蛇必捕,不問長短;遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。」粵菜雜食之風,常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時,見到當地群眾嗜食鱉、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝,害怕得「臊腥始發越,咀吞面汗疏。」發展至現在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳餚和葯膳,據現代科學化驗證明,各種野味,常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養素。例如:「蟲蛇內含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸,有保持血管不硬化的作用」。所以,中醫一直把蛇肉作為祛風活血,除寒去濕的重要葯物。粵菜用料廣博而雜這一特點能充分利用食物資源,造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的;枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得,通過廣覽博採,粵菜的烹調方法轉為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等,粵菜均常用之;而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等,粵菜則有獨到的造詣。因此,粵菜的品種繁多。粵菜風味的特在足重清淡。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜餚色彩濃重,謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜品種有:「三蛇龍虎大燴」、「五蛇羹」、「蛇油牛肉」、「烤乳豬」、「干煎大蝦碌」、和「冬瓜盅」等。
「天府之國」的四川以其得天獨厚的物產形成和發展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣。現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。經過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實戰、積累、總結、發展而來的川菜,不僅具有豐富的營養成為階饈饌餚之上品,而且菜名、製作包含有其美麗動人的故事。如「水煮牛肉」,相侍是北宋慶歷年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰後,鹽工們常用鹽和花椒作調料,煮牛肉吃。後經廚師不斷改進提高,成為今天川菜中的傳統佳餚。再如「麻婆豆腐」,是一百多年前,由成都北門外萬福橋一個小飯店裡面微麻的婦女,其夫姓陳所創制。製作方法是採用民間的方法。成菜後有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點,欠負盛名,流傳國內外。成都市至今似有「陳麻婆豆腐活」,顧客盈門,座無虛席。川菜在歷代廚師總結自己經驗的基礎上,吸收西北菜餚烹調技藝之長及官、商家宴菜品的優點,廣獵精選,取長補短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海參的烹調方法上,川菜常用干燒收汁的家常做法。如「干燒魚翅」、「家常海參」均加用碎肉,郫縣豆瓣,以微火慢燒,收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長,又區別南菜味偏淡的做法。川菜的「毛肚火鍋」,其用料、調味、火鍋都別有風味,獨具特點,不僅麻辣燙鮮,而且一年四季,不論在數力寒冬或盛夏酷暑,均為人們所喜食,成為川菜中之一絕。川菜中的高級筵席。普通筵席,大眾便餐及家常風味四類菜餚各具風格,互有配合。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出,素以味多,味廣、味厚著換稱。早在西漢時期,就有蜀人「尚滋味、好辛香」之說。當之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、薑汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調配多變,適應性極為廣泛。其筵席菜餚以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜餚一千多種方式之中,麻辣厚味只佔十之一、二。大眾便餐和家常風味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣,尤重精細。調味靈活多變,堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調味品,全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分,並與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合,烹調成千萬化的復合美味,形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據不同的厚料,因材施藝。因此,因人制值,分別取色,取形、取味、巧妙配合,精烹成菜。川菜的烹調方法上,講究刀工、火候、千變萬化。清代乾隆年間,四川省羅江縣人李調元在《函海·醒圓錄》,總結川菜的烹調方法就有38種之多。有的因時遷人易已經答傳。但由於全省廚師的繼承和發展,現在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種。重視蒸釋,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調味,離不開三椒(即辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其它地方菜所小省,形成川菜的獨特風味,享有「一菜一味,百菜百味」的榮譽。烹調方法擅長下烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種復合味。如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜餚的品種有「大煮干絲」、黃燜鰻、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」等。
淮揚菜以沿江、沿淮、微洲三地區的地方菜為代表構成。其特點是選料朴實、講究火工,重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長。淮揚菜系作為中國四大菜系之一,以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。淮揚菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時,「河地馬蹄鱉,雪中牛尾狐」就是那時著名的菜餚。淮揚菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內涵豐富而在中國四大菜系中獨領風騷。淮揚菜系在選料方面,注重選料廣泛,營養調配,分檔用料,因料施藝,體現出較強的科學性;在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變,擅長燒、燜、燉;在造型方面,注重色彩器皿的有機結合,展現出精美的藝術性;可謂淮揚品味一枝獨秀。共同特點是:用料以水鮮為主,匯江淮、湖南特產為一體,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精細,注重火候,擅長燉、燜、煨、焐;追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應面很廣,菜品風格雅麗、形質兼美、酥燦脫骨而不失其型。滑嫩爽脆而顯其味。江蘇素稱魚粒頭,兼各海產之利,飲食資源十分豐富淮南菜餚以清淡見長,味和南北,其中揚州菜餚素有飲食華彩、製作精巧,市肆百品、誇示江客之譽。著名的菜餚品種有「苻離燒雞」、「火腿燉甲魚」、「腌鮮桂魚」 、「火腿燉鞭筍」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、奶汁肥王魚、「蘭花鮑魚」、扒燒豬頭、「天下第一球」、「馬蹄桂魚」、「彩蝶飛舞」、「河塘夜色」、「葫蘆八寶」、「一蝦兩味」等。