① 湖南臭豆腐的介紹
湖南臭豆腐又稱臭乾子，是湖南長沙市漢族傳統名吃之一，採取獨特的工藝流程，採用祖傳秘方，精製而成，源自長沙原汁原味的臭豆腐，其色、香、味俱佳，外酥里嫩，清香可口，奇特誘人、亦臭亦香，做工精細，口味極佳，是長沙臭豆腐的經典產品。
② 長沙很有名氣的網紅食品臭豆腐，它是怎麼做出來的
提起各地的小吃，很多人都能說出好多好多，像是重慶的火鍋，四川的擔擔面等等，而提起長沙的小吃，想必很多人都會立馬想起來長沙有名的小吃臭豆腐，那是聞起來臭吃起來香，其實臭豆腐的做法十分的簡單。
長沙的臭豆腐又叫「臭乾子」，顏色漆黑如墨，散發著「臭味」，口感卻鮮香爽口，不僅在當地很火，甚至在很多外地，都有賣長沙臭豆腐。
開中小火，把准備好的豆腐片下鍋油炸，等到兩面炸硬，並且有略微起泡的感覺，說明就炸好了。然後撈出來控油，放入碗里備用。接著將醬汁淋到臭豆腐上，在撒入少許香菜。一份美味的長沙臭豆腐就這樣做好了。
長沙臭豆腐作為一個地方的特色小吃，可以說是火遍大江南北，它雖然聞起來臭但是吃起來十分的香，受到本地甚至外地很多人的追捧，也成為了長沙的一大特色，使人們提起臭豆腐就會想起長沙。
③ 關於長沙臭豆腐的資料
湖南長沙臭豆腐
湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮製成。
用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一種長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
正宗臭豆腐的製作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗製濫造，不但衛生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。
油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有，而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。這里的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鍾。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2》臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
3》臭豆腐製成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
製作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4》南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。
5》香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
6》油炸臭豆腐
原料：
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
製法：
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
7》毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色：味道鮮美
8》清蒸臭豆腐
材料：
臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：
酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
9》麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：
平底鍋倒少許油，開中火，將香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
10》肉醬蒸臭 腐
材料：
廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、 紅辣椒1條、醬油膏1大匙
作法：
1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。
