1. 食用鹼和蘇打的區別是什麼做饅頭用哪個更好
食用鹼可以用於非發酵類麵食的製作，而小蘇打卻不可以，典型的就是面條的製作，食用鹼用於面條的製作可以有效的增加面條的硬度和起到塑性保條的作用，也就是說加了食用鹼的面條不容易發生斷裂的情況。鹼面的應用是非常廣泛的，很多人可以用鹼面來製作各種皮革或者是日常用品，有的時候可以用鹼面來製造一些日化品，但是小蘇打不具有這一類的功能。
2. 蒸饅頭用鹼面還是小蘇打
蒸饅頭用小蘇打。
小蘇打就是鹼，是一種安全的可食用鹼。蒸饅頭之前在麵粉里加入適量小蘇打混合揉成面團可以讓饅頭更加松軟蓬鬆。小蘇打不能起到發酵的作用，所以還需要適當加入一些酵母粉混合。蒸饅頭之前需要等鍋里的水燒開了之後再放上饅頭胚。蒸好後的饅頭關火悶上五分鍾在出鍋。
蒸饅頭用時小蘇打、食用鹼和酵母三者的區別：
1、小蘇打：小蘇打為白色細小顆粒，是碳酸氫鈉的俗稱，呈弱鹼性，一種化學品，是食品加工的膨鬆劑，多用於麵食的製作。
2、食用鹼：食用鹼也是一種添加劑，用在麵食上，主要是為了去除發面團中的酸味，一般用於老面發面容易起酸，需要加點食用鹼來中和。當您用老面做饅頭時，需要少量加點食用鹼。
3、酵母：酵母是一種單細胞真菌，一種天然發酵劑，對人體有益。酵母分鮮酵母和乾酵母兩種，鮮酵母保質期短，平時我們食用的酵母多為乾酵母，是為了人類營養的需求培養並乾燥而得。
只要不受潮，在有效期內使用就可以。與麵粉作用，用來製作發麵食物，包子、饅頭、麵包等食物，可以把麵食的營養提高5-6倍。
3. 蒸饅頭是放鹼好還是放蘇打好二者有何區別
“在蒸饅頭時加入的鹼或者是小蘇打都是一些化工添加劑,但是兩者的作用是完全不相同的,因為鹼本身就不具備蓬鬆和發面的效果。而且,鹼的作用也是有一定限制的,發酵面團的時候用老面發酵,面團發酵過頭發酸的情況之下,才會加入一些食用鹼。加入鹼的目的就是為了中和掉發酵而來的酸味。徹底的消除發酵面團當中的碳酸。換句話說,就是只有在用老面進行發酵的時候,才需要加入食用鹼,而加入食用鹼的目的就是為了中和老面發酵過程中產生的酸味兒。但
4. 蒸饅頭用鹼好還是小蘇打好蒸饅頭用鹼好還是小蘇打
1、蒸饅頭鹼面小蘇打都可以用。
2、蒸饅頭的時候可以加鹼面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發面時留下的一小團面，裡面有發酵菌)發的面，必須用鹼面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用鹼面小蘇打的。
3、其實小蘇打跟鹼面都是屬於屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發面。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用。
4、鹼面通常說的是食用鹼，指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
5. 蒸饅頭放小蘇打好，還是食用鹼好呢
老面發面加鹼的原因
由於老面在發酵過程中，占絕對優勢的酵面菌及其他雜菌，如乳酸菌。雜菌的存在會使面團發酵時產生了酸性物質。有酸性了，蒸出的饅頭不好吃，便需要在揉制胚子時加入鹼性物質中和面團的酸性，從而產生二氧化碳，使蒸出的饅頭變得
雖然說在蒸饅頭加了小蘇打和純鹼優有劣，但是將兩者合理搭配還是會有一定的效果的。比如，在冬季氣溫低饅頭胚在二次醒發比較緩慢，為了防止鹼的流失，也為了縮短醒胚時間，小蘇打和純鹼可以搭配使用。一般來說純鹼與小蘇打的比是3：1。採用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小蘇打最好，特別是夏季。不然，饅頭會蒸成了“耙耙”(一種食品，即製作涼皮後的殘留物蒸制而成)。沒嚼勁、沒口味，有時候還會有酸味。
6. 在蒸饅頭的時候，是放鹼好還是放蘇打好
關於蒸饅頭用鹼或者是蘇打好的問題主要是針對於白案中蓬鬆面團中生物蓬鬆面團老面發酵面團，屬於是傳統的發面方法，因為現代的大部分做法都是同屬於次的酵母發酵面團，主要是採用酵母、泡打粉等的方法製作。小蘇打在水中逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。現在都是用乾酵母了(例如「安琪酵母」)，面發好以後不用加鹼的。不用小蘇打，只用面鹼同樣會發泡(二氧化碳)，不用面鹼用乾酵母也同樣會發泡(二氧化碳)。現在都是用乾酵母了(例如「安琪酵母」)，面發好以後不用加鹼的。不用小蘇打，只用面鹼同樣會發泡(二氧化碳)，不用面鹼用乾酵母也同樣會發泡(二氧化碳)。
鹼和小蘇打在包子饅頭中，起到發酵作用很小，一般不會用來作為主要發酵的原料，主要作用調節面團口感，以及中和酸鹼度。面團在長時間發酵中，會發酸，通過加入適量的鹼和小蘇打，中和酸度。饅頭出鍋後不要放在涼的地方要放在暖和一點的地方，蒸出來的饅頭又白又胖，還能聞到一股麥子的香味。
