Ⅰ 做豆腐乳的方法
用料
主料黃豆適量
輔料紅曲粉適量黃酒適量
豆腐乳的做法
腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
製作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。
Ⅱ 豆腐乳如何製作
1
把買回來的水豆腐按照自己的要求大小切成小塊，晾乾水分，把切好晾乾的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里。
2
擺放好後裝進保鮮袋裡，扎緊密封，放入溫度16°C冰箱，等待發酵。
3
把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里。
4
取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鍾，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾，裹上辣椒粉後就可以裝罐了。
5
裝滿後倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋，在酒里浸泡一會可以起到去味消毒的作用。
Ⅲ 豆腐乳是怎樣做的
1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。
2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20℃～25℃，經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然後裝入小罐內，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天再次發酵即成腐乳。
如果你想要吃到最正宗的豆腐乳，當然要數（壽縣）淮南（解釋：在很早以前淮南是屬於壽縣的，在解放後才將淮南劃分成市的）壽縣八公山的豆腐乳最正宗，是中國豆腐的發祥地，他的味道正主要在於他是取八公山上的珍珠泉的泉水和當地盛產的優質大豆加工而成，雖然擁有了當地做豆腐的技法
Ⅳ 豆腐乳的做法
豆腐乳的傳統做法，又香又下飯，比外面賣得更美味，幾步就搞定
相信大家都知道腐乳吧！也叫做霉豆腐，它還被譽為「東方乳酪」，傳統中醫認為，腐乳性平，味甘。具有開胃、消食、調中等功效。
每當家裡實在沒有好菜的時候，或者吃稀飯，饅頭的時候往裡加點豆腐乳，香辣美味。特別過癮。還有那些在外面讀書的、出去打工的回到家裡，都會問家裡還有沒有它。它不單單是美食，是記憶的鄉愁，還是家鄉的懷念。
每年我家都要做幾大瓶，除了自己吃，也送給好這口的朋友和同事。他們都非常喜歡。
今天就把做腐乳的配方和做法分享給大家，希望以後你們家的餐桌上又能多一道美味佳餚！
我選的是老豆腐，先把老豆腐洗干凈後，切成小方塊。然後擺放整齊，晾乾水分。
水分晾乾後，准備一個屜籠，鋪上干紗布，把晾乾水分的豆腐塊擺上，豆腐塊與豆腐塊之間要留空隙，不要挨太緊。
然後蓋上蓋子，找一個密封性比較好的紙盒子收藏。紙盒子上面用東西壓住。
現在的話放置3天左右，（冬天的話需要放置10天）3天後，看到豆腐表面有層黃黃的粘液。再用筷子插進豆腐里試探一下，看一下豆腐裡面是否已經腐乳化。
再用筷子插進豆腐里試探一下，看一下豆腐裡面是否已經腐乳化。也可以等到豆腐表面長白毛再做。
豆腐朽好以後，接下來調味：碗里倒入辣椒粉，鹽，麻辣鮮，攪拌均勻。
另外一個碗里倒入半碗高度白酒。
鍋里倒入適量的菜籽油，燒熱後放涼備用。
然後把朽好的豆腐放進白酒里滾一圈，再放進料碗里，把整塊豆腐都裹上辣椒面調料。
