① 椒麻雞怎樣做
椒麻雞怎麼做才好吃？
雞爪雞頭不好攪拌，所以切掉，不過家裡自己吃，做的時候可以不切。雞盡量選擇新鮮的雞肉，冷凍後味道會差很多。愛吃口味豐富一點的朋友，還可以加入一些香菜，蒜苗絲，蔥絲，花生碎等一起拌勻。糖提鮮後，味道會變好，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加入香醋。
家中有年幼或年老的朋友，可以將煮好的雞不切塊，直接用手將肉撕成肉絲，然後將剩下的骨頭放回前雞湯里，再熬一熬，熬好的雞湯下早飯就好了。紅油可提前做，後冷較慢，易燙傷。後煎花椒時，注意要小火炒香，不要炒焦，否則會發苦。假如朋友不喜歡吃生薑，可以把生薑醬放進去。愛吃辣的朋友，也可以加點青花椒一起做。
雞肉中吃得最多的是燉，其實是白切，其次是燒，今天向大家推薦椒麻雞，也算改頭換面，為了方便大家製作，我們把步驟簡化了，幾步就可以做出香、麻的椒麻雞。
1、洗雞肉時撒上鹽，用花椒腌20分鍾。鍋內加水，分別放入五香粉(少許)，薑片，蔥段，花椒少許，待炒香後，加入腌雞肉，再加入少許鹽，(一般家庭用的調味料不齊，所以直接用五香粉代替，不加太多，只加兩小勺即可)，大火燒開，改小火燉15-20分鍾，把雞9熟即可。將煮好的雞撈起，放涼(本人是撈起後放入涼開水中，這樣冷卻會更快，主要是使雞肉緊實)。調味汁：另取一碗，加入雞湯兩湯匙，加少許鹽，雞精，少許蔥沫，少許醬油，少許糖，紅椒粒，青椒粒，攪拌均勻。
把5000克菜籽油、350克雞油小火燒至四成熱，放入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克，大紅袍乾花椒、二荊條乾花椒各150克，朝天椒60克，八角3枚，香葉10片，草果2個，丁香10克，小火煮30分鍾，關火，將油倒入不銹鋼桶，澆上香草，約6小時後撈出，即成椒麻油。將蒜茸10克、姜茸5克、刀口辣椒油和辣椒碎共25克、東古一品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克(冰糖200克、清水600克、小火熬至微粘即可)、花椒油10克、鹽8克、味精6克攪拌均勻，即成醬汁。
將雞肉放入冷水中，將雞肉浸在水中，放入料酒，薑片，蔥段，水開後撇去血沫，至湯清。將雞肉切去血水，撈出換水，待雞肉受熱後，放入姜、大蔥、料酒、朝天椒、花椒、香葉、八角、草果(將草果切碎去籽)，轉小火燉到八成熟(用筷子輕輕一戳就能看出)，加入鹽。
成熟的撈起雞肉，從雞背上淋上冰水，放入鍋中。雞湯留著待用。青椒、紅椒、洋蔥全都切絲，把大蔥、蔥段放入容器中稍大一點，加入燉雞的雞湯(雞湯適量，勿漏掉輔料)、花椒油、麻辣油、鮮花椒油、雞精、鹽(雞精，鹽先放入少許雞湯)。混合均勻。放入味精將整隻雞撕成不規則的條狀，放入料盆中，抓拌均勻，裝盤。首先要有雞，菜，汁配皮帶面，米飯都可以。
其實這菜要講究火工，主料入鍋前要錐刺，溫水燙至九成熟（九十度左右的燙溫）。水中只加蔥姜。出鍋後控水，用干毛巾沾干，斬塊碼於盤中，撒上碎花椒，熱油潑澆後調上糊辣油汁淋上。最後撒上碎蔥花。
一、選一隻凈重兩斤以下的雞，內臟最好從雞屁股取出，清洗干凈，鍋里加薑片、料酒、蔥結，能沒過雞身的水燒開，放入整隻雞下鍋，十秒左右水開將雞撈起來，過冰水，鍋里水開再下入雞燒開，再過冰水，再一次水開將雞下鍋，煮開後五分鍾關火（如果雞比較嫩只需要三分鍾，用筷子能插入雞身即可，），蓋上蓋子讓余溫浸泡雞半小時。
二、過程中准備青花椒30-50粒，鍋里油燒冒煙關火，下入青花椒用油的余溫將青花椒香味逼出來，用一隻碗調入鹽、糖、香醋、生抽、蚝油、辣椒油、青花椒油、姜蒜末、煮雞粉原湯小半碗，一起拌均勻。三、將雞取出斬塊，擺入盤中，淋入調好的料汁，青花椒，撒上蔥花或香菜即可。
② 椒麻雞的詳細做法是什麼
中國的飲食文化可謂之，源遠流長、千變萬化，其影響力最大的能被大家所熟知的德州扒雞、符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、常熟叫花雞、廣東清遠雞、川味椒麻雞，然而單單雞的做法就不下上百種，這一數字是任何國家的美食所不能比擬的。雞肉屬於高蛋白低脂肪食品，其中雞肉中維生素A的含量比其它肉類高，不能和兔肉、鯉魚同食，食用時應注意脖子最下端與肩部連接處淋巴、雞臀尖不能食用。
本例一改傳統做法，更注重色澤的運用，減輕了重麻，側重加足了青麻香，對傳統的川味椒麻雞做了調整，更容易被廣大食客們所接受，高蛋白的雞肉與麻辣口味的結合，溫中益氣，健脾胃。
配方如下：
1.主料：兩斤半三黃雞一隻
2.輔料：青花椒20克、川椒20克、新一代辣椒10克。
3.蘸料：（味碟料即沒人一例）家樂鮮麻辣鮮露10克、酒鬼花生碎2克、榨菜沫1克、香菜沫1克、鮮青花椒沫1克糍粑辣椒油2克、白芝麻少許。
白鹵水配方：桂皮15克、陽春砂10克、小茴香10克、草果8克、八角5克、乾花椒35克、香葉3克、白芷8克、陳皮10克、豆蔻10克、丁香3克。將以上所有香料清洗放進煲魚袋中，加入80斤葷湯中，文火熬制一小時出香味，即成白鹵水。