2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。
3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。
4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備註：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
11》教你做正宗臭豆腐
器材：
硬紙盒（裝皮鞋的新盒）、稻草（去買菜的地方要，拿回來後洗干凈晾乾，剪成節）
做法：
買回大豆腐，趁熱切成食指厚塊，在紙盒裡鋪一層草，再放一層豆腐，最後在上面鋪一層草，蓋上盒蓋，放在溫度較高的地方二至三天就臭了，拿出來用油烙發黃，沾上辣椒花椒鹽味素混合粉吃或放在辣湯里煮著吃。
提示：稻草和紙盒用完後晾乾下次再用，有利於發酵
12》長沙臭豆腐
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
正宗臭豆腐的製作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗製濫造，不但衛生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。
臭豆腐的名字幾乎是人盡皆知了，但是對臭豆腐有多少人真正的了解呢？
以前在上海情景劇《新七十二房客》中看到了關於臭豆腐的描述，整個院子的人都視臭豆腐為死貓臭，更有甚者昏迷不醒，但是稍微放上一點在他嘴裡立馬清醒並視其如生命般熱愛。可是那並不是真正的臭豆腐--稱之為中國芝士的腐乳。
臭豆腐的正確做法不是單純的似腐乳般任其發酵腐敗，而是浸泡在一種特製的液體（秘方）中，利用密度差使豆腐內的水分外出同時讓液體滲入從而產生獨特的風味（也包括人們所說的臭味 ）。大概泡製2~3天後取出，外觀如豆乾，但是顏色漆黑（現在也有金黃色的）。
上面的還只是半成品，終於要進入正題了。目前我所知道的三種做法--炸~煮~炒（或許有更多~身為湖南人卻對湖南不是很熟 ）。
首先說炸，炸是湖南人所普遍知道的同時也是最傳統的做法，代表城市是長沙--再具體點就是長沙的「火宮殿」和「南門口的五XX--XX是湖南本地方言老婆婆的意思，音譯為「埃及」」，長沙臭豆腐的特點就是外酥里嫩，配上特製的醬汁（也屬各家秘方，但是偶能吃出來的有蚝油，醬油，辣醬，醋和芝麻，給人酸辣香鮮的口感）別具風味~~~
然後是煮，代表城市是株洲，不過十分普及而且好似米有哪個特別傑出的（有一個但不是完全屬於這個體系，等下介紹）。煮的特點就在於它的湯，煮的過程中湯會慢慢深入到臭豆腐裡面，待出鍋的放入蘿卜條~香菜~辣子，一口咬下去湯汁四溢，加之蘿卜的脆，豆腐的嫩，多種口感交織在一起，實在是一種絕美的享受。
由於株洲位置的特殊，來往人群復雜於是又衍生出了另一種株洲臭豆腐，代表是株洲的「楚香坊」。它融合了株洲和長沙兩家的特點--將臭豆腐徹底炸透，再泡入豆腐湯中（用臭豆腐熬的湯，很鮮~~~~~~~），這時炸透的臭豆腐會充分吸收湯汁，後面步驟就如同株洲的傳統可是口感更甚！入口即化，穌嫩脆鮮讓人沉迷其中，享受，實在是享受～～～
最後就是炒，以湘潭和寧鄉為主，相教而言偶比較喜歡寧鄉的（湘潭的好似普遍偏咸），因為去的少所以哪裡的會更好吃不清楚。炒的特點是將臭豆腐的味道徹底外放，給人的感覺就是酒香不怕巷子深~~~（或許在部分人鼻子里不算香）。比起另外兩種的特點就是有嚼頭，其它的味道全靠做的人自己把握所以情況不是很穩定，基本每次去吃味道都不同。
歡迎大家來湖南玩，同時也請各位多介紹下家鄉的小吃吧~~~偶可是很喜歡吃的~~~
④ 長沙臭豆腐三大品牌介紹
長沙臭豆腐三大品牌有火宮殿臭豆腐、黑色經典臭豆腐、五娭毑臭豆腐等這些，以下是具體的品牌介紹。
1、火宮殿臭豆腐
臭豆腐可以說是最經典的長沙美食了，無論走在哪個省份，都能在街頭遇見那種三輪車，上面赫然寫著「長沙臭豆腐」幾個大字。
火宮殿的臭豆腐是招牌，外麵皮硬脆得剛好，裡面的豆腐嫩嫩的。要說長沙臭豆腐的特色，大概是體現在這個「辣」上。看著不起眼的辣椒，用舌尖輕輕一舔就讓人辣出眼淚。
不僅僅因為相傳毛主席曾經在1958年4月12日來火宮殿時說過「長沙火宮殿的臭豆腐還是好吃」而慕名前往。
更因為，在坡子街火宮殿總店，點上臭豆腐、刮涼粉、龍脂豬血等傳統小吃或湘菜，稍加嘗試，據說活潑的南方世俗文化、長沙的生活滋味，就流淌在人們的味蕾，輕而易舉就可讀懂長沙這座城市。
(4)觀音橋好吃街長沙臭豆腐介紹擴展閱讀：