裹好以後，裝進無生水的干凈玻璃瓶里。
全部做好後，倒上放涼的熟油，泡著。一定要油高過豆腐。
然後擰緊蓋子，密封好，讓豆腐繼續發酵，入味，等裡面的豆腐充分吸收菜籽油和辣椒面和調料的香味，過15天左右。
打開蓋子，一陣清香撲鼻的豆腐乳的味道就會迎面而來。也就能吃到鮮美可口的豆腐乳了。
適合吃腐乳的人群：
高血壓患者
由於豆腐裡面含有的不飽和脂肪酸、碳水化合物和多種人體所必需的氨基酸成分是非常豐富的，在平時適量吃豆腐乳，可以健脾寬中，幫助身體去除濕氣。
對於高血壓以及動脈硬化患者來說，可以通過吃紅色豆腐乳來降低體內血脂含量，達到降血壓以及疏通血管的作用。
食慾不振的人
豆腐乳具有開胃消食的作用，對那些食慾比較差的人可以通過吃豆腐乳來提高食慾, 尤其是在平時炒菜的時候，可以適量的加入豆腐乳來進行調味，可以使人食慾大增。
Ⅳ 豆腐乳怎麼做才好吃
豆腐乳可直接食用，豆腐乳也可以當作配料用來做菜。腐乳土豆簡單、日常，准備土豆、腐乳、生抽，小蔥。土豆切成小塊，腐乳用勺子碾成泥，蔥綠切碎。鍋熱後倒油，放入土豆塊煸炒一下。
【腐乳的製作方法】
食材：
老豆腐兩塊，辣椒粉50克，白酒半碗，鹽40克，腐乳曲半包。
製作方法：
第一步，去市場上買兩塊老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要製作腐乳的話，最好選擇老豆腐或者買農家自製的豆腐。豆腐買回來之後切成塊，再上鍋蒸3分鍾左右，蒸好之後拿出來晾晾。
第二步，准備一個干凈、無水無油的盤子，將晾涼後的豆腐放進去，再將腐乳曲撒上。（如果是自家製作的豆腐，就不需要上鍋蒸，買來的豆腐可能不幹凈，需要先大火蒸熟，一定要放涼之後再撒腐乳曲，要不然高溫會殺死腐乳曲裡面的細菌。） 第三步，將盤子放在溫度適宜、密封的容器發酵2～3天左右，豆腐上面就會開始長白毛，發酵的溫度在20多度左右。夏天的話只需要2～3天左右即可，冬天時間要長一些，大概要7～10天。
第四步，起鍋燒火，鍋中不需要放油，開小火，先將鹽放進鍋中小火翻炒，將鹽炒黃之後，和事先准備好的辣椒粉攪拌均勻放碗中備用。起鍋燒油，鍋中倒入適量的菜籽油，將油燒至冒煙之後關火。
第五步，准備兩個干凈的小碗，一個碗中放白酒，另一個碗中放辣椒面以及鹽攪拌均勻。用筷子夾起發霉的腐乳，先放進白酒的碗中，均勻沾上白酒之後再放進辣椒碗中，打個滾。
第六步，在准備好一個干凈的玻璃罐子，將沾好辣椒的腐乳一個個整齊放進去碼好，再加入2～3勺菜籽油，蓋上蓋子或者封上保鮮膜密封保存。密封保存發酵上7～15天左右，我們的紅油腐乳就做好了。
Ⅵ 在家怎麼做豆腐乳
豆腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵後製成的豆製品。經過長時間自然發酵之後，去除大豆中的豆腥味，豆腐本身更加的香醇，加上各種調味料的輔助，豆腐乳成就了自己的一番特有風味，細滑松軟，味道鮮美奇香，還能解油膩、增進食慾，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。但是外面買的豆腐乳可能會擔心有防腐劑，今天就來教大家在家裡怎麼做，下飯豆腐乳在家也能做，只要簡單2步，做一次吃一年，3分鍾學會，其實做法並不難哦。
豆腐乳
烹飪小貼士：
1、豆腐提前蒸熟和過一下白酒，都是為了殺菌，這樣做出來的豆腐不僅更加有風味，而且能夠長時間保存；做豆腐乳，食鹽要盡量多放一些，不然做出來的豆腐乳口感會發酸；2、盛放豆腐乳的的罐子，一定要無水無油，最好再開水中燙一下再擦乾凈，無雜菌的環境有利於【豆腐乳】的發酵和長時間保存；3、豆腐上長出的白毛不要擔心是壞掉了，其實這個白毛是一種益生菌，不僅可以將發酵好的豆腐含有大量的蛋白質，而且還增添了多種氨基酸和維生素，不僅沒有害處，而且對人體還十分有益處呦。