步驟1.將雞清洗干凈，用15克鹽均勻抹在腹腔及表皮，腌制兩小時。
2.將輔料塞進腹腔用鴨鋼簽封口。
3.將弄好的雞放進白鹵水，鹵10分鍾關火燜15分鍾即可。
4.將鹵制好的雞，控干水分，油鍋炸制金黃，表皮出脆，手撕、或者改刀出造型均可，跟各客味碟同時上桌。
提示：味碟有南北喜好之分，北方好食蒜、醋，在味碟中均可添加，本菜的靈魂蘸料鮮麻辣鮮露不可缺少。為了安全起見，家庭做法可省略步驟4。感謝關注，感謝支持！
③ 深受大眾喜愛的椒麻雞，有哪些簡單的做法
土雞收拾干凈，洗凈，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，腌制20分鍾。把姜切片、大蔥切調料准備好洗洗，線辣椒泡2小時洗凈撈起，用剪刀成末，煮鍋加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、線椒大火燒開，煮到香味出來加土雞，加鹽，大火煮開，轉小火煨煮到土雞9成熟，撈起徹底涼透，熱鍋小火把線辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽，油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均勻，涼透即可。大蔥切段、洋蔥切絲，雞涼了以後，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、自製麻椒紅油。一起拌均勻即可
④ 椒麻雞怎麼做好吃
一說椒麻雞，可能有一些朋友不怎麼熟悉，其實椒麻雞和口水雞做法是類似的，只是後面調味比口水雞味道更重。椒麻雞吃起來麻辣爽口、鮮香嫩滑，味道濃郁。這道菜對於喜歡吃麻辣口味的朋友來說，絕對是美味異常。作為湖南人的我，我也會更喜歡吃椒麻雞一點。
椒麻雞的做法是什麼？
椒麻雞前面的製作方法和口水雞一樣，先用水煮熟，然後切塊或者撕成肉絲，後面再加入花椒、紅油和調味料，攪拌入味即可。
——下面給大家分享麻辣嫩滑的椒麻雞的詳細做法：
備料
主料：嫩土雞一隻。
輔料：蔥、姜、蒜、小米辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。
調味料：食用鹽、糖、生抽、雞精。
烹飪
首先把土雞宰殺了，接著放血、拔毛、去除內臟，處理干凈，然後去掉雞爪和雞頭，留雞身清洗干凈備用。
蔥、姜、蒜、小米辣清洗干凈，切成蔥花、蒜末、小米辣圈，生薑切幾片薑片，剩下的切成薑末備用。
鍋中倒入足量清水，加入適量料酒、薑片和之前處理好的雞，大火燒開後，轉小火再煮10分鍾左右，開蓋撇去浮沫，然後把雞撈出過涼水瀝干，湯水別倒了，留著備用。
准備一個干凈碗，碗中加入蔥花、薑末、蒜末、小米辣、適量鹽、糖、生抽、雞精，然後再倒入小半碗之前撇去浮沫的雞湯，攪拌均勻做成醬汁備用。
再准備一個碗，加入適量辣椒粉和芝麻，然後鍋中加熱小半碗油，油溫八成熱，分多次倒入辣椒粉裡面，一邊倒一邊攪拌，做成紅油放一邊降溫備用。
把之前放涼瀝干水分的雞切成塊裝盤，再起鍋加一點點油，把花椒放進去炒出香味，然後倒入雞塊中，再把之前調好的醬汁和紅油一起淋在雞塊上，攪拌均勻即可。
——溫馨提示：
雞爪和雞頭不好攪拌，所以切掉了，不過家裡面自己吃，製作的時候可以不切掉。
雞肉盡量選用新鮮的雞，冷凍的味道會差很多。
喜歡吃口味豐富一點的朋友，還可以加一點香菜、蒜苗絲、大蔥絲、花生碎等一起攪拌。
糖是提鮮増味的，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加一點點香醋進去。
家裡有小孩和老人的朋友，可以把煮好的雞不切塊，直接用手把肉撕成肉絲下來，然後剩的骨頭放回之前的雞湯裡面，再熬一下，熬好的湯下早餐什麼都很不錯的。
紅油可以提前一點做，後面降溫比較慢，容易燙傷。
後面炒花椒的時候，注意小火炒出香味即可，別炒焦了，不然會變苦的。
如果不喜歡吃生薑的朋友，醬汁裡面可以不放薑末。
喜歡麻味重一點的朋友，還可以加一點青花椒一起製作。
⑤ 椒麻雞怎麼做好吃
一說椒麻雞，可能有一些朋友不怎麼熟悉，其實椒麻雞和口水雞做法是類似的，只是後面調味比口水雞味道更重。椒麻雞吃起來麻辣爽口、鮮香嫩滑，味道濃郁。這道菜對於喜歡吃麻辣口味的朋友來說，絕對是美味異常。作為湖南人的我，我也會更喜歡吃椒麻雞一點。
椒麻雞的做法是什麼？
後面炒花椒的時候，注意小火炒出香味即可，別炒焦了，不然會變苦的。
如果不喜歡吃生薑的朋友，醬汁裡面可以不放薑末。
喜歡麻味重一點的朋友，還可以加一點青花椒一起製作。
⑥ 椒麻雞的正宗做法是怎樣的