注意事項
1、在製作臭豆腐時，用作密封的材料要有一定的透氣性，如荷葉、紗布等，而不要用塑料薄膜之類不透氣的材料，避免肉酥梭菌的生存和繁衍。
2、在食用前，最好是將臭豆腐在鍋內蒸半小時，以殺死肉毒梭菌。
3、臭豆腐一次不要食用過多，以限制毒菌的攝入量，防止中毒。
4、吃完臭豆腐之後，可以多吃一點新鮮蔬菜、水果等。
⑤ 長沙臭豆腐的來歷
相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，准備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。
王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。
時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來，之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。
從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。
(5)觀音橋好吃街長沙臭豆腐介紹擴展閱讀：
臭豆腐的價值
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。
北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。
而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
安全隱患
1、2012年4月《法制日報》記者接到反映稱,在湖南長沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃臭豆腐,存在頗多問題。一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在衛生條件很差的黑作坊里加工生產出來的；泡製臭豆腐的鹵水五花八門,普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況。
2、臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染。
⑥ 重慶觀音橋好吃街餐飲招商怎麼樣
觀音橋好吃街是重慶地區較大的特色小吃集聚地，目前盆源烤腦花、小涮哥小火鍋、瑜湘俠老長沙臭豆腐、夏缽缽樂山缽缽雞、共享油激沾、牛財蛙神烤串、龍記山城湯圓等一百多家美食商家已經入駐觀音橋好吃街了。
⑦ 描寫長沙臭豆腐的作文,突出色、香、味、形
臭豆腐是我們長沙有名的特色小吃.說起它,我可是最愛吃了!平時媽媽買來臭豆腐,我就第一個動筷子,而且吃得搖頭晃腦.雖然我喜歡吃,但是我從不知道它到底是怎麼做的.今天,我和媽媽就專門去南門口看看臭豆腐的製作.我們來到攤前,一位老爺爺正在專心致志地油炸臭豆腐.老爺爺從鹵水中撈出來一塊塊方形的全身黑不溜秋的豆腐,放進滾燙的油鍋里,不停地翻滾著,直到把豆腐的兩面都炸焦為止.老爺爺把一片片的豆腐都鑽了兩個洞,塗上一層醬油或辣椒水,這樣金燦燦、香噴噴的臭豆腐就誕生了!我連忙買了四片,我捧起碗,一陣陣誘人的氣味撲鼻而來,我的口水都快掉下來了!我首先小心翼翼咬上一口,外黃內白,外酥內嫩,爽極了!我接著吃第二塊,但嘴裡還回味著剛剛吃的那塊脆脆的,酥酥的,軟軟的,還有點辣.真是太好吃了!老爺爺告訴我,臭豆腐的製作工藝是十分講究的,首先要用上乘的黃豆等製成豆腐坯,再經過加鹵、發酵、油炸之後,才會有較好的色澤和味道,然後再配上精調的調料,就可以炸出味道鮮美的臭豆腐了.哦,原來是這樣的!
臭豆腐雖然好吃,可就是不能一次吃多了!瞧,我只顧著吃得高興,舌尖就已經起泡了!
⑧ 長沙的臭豆腐的來歷誰能告訴我
長沙坊間有這樣一句歇後語：「火宮殿的臭豆腐——聞起來臭，吃起來香。」臭豆腐正是以其獨特風味吸引食客而聞名遐邇。
說起長沙臭豆腐的來歷，有人說源自北京的王致和臭
豆腐，實則並非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和臭豆腐是長沙人稱「貓乳」的腐乳，用鹽水浸泡而成，不用下油鍋。而長沙臭豆腐，是從滾滾油鍋中「涅 」出來的，以前並不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938 年初，長沙《觀察日報》本地風光欄目就曾報道「火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名」。