Ⅶ 油豆腐乳的做法步驟圖，油豆腐乳怎麼做好吃
油豆腐乳的做法
臭豆腐買來後放在太陽下曬兩天，要保證豆腐不能沾到油哦！
每層豆腐乳上灑一些花椒粒。裝滿後加入菜籽油或調和油，油一定是生油也就是沒加熱過的油。油滲入比較慢每次加滿後等一下用干凈無水的筷子撥動一下，待油落下一些後再加。豆腐不能裝的太滿保持在八成滿，因為腌幾天後豆腐和白菜葉里的水份會出來一些。
Ⅷ 能不能直接用生菜籽油腌腐乳
先准備好豆腐,和腐爛豆腐的器具,在器具上撲滿稻草,把豆腐塊放在稻草上,置儲藏室進行幾天的腐爛(時間不記得,但以豆腐上是否長毛為標准)再在腐爛好的豆腐上撒滿鹽和辣椒醬,裝入一器具內進行封閉,若干天後就可以食用!豆腐乳永遠是媽媽做的最好吃!這些流程也是小時候見過媽媽做的時候回想起來的,不是十分准確,希望對你有些幫助!祝你和你寶寶幸福^
Ⅸ 做豆腐乳的方法及香料
豆腐乳在我老家叫「香灰饃」，味道麻辣咸香，口感細嫩滑膩，不管是做為下飯小菜，還是做菜時的調料，都特別的受歡迎。
瓶裝豆腐乳在超市有很多品牌，也有各種風味，價格也是有高有低，但是當你吃過在家自製的豆腐乳那種純正的香味後，瓶裝豆腐乳就會對你失去吸引力。
在家自製腐乳，方法特別簡單，但是豆腐在前期發酵時，會受到外界因素的影響，有可能發酵不好以失敗告終。
我老家是在四川，四季分明，夏天熱的時候三十多度甚至達到四十度，冬天冷的時候溫度又只有幾度。天氣太熱和太冷，都不宜製作豆腐乳，太熱時發酵太快，豆腐極易變質滋生有害細菌，太冷時又不易發酵，豆腐不會乳化就沒有了細膩的口感和特殊的香氣。所以製作豆腐乳最好在氣溫20度左右的季節。
製作豆腐乳的具體方法
准備材料：豆腐、鹽、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗一下，切成小塊。
把豆腐塊放入下方也透氣的容器里，豆腐塊之間需要留有間隔。
放置一會，涼干豆腐塊上的水分。然後把容器蓋起來，放到陰涼的地方。
根據天氣情況，完全發酵好需要5—15天。看到豆腐長出密集的白毛，說明發酵成功，准備進行下一步操作。
准備一個能裝下豆腐的密封容器，兩個碗，全部洗凈後擦乾水分。
一個碗里倒入半碗白酒；一個碗里加入鹽、花椒粉、辣椒面，攪拌均勻。
帶上一次性手套把發酵好的豆腐塊逐塊在白酒里滾一下，然後再在裝有鹽、花椒粉、辣椒面的碗里滾一下，使其均勻沾上佐料，然後放入可以密封的容器內。
全部放完後，把滾過豆腐塊的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹過豆腐塊。
蓋上蓋子，放在陰涼的地方，一般半個月左右就可以食用。
自製豆腐乳的注意要點
製作豆腐乳的豆腐最好選擇老豆腐，老豆腐含水量低較硬一些，在製作過程中不宜破碎。嫩豆腐雖然也可以製作豆腐乳，但其含水量高，比較鬆散，在製作過程中容易破碎。
豆腐切塊時不能切太大，否則發酵的時候內部沒有發酵到位，從而外層是口感細膩的腐乳，而中間部位卻是發酸的豆腐感覺。（我做出過這樣的豆腐乳😜）
豆腐發酵時的容器要選下部也能透氣的，這樣豆腐才能更好的接觸空氣從而發酵。
如果天氣偏冷，可以在容器里鋪上干稻草或者毛巾，使容器里的溫度達到適宜豆腐發酵的溫度。
在發酵過程中，需要經常觀察豆腐的發酵情況，以便隨時中斷發酵進行下一步製作。
發酵好的豆腐長出的是白毛，如果長出了黑色或者其他顏色的毛，說明豆腐已經變質，這樣的豆腐最好丟棄不再食用。
