1. 調餃子肉餡怎麼調好吃又嫩
原料:五花肉200克、花椒水50克、黃豆醬油25克、蔥末20克、薑末20克、香油15克
1.新鮮的五花肉（肥瘦比例3：7），剁成半個黃豆粒大小的碎末狀。蔥姜切成細末，花椒洗凈放在蓋碗里用溫水浸泡12個小時，選用黃豆醬油；
2.用濃一點的花椒水將肉餡充分攪拌均勻；
3.倒入黃豆醬油攔勻，最好靜置一個小時以上再放入蔥薑末、香油：
4.充分攪拌均勻即可。
烹飪技巧
1、肉的比例可根據自己的口味而定，不可太肥也不可太瘦。最好在3：7或4：6之間；
2、溫水浸泡花椒水，一般花椒與水的比例是：15：150。如果想急用也可以用開水煮，但水相應要多一點。但用溫水浸泡的要比煮的感覺花椒味更鮮一些。
如何才能調制出鮮美而又健康的的餃子餡呢？這似乎是個「仁者見仁，智者見智」的問題，可謂一千個人就有一千個答案，沒有統一的標准。以下是我們家特別喜歡的味道……
1.豬肉的選擇。肉的質量與健康息息相關，肉的新鮮度也會直接影響到餃子的口感。我一般用放心肉，冷鮮或冷凍均可，但冷鮮肉比冷凍肉更好一些，沒有腥味；
2.肥瘦的比例。應該根據家人的口味而定，但也要有個度，肥肉多了太膩，瘦肉多了餡發硬也不香。兩個比例可選其一：4：6、3：7。我們家喜歡第二個瘦肉多一點的；
3.肉餡的形狀：如果包水餃可以選擇剁餡，將肉剁成碎末狀；如果包蒸包可以選擇切餡，將肉切成黃豆粒大小；
4.少用調味料：用調味料養肉餡，一定要適當，因為花椒、大料、桂皮之類的都屬於熱性食材，吃多了除了容易上火，還會影響肉餡的鮮度；
5.巧用花椒水：用泡好的花椒水養肉餡，不但能去除豬肉本身的腥味，還能讓你吃出灌湯包的口感；
6.調料放置順序：肉餡先用花椒水充分攪均，再倒上醬油養上幾個小時，目的是讓其充分去腥，讓餃子有一種椒香的味道。包的時候再放上蔥姜、香油拌均，目的是增加肉餡的新鮮度。將所有調味品一股腦進去攪拌的方法，口感上會打折扣；
7.巧用黃豆醬油：黃豆醬油不但營養價值比較高，調制的肉餡散發著淡淡的清香，有一種很特別的味道；
8.肉餡的保存：剁好的肉餡放花椒水攪拌均勻，再倒入醬油拌均，裝入冷凍保鮮盒或保鮮袋，放入冰箱冷凍。等吃的時候，再入蔥姜，否則肉餡有種怪怪的不新鮮的味道。
2. 怎麼讓餃子餡多汁鮮嫩
讓餃子餡兒多汁鮮嫩，和餃子餡的調法以及搭配是息息相關的。下面來看一道餃子的做法竅門：
1.包餃子最好是先調好面再去調餡，調餃子面時不要用熱水調面，熱水調出的面沒有筋性，包餃子時易破皮，宜用低於30度的涼水和面，面與水的比例大約為2:1，水不要一下全倒入，分少量多次倒入，先用筷子將面攪成絮狀後再下手揉面，這樣不粘手，揉光滑後放一邊醒發20分鍾左右，調面時加入少許鹽可以增加面的韌性。
2.取肥瘦相間的豬肉適量剁成肉餡，調肉餡的肉如果全是瘦肉，吃起來口感就會發柴，全是肥肉吃起來又過於油膩，所以最好選用肥瘦比例為3:7或4:6的豬肉為宜。
3.肉餡剁好後，加入多一點的蔥花和少許薑末、適量的生抽和鹽攪拌均勻，然後再分多次加入花椒水攪拌均勻，使肉餡充分吸收花椒水（肉餡與花椒水的比例以3:1為宜），攪勻後再加入1勺蚝油、半勺香油和半勺白糖、適量的熟油再次攪拌均勻後放一邊腌制10分鍾，讓其充分入味。
我們都知道調肉餡時加入適量的花椒水可以去腥，還可以使包出的餃子鮮嫩多汁，其實只加花椒水是不夠的，這3樣才是提鮮增香的關鍵，它們便是蚝油、白糖和香油，蚝油和白糖都具有提鮮的作用，加入蚝油不僅提高了餃子的鮮味，而且因為蚝油有粘性，可以鎖住肉餡中的水分，使餃子餡宜成型還不出水。香油具有很好的提香作用，加入香油後的餃子餡特別香，而且口感嫩滑，用這個方法調出的餃子餡保證鮮美無比！
4.青椒去根和籽後剁碎，為了防止包餃子時出水，剁碎的青椒最好擠一下水分，胡蘿卜半根和焯水後的木耳也都剁碎。然後一起放入腌制好的肉餡中（肉和菜的比例大約為1:1），然後將餡料順著一個方向充分攪勻即可，這樣餃子餡便調好了，因為腌制肉餡時各種調料我們都已經放了，所以不需要再加調味料。
5.包餃子大家都會，我就不多啰嗦了，盡量皮薄大餡，至於形狀自己喜歡就好。煮餃子時要注意，不要水開著一直煮，這樣煮出的餃子皮不筋道還易破，要在水開後加入半碗涼水，一般的餃子在滾三個開、點兩次水後，看著餃子皮鼓起來了就熟了，便可撈出享用了。
3. 餃子餡要怎麼調制，才可以肉餡鮮嫩美味還不腥
餃子是一道傳統的美食，每到過年過節，家家戶戶都要吃餃子，而且做法一點也不難，很多人在外面吃餃子感覺都特別鮮嫩多汁，而自己包的餃子卻乾乾巴巴，相差甚遠，其實問題的關鍵在調餡，很多人認為，調餡是最簡單的事情，無非就是把肉餡、蔬菜、調味品攪拌在一起，其實這樣考慮就錯了，你忽略了最重要的一個步驟，叫做「打水」，這個小技巧，能讓餃子「起死回生」，乾巴的口感，瞬間變得多汁爽口，操作還非常簡單。