油炸豆腐就是後來「臭名遠揚」、蜚聲中外的臭豆腐。據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣，原本就是土生土長的土著，與王致和臭豆腐雖同為「豆族」，出生地卻南轅北轍差之甚遠，並無「血緣」關系。豆腐」嫡系傳人、現年80歲的第一代「開山門」大徒弟盛純老太太和姜二爹女兒，從兩位老人的回憶中了解到一些鮮為人知的往事。
據盛老太太說，用傳統方式製作的油炸豆腐聞起來其實並不臭，泡好的原胚有股清香，油炸過程中也無異味，只有撲鼻的香味，油炸後的成品加上調料，更是芳香四溢。所謂「臭」只是一種訛傳。倒是浸泡原胚的鹵水有股異味。
筆者在盛純老太太家采訪時，她女兒曾將製作間的幾口鹵水大缸打開讓筆者聞，雖 然 味 道 特 別，卻也非臭氣。據介紹，這些鹵水還是姜二爹在民國二十七年（1938年）配置的，一直沿用至今也沒壞。
那麼，油炸豆腐後來怎麼會被篡改成這樣一個「臭名」？ 據說，是火宮殿一幫年輕人在打打鬧鬧中喊出來的，還給寫到了小吃水牌上，從此，「臭豆腐」三字不脛而走，油炸豆腐的叫法反倒被人漸漸淡忘了。
此事盛純老太太至今記憶猶新，她說：「當年，這幫『鬼崽子』硬要在黑板上將油炸豆腐寫成『臭豆腐』，我師傅姜二 氣得要死。」
筆者問：他們怎麼會想出臭豆腐的名字來呢，以前是否有臭豆腐的叫法？
盛純老太太說，以前確有一種臭乾子，做法是將如今這種染成醬色的香乾子放入特製鹵水中浸泡，無須油炸便可直接食用。小販裝入竹籃中，沿街叫賣，因為是用香乾子直接加工的，為了區別，無論是賣的還是買的都喊它「臭乾子」。
小青年們的靈感可能來自這里也未可知。
傳說臭豆腐由湘陰縣傳入長沙後，被姜二爹發揚光大，做出了特色，成為上個世紀三四十年代火宮殿小吃中一絕。
姜二爹本名姜永貴，清光緒 10 年（1884 年）出生，湖南湘陰人。上有一個哥哥，排行第二，因此後來人稱姜二爹。光緒 22 年（1896 年），年僅12 歲的姜永貴父母雙亡，孤苦無依的他從湘陰流浪來長沙，被一位在落棚橋做油炸豆腐的湘陰老鄉收留，從此學會了油炸豆腐手藝。落棚橋，今屬長沙開福區西長街辦事處，原名落蓬橋。其街臨湘江，《長沙縣志》載：『城內落蓬橋，至此可望歸帆也。』民國時為貧民居住地，且多聚娼妓，故名樂棚橋，或訛作樂朋橋。」
後來，因師傅年老多病，遂將油炸豆腐擔子交與姜永貴，自己回鄉養病去了。姜永貴接手油炸豆腐擔子後，繼續在落棚橋擺賣營生。
一日，幾個當地的流氓地痞前來搗亂，吃過幾大盤油炸豆腐後，不但不給錢，還訛詐姜永貴說：你這油炸豆腐臭了，吃下去想嘔，賠錢來，我們要看病去！姜永貴不服，與之爭執了幾句，不料這幫流氓地痞欺侮他是外鄉人，竟將他的油欺侮他是外鄉人，竟將他的油炸豆腐擔子掀翻在地，揚長而去。
為了避免繼續受到這幫地頭蛇的敲詐勒索，姜永貴從此離開了落棚橋。他在柑子園附近典了一間房，每日白天製作臭豆腐，晚上出去，在柑子園一帶走街串巷挑擔叫賣。
「油炸——豆腐，油炸豆腐哦！」 略顯凄涼的吆喝聲，在夜深人靜的街巷中回盪。
小有積蓄後，姜永貴在南門口原東學巷內（現學運街學運巷）買下一間用竹篾和爛木板搭建的十分簡陋的房子，改沿街叫賣為去火宮殿固定攤位擺賣。「文夕大火」後，火宮殿重建，設棚屋 48 間，供小商小販租用，姜二爹因為小本經營，沒有進棚屋，他的油炸豆腐擔子一直擺在火宮殿老牌坊下右手邊。姜二爹去世後，這個位置就由姜二 繼續經營。直到姜二 成為火宮殿正式職工為止。
姜二爹賣出的油炸豆腐，從選料到製作，無不精益求精。他選用的黃豆，不但要求粒粒新鮮飽滿，還要無雜豆無霉變無蟲咬鼠傷，即使如此，買回來後自己仍要認真仔細地選一遍，殘缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆漿烹煮時，親自掌握火候，根據經驗點鹵，濃淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，碼好後再夾上木板將水分榨乾候用，這樣做出來的豆腐原胚，叫「包子豆腐」，四周沒有切痕。浸泡鹵水時不易脫落變形，油炸出來周邊同樣焦脆爽口。
浸泡臭豆腐的鹵水是姜二爹在師傅傳授的基礎上改進配方配置的，用料十分講究，如：香菇、冬筍等材料均採用上好質量的，豆豉一直堅持使用正宗瀏陽豆豉，需要吊酒時也總是選用上好白酒，有時甚至是茅台酒。盛老太太說，現在她們一般用精品湘泉。
