鹵汁做法一，
材料
鹵包：3粒，花椒1錢，丁香1錢，甘草1錢，桂皮1錢，草果3粒，小茴香1錢，辛香料：1支，薑片50公克，蒜頭80公克，紅椒50公克，醬油300㏄，冰糖100公克，米酒600㏄，鹽20公克，水3000㏄
做法
1.取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2.將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3.將剩餘的調味料全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為傳統鹵汁。
做法二，
材料
"醬油 1碗","水 2碗","沙茶醬 1匙","蔥段 一把","蒜 2~3粒","糖 2匙","洋蔥 1/4顆","香菇 0.5~1碗","辣椒 1小支","八角 2~3個","黑胡椒 隨意","姜 3~5片",
做法
1:把上述所有食材丟進鹵鍋里(洋蔥切塊或絲、蒜拍扁或切丁)
2:最後加入沙茶醬，攪攪~。把第一次鹵的食物放入(如果沒可省略)，開火煮開，鹵汁就完成了!!!
3:可以鹵錦豆腐、貢丸....
4:我會把分裝的鹵汁拿來鹵高麗菜，口感跟外面賣的很接近!! 好吃!!
5:如果是鹵牛肉的話，鹵汁煮開後，轉小火繼續滾半小時~1小時(要注意不要煮幹了)。或放入悶燒鍋悶煮1小時。
做法二，
材料
大醬一小碗（我用的是東古一品鮮的醬，超市裡就有賣）；洋蔥半個；香菇8-10個；
做法
1、將香菇用開水焯過之後（梗軟了就行了）切丁留用
2、洋蔥切丁留用
3、將小碗大醬1:1兌開水做醬湯留用
4、油燒開之後，爆炒洋蔥，炒香後放入香菇繼續炒，繼而倒入醬湯
5、大火燉，注意別糊鍋。
6、做打鹵面的鹵，可以稀一點兒，適當添些開水燉
7、裝盆兒出鍋
做法四，
材料
可樂1瓶，八角3粒，小茴香3錢，桂枝1錢，三奈1錢，醬油1大匙，米酒1大匙，薑片2片
做法
1.將除了可樂之外的所有葯材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線困緊，即為可樂鹵包。
2.鹵包和可樂、醬油一起放入鍋子中，浸泡20分鍾備用。
3.開大火，放入酒、薑片，煮滾後即完成可樂鹵汁。
做法五，
材料
桂皮1兩，甘草0.5兩，孜然1兩，八角6粒，川芎1兩，月桂葉0.5兩，白鬍椒粒2兩，草果5粒，豆蔻1兩，其他材料：4支，姜100公克，白蘿卜塊200公克，紅蘿卜塊100公克，高湯1000㏄，豆腐乳200公克，鹽50公克，冰糖100公克，米酒600㏄
做法
1.取鍋，加入少許油、蔥和姜爆炒後盛起。
2.將鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
3.在鍋中加入調味料、剩餘的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滾沸，再以小火煮約90分鍾即為雲南鹵汁。
2. 老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麼鹵水是怎麼弄的是什麼物質
把海水放到一個大池子里經過日曬，曬到一定的度數就結晶成鹽，成鹽之後鹽就沉底了，剩下的水就是鹵水。主要利用酸根離子，它帶正電荷，蛋白質膠體帶負電荷，所以，酸根吸附蛋白質聚團，過濾壓榨就是豆腐。最好的就是用食用鹽＋醋，點過的豆腐除了顏色不太白，味道非常好。小時候，每年過年我們都做，反而城裡賣的豆腐一股石膏味。
誰說只有南方用鹵水立豆腐？用石膏點的是豆腐腦。你到東北來看看，多少年了都是鹵水點豆腐，用石膏點的豆腐一看就看出來，在東北沒人買。另外由於水質原因，全國各地的豆腐很難做出東北這樣的口感和豆香味。自貢早年間只要有鹽灶就有膽水。點豆花一般用濾了膽晶後的液體稱膽水，點豆花只有很少量用白水調和後慢慢滴入熱豆漿中，直到豆漿凝集。膽晶和膽水是張家壩化工廠提煉化工原料的主要來源。其中含有鋇，硼，鉀，溴，典，鍶，銫，銣。點豆花的膽水量很小，甚本對身體無害。豆花比用石膏一類點的好吃。
