Ⅰ 蘋果、梨等水果切開後，果肉不久就會變色，這是因為果實中含有什麼的物質，可採用什麼的辦法避免。
蘋果、梨等水果切開後，果肉不久就會變色，這是因為果實中含有多酚氧化酶的微量酵素在促進這個過程。可將切好蘋果浸在裝滿水的容器里，這樣就避免了蘋果切面長時間接觸氧氣避免變黑。在蘋果切面上塗滿糖漿、蜂蜜，用砂糖覆蓋蘋果切面表層等，也有同樣效果。
這些都製造出了蘋果組織與空氣相隔離的隔離膜，更重要的是，抑制了氧元素在蘋果細胞中的擴散。阻止了氧元素，便使其不能與PPO、植物細胞內含有的鐵元素相接觸了。
(1)怎麼樣可以保持蘋果果脯的顏色擴展閱讀：
特定的水果和蔬菜自身都有一個破壞自己的「開關」。用刀切開的瞬間，水果和蔬菜的自我破壞便開始了。其觸感和顏色開始其變化，變得不再乾脆利落起來，表面也向茶色變化。這其實是最基本的稱之為氧化的一種現象。
這些水果都含有鐵。在切開水果的表層，使其內部接觸到氧的話，所含鐵元素就開始氧化了，顏色開始變色。
Ⅱ 怎麼做蘋果果脯
蘋果清洗，找來一個小容器，放入水和2勺鹽稀釋。
Ⅲ 果脯和葡萄乾如何保存
首先果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘乾和整理包裝等主要工序製成的食品，鮮亮透明，表面乾燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
葡萄乾的高糖含量,使它無需任何防腐劑即能保持新鮮。除此之外，若將葡萄乾冷藏，其味道、顏色和營養價值可以保持達十五個月。經冷藏過的葡萄乾質量不會受到影響，在室溫下他們很快便會柔化。
只要將葡萄乾存放在密封的瓶子內便可保持新鮮和柔軟，也保持其原有水分，以免潮濕空氣進入，果糖便不會在葡萄乾表面結晶。最後，切記不能將葡萄乾存放在近磚頭和石牆紙處，因為葡萄乾會吸收磚牆的水分。
葡萄乾的最高儲存溫度是7.5度儲存葡萄乾的最佳相對濕度位45-55%。
Ⅳ 曬蘋果乾時怎樣才能使其顏色不變黃
曬蘋果乾時怎樣才能使其顏色不變黃？
將蘋果放入大碗中，加入適量蔬果劑，用小刷子仔細刷洗蘋果外皮，將蘋果沖洗干凈。准備鹽水。 准備一個大碗，放半杯水，放兩小勺食鹽，攪拌一下就行了。去除蘋果的核心部分。 將一個蘋果放在砧板上，用去核器對准蘋果頭，垂直向下用點力，就可以一起去除蘋果頭、核、尾，所有的蘋果都會做這個操作。切蘋果片。 用刀把蘋果切成2毫米厚，把蘋果切片放在鹽水裡泡5分鍾，蘋果切片就不易氧化變黑。烤蘋果薄片。 准備好大猴子，把蘋果一枚一枚地拆開放在猴子上，放在室內陽台的陽光下曬干2-3天。 在晾曬的時候，每隔幾個小時翻一次蘋果薄片，或者把竹簍轉一下，這樣每個蘋果都能曬得很均勻。
Ⅳ 怎樣使蘋果的顏色變紅！請各位出招
1、地里鋪設反光膜來增加光照以此來增加紅度。
2、多噴鉀肥。增加甜度和促進著色
3、可以選擇轉果，對於上色不好的地方，可以轉過來增加著色。
4、在果實成熟前20-30天時，可以噴「蓋萬寶」2500倍液促進著色，效果很好。
Ⅵ 曬蘋果乾時怎樣才可以使其顏色不變黃
曬蘋果乾時怎樣才可以使其顏色不變黃？
1.可以將蘋果浸泡在鹽水中，在蘋果表面噴上一些白醋，在蘋果表面刷上一些蜂蜜，防止蘋果表面與空氣接觸發生氧化反應，從而保證顏色不變黃。天氣很熱的時候就去曬太陽，不要讓蘋果上面有水，這樣曬乾的蘋果乾就不會變色了。
乾燥蘋果乾一定要選擇晴朗乾燥的天氣。北方的秋冬季特別適合。晾曬前，提前看天氣預報，確保未來三天天氣晴朗。陰天下雨，蘋果乾會發霉長毛。不過，也有朋友推薦使用水果烘乾機或烤箱，既快捷又方便。這些也是不錯的選擇。
Ⅶ 果脯的保存方法
果脯，也稱蜜餞，蜜餞在保存中不會出現由微生物引起的腐敗變質情況發生。但是如果成品受潮時，就會使其中糖濃度降低而導致食物變質。在保存過程中還容易出現色澤變深、溶化、縮水還有其它一些現象。
保存時要放注意一定要在陰涼的地方，避免陽光直射，雨季一定防止受潮。如發現受潮，應及時採取措施。
盡量不要沾到水分或油以免導致其發霉腐爛，尚未用完剩餘的蜜餞，則需要放在防潮箱中存放，這是最好的方法，如果沒有防潮箱的話，最好放置在陰涼的地方。
(7)怎麼樣可以保持蘋果果脯的顏色擴展閱讀：
按產品形態和風味分類
1、果脯又稱干態蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態糖製品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2、蜜餞又稱糖漿果實，是果實經過煮制以後，保存於濃糖液中的一種製品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3、糖衣果脯果蔬糖制並經乾燥後，製品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4、涼果指用鹽胚為主要原料的甘草製品。原料經鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制，再曬干而成。
Ⅷ 怎麼讓蘋果顏色好看
增加光照強度和延長光時間可以讓蘋果顏色好看。
Ⅸ 果脯製作常見的前處理方法。 果脯製作中溫度管理應注意什麼問題 謝謝！
製作方法
1.切分：將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核後，裝在木盤里，杏碗口向上，密密擺好後，送去硫熏室硫熏。曬盤全部採用木材製成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。
2.硫熏：點燃硫磺時，室內維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可採用磚石和水泥結構，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2後，可以具有重大作用；另外還能促進乾燥，防止產品變酸敗壞，有助於日後的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。
硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。應用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，製成顆粒狀，以幫助燃燒。
3.晾曬及風干：已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成乾燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無不可，但製品不甚透明，顏色暗淡）。然後將杏干貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
4.加工方法：將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏干表面的雜質，並將杏干泡開，吸收水分。撈出後，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然後晾曬至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm（0.2%）。
製作方法 （國外梨脯）1.原料要求：茄梨，在倉庫中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯氣體催熟，成熟度至用手能將梨柄揪下來為准。
2.去皮、去核後，切成兩半，擺在曬盤上硫熏48～72小時，曬干2～3天，然後將曬盤碼起來，風干含水分13～15%。
3.將梨乾用2%糖液在40℃的濕度下浸泡6小時，然後擺在托盤上，梨碗口朝上，硫熏，曬干至含水分20%左右。[1]?
以無（蔗）糖果脯為例：傳統果脯含（蔗）糖量高達50％以上，生產工藝復雜，或作坊式生產保證不了衛生質量；或設備投資過大，增加成本。更主要的是社會在發展，人們生活水平不斷提高，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖症、齲齒等人，幾乎不能吃（蔗）糖，而許多水果，如山楂恰恰對這些人最有益處，但傳統的山楂製品，又幾乎不能問津，無（蔗）糖果脯的開發，以最低的成本、最簡捷的工藝流程為果蔬的增值，為滿足人們的不同需求提供了一條新的途徑。
製作方法：
1、選擇新鮮完好的水果（可曬果乾的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、乾燥（根據不同水果採用不同加工方法如陰干、曬干、烘乾等），以盡量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。