7. 蒸饅頭用鹼面還是小蘇打
蒸饅頭可以用食用鹼面，也可以用小蘇打。下面來看一道食用鹼做饅頭的方法。
所需食材：
普通麵粉250克、35度左右的溫水、食用鹼1克
製作步驟：
第一步：製作老面。碗里准備250克普通麵粉，再加入35度左右的溫水攪拌成無乾粉狀的麵糊；然後倒進干凈的罐子中，密封後放到溫度稍微高一點的地方醒發至體積兩倍大（視頻中發酵了20幾個小時），此時麵糊裡面有密集的小孔，而且帶有酸酸的味道。
第二步：面板上多撒點乾麵粉，接著把發酵好的老面倒在案板上，邊加麵粉邊拌勻，再藉助刮板和勻，最後揉成軟硬適中的光滑即可。揉好後把面蓋上保鮮膜發酵成視頻中那樣即可（體積約是2倍大）。
第三步：在面板上撒上1克食用鹼，然後取出醒發好的面，充分搓揉均勻；接著用擀麵杖邊壓邊折邊撒乾麵粉，充分邊疊邊揉之後把面搓成條、切劑子。
第四步：把切好的劑子充分揉勻，揉成細膩光滑的饅頭形狀；此時面團醒發得很快，揉最後一個的時候，第一個揉好的就已經開始發酵了。
第五步：籠布打濕，放上饅頭，注意彼此之間留下足夠的間隙；鍋里加水燒開，然後放上蒸籠，蒸15分鍾燜3分鍾即可開蓋，本地老面饅頭就可以出籠了。
製作關鍵點：
1.面團發酵的時間不固定，請根據自身的室溫來，室溫高發酵時間短，反之亦然。
2.加入食用鹼是為了中和面中的酸度，少許即可，加太多蒸出來的饅頭就會發黃。
8. 在家裡蒸饅頭放鹼和放小蘇打有哪些區別呢
在家蒸饅頭，放鹼是為了中和面中的酸性成分是面團被整好以後沒有了酸味兒，放小蘇打是為了讓面團在被蒸的時候更好的蓬鬆，吃起來口感更好。通常自己在家做饅頭的時候一定要注意麵和鹼的配比，一定不要超過這個比例，只有這樣蒸出來饅頭才會蓬鬆。當然，放小蘇打可以讓饅頭更好的蓬鬆，正所謂蘿卜青菜各有所愛，有的人就喜歡吃放鹼蒸的饅頭，有的人就喜歡吃放小蘇打蒸的饅頭，但是小蘇打蒸出來的饅頭是肯定要比放鹼的饅頭蒸出來蓬鬆，所以在加小蘇打的時候也是一定要注意比例的，如果要是一旦加多的話，就會讓自己的面變成死團，而且放鹼的時候，如果要是加多了，或者是沒有揉開面的話，就會蒸出來會產生一個黃斑，所以在蒸饅頭放鹼的同時，也一定要看好放幾勺鹼面。
9. 蒸饅頭加鹼面還是小蘇打好
加鹼面的好。小蘇打在水中分解後會呈現弱鹼性，製作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨鬆劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過後會使成品殘有鹼味。
食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑，發面團加入食用鹼的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發面團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應該用食用鹼來蒸饅頭。
另外現在做饅頭已經很少用鹼面或者小蘇打了，都用酵母粉，在產生大量酵母菌的作用下，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由於面團有筋度，產生了韌性。
拓展資料
有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加彭松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學式Na2CO3。質地較起子粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麵粉發面中用於中和多餘的酸性，此過程稱為「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱為「鹼小」，則面死而發酸；過多稱為「鹼大」，則開花而色黃。
10. 請問小蘇打和食用鹼有什麼區別哪種做饅頭好使
1、成分不同
小蘇打的成分是碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃。
食用鹼的成分是純鹼（碳酸鈉）與小蘇打（碳酸氫鈉）的混合物。
其實小蘇打跟鹼面都是屬於屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發面。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用。
鹼面通常說的是食用鹼，指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3
，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。