發酵好的豆腐需要滾一下白酒，這個白酒最好是高度白酒。滾一下白酒可以殺死細菌，並且在後期發酵中能產生獨特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根據各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建議不要用太辣的，香辣味的就好。鹽的用量可以稍多一點，否則豆腐放幾天後會發酸。一般花椒面、辣椒面和鹽的比例為1:1:2。
最後加入香油把豆腐淹起來，一方面是增加香味，另一方面是為了隔絕空氣從而延長保質期。
整個製作過程中都要輕拿輕放，避免豆腐塊破碎影響美觀。
整個製作過程都不能沾上生水，否則豆腐容易變質。
如果製作白味的豆腐乳，用發酵好的豆腐塊滾了高度白酒後，放入無水的密封容器，直接倒入醬油浸泡即可。
在我老家的菜市場，有聰明的商販專門出售發酵好長出白毛的豆腐塊，雖然價格比豆腐貴很多，但買這種已經發酵好的豆腐塊回家製作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味調好佐料，用豆腐塊滾一下白酒沾上佐料放置十來天即可。因為天氣原因，夏天很熱的時候和冬天很冷的時候是買不到的，商販說是發酵不出來。
Ⅹ 豆腐乳汁的製作方法
豆腐乳是我們生活中很常見美食，味道非常的鮮美，營養非常的豐富。我在吃飯的時候都吃上幾塊，餐桌上少了什麼也不能少了豆腐乳。有時候自己在家不想炒菜的時候，就直接吃幾塊豆腐乳，既簡單方便又好吃。豆腐乳中含有非常豐富的植物蛋白，經過發酵之後可以分解成氨基酸，並產生酵母等物質，這些物質能夠幫助人體消化，增進食慾。同時豆腐乳還具有開胃消食，預防老年痴呆的功效，平時吃點豆腐乳是很不錯的。
豆腐乳
我們經常吃的豆腐乳，是不是直接在外面買回來呢？我一直都是在超市裡面買。其實豆腐乳的做法愛很簡單，自己也可以在家做，今天就給大家分享一個不需要發霉的豆腐乳做法，製作步驟也非常的簡單，並且不需要霉化，做好的腐乳色澤紅潤，好吃入味，深受我們家人的喜歡。剛做好的腐乳看上去很有食慾，我趕緊拿來1個饅頭，吃著可香了。做一罐，能吃半月。喜歡吃腐乳的朋友不要買著吃了，有時間自己在家做吧！接下來把做法帶給大家，我們一起來看一下吧！想吃豆腐乳不要買，自己在家做，色澤紅潤，好吃入味，真香。
豆腐乳
【准備食材】：老豆腐，甜米酒，高度白酒，辣椒面，五香粉，花椒粉，等。
【具體做法】
1、准備3塊老豆腐，切成大約2厘米的小方塊，切好之後均勻地擺放在蒸篦上。豆腐蒸一下的目的是能夠消毒，和去除豆腥味，而且還不容易爛，開水上鍋，蓋上蓋子開大火蒸5分鍾，蒸好之後打開蓋子晾涼備用。
豆腐乳
2、准備60克的甜米酒，甜米酒一定要用散裝的，不被滅菌的那種才可以發酵。往裡面倒入30毫升的高度白酒，攪拌均勻備用。再准備50克的辣椒面，5克的五香粉，3克的花椒粉，40克的食鹽，把它們攪拌均勻，備用。
豆腐乳
3、准備一個合適的密封罐，用高溫消一下毒備用。豆腐放涼之後先放在米酒里浸泡一下，每一面都要沾上米酒水，再放進調料碗中，讓豆腐均勻的裹上一層調料，然後均勻的放在密封罐中。放好之後把剩下的調料倒在豆腐上面，剩下的米酒也倒進去，再倒入適量的生菜籽油。沒過豆腐就可以了，可以隔絕空氣。
豆腐乳
4、最後蓋上蓋子密封好，放在5至20度的房間裡面，半個月左右就可以食用了。第二天我們就可以看到在菜籽油的表面會有很多的小氣泡，說明豆腐乳正在發酵。如果產生的氣泡比較大，說明溫度過高，就需要放在冰箱裡面，讓它慢慢發酵 ，發酵好之後就可以吃了。
豆腐乳
原來做豆腐乳這么簡單，無需霉化，好吃入味，做一罐吃半月不壞，真的很好吃。我比較喜歡吃豆腐乳，吃豆腐乳吃的都不想吃炒菜了。喜歡吃豆腐乳的朋友趕緊在家做吧