鹵水也含在豆腐里，照樣吃了幾千年，純鹵水喝多了有毒，而石膏也是中葯材，而豆漿是解毒的，發生反應成豆花，壓成豆腐就是美味，只是各地習慣用不同物質點豆腐，吃了幾千年都沒事，所以放心吃。
用鹵水點豆腐是，略為北方的手藝。南方(長江以南)是用石膏(有兩種，一種高腳形，一種矮腳形，用矮腳形最佳)。先將石膏用火灰煨烤熟(稱熟石膏，只有它才能用)備用，可兌沖成一鍋豆腐(4斤黃豆)。取備用熟石膏一小酒杯(盛酒約30克左右)既可。水質也很有所講究。最好取地下冬暖夏涼的甜味井水。此豆腐如在夏天，上午露放至下午均不會發餿。還有就是山區的自然流水，也是做豆腐的好水。點豆腐，最天然的，味道最好的是漿水，類似於酸漿水，是一種發酵菌。但這種漿水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中間有空洞，但豆香濃郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！
3. 誰知道鹵豆腐怎麼做才好吃
材料
傳統豆腐4塊，鹵汁2000㏄，醬油膏適量，蒜末適量
做法
1.傳統豆腐放入沸水中汆燙去除豆澀味後，撈出濿干備用。
2.將作法1的傳統豆腐放入鹵汁中以大火煮至沸騰，轉小火再鹵約25分鍾後撈出盛盤。
3.加上醬油膏與蒜末即可。
4. 豆腐鹵怎麼做才好吃
主料：老豆腐500克，韭菜200克。
配料：油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。
鹵水製作方法：
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。
3、將湯燒開，倒入香油即可。
鹵豆腐製作：
1、韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。
2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然後放入調好的鹵水中，煮滾後改用小火慢煮15分鍾，熄火後再浸10分鍾。
3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。
鹵豆腐在我們這嘎達很流行，鹵味店都有賣，小吃攤也有，我不知道是不是閩菜，因為是如此家常，但是看菜譜還是有的，兩種做法，我這就是版本2了。試著自己做著吃也很簡單，只是料沒那麼足，靠五香粉來撐門面了
5. 鹵水豆腐怎麼做好吃又簡單
鹵水豆腐做起來很簡單，把豆腐切成塊兒，放到油鍋爆炒是出鍋。或者做家常豆腐。紅燒豆腐。或者豆腐煲都行，總是豆腐怎麼做都非常的美味兒可口。還很有營養。這樣做出來的豆腐都非常好吃。
6. 用什麼點豆腐最好吃的健康
1.鹵水
鹵水的主要成分是氯化鎂、氯化鈉和氯化鉀，其中所含的微量元素可以使蛋白質凝固變性，故可以用於點豆腐。使用鹵水做出的豆腐相對其他凝固劑來說較安全無毒。鹵水豆腐的常見做法有「炸豆腐」，「煎豆腐」等等。
2.石膏
石膏的主要成分是硫酸鈣，也能時蛋白質凝固變性。石膏點出的豆腐表面光滑，含水量多，俗稱「嫩豆腐」。日常中常見的菜餚有「麻婆豆腐」，「小蔥拌豆腐」等。
3.葡萄糖酸內酯
是一種在食品加工過程中應用廣泛的添加劑，使用葡萄糖酸內酯做出的豆腐更加嫩滑，且具有較高的營養價值，深受人們的喜愛。市場上常見的內脂豆腐就是使用這種添加劑製成的。
7. 豆腐用什麼點鹵比較好
豆腐也就是豆製品，每個地方都有自己獨特的做法和配方，點豆腐的方法大概有三種如下：
這三種點豆腐方法，都要用到黃豆，這就是我們的必需品
1、鹵水（鹽水鹵）點豆腐
2、石膏鹵點豆腐
3、葡萄糖內脂點豆腐
對於這三種點制方法，咱們在下面一種一種的說
先說前兩種做法，也就是鹵水點豆腐，豆腐是這么製作的，把泡好的黃豆准備好，用磨漿機加工成生豆漿，再過濾去豆腐渣，這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」。只有藉助鹵水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。