2、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝凈水份並適當晾乾。
4、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。
工藝流程
採摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。
與傳統果脯生產方法不同，採用新工藝可以生產出「鮮香果脯」、「輕糖果脯」等。另外，國外生產果脯的工藝也與我國的傳統工藝有所不同。 一、 傳統果脯製法與新工藝的比較 傳統果脯的產品大多數是屬於「重糖」產品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發粘。
工藝流程（傳統果脯） 原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→乾燥（曬干或烘乾）→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：
理化指標產品品種 總糖(%) 還原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以蘋果酸計)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
輕糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鮮香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美國杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經過水解轉化而產生的，而是來源於鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產中慣於使用白砂糖作原料有所不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果乾相似。它所採用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。
二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名「生制」果脯，是採用抽真空滲糖工藝，代替傳統果脯煮制方法，而不必進行加熱。
抽真空滲糖的基本原理 由於果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空後，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時，果實細胞之間的蒸汽冷凝後，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內（稱為吃糖）。
工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鍾(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鍾→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘乾→成品
製作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料.
2.糖液配製： 糖液中轉化糖含量要佔50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶.
3.包裝： 由於鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題 1.包裝條件要求嚴格，如果採用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應用。
2.鮮香果脯由於含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。
三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，採用降低果脯含糖量的措施，將「重糖」改作「輕糖」，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消「糖炸」工序（是指將經過一次烘乾的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱「炸」一遍，再次烘乾為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：
工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘乾→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘乾→成品
工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘乾壓干→再烘乾→成品
降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖，用澱粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮製成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。
澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，並能防止蔗糖結晶。使用澱粉糖漿取代部分砂糖可使製作工藝簡化，不必在煮制時對糖液進行轉化，效果很好。澱粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，澱粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。而過去生產的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工藝 目前國內已經採用真空煮制生產工藝生產輕糖果脯。
工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配製糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘乾→成品
真空煮制時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由於低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發，糖液能循環利用，煮制時間約20分鍾左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配製糖液中加入40%左右澱粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。
五、國外果脯 近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產上已採用機械化和連續化的生產線，特點是機械化程度高、產量大，日產量可達到數十噸以上。但也有一些中小型企業，採取手工操作和半機械化的生產方式。
原料要求 國外用於製造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如製作杏脯對原料有四點要求：
1. 成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。
2. 原料要求水分少，即要「肉胎」不要「水胎」。
3. 離核的品種。
4. 含糖分多。
國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬於我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺「熏透」，從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程（國外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風干→浸泡→硫熏→晾曬→成品。
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