椒麻雞是發源新疆的一種特色風味菜。新疆椒麻雞和廣東的白切雞、四川的白斬雞從原理上說是差不多的，但從味道和感覺上則是截然不同的。廣東的白切雞是切好了之後，整齊地碼在盤里，再配上與人數相同的小油碟，蘸著吃；四川人的白斬雞，是把佐料與雞放在一起，加以調拌，然後才上得桌來。但廣東人是清淡有加，主要是吃雞本身的鮮味，佐料的味道倒是很淡。而四川的麻辣鹹味就比較重，佐料的味道遠遠超過了雞的鮮味。從製作方法上講，新疆椒麻雞也不像白切雞，精緻裝盤，油碟小巧，很斯文地去吃；也不像四川的白斬雞，用刀切成小塊，拌勻了之後，裝碗或十二寸大小的盤中，端上來。椒麻雞是不用刀的，直接上手，三下五去二，肢解成塊，再拌以佐料，裝盤即成。椒麻雞講究熟、爛、鮮、香，色形味俱佳，其味麻、辣、香、鮮，單獨介紹一下此菜的詳細做法，供各位參考。
原輔用料
2斤土雞(或烏雞)1隻，青辣椒1個
小米辣10克，小香蔥20克
生薑3片、紅花椒粒10粒
色拉油20ml、青花椒粒50粒
酵母鮮回味粉5克、鹽5克
花椒油15ml、香菜20克
酵母鮮回香粉5克、熟芝麻10克
製作方法
1.准備食材，將辣椒切斷，香蔥、香菜切碎，青花椒、紅花椒用水提前泡軟。提前製作一鍋白鹵水(製作方法請點擊【白鹵】白鹵水如何配置？)
1、焯水時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜。
2、有些地方用白開水煮雞，味道就比白鹵水差很多。煮熟的雞有些地方是放入冰水中冷卻，雞皮口感更有彈性。
3、青紅辣椒不需要煸炒，靠熱油激發香辣味即可。
⑦ 椒麻雞製作方法
公雞1隻（約1250克），骨頭湯3千克，大蔥、薑片各25克，八角10克，胡蘿卜、芹菜、青尖椒各50克，鹽20克，自製椒麻汁130克。
步驟：
1、將公雞宰殺，清水漂洗三小時以上，下入冷的骨頭湯浸沒雞身，加入大蔥、薑片、八角，拍碎的胡蘿卜、芹菜、青尖椒，小火加熱六小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火，加鹽，原湯浸泡六小時，撈出，用掛鉤掛起來，風干兩小時。
2、取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，手撕成6厘米長、1厘米寬的條，加自製椒麻汁拌勻。
做法二
此為新疆椒麻雞做法。
食材：青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步驟：將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘製成極細的蔥椒蓉），盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上，吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。
特點：
1、自製椒麻汁麻香味足。將青花椒、青尖椒、蔥白剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁、鹽、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油調和均勻。
2、選料准，口感好。通常選用2—3年的老公雞，皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。
3、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，鮮香味更濃郁。
做法三
食材：開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。
步驟：
1、嫩雞去頭，頸、翅、爪洗凈後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟。
2、撈起放入涼開水內浸涼，撈出擦乾水分。
3、去掉雞骨，改成片或條、絲、塊，裝入盤中。
4、花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上。
做法四
食材：嫩公雞1隻1250克，蔥葉75克，味精2克，川鹽3克，紅袍花椒40粒，雞湯50克，醬油30克，芝麻油25克。
步驟：
1、選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌干水。
2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘米長、1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
3、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合炸製成極細的蔥椒茸盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上。 [1]
做法五
食材：去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙。
步驟：
1、雞腿排切去多餘脂肪，加入所有腌料拌勻，靜置約30分鍾，取出均勻，沾裹上太白粉，備用。
2、熱油鍋，放入雞腿排，小火炸約4分鍾，再轉大火炸約1分鍾，撈起瀝干油份，切塊置盤，備用。
