1. 饅頭發面到底加什麼好，泡打粉，酵母，鹼面，小蘇打，各有什麼優點和缺點
蒸饅頭的時候發面，加什麼好？若是普通家庭用，最好加酵母，其次老面，其它的話盡量就別加了，再說對於蒸饅頭來說，這兩種任挑一種足夠；若是開早餐店等專業賣饅頭的話，其它的可以適量加，加多少這就取決於你的良心了，畢竟其它的這幾種都是化學物質，吃多了對人體不利。
為什麼選擇酵母或面頭？這兩種發酵效果好，並且最主要是健康，都是純天然的發酵劑，沒有添加價格化學物質，所以，對人體健康有益，從發酵效果上來看，酵母比老面更好，綜合來說，首先：酵母
泡打粉，是膨鬆劑，它是一種快速發酵劑，主要用於快速發酵。在在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭等食品時都會用到。它的優點是發酵速度非常快，缺點就是對人體有害，因為是化工原料製作的，屬於添加劑。
如果非要用的話，建議用無鋁泡打粉，並且用量上要控制好，不要太多了，並且不要經常使用，像我們一透家庭中使用，偶爾用一下也沒關系，只要不經常大量的使用，是沒事的。像我們平時在外面買的饅頭包子等，他們大多數都是有放的。
所以，建議大家，以後盡量少在外買饅頭包子吃，人家是用這賺錢的，需要速度，需要效率，並且泡打粉還能使饅頭更潔白，這樣賣相較好，這么多的好處，對於商家來說，肯定是會使用的，但我們盡量少吃就行了，不然吃多了，對身體不是太好的。
2. 老面饅頭和酵母饅頭哪種更健康好吃
老面是保存下來的，存儲過程中，難免會使空氣中一些雜菌「侵入」，食之食品對身體健康帶來不利；用老面做食品，會是面團中的營養成分流失，特別是B族維生素。
衛生條件差。一些報道中說，用老面發面的食品，檢測出的黃麴黴毒素B1以及大煩桿菌超標。也難怪，老面來自於之前的面團，且一般都是隔夜發酵，其中微生物組成復雜，為可能產生有害有毒的物質，對人體健康有一定的隱患。
3. 用老面發效的麵食有什麼特點 跟效母比哪個好 吃老面對身體有害嗎
老面發效的麵食.這個好。天然的，對人體沒有害。
4. 我是上海楊浦區軍工路的，家裡人想吃饅頭，是老面饅頭好還是酵母饅頭好呢如果買酵母的話在哪買呢
老面饅頭蒸出來的有咬勁彈性足，但發面時容易有酸味，但加點鹼面就會中合。酵母發的，發好後，做好饅頭後，還要再發省半小時。否則不容易松。酵母的饅頭只是軟，沒有咬勁。。另外不常蒸的話用酵母比較方便。老面的要常蒸，老面引子才更好用，保存起來也稍麻煩些。。酵母在各超市都有賣。另外還有鮮酵母，也比較容易發。。
5. 天然酵母做麵包和乾酵母做的麵包口感有什麼區別
其實只靠口感是分辨不出來的，乾酵母也是活性菌，也不是化工合成啊。天然酵母在很大程度上只是個賣點。
6. 饅頭用什麼發酵最好
蘇打發酵，老面發酵，酵母發酵這三種最常用的發酵方法在原理上是一樣的，都是通過發酵劑在面團中通過產生大量的二氧化碳氣體，在蒸的過程中，溫度逐漸升高，二氧化碳受熱膨脹，面團中就會產生多孔結構，變得松軟好吃。但是這三種發酵方法在營養價值和口味上是有區別的。
小蘇打發酵
用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。
老面發酵
比起小蘇打，用老面發酵似乎更好一點，它並不會破壞麵粉中的營養物質。發酵後，麵粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使面團產生酸味，導致很多人對饅頭的口味很不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麵粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg乾酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母里還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。
聽完以上論述，想必您一定知道用哪種發酵方法更好。用哪種方法，全憑您做主。
7. 酵母和老面相比用哪種發面更營養
酵母和老面發面較為營養是屬於使用酵母蒸的饅頭營養價值更高一些，用老面蒸饅頭是以前的老舊方法，而且用老面。蒸饅頭的時候是每次發面留出一塊兒冷麵如果沒有老面需要少取一塊面加入水和面放至6至7個小時這樣可以充分的發作為老面然後在和面的時候。把老面放在其中經過一段時間醒發可以富含多種的酵母菌和好的面就可以促進發酵。