除了做豆腐腦，還可以做成其它的豆腐，將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等
第三種葡萄糖內脂點豆腐，就是我們高唐老豆腐常用的方法，步驟和上面差不多，也是把黃豆泡好，用磨漿機磨成豆漿，開始點豆腐，只不過在點豆腐的時候，換成了用葡萄糖內脂點制好的豆腐，比鹵水點制的豆腐有點嫩滑，有韌性，還比較松軟，出的腦也比鹵水點的豆腐多，用鹵水點豆腐一斤豆子也就出10多碗左右，而用葡萄糖內脂點成的豆腐，可以出到25碗左右，如果在銷售的時候按碗賣的話，用葡萄糖內脂點成的豆腐成本比較低
8. 老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麼鹵水是怎麼弄的和石膏有區別嗎
老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麼鹵水是什麼東西，和石膏有區別嗎？
兩者還是有區別的，鹽鹵的主要成分是氯化鎂，鹽鹵溶液屬於電解質溶液，在水中會形成很多帶電的顆粒，正離子與負離子，這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，使得蛋白質被孤立出來，另外氯化鎂電解液的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷的斥力，從而使顆粒相互凝聚，從而變成了一坨一坨的豆花。
鹽鹵是海水或鹽湖水制鹽後，殘留在鹽池內的母液蒸發冷卻後，析出晶而形成的鹵塊。除了氯化鎂，還含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂等等成分。
而石膏是硫酸鈣。除了鹽鹵和石膏，只要是符合讓蛋白質凝聚條件的其他物質，也可以作為豆腐的催化劑。
兩種豆腐的顏色不完全一樣，鹵水豆腐色澤白中略偏黃，質地比較粗，俗稱老豆腐、北豆腐、硬豆腐；石膏豆腐色澤潔白，質地細嫩光滑，俗稱嫩豆腐。
鹵水豆腐的口感比較硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐口感軟嫩，含水量多一點，豆香味不足。
一般北方人習慣用鹵水點豆腐，而南方人習慣用石膏點豆腐。
鹵水豆腐雖然吃起來比較健康，但操作難度大，產品得率低。
9. 酸漿豆腐和鹵水豆腐有什麼區別，哪個更好吃
酸漿和鹵水點豆腐有什麼區別？
區別如下：
1、酸漿豆腐，是將製作豆腐過程中壓出來的漿水盛在一個專用缸內，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為「酸漿」，再用酸漿做為「引子」兌清水點制而成。其原理類同與用「面肥」來蒸饅頭相同。
2、鹵水豆腐：豆漿煮開後加入鹽鹵，使凝結成塊，壓去一部分水分而成。
反應過程有什麼不同？
上面說明了，酸漿的是發酵，鹵水點豆腐是通過鹵水使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹵水點豆腐用的多，主要技術是好掌握，要不太老或太嫩不好出售
豆腐酸漿是什麼？
何謂酸漿，就是製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱為酸漿。利用其含的乳酸來製作豆腐，是部分地域人的至愛，規避了化學物品的污染，口感也很好，及減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的營養價值，所以又稱為綠色食品，可以說是無風險食品。
酸漿一般把事前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了，時間稍長就會產生雜菌，而產生異味（老百姓稱為窩臭味），制出的豆腐就沒人買了，因為行家一看錶相就知道是怎麼回事了。較內酯豆腐含水量少，適合於各種烹調方法，是不可多得的食材。