3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在炸雞排上，亦可撒上適量香菜葉裝飾。
做法六
原料：三黃雞1隻（不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、干辣椒3個、花椒10粒。
步驟：
1、雞肉洗凈後瀝去水分，加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，腌制半個小時。同時將花椒芽洗凈、蔥切成小段備用。
2、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入腌好的雞肉，煸炒至水分收干，雞肉開始變白。
3、雞肉水分炒干後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入干辣椒以及一半量的花椒芽。
4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。
5、此時可以繼續在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉。之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開後用中小火燉20分鍾，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻
⑧ 椒麻雞的美味做法
主料：童子雞半隻
配料：香菜50克
調料：生薑一塊、香蔥三棵、料酒適量、鹽適量、鮮花椒20克、自製麻辣紅油8克、醬油6克、油15克
製作步驟：
1、准備好原材料。
2、生薑切成片、香蔥蔥頭切成段。
3、童子雞清理干凈，冷水入鍋，鍋里加入適量料酒，放入蔥段和薑片，大火燒開，開後撇去浮沫，然後小火燜煮20分鍾左右，直到煮熟。
4、花椒稍微切一下，不用切太碎，將花椒籽能清理掉的盡量清理掉。
5、蔥葉切成蔥花、香菜桿切碎，香菜葉留著備用。
6、鍋里加入植物油燒到八成熱。
7、將香菜桿放下面，花椒放上面，加入適量鹽，將熱油淋入，淋進去後迅速攪拌均勻。
8、加入自製麻辣紅油和適量醬油，攪拌均勻，自製麻辣紅油的做法我博客里能找到。
9、將煮好的雞肉用手撕開，去掉骨頭，然後用刀切開雞皮成小片。
10、將香菜葉放入容器下面，然後碼放好雞肉，倒入適量雞湯。因為覺得稍微油膩，所以下面墊一些香菜葉，吃的時候好解膩。
11、淋上做好的椒麻汁即可
小貼士：如果要雞皮吃起來比較脆，可以將煮好的雞肉迅速放入涼白開里過涼一下，浸入雞皮一面即可，這樣雞肉的皮吃起來口感好，不過我家不喜歡吃太涼的，就直接拌了，吃的時候是溫的。
⑨ 怎樣做椒麻雞
我國飲食文化源遠流長，要說用雞烹制佳餚就不下百種。椒麻雞是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，將其採用煮、泡、吹、撕等工藝精工製作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自製椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。那麼，正宗美味椒麻雞的做法是怎樣的呢？讓我們一起來看看吧！
工具/原料
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新鮮土雞 (1隻)
洋蔥 (3個)
線辣椒 (10個)
鹽 適量
枸杞 5個
自製麻椒紅油 適量
麻椒 50克
花椒 30克
姜 半塊
黨參 適量
香葉等 適量
方法/步驟
1/5分步閱讀
把土雞收拾干凈，洗凈，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，腌制20分鍾。
2/5
把姜切片、大蔥切段，調料准備好洗洗，線辣椒泡2小時洗凈撈起，用剪刀成末；
3/5
煮鍋加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、線椒大火燒開，煮到香味出來，加土雞，加鹽，大火煮開，轉小火煨煮到土雞9成熟，撈起徹底涼透。
4/5
熱鍋小火把線辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽，油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均勻，涼透即可。
5/5
大蔥切段、洋蔥切絲，雞涼了以後，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、紅油一起拌均勻即可。
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注意事項
雞腌制約20分鍾後，再下鍋用湯汁文火煨煮 到9成熟，太熟透了，雞就不勁道了。
這道菜是辣、麻，所以辣椒和麻椒要多。
買的時候一般都問你要哪種辣，做的時候