獨特配方中的其它用料均一一精挑細揀，所以，精心製作出來的臭豆腐，外表呈豆青色，質地細膩。炸過後，外焦內軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆，令人食慾大開，深受食客青睞，逐漸成為同業中的佼佼者。用今天的話說，叫做打出了「質量牌」。又因為當年的火宮殿也只有姜二爹一家油炸豆腐擔子，擺在牌坊下右手邊，佔了塊「龍頭寶地」，所以，市民、食客到火宮殿，首先映入眼簾的便是姜二爹的臭豆腐擔子，首先聞到的便是油炸豆腐的芳香。
據說，姜二爹先後娶過 4位妻子，前後生下 16 個子女，因為貧窮和疾病，16 個子女竟然沒有留下一個，全部夭折了。幾個妻子也離他而去。現唯一在世的女兒，是第四任「姜二娭毑」王滿珍前夫所生，後隨母下堂的養女。
姜二爹為人忠厚老實，心地善良，富有同情心，據介紹，他雖然一直處於貧窮的境地，無力挽救先後死去的十幾個兒女，卻仍然收養過一個孤兒，這位螟蛉之子後來參加了中國人民解放軍，姜二娭毑去世時，他還曾從邵陽特意趕來披麻戴孝，盡為子之道。
姜二爹前幾任妻子都是瀏陽人，所以，在湘陰老家孤苦無依的姜二爹在瀏陽算是有了一些姻親。彌留之際，王滿珍按照他的要求，將他送回了瀏陽鄉下。
姜二爹於農歷丙申年 12月 30 日去世，公歷是 1957 年1月30日，享年72歲。
這個日子，姜二爹女兒記得很清楚，她說：那天是大年三十除夕，下著大雪，送信的人來了，我剛剛生下第二個女兒不久，正在月子里，去不了。聽送信的人講，是我媽媽 ( 王滿珍)抱著他送的終。
姜二爹去世後，姜二娭毑繼續在火宮殿門口炸臭豆腐。
1958 年 4 月 12 日 下 午 5時左右，毛澤東主席在黃克誠將軍和湖南省委書記周小舟的陪同下視察火宮殿，提出品嘗臭豆腐。1956 年公私合營後，火宮殿便成了國營飲食店，但是並沒有經營臭豆腐這項食品，好在主席一行來火宮殿之前就有指示，不要驚動火宮殿附近做生意的攤販與市民，因 此火宮殿周圍沒有清場，只是派了警衛人員身穿便衣扮作顧客，分布在附近擔任警戒。
姜二娭毑的臭豆腐攤子依然在營業。於是，接待人員立即到姜二娭毑那裡買好臭豆腐送了上去。席間主席還吃了一小碗長沙米粉，也是因為事前沒有準備，只得臨時派人去外湘春街老「和記粉店」拿來粉皮做的。
主席視察火宮殿後不久，火宮殿飲食店領導決定經營臭豆腐這項風味小吃，於是，派當時火宮殿大師傅沈福生的妻子、也是火宮殿職工的盛純，去向姜二娭毑拜師學藝，學習製作臭豆腐的技術。
盛純從姜二娭毑處學到製作臭豆腐的技術後，火宮殿的臭豆腐生意日漸興旺，為了擴大經營，火宮殿領導又先後派了劉玉昆、劉濤雲兩人去向姜二娭毑拜師學藝，這就是後來人稱「三姊妹」的「姜二爹臭豆腐」僅有的三位嫡系傳人。如今，二劉均已作古，只有大徒弟盛純健在。
即使姜二 後來終於將臭豆腐的製作技術傳給了以盛純為首的三姊妹，但在鹵水的製作上對外仍然十分保密。製作間也只有她們幾個才能進去，無人就上鎖，不讓外人窺探。
據說，要保持鹵水不壞，關鍵是不能沾上一點油腥，所以，外界所謂放螺螄蚌殼肉使其發臭純粹就是訛傳。
但是，姜二娭毑也曾叫徒弟們准備過螺螄蚌殼肉，還用鹽水泡在那裡。盛純說，其實那是掩人耳目的，並沒有用過。由此也可以想見，姜二娭毑對他姜二爹留下的製作臭豆腐的技術是怎樣挖空心思保密了。
為了解決姜二娭毑的後顧之憂，火宮殿領導也將她作為正式職工調進了火宮殿。從此，火宮殿前那副姜二爹從舊社會就擺起的臭豆腐擔子消失了。如今還能勾起人們想像的，只剩下 1982 年商業局編寫《飲食志》時由眾多老人回憶繪制的那份火宮殿攤點示意圖。在圖的右下角有一個小框，上面寫有「姜二爹臭豆腐」，後來又繪制了一份，不過，同一位置寫的就是「姜二娭毑 」了。
姜二娭毑從火宮殿退休後，每月能拿到22元的退休費，她常給兒孫們講，她跟著姜二爹，風里來雨里去炸了一輩子臭豆腐，老來總算是有了保障。
姜二娭毑於上個世紀八十年代初去世，臨終前對女兒孫女們說：自己閏年閏月加起來也算是活到了八十歲，滿足了。
如今，火宮殿的「姜二爹臭豆腐」早已聞名遐邇，有口皆碑，產生了巨大的品牌效應。黨和國家領導人毛澤東、彭德懷、葉劍英、王震、王首道都曾先後來火宮殿視察品嘗。其中尤以 1958 年 4 月 12 日毛澤東主席來店視察那次最為火宮殿員工津津樂道，在火宮殿發展史上寫下了光輝一頁。
改革開放後，慕名前來的中外遊客、港澳台同胞、文化名人，乃至各國政要絡繹不絕，數不勝數，據說就連美國前總統老布希也在他的私人手冊上記下了「臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一。」