什麼是「打水」，這個也很好理解，將水分三次打入肉餡中，順時針方向攪拌，直到肉餡充分吸入水分變得黏稠，簡單的說就是，給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吸收充足的水分，然後再加入調味品、蔬菜、輔料等等，餃子在下鍋煮的時候，由於肉餡內的水分多，肉餡不易老化，依然保持了鮮嫩多汁的口感。
再跟進個人的口味，加入再加入雞精、生抽、胡椒粉、蚝油，攪拌均勻，最後淋入芝麻香油，可令肉餡鮮嫩不柴，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鍾，讓肉餡入味。
4. 怎麼調肉餡好吃又嫩
1、首先我們調制蔥姜水。取一個空碗，在碗中放幾片切好的薑片，再來點蔥段，兩個八角，幾粒花椒，接著倒入大概100克的開水。用開水可以把幾味調料的味道都燙出來。將配好的蔥姜水放涼備用。
2、接下來，我們拿出准備好的一斤肉，肉選用的肉是三分肥，七分瘦。將肉切成大塊，放入攪拌機中，攪成肉泥。家裡沒有攪拌機的朋友們也可以讓肉店幫忙打成肉泥。
3、將打好的肉餡放入碗中，這時候我們的蔥姜水也差不多已經泡好了。將蔥姜水分兩次倒入肉餡中，在倒入蔥姜水的同時，保持用筷子順著一個方向攪拌。肉餡中加入蔥姜水是肉餡鮮嫩多汁的關鍵之所在，按照比例，一斤肉餡大概放100克蔥姜水。一直攪拌到肉和蔥姜水完全融合，像這樣黏糊糊的就可以了。
4、這一步，我們開始調味。在碗中加入適量的鹽，一勺生抽，適量的蚝油，再來一點胡椒粉，去腥增香。調制肉餡的時候，千萬不要加料酒，料酒在肉餡中發揮不出來，就會讓肉餡味道怪怪的，而放鹽的時候也一定要注意在蔥姜水和肉餡完全融合之後再放。加完調料後用筷子繼續攪拌，讓調料和肉餡融合。
5、在攪好的肉餡里放點芝麻香油，這樣調出來的肉餡更加的香。然後打入一個雞蛋，再次用筷子攪拌。加入雞蛋的作用是可以讓肉更加的鮮嫩，肉餡也不容易抱團。攪拌的時候繼續順著一個方向一直攪拌，一直攪拌到充分融合。
圖片
6、切點蔥花，放入碗中，淋入熱油，激發出蔥的香味，放涼之後倒入調好的肉餡兒中，再次順著一個方向攪拌，我們的肉餡就調好了。這樣調出來的肉餡鮮嫩多汁，不柴也不腥。這樣調出來的肉餡可以直接用來包餃子，或者用來包混沌包包子都可以。如果不喜歡吃純肉的，也可以按照自己的喜好往裡面加點自己喜歡的蔬菜。這樣調出來的肉餡味道超級的好，喜歡的朋友們趕緊在家裡自己做著試一試吧！
5. 怎樣調餃子餡又嫩又鮮竅門
：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克
【配料】：香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個
【調料】：水、生抽、料酒、蚝油、雞精、香油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生薑去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用。——（注意，豬肉餡少不了蔥姜，如果您比較介意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，後面調餡要用到）。
②：取一不銹鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成。——（注意，此步驟是打水完整步驟，最後一定要多加一個雞蛋清拌勻，後面解釋）。
③：下面開始調味，依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末，香油10毫升、生抽1湯匙、蚝油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這里要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，後面還要加一次，後面解釋原理）。
④：完成以上所有步驟後，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗凈，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用於大多數水分較少的配菜，加香油也是必須的，後面解釋原理）。
⑤：最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最後加，這一步很關鍵，後面解釋）。
出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食慾呢？
6. 餃子餡料鮮嫩多汁，你知道如何製作嗎
無論是素餡兒還是肉餡兒，餃子一定要有點湯汁才能味美，不然吃口乾澀如柴，但也不能稀稀拉拉，咬一口汁液飈得亂飛，所以餃子多汁要恰到好處。那怎麼做餃子餡兒多汁呢？
餃子多汁，一般來說只要肉餡兒肥瘦配比合適，該加的油鹽醬醋等都加了，適當的打些水進入肉餡，進行攪拌，一般都會得到挺不錯的多汁味美的餃子。值得一提的是餃子出鍋後，咬一口，餡兒一定要抱團，又出汁，才是最佳！