同樣價值來比較用酵母蒸的饅頭營養價值會高一些。因為用老面蒸饅頭一般是需要放入鹼和小蘇打面鹼會破壞一部分麵粉中的維生素。和微量元素而且使饅頭的營養價值降低而加入酵母的麵粉不但不會破壞維生素b而且酵母中含有酒豐富的維生素和一些其他有營養價值的營養成分可以提高饅頭的營養價值所以酵母和老面相對比來發面酵母會更好的含有營養價值。所以最好使用發酵麵粉的時候可以使用酵母進行發酵。
8. 鹼面饅頭和用酵母做的饅頭哪個有營養，哪個更好一些呢
蒸饅頭是要先發面的，而發面就要用發酵物。一般來說，主要的發酵物是老面、酵母。用老面發面要加鹼，這種方法做出的饅頭叫老面饅頭，也叫鹼面饅頭；用酵母發面蒸出的饅頭叫酵母饅頭。兩種饅頭比較起來，還是酵母饅頭有營養，更好一些。
老面饅頭未必就是純天然的
【1】老面是什麼？老面是上一次發面蒸饅頭時留下一小塊，待下次和面時做為發酵物使用。它主要起發酵作用的是酵母菌，由於老面的產生和存放都比較簡單、原始，因此老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等雜質。
【2】老面發酵的原理:蒸饅頭前發面就是讓老面在溫水等條件下，與麵粉充分攪拌而結合，使老面中的酵母菌和麵粉中的澱粉及糖類，經過一定的時間發生反應，生成二氧化碳氣體而是面團膨脹，同時也產生了雜菌，是面團有了酸味。發酵的過程就是讓面團體積膨脹產生氣體的過程。
【3】老面發面蒸饅頭的缺點:
老面是以原始的面團為載體，在存放過程中很容易被其他雜菌污染，長久保存會結塊變硬，甚至變質。
老面的菌群也比較復雜，即使有多種老面蒸饅頭的師傅也不可能制出一模一樣的老面來，這個我深有體會。因此，每次發酵面團進度很難把握，發面狀況會不一樣。即使中和發面酸性的純鹼也沒有一定的標准。蒸出的饅頭也不能百分之百保證完全沒有酸味，也就是說還會有極少量雜菌的存在。
老面發酵後面團必須加純鹼或小蘇打等鹼性物質，同時會不同程度破壞了發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且由於鹼本身也沒有營養價值，還會額外增加鈉的攝入量。
酵母發面蒸出的饅頭營養有保障
【1】酵母的特性。酵母是一種復合添加劑，內含許多物質，主要成分是碳酸鹽和固態酸。色澤微黃呈顆粒狀，與老面的作用是一樣的，能催發面團。只是酵母是乾粉，又真空包裝，更方便儲存。用30——35度的水化，產生活性，靜置3——5分鍾，再和入麵粉中，在5小時左右就會成發面。
【2】酵母的營養成分。(1)酵母蛋白質蛋白質含量高，遠遠高於肉類、蛋和大豆，還有人體必需的氨基酸，除能快速發面，也可以提高食品的營養價值；(2)酵母的熱量很低，由於B族維生素的存在，非常有利於人體吸收利用，此外還含有一定量的鈣、鈉、鋅等微量元素。
【3】酵母的營養性。酵母屬於食品，並不屬於添加劑。酵母的營養特點是「三低四優」，即低脂、低糖、低熱量，優質白質、優質B族維生素、優質礦物質和膳食纖維。這些特點很適合於現代人的營養需求。
結語:很多人還是青睞於老面饅頭，也許有對兒時生活的回味，更重要的是老面發面的局限性，即使是發好的面，底部的面也不能真正的發酵到位，而是老面饅頭獨特的筋道，加之純鹼的加入，又是老面饅頭有了鹼香的味道。其實，這也是對老面饅頭的誤區。酵母本身就是一種有益的營養物質，在營養學上還稱為「取之不盡的營養源」。常吃酵母饅頭對消化不良或體質較弱的人，能起到一定的調節作用。因此，不要一味的追崇老面饅頭，酵母饅頭才是最營養的。
9. 你對酵母或者老面是怎樣理解的
酵母和老面都是發面的東西。各有特色。但是菌種是不一樣的。老面主要是醋酸菌。安琪酵母是另外一種菌種。安琪酵母對沒有經驗的人也能做好。老面可不然，發過了酸的，打鹼打少了也是酸的。打多了打死了。 需要經驗核技術。
10. 發面用面肥還是酵母好
酵母更好。
酵母確實是細菌，但是對人體有益的細菌，面肥除了有酵母菌外，也有有損健康的細菌茲生，所以面肥發面容易酸，就是這個原因，酵母發酵時間長了也會產生有害細菌，而出現酸味（一般4個小時內不會）。當然，面肥的有害細菌蒸熟後也殺死了，但酵母發酵技術好控制，製作簡單，面肥有可能有酸味，或者鹼味重。
至於口感，酵母發酵重一點，和面時再加點麵粉，成品也有嚼勁。
酵母發酵重一點，製作時，再稍加點鹼，也能有面肥發面的味道。
綜上所述，只要掌握了技術，酵母發面製作面點有絕對優勢。南方的面點商業製作，幾乎都是用酵母發面，北方因為面肥發面已是歷史習慣了，技術純熟，所以仍有不少人用。而不以麵食為主食的南方人，因為採用酵母發面，在面點製作上，已不亞於麵食